#523 Boeuf Stroganoff (mise en conserve à l'autoclave)

 9 livres (4 kg) de filet ou de faux filet de boeuf, dégraissé en lamelles

3 litres de bon bouillon de boeuf maison

6 chopines (1,4 kg) de champignons jeunes ou en quartiers

7 tasses d'oignons hachés

1 tasse (160 g) de farine

1 grosse tête d'ail hachée fin

3/4 de tasse (170 g) de bon beurre

3/4 de tasse (177 mL) de pâte de tomate

2 tasses (472 mL) de vin rouge

Sel et poivre au goût

huile de cuisson

 Mariner les lamelles de boeuf dans l'huile durant 30 minutes.

 Enfariner le boeuf et les dorer de tout les cotés dans un poêlon antiadhésif huilé. 

 Saler et poivrer au goût.

 Réserver.

 Caraméliser les oignons dans le jus de cuisson.

 Ajouter les champignons et l'ail et sauter 3 ou 4 minutes. Réserver avec la viande.

 Fondre le beurre au poêlon, intégrer la pâte de tomate diluée dans le bouillon et ajoutez le vin en remuant.

 Porter à ébullition.

 Rajouter la viande et les légumes et reporter à ébullition.

 Empoter à un pouce du goulot.

 Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

 Rendement 18 bocaux de 500 ml.

Stériliser 75 minutes.

Au service, la sauce devrait être épaissie.

 Épaissir la sauce à la fécule de maïs ou à la farine, baisser le feu très doux, ajouter 1/2 tasse de crème sure ou de yaourt nature par pot de 500 ml, rectifier l'assaisonnement. 

#140 Boeuf carottes aussi appelé Daube de boeuf

 750 g de cubes de macreuse de 4 cm environ (Angus AAA 1855)

 farine

4 carottes

2 panais moyens

4 branches de céleri 

1 oignon blanc moyen

3 gousses d’ail 

125 ml de vin rouge 

500 ml de bouillon de boeuf

5 feuilles de laurier

1 càs de sel

Préchauffer le four  à 225 ℉.

  Éplucher les panais et les carottes,  les couper en tronçons et les rincer à l’eau froide.

Laver les branches de céleri, couper le bout blanc et le jeter, trancher en morceaux de 4 cm.

 Éplucher l’oignon, le couper en deux puis l’émincer grossièrement.

 Éplucher les gousses d’ail et les émincer au couteau.

 Fariner les cubes de boeuf.

 Dans une grande cocotte en fonte, les faire rissoler de tous les côtés

à l’huile d’olive.

 Retirer et réserver.

 Ajouter 2 càs d’huile.

 Verser les carottes, les panais, le céleri l’oignon en morceaux et tronçons et l’ail émincé.

 Faire revenir à feu moyen-vif tout en remuant à la fourchette de bois, environ 5 minutes.

 Ajouter les cubes de boeuf rissolés et bien mélanger.

 Déglacer au vin rouge 2 minutes.

 Verser le bouillon de boeuf, ajouter le sel et les feuilles de laurier.

 Amener à faible ébullition.

 Enfourner à 225 ℉ pendant 4 heures en vérifiant le niveau de liquide après 2 heures.

 Ajouter un peu d’eau si nécessaire, le niveau doit à peine couvrir la préparation.

#016 Côtes de dos cajun (Cajun Country Babyback ribs)

 2 portions de côtes de dos de 750 g environ chacune  ou une d'environ 950 g (Babyback ribs) 

Mélange d’épices à frotter “RUB”

2 càs de sel de céleri

2 càs de cassonade

1 càs de poivre noir

1 càs de poudre d’ail

1 1/2 càt de thym séché

1/2 càt de cayenne (facultatif)

Badigeon au pinceau “SOP”

1 càs du mélange RUB

125 ml (1/2 T ) de vinaigre de cidre

65 ml (1/4 T) d’eau

1 1/2 càt de sauce Worcestershire

En fumoir, la température est de 225℉ pendant 4 heures.

Essences de bois : aulne, érable ou pommier.

Au four, durée de cuisson totale 3 heures quarante minutes.

 3 heures en mode convection à 250℉

 40 minutes en mode conventionnel à 400℉

 Étape 1*  marinade à sec (RUB) :

Déposer un peu du mélange d’épices sèches (rub) sur le plat des côtes et frotter pour bien le répartir.

 Retourner le morceau et répéter l’opération sur le dessous.

 Placer les côtes au réfigérateur sur un plateau recouvert de film plastique ou dans un sac et laisser mariner trois heures (ou toute la nuit).

Note :

 En manque de temps, on peut sauter l’étape de marinade à sec au froid et effectuer la préparation au moment de cuire.

 Préchauffer le four à 250℉ en mode convection ou 225℉ si le mode convection n’est pas disponible.

 Avant d’enfourner, préparer l’étape 1*.

 Disposer les côtes sur une plaque chemisée d’une feuille de papier parchemin.

  Étape 2

 Enfourner en plaçant les côtes le coté bombé vers le haut.

Après 45 minutes, badigeonner au pinceau (SOP), et ensuite répéter toutes les 45 minutes, en retournant les côtes avant les dernières 45 minute de cuisson. 

 Après 3 heures retirer les côtes du four.

 Étape 3 

Régler le four en mode conventionnel à 400℉

 Découper entre chaque côte pour les séparer et replacer les côtes sur la plaque. Les badigeonner (SOP) sur le coté apparent.

 Enfourner. 

 Après 20 minutes, retourner chaque côte, les badigeonner à nouveau et cuire encore 20 minutes.

#522 Gaspacho de fraises, framboises et poivron grillé

Réfrigération : 2 heures

Préparation : 10 minutes

Donne 4 portions

1 tomate mûre

250 ml (1 tasse) de fraises en dés

250 ml (1 tasse) de framboises

½ poivron rouge

125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive

15 ml (1 c. à soupe) de miel

5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de vin rouge

2 feuilles de basilic frais

Crème sure au goût

Ciboulette ciselée au goût

Sel et poivre au goût

Plonger la tomate dans l’eau bouillante durant 2 minutes, puis dans l’eau glacée pour réussir à la peler.

La couper en quartiers pour l’épépiner et conserver uniquement la chair. Déposer dans un bol.

Couper le poivron en quartiers et les passer sous le gril du four pour enlever la peau (à la sortie du four, laisser le poivron refroidir dans un bol couvert d’une pellicule plastique pour vous faciliter la tâche).

Couper en morceaux les fruits et les légumes, puis les mélanger avec l’huile d’olive, le miel, le vinaigre et le basilic.

Passer au chinois et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Servir froid, garni de crème sure et de ciboulette. Poivrer et saler au goût.

#521 Croustade aux petits fruits et à la rhubarbe

 750 ml (3 tasses) de fraises lavées et coupées en 4

375 ml (1 ½ tasse) de rhubarbe en dés de 1 cm (1/2 pouce)

500 ml (2 tasses) de framboises

105 ml (1/4 tasse + 3 c. à soupe) de sucre de coco ou de cassonade

430 ml (1 ¾ tasse) de flocons d’avoine à cuisson rapide

175 ml (1/2 tasse) de pacanes hachées

60 ml (4 c. à soupe) de beurre ramolli

Les zestes de 1 orange

Préchauffer le four à 180 C (350 F).

Beurrer le fond d’un moule rond ou d’une assiette à tarte.

Mélanger les fruits directement dans le moule avec 3 c. à soupe de sucre.

Dans un bol, mélanger les flocons d’avoine, les pacanes, ¼ de tasse de sucre, le beurre et les zestes.

Déposer cette préparation sur les fruits.

Cuire au four environ 50 minutes.

Laisser reposer 15 minutes et servir tiède avec une crème glacée à la vanille.

#520 Crêpes à la ricotta, au yogourt et aux framboises

 Cuisson : 15 à 20 minutes

Préparation : 15 minutes

Donne 4 portions

150 g (1 tasse) de farine à pâtisserie

40 g (1/3 tasse) de sucre

1 pincée de sel

3 œufs séparés

150 ml (3/4 tasse) de yogourt grec nature

50 g (1/4 tasse) de beurre non salé, ramolli

175 g (1 tasse) de ricotta

150 g (1 tasse) de framboises fraîches ou congelées, non décongelées

150 g (1 tasse) de framboises fraîches pour garnir

Beurre et huile pour la cuisson

Yogourt nature pour la garniture (facultatif)

Dans un premier bol, mélanger la farine à pâtisserie, le sucre et la pincée de sel.

Dans un second bol, battre ensemble les jaunes d’œufs, le beurre ramolli et le yogourt grec.

Ajouter ce mélange aux ingrédients secs et combiner jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

À l’aide d’un batteur sur socle ou d’un batteur électrique, monter les blancs d’œufs en neige jusqu’à la formation de pics mous.

Plier les blancs d’œufs montés dans le mélange à crêpes, poursuivre avec la ricotta et terminer avec les framboises de manière très délicate afin de ne pas les briser.

Dans une poêle en fonte ou antiadhésive, faire fondre une noix de beurre avec un peu d’huile à feu moyen-doux.

Déposer dans la poêle une petite quantité de pâte à l’aide d’une cuillère à crème glacée afin de faire des crêpes de même dimension.

Laisser cuire environ 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que la crêpe soit dorée.

Déposer sur une grille et poursuivre avec la cuisson des crêpes suivantes.

Servir avec du yogourt nature, du miel ou des pistaches.

Note : Les crêpes se conservent bien une journée, parfaites pour la boîte à lunch du lendemain. Elles sont savoureuses même froides.

#514 carré de porc au sirop d'érable

 Pour la marinade

250 ml (1 tasse) de jus de pomme

250 ml (1 tasse) de sirop d’érable médium

2 gousses d’ail, écrasées

2 grosses échalotes françaises, émincées

60 ml (1/4 tasse) de persil frais, haché

2 feuilles de laurier

15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon

30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya

Sel et poivre au goût

Pour la viande

2,25 k (4 ½ lb) de carré de porc du Québec

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

30 ml (2 c. à soupe) de beurre

Sel au goût

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade et y déposer le carré de porc.

Couvrir et réfrigérer toute une nuit ou au moins 6 heures.

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 C (350 F).

Dans une poêle allant au four, chauffer l’huile et le beurre et colorer le carré de porc sur tous les côtés. Réserver la marinade.

Badigeonner la viande de marinade. Cuire au four 1 heure en ajoutant régulièrement de la marinade sur le carré de porc.

Sortir la viande du four et la couvrir d’un papier d’aluminium. Laisser reposer environ 15 minutes avant de la trancher.

Pour la sauce, dans une petite casserole, réduire le reste de la marinade à feu doux. Assaisonner au besoin.