#035 Roulés grillés de champignons Enoki au bacon - Obimakienoki

1 paquets de champignons Enoki

375g de bacon 

 Préchauffer le four à 400F. (200 C)

Placer la grille en position centre du four.

Chemiser une plaque à four de papier parchemin.

 Couper les tranches de bacon en deux dans le sens de la longueur.

 Couper la base du bouquet de champignons et la jeter.

Séparer les champignons enoki en petits bouquets en tranchant la racine.

 Enrouler chaque bouquet dans une demie tranche de bacon.

 Insérer un cure dent pour empêcher la tranche de bacon de se déplacer à la cuisson.

 Placer les rouleaux de champignons sur la plaque, enfourner et cuire environ 15 minutes en retournant à mi-cuisson.

 En variante, on peut ajouter des tiges d’échalotes vertes aux champignons avant de les enrouler de bacon.

Bouillon Ramen

500 g de tranches de jarret de porc (osso buco de porc)

1/2 poireau émincé

1 morceau de 5 cm (2 po) d’algue kombu séché (dashi kombu)
1 morceau de 3 cm (1,5 po) de gingembre frais émincé

30 ml (2 cas) de sauce soja

30 ml (2 cas) de mirin

30 ml (2 cas) d’huile de sésame

2 L d’eau (8 T)

Poivre noir moulu

3 pincées de sel de mer

 Dans une casserole, faire revenir les jarrets de porc avec l’huile de sésame à feu vif jusqu’à coloration.

 Ajouter le poireau, le gingembre et 1 bonne pincée de poivre,  le sel et cuire 3 minutes en remuant.

 Ajouter alors la sauce de soja, le mirin, le kombu et l’eau.

 Porter à ébullition en écumant si nécessaire, puis baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes, en écumant encore si nécessaire - le bouillon sera plus clair.

 Couper alors le feu et filtrer le bouillon à travers une passoire fine.

 Réserver et désosser les tranches de jarret de porc.

 Détailler la viande en fines lamelles et garder au frais pour utiliser comme base de soupe.

#117 Sauce Tsuyu

1/4 de T de dashi parfumé

(bonite-shitake-kombu)

1/4 de T de tamari

1/4 de T de mirin

1/2 jus de citron vert

 Placer le dashi, le mirin et le tamari dans une petite casserole.

Amener à ébullition à feu moyen.

 Laisser bouillir 10 minutes à feu doux - pour évaporer l’alcool du mirin.

 Couper le feu et retirer la casserole.

 Laisser tiédir.

 Accompagne les fritures en pâte tempura

ou les nouilles soba servies en salade.

#037 Friture traditionnelle : le tempura

Pâte à frire tempura :

1 T. d’eau bien froide

2 jaunes d’oeuf

2/3 de T. de fécule de tapioca

(la pâte à frire est plus croustillante) 

2/3 de T. de farine de blé à patisserie ( de blé de printemps dont la  teneur en gluten est moindre, ainsi la pâte est plus légère)

  Huile à friture :

Traditionnellement à 80% d’huile de sésame. Pour des raisons pratiques et économiques, une huile pour friture comme l’huile de canola convient : son point de fumée est élevé et stable et son goût est neutre.

  Ingrédients à frire :

Poissons maigres détaillés en petits morceaux peu épais.

Petites crevettes décortiquées

Pétoncles

  Légumes:

courgette, patate douce, asperge, racine de lotus, brocoli, aubergine,

et ...à votre choix.

 Fouetter les jaunes d’oeuf avec l’eau glacée. Mélanger la farine et la fécule.

 Verser le mélange oeuf-eau sur le mélange farine-fécule et bien mélanger mais sans fouetter de façon à ce qu’il reste quelques grumeaux, sinon la préparation deviendrait collante. Réserver au frais quelques instants.

 Préparation des légumes :

 Éplucher les légumes et les détailler en julienne, petits bâtonnets, fines tranches ou petits bouquets.

 Dans une friteuse, chauffer l’huile jusqu’à ce qu’une goutte de pâte à frire plonge et remonte aussitôt en grésillant.

 La température de cuisson du poisson doit être légèrement supérieure, donc l’idéal est d’utiliser une friteuse qui permet de sélectionner facilement la meilleure température de façon stable.

 Passer rapidement chaque morceau dans la pâte et plonger dans l’huile, cuire par groupe de légumes  ou de poisson, pour une cuisson uniforme, quelques minutes en retournant une fois.

 Égoutter sur du papier absorbant.

 Servir avec la sauce tsuyu en trempette.

Bouddha sur une fleur de lotus

#128 Cuisson du riz Basmati - technique de base

Le riz Basmati est originaire de la région himalayenne au nord de l’Inde, le Penjab.

Il est récolté puis vieilli 2 ans avant d’être vendu. Il possède un parfum naturel typique.

De nos jour, il est cultivé dans une bonne partie de l’Asie ainsi qu’aux États-Unis.

Préférer à l'achat un riz de la région indienne d'origine : marques principale le 817 dans son sac typique de jute, le Royal ou encore la marque Tilda qui commercialise aussi un Basmati brun.

Pour 4 personnes :

1 1/2 T de riz Basmati

1 1/2 T d'eau

 Cette technique de base pour la cuisson du riz basmati est utilisée au nord de l'Inde d'où il est originaire, de même qu'au Pakistan, Iran et Turquie.

Laver le riz dans une casserole à l’eau froide en remuant les grains avec les doigts.

 Vider l’eau et répéter l’opération plusieurs fois, jusqu’à ce que l’eau soit claire, soit 4 à 5 fois. Cette opération ne "lave"pas comme tel le riz, mais permet d'éliminer l'amidon, ce qui fera que les grains de riz seront facilement séparés après cuisson.

 Égoutter à nouveau.

 Ajouter 2 T d’eau froide et amener à ébullition.

 Quand l’eau bout , laisser cuire 4 minutes puis remuer, baisser le feu au minimum et couvrir en enveloppant le couvercle dans un linge.

 Retenir les bords du linge sur le couvercle de la casserole à l’aide d’un petit bol.

Régler le feu au minimum et placer un diffuseur sur le rond.

 Laisser cuire 20 minutes.

 Après ce temps, retirer du feu sans découvrir.

 Attendre 5 minutes.

 Découvrir alors et séparer les grains à la fourchette.

Servir aussitôt, pour un "riz-vapeur".

 Si le riz est destiné à une recette de riz frit, le cuire la veille.

 De la même façon, détacher les grains à la fourchette en versant le riz dans un saladier.

 Attendre qu’il n’y ait plus de vapeur.

 Couvrir le saladier d’une feuille d’aluminium et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Aubergines aux épices

2 lb (900g) de petites aubergines (aubergines italiennes ou asiatiques)

1 boite de tomates  en dés 

(796 ml)

1 morceau de gingembre de 1 po (2,5 cm) râpé

6 gousses d’ail épluchées, dégermées et hachées

1 càt de graines de fenouil

1/2 càt de graines de nigelle (kalonji)

1 càs de coriandre en poudre

1/2 càt de curcuma moulu

3/4 T environ d’huile pour la cuisson des aubergines en utilisant 4 càs à la fois

1 càt de sel pour dégorger les aubergines

 Laver et couper les aubergines en tranches de 2 po de long (5 cm)

 Les saupoudrer légèrement de sel et les laisser en attente de 20 à 30 minutes (laisser dégorger), dans une passoire,

puis les éponger sans les rincer, sur des essuie-tout.

 Égoutter la boite de tomates en conservant le jus.

 Dans le bol d’un petit robot, placer environ 1/3 des tomates, avec l’ail et le gingembre et broyer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

 Faire chauffer 4 càs d’huile dans une poêle, à feu moyen, et déposer le tiers des tranches d’aubergine.

 Les cuire en les retournant pour qu’elles dorent légèrement. Les retirer de la poêle et les mettre de côté dans une passoire, pour que l’excédent d’huile s’égoutte.

 Procéder avec les autres portions de tranches d’aubergine de la même façon.

 Dans une sauteuse à bords hauts, faire chauffer 1 càt d’huile et ajouter les graines de nigelle et de fenouil et les faire sauter 5-6 minutes, puis ajouter la préparation au gingembre, le reste des tomates et leur jus, le curcuma et la coriandre en poudre, en remuant et en amenant à faire ébullition.

 Ajouter alors délicatement les tranches d’aubergines et cuire encore 10 minutes à feu doux.

 Goûter et saler un peu si nécessaire.

 Servir en accompagnement d’un riz basmati vapeur, ou réserver au réfrigérateur et manger froid en hors d’oeuvre.

#188 Kahdi du Penjab

Pour les Pakoras :

½ T farine de pois chiches (Besan) 

¼ càt curcuma

 Cayenne au goût (1/4 càt)

une bonne pincée de sel

¼ T eau

¼ càt de poudre à pâte

1 pomme de terre moyenne, épluchée, en petits dés

1 petit oignon rouge finement émincé

5 brins de coriandre fraîche, hachés

Huile pour friture

Pour le  Kadhi:

2 T de yogourt nature

2 càt de gingembre frais râpé

1 càs d’ail frais écrasé

2 càt de feuilles de fenugrek (Methi)

1/2 T de farine de pois chiches (Besan)

1 càt de coriandre moulue

1 càt de garam masala

¼  càt curcuma

½ càt  cumin

Assaisonnement du Kahdi :

1 càs d’huile

½ càt de graines de cumin entières

¼ càt de graines de fenugrek entières

2  càt de piments rouges secs émiettés  

1 oignon moyen, émincé

4 càt de feuilles de fenugrek (Methi)

¼ càt de sel

4 T eau

Feuilles de coriandre fraîches pour servir

 Dans un bol, mélanger la farine de pois chiches, le curcuma,  le cayenne, le sel, la poudre à pâte et l’eau.

 Bien mélanger pour obtenir une pâte épaisse.

 Ajouter les dés de pomme de terre, l’oignon, la coriandre et bien incorporer.

 Chauffer l’huile d’une friteuse et à l’aide d’une cuiller, laisser tomber dans l’huile chaudes des cuillerée de la taille d’un petit œuf.

 Frire en retournant jusqu’à coloration dorée.

 Retirer les pakoras et laisser égoutter sur un papier absorbant.

Pour le kahdi :

 Mélanger le yogourt, le gingembre, l’ail, 2 càt de feuilles de fenugrek, la farine de pois chiches, la coriandre, le garam masala, le curcuma et le cumin. Ajouter ¼ T d’eau et mélanger au fouet jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.

 Frire les assaisonnements :

Dans une poêle à bords hauts, faire chauffer l’huile à feu moyen.

Ajouter les graines de cumin et les laisser grésiller 2 minutes.

 Ajouter les graines de fenugrek et le piment rouge émiétté et remuer 1 minute.

 Ajouter les oignons et frire jusqu’à légère coloration.

 Ajouter les feuilles de fenugrek (methi), sauter 30 secondes, et verser la préparation de Kahdi et l’eau.

 Saler. Bien remuer et amener à ébullition douce.

Ajouter alors les Pakoras, remuer, couvrir et cuire à feu doux 10-15 minutes.

 Servir accompagné de riz basmati et de feuilles de coriandre.