#186 Curry de moules de Goa

1 sac de moules 2 lb (900g)

250 ml (1 T) de lait de coco

1 petit oignon finement émincé

3 gousses d’ail écrasées

1 po de gingembre frais finement émincé.

1/2 càt curcuma

1 càt cumin moulu

1 càt coriandre moulue

1/4 càt sel de mer

Feuilles de coriandre fraîche pour servir.

 Laver les moules à grande eau froide en les remuant vivement et égoutter aussitôt.

 Trier et rejeter celles qui restent ouvertes ou dont la coquille est cassée.

 Les placer dans une cocotte ou une grande casserole, couvrir et faire ouvrir les moules à feu vif.

 Égoutter en conservant l’eau des moules : le fumet.

 Jeter les moules restées fermées.

 Séparer les moules des coquilles, jeter les coquilles.

 Dans une poêle, faire revenir dans un peu d’huile l’oignon, sans laisser colorer.

 Ajouter l’ail et le gingembre et faire sauter encore 5 minutes.

 Ajouter le fumet des moules, le lait de coco, le curcuma, le cumin, la coriandre et le sel et amener à faible ébullition.

 Ajouter alors les moules, et cuire encore 5 minutes à feu doux pour les réchauffer.

 Servir avec les feuilles de coriandre ciselées.

#267 Curry du Kashmir aux aubergines et aux pommes

Curcuma

3 aubergines de taille moyenne

2 pommes Granny smith

1 gousse d'ail pressée

1/4 càt de poivre de cayenne

1/2 càt de curcuma

1/2 càt de sel de mer fin

Épices :

1 càt de graines de fenouil moulues

ou 

1 càt du mélange d'épices

panch phoron

 Couper les aubergines dans le sens de la longueur en tranches fines et d’environ 2 po de long.

 Ne pas éplucher les pommes. Les couper en 8 quartiers et enlever le coeur.

Pour les épices :

 Si vous utilisez le mélange panch phoron, il faut le faire légèrement chauffer avec 1 càs d'huile, ajouter le cayenne et le curcuma et ensuite ajouter ce mélange aux pommes et aubergines.

 Si vous n'utilisez que le fenouil moulu, vous le mélangez avec le curcuma et vous ajoutez 1 càs d'eau avant de l'ajouter aux pommes et aubergines.

 Dans une poêle faire chauffer 4 càs d’huile et faire revenir lentement l'ail 1 minute puis ajouter les quartiers de pommes en les remuant pour qu’il soient dorés.

 Dans une autre poêle, faire chauffer 4 càs d’huile et ajouter la moitié de la quantité d’aubergines

Faire griller lentement à feu doux pour ne pas les laisser colorer.

 Surveiller la cuisson des aubergines en remuant souvent, jusqu’à consistance moelleuse. Ajouter 1 càs d’huile, au besoin et retirer les morceaux cuits en les remplaçant par les aubergines restantes.

 Ajouter les aubergines aux pommes, et le mélange d’épices et remuer doucement pour bien mélanger, en prenant soin de ne pas écraser les quartiers de pomme.

 Pour une texture plus douce, on peut continuer la cuisson 1 dizaine de minutes, à feu doux et à couvert.

Poulet tandoori avec la sauce Patak's

Le tandoori est un four d'argile de grande dimension enfoui dans le sol, utilisé traditionnellement dans le nord de l'Inde.

 La caractéristique du plat est la couleur rouge de la préparation, associée aux épices traditionnelles du curry, et dont la marinade de la viande se fait avec du yogourt.

 La couleur rouge est naturelle et provient d'une graine broyée appelée rocou ou achiote.

 La gamme des produits Patak's (confectionnés en Angleterre) est très étendue, naturelle, sûre (dates de péremption clairement lisibles), très aromatique, facile à utiliser et très économique.

 Faire mariner des dés de poulet ou de filet de porc et griller en brochettes ou au four.

#043 Curry du Bengale aux aubergines

500g d’aubergines italiennes ou asiatiques coupées en fines rondelles

4 càs d’huile

1  càs de panch phoron

2 càt de cumin moulu

1 càt de curcuma

1 oignon rouge en tranches fines

3 gousses d’ail écrasées

2 feuilles de laurier

1 boite de 400 ml de lait de coco

 Saupoudrer les aubergines de sel et laisser dégorger 15 mn. 

Égoutter sur un essuie-tout.

 Dans 2 càs d’huile, faire sauter les aubergines 5 minutes en remuant fréquemment et qu’elles soient légèrement dorées.

 Dans le reste de l’huile, faire sauter le panch phoron, le cumin et le curcuma puis ajouter l’oignon et laisser étuver 5 mn.

 Incorporer l’ail, les feuilles de laurier.

Verser le lait de coco sur cette préparation, en rajoutant une tasse d’eau chaude, saler et pimenter au goût.

Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les aubergines soient fondantes, environ 20 mn.

#116 Bouillon de base japonais : le Dashi Katsuo (dashi de bonite)

8 T ( 2L.) d’eau

 en deux mesures de 4 T chacune.

1/3 T (50 g) de katsuo-bushi*

(flocons de bonite séchée)

6 champignons parfumés

(Shitake séchés)

4 pouces de l’algue Dashi Kombu dans toute sa largeur

Amener 4 T  (1 L.) d’eau à ébullition et ajouter les flocons de bonite. les champignons et l’algue kombu. Laisser bouillir doucement.

 Quand les flocons de bonite remontent à la surface, éteindre et retirer du feu.

 Égoutter au travers d’une passoire fine. Conserver les flocons, les champignons et le kombu. 

Ce bouillon s’appelle “premier bouillon” et est généralement utilisé dans la préparation des sauces tel le tsuyu.

  Répéter l’opération avec les 4 T d’eau restante.

  Le second bouillon obtenu servira plutôt aux plat en ragoût ou pour les soupes.

*Les flocons de bonite (katsuo-bushi) sont un ingrédient essentiel en cuisine japonaise. 

 La bonite est un poisson de la famille des scombridae qui regroupe aussi les maquereaux et le thon. La chair du poisson est séchée puis râpée en flocons.

#225 Présentation des algues

KOMBU (Laminaria Japonica)

Une algue poussant dans les mers froides du Nord, de couleur vert sombre, d’une largeur de 2 à 12 pouces et d’un longueur de 4 à 18 pieds. C’est l’algue qui contient le plus d’iode.

Le Kombu séché de bonne qualité est noir et recouvert de fine poudre blanche, qu’on éssuit avant de cuisiner. Le dashi-kombu (de moindre qualité) est utilisé pour la réalisation de bouillon : le dashi.

WAKAME (Undaria Pinnatifida)

Récoltée surtout dans les eaux froides, à l’ouest du Japon. D’une taille de 2 à 4 pieds, très découpée, ressemblant sous l’eau à une feuille de palmier, cette algue est très riche en calcium. On la consomme nature en salade ou en soupe, elle ne nécessite qu’un court trempage et pratiquement pas de cuisson.

ARAME (Eisenia Arborea)

Taille de 2 à 12 pieds. Lavée après la récolte, elle est hachée et une fois séchée, elle ressemble à des petits brins dur et noirs. Se mange chaude, assaisonnée au tamari ou refroidie, en salade.

Cuisson de vingt à trente minutes, après un trempage  de 15 minutes en eau froide.

HIJIKI (Hijiki Fusiforme) – 2 à 3 pieds, mais pour la consommation humaine, ce sont les jeunes pousses que l’on récolte. Semblable un fois emballée, pour la vente, à l’arame, mais les brins sont plus gros et elle demande aussi un temps de cuisson plus long.

NORI (Porphyra Tenera)

Cette algue est hachée puis étalée sur des claies pour sécher, un peu à la façon de fabrication du papier ancien. Très riche en vitamines, en protéines et en calcium. La feuille est grillée avant de servir à rouler des préparation dont la plus connue est le Sushi. Mais on la trouve aussi sous formes de flocons, ou de petites languettes consommées en apéritif ou collation.

AGAR AGAR : plusieurs algues sont utilisé dont Tensuga (Gelidium Amansii) principalement. Le résultat est un gélifiant naturel au goût neutre.

DULCE (Palmaria Palmata)

Petite algue rouge de 6 à 15 pouces, poussant en abondance sur les rivages nords des océans Atlantique et Pacifique. Riche en protéines, vitamine et iode, elle se mange crue en salade ou en soupe, ajoutée en toute fin de cuisson.

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#082 Crème de citron (lemon curd) avec l'agar agar

       L’agar agar est un extrait d’algues aux propriétés gélifiantes naturelles.

Pour environ 2 tasses (500 ml) :

2 gros citrons ou 3 moyens

1 T (250 g) de sucre

1/4 T (50 g) de beurre doux

3 oeufs entiers

2 càs rases (2 g) d’agar agar en poudre

 Râper le zeste des citrons après les avoir brossés à l’eau chaude.

 Presser le jus des citrons.

 Casser les oeufs dans une casserole de taille moyennne et les fouetter pour incorporer le jaune et le blanc. Ne pas trop fouetter.

 Placer les 2 càs rases d’agar agar dans 1/4 de T d’eau froide.

 Couper le beurre en petits morceaux.

 Ajouter le zeste râpé, le jus des citrons, le sucre, les morceaux de beurre et l’agar agar à la casserole contenant les oeufs battus et mélanger encore au fouet, mais sans fouetter.

 Porter lentement, tout en remuant doucement,  à faible ébullition et laisser cuire 4 mn, pour que la gélatine épaississe le mélange.

 Ne pas trop cuire, le mélange épaissira en refroidissant.

 Réfrigérer quelques heures avoir de servir.