#116 Bouillon de base japonais : le Dashi Katsuo (dashi de bonite)

8 T ( 2L.) d’eau

 en deux mesures de 4 T chacune.

1/3 T (50 g) de katsuo-bushi*

(flocons de bonite séchée)

6 champignons parfumés

(Shitake séchés)

4 pouces de l’algue Dashi Kombu dans toute sa largeur

Amener 4 T  (1 L.) d’eau à ébullition et ajouter les flocons de bonite. les champignons et l’algue kombu. Laisser bouillir doucement.

 Quand les flocons de bonite remontent à la surface, éteindre et retirer du feu.

 Égoutter au travers d’une passoire fine. Conserver les flocons, les champignons et le kombu. 

Ce bouillon s’appelle “premier bouillon” et est généralement utilisé dans la préparation des sauces tel le tsuyu.

  Répéter l’opération avec les 4 T d’eau restante.

  Le second bouillon obtenu servira plutôt aux plat en ragoût ou pour les soupes.

*Les flocons de bonite (katsuo-bushi) sont un ingrédient essentiel en cuisine japonaise. 

 La bonite est un poisson de la famille des scombridae qui regroupe aussi les maquereaux et le thon. La chair du poisson est séchée puis râpée en flocons.

#225 Présentation des algues

KOMBU (Laminaria Japonica)

Une algue poussant dans les mers froides du Nord, de couleur vert sombre, d’une largeur de 2 à 12 pouces et d’un longueur de 4 à 18 pieds. C’est l’algue qui contient le plus d’iode.

Le Kombu séché de bonne qualité est noir et recouvert de fine poudre blanche, qu’on éssuit avant de cuisiner. Le dashi-kombu (de moindre qualité) est utilisé pour la réalisation de bouillon : le dashi.

WAKAME (Undaria Pinnatifida)

Récoltée surtout dans les eaux froides, à l’ouest du Japon. D’une taille de 2 à 4 pieds, très découpée, ressemblant sous l’eau à une feuille de palmier, cette algue est très riche en calcium. On la consomme nature en salade ou en soupe, elle ne nécessite qu’un court trempage et pratiquement pas de cuisson.

ARAME (Eisenia Arborea)

Taille de 2 à 12 pieds. Lavée après la récolte, elle est hachée et une fois séchée, elle ressemble à des petits brins dur et noirs. Se mange chaude, assaisonnée au tamari ou refroidie, en salade.

Cuisson de vingt à trente minutes, après un trempage  de 15 minutes en eau froide.

HIJIKI (Hijiki Fusiforme) – 2 à 3 pieds, mais pour la consommation humaine, ce sont les jeunes pousses que l’on récolte. Semblable un fois emballée, pour la vente, à l’arame, mais les brins sont plus gros et elle demande aussi un temps de cuisson plus long.

NORI (Porphyra Tenera)

Cette algue est hachée puis étalée sur des claies pour sécher, un peu à la façon de fabrication du papier ancien. Très riche en vitamines, en protéines et en calcium. La feuille est grillée avant de servir à rouler des préparation dont la plus connue est le Sushi. Mais on la trouve aussi sous formes de flocons, ou de petites languettes consommées en apéritif ou collation.

AGAR AGAR : plusieurs algues sont utilisé dont Tensuga (Gelidium Amansii) principalement. Le résultat est un gélifiant naturel au goût neutre.

DULCE (Palmaria Palmata)

Petite algue rouge de 6 à 15 pouces, poussant en abondance sur les rivages nords des océans Atlantique et Pacifique. Riche en protéines, vitamine et iode, elle se mange crue en salade ou en soupe, ajoutée en toute fin de cuisson.

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#082 Crème de citron (lemon curd) avec l'agar agar

       L’agar agar est un extrait d’algues aux propriétés gélifiantes naturelles.

Pour environ 2 tasses (500 ml) :

2 gros citrons ou 3 moyens

1 T (250 g) de sucre

1/4 T (50 g) de beurre doux

3 oeufs entiers

2 càs rases (2 g) d’agar agar en poudre

 Râper le zeste des citrons après les avoir brossés à l’eau chaude.

 Presser le jus des citrons.

 Casser les oeufs dans une casserole de taille moyennne et les fouetter pour incorporer le jaune et le blanc. Ne pas trop fouetter.

 Placer les 2 càs rases d’agar agar dans 1/4 de T d’eau froide.

 Couper le beurre en petits morceaux.

 Ajouter le zeste râpé, le jus des citrons, le sucre, les morceaux de beurre et l’agar agar à la casserole contenant les oeufs battus et mélanger encore au fouet, mais sans fouetter.

 Porter lentement, tout en remuant doucement,  à faible ébullition et laisser cuire 4 mn, pour que la gélatine épaississe le mélange.

 Ne pas trop cuire, le mélange épaissira en refroidissant.

 Réfrigérer quelques heures avoir de servir. 

#035 Soupe de miso et algue wakame

Pour 4 personnes

4 T de dashi parfumé

(shitake-kombu-flocons de bonite)

3 échalottes vertes

2 càs de flocons de walamé réhydratés dans 4 càs d’eau

4 càs de miso (de votre choix)

Le miso est préparé à base de riz (Edo miso) ou d’orge (Mugi miso) ou de soja (Mamé miso)

1 càt de graines de sésame blanc

Séparer la partie blanche des échalotes.

 Couper la parties verte en fines rondelles et réserver.

 Verser le dashi dans une casserole, ajouter les blancs d’échalotes, et porter à ébullition, mais à feu doux, pendant 5 minutes. 

 Ajouter le wakamé et retirer du feu.

 Délayer le miso dans un petit bol avec un peu du bouillon. Verser dans la soupe et bien mélanger.

 Si nécessaire, refaire chauffer brièvement mais sans laisser bouillir.

 Verser dans des bols et décorer des rondelles d’échalotes réservées et de sésame blanc

Préparation traditionnelle du miso

Soupe traditionnelle au Japon. Le wakame est riche en calcium et autre minéraux, le tofu et le miso, riches en protéines et gras non saturés

#355 Salade de tomates aux citrons confits

Ce produit est disponible chez Adonis

750 g de tomates (1.5 lb)

1 oignon rouge

1 citron confit
Le jus  d'un citron

1 càs d’huile d’olive

1/2 càt de paprika

2 càs de feuilles de coriandre ciselées

1 càs de persil haché pas trop fin

Sel de mer

Poivre

Faire bouillir une casserole d’eau.

 Inciser en croix les tomates à leur base.

 Plonger les tomates dans l’eau bouillante 30 secondes, puis aussitôt dans un bol d’eau froide.

 Éplucher alors les tomates, les couper en deux, ôter les graines et couper la chair en dés.       

 Émincer l’oignon et détacher les lamelles.

 Ajouter aux tomates.

Couper le citron confit en quatre. À l’aide d’un couteau retirer la chair et les pépins pour ne conserver que le zeste. Rincer le zeste à l’eau froide et égoutter sur un essuie-tout.

 Tailler en fines lamelles et ajouter au saladier tomate-oignon.

 Dans un petit bol fouetter le jus de citron et l’huile d’olive, ajouter du sel, du poivre et la 1/2 càt de paprika.

 Verser cette vinaigrette sur les tomates et mélanger délicatement.

 Juste avant de servir ajouter la coriandre et le persil haché et remuer encore délicatement.

                                   

#203 Salade de concombre et algue wakame - wakame sunomono

1 concombre moyen

ou 2 concombres libanais

2 càt de wakame en flocons

1 càs de sauce de poisson

1 càs de jus de limette

1 càs d’huile de sésame

 Faire tremper le wakame dans un peu d’eau froide.

 Laver, éplucher le concombre et le couper en très fines rondelles.

 Égoutter l’algue wakame en la pressant dans les mains.      

 Placer le concombre et le walame dans un saladier.

 Fouetter ensemble le jus de limette, la sauce de poisson et l’huile de sésame et verser sur le mélange wakame-concombre.

 Servir frais.

#138 Cuisson de l'algue Arame (voir #225 Présentation des algues)

25g de ARAME (1/2 paquet)  

4 T d’eau froide

2 càt d’huile de sésame  

3 càt de tamari 

 Faire tremper le arame dans 4 T. d’eau froide pendant ¼ d’heure, puis égoutter en conservant l’eau de trempage.

 Faire chauffer l’huile dans une poêle à bords hauts ou un wok et faire revenir le arame à l’huile de sésame pendant 5 minutes. 

 Ajouter l’eau de trempage, amener à ébullition et cuire sans couvrir à feu moyen pendant un vingtaine de minutes, en remuant de temps en temps

 Incorporer le tamari et cuire encore jusqu’à évaporation de l’eau.