#241 Sauce moutarde froide

1 càs de moutarde de Dijon

3 càs d’eau bouillante ou très chaude

1/3 T d’huile d’olive ou autre huile végétale : huile de pépins de raisins, par exemple

Jus d’un demi citron

 Diluer la moutarde à l’eau bouillante en ajoutant 1 càt à la fois et en remuant au fouet.

 Ajouter l’huile en procédant de la même façon, jusqu’à l’obtention d’une émulsion épaisse.

 Ajouter alors le jus de citron, et bien incorporer.

 Goûter et saler si nécessaire.

 Poivrer au goût.

 Accompagne les viandes froides de poulet,  boeuf ou porc.

#238 Celeri rave en rémoulade

1 celeri rave de bonne taille

3 càs de mayonnaise

1 càs de moutarde de Dijon

1 jus de citron

 Couper la partie des racines du celeri rave,

 Éplucher au complet .

 Râper le légume avec le côté à grande ouverture de la râpe.

 Arroser du jus de citron et bien mélanger.

Ajouter la mayonnaise et la moutarde et bien incorporer le mélange au légume râpé.

 Servir frais en hors d’oeuvre.

#235 Salade de cresson et champignons blancs

1 bouquet de cresson 

1 paquet de champignons blancs

le jus d'un demi citron

Vinaigrette :

1 pincée de poudre d'ail

1 pincée de sel de mer fin

3 càs de vinaigre de vin blanc

3 càs d'eau froide

3 càs d'huile de pépins de raisin

ou autre huile au goût neutre

 Laver et essorer le cresson et trancher grossièrement les tiges.

Laver délicatement (ou essuyer) les champignons et les trancher mince.

Presser le jus de citron , le verser sur les champignons et bien mélanger. Le jus de citron gardera les champignons bien blancs.

 Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et tester au goût pour équilibrer  le sel et l'acidité, en ajoutant soit de l'eau, soit du sel.

 Dans un saladier, assembler le cresson et les champignons, verser dessus la vinaigrette et bien mélanger.

 Servir frais.

#232 Pâte brisée

2 T  (250g) ) de farine tout-usage

3/4 T (125g)  de beurre de préférence non-salé ou demi-sel

1 pincée de sel

3/4 T eau froide

La pâte brisée convient à la confection des tartes sucrées ou salées, dont les quiches.

  Couper le beurre, très froid, dans la farine avec les doigts, en écrasant le beurre dans la farine à l'aide du pouce et de l'index, en travaillant à deux mains. Peu à peu le mélange va s'assimiler et ressembler à une texture de gros sable.

 Faire un puis dans le bol et ajouter l'eau petit à petit en pétrissant. Selon la farine utilisée, il se peut que seulement 1/2 T d'eau suffise.

 L'utilisation d'un robot de cuisine permet de réaliser la pâte en deux ou trois minutes...

 Envelopper alors la pâte dans un film alimentaire et placer au réfrigérateur au minimum 2 heures, sinon la pâte sera trop élastique et difficile à rouler.

#231 La châtaigne

La châtaigne est le fruit comestible du châtaignier, à ne pas confondre avec le fruit du Marronnier d’Inde, qui est toxique.

 On peut distinguer une châtaigne d’un marron d’Inde grâce à la “queue”, excroissance pointue sur l’enveloppe de l’amande.

 Les variétés actuelles, récoltées à partir d’arbres greffés, sont appelées marrons et peuvent être consommées crue ou grillées, transformées en crème, ou confites vendues sous le nom de “marrons glacés”.

 Pour les goûter “nature” : Inciser au couteau le long de l’écorce. Passer 15 minutes au four à 350F.

Déguster bien chaud.

#224 Poires pochées au sirop et crème au chocolat rapide

Crème au chocolat :

1 T de lait + 2 càs

3 càs de poudre de cacao (Fry)

1/4 T de sucre granulé

2 càs de fécule de maïs

2 jaunes d’oeuf

Poires pochées :

1 T de sucre

2 T d’eau

3 poires Bosc épluchées, coupées en deux dans le sens de la longueur et épépinées

 Ajouter le sucre à l’eau et amener à ébullition dans une casserole. Ajouter alors les demi poires et cuire les poires 10 minutes.

 Égoutter et garder au chaud.

Crème au chocolat :

Mélanger le sucre, le cacao et la fécule de maïs.      Incorporer les jaunes d’oeufs et les 2 càs de lait et bien mélanger pour obtenir une préparation épaisse.

 Verser la tasse de lait dans une casserole et amener à feu moyen à presque ébullition en surveillant pour ne éviter que le lait déborde.

 Ajouter le mélange de cacao au lait, bien remuer au fouet et chauffer sans laisser bouillir, jusqu’à ce que le mélange épaississe.

 Pour servir, placer une demie poire dans une coupe à dessert et napper de crème au chocolat.

#213 Salade niçoise

Pour 6 personnes :

6-8 filets d’anchois à l’huile

2 T de haricots verts coupés en tronçons en diagonale

6 petites pommes de terre nouvelles, bouillies, épluchées et coupées en tranches

1 oignon rouge moyen émincé en fines rondelles

olives noires du Maroc (ou Kalamata)

1 laitue Romaine ou Boston lavée et essorée

1 boite de thon entier à l’huile d’olive (170 g)

6 oeufs durs coupés en quartiers

3 tomates moyennes coupées  en 6 quartiers

6 brins de persil plat sans les tiges

poivre du moulin

sel de mer

1 càs de vinaigre de vin rouge

huile d’olive 

 Faire cuire les haricots verts al dente. Les égoutter et faire refroidir à l’eau froide .

 Les mélanger avec l’oignon rouge et les pommes de terre.

 Choisir 3 feuilles de laitue, 4 quartiers de tomates et 1 oeuf dur, par personne.

 Pour monter chaque assiette : 

 Placer les feuilles de laitue grossièrement tranchées sur les bords. Ajouter les tomates et une portion du mélange de légumes verts et pommes de terre.

 Répartir les quartiers de tomates et d’oeuf dur.

 Au centre, déposer une portion de thon. Répartir quelques rondelles de piments vert, des olives et le brin de persil et le filets d’anchois.

 Saler et poivrer légèrement.

  Ajouter un mince filet d’huile d’olive  et 1/2 càt de vinaigre de vin rouge pour chaque assiette et servir frais, tel quel, ou servir avec une vinaigrette à l’ail.