#090 Soupe au boeuf à l’orge mondée mise en conserve à l'autoclave

5 lbs (2,3 kg) net de rôti de boeuf dans la croupe ou la ronde (pas depalette)

1 sachet de soupe à l'oignon déshydraté

1 grosse carotte en petits dés

2 branches de céleri en petits dés

quelques branches de persil

4 feuilles de laurier

3 tasses (700 ml) de bouillon de boeuf, ou de légumes.

2 litres d'eau tiède

1 sac d'une livre (454 g) d'orge mondée (la perlée va virer en slush)

1/4 de tasse (70 ml) d'huile de cuisson

6 tasses (875 g) de carottes en petits dés

6 tasses (675 g) de branches de céleri en petits dés

4 tasses (500 g) d'oignon en petits dés

1 c. à s. de poivre noir du moulin

1 c. à s. de sel (pas besoin ou au goût si vous avez utilisé desbouillons du commerce pour la cuisson du rôti)

1 litre de tomates en dés

12 gousses d'ail hachées menu

2 c. à s. d'origan séché

1 c. à s. d'estragon séché

1 1/2 c. à s. de thym séché

8 litres d'eau bouillante (environ)

 Préchauffer le four à 350 F (180 C)

Placer les dés de carotte, de céleri, les branches de persil, les feuilles de laurier et le bouillon au fond d'une rôtissoire.

Recouvrir la pièce de viande du mélange de soupe à l'oignon de tout cotés. La placer sur une grille ou une lèchefrite au fond de la rôtissoire et la couvrir.

Enfourner et cuire entre 2 h et 2h 30 dépendant de l'épaisseur de la pièce de viande. L'idée c'est d'obtenir un rôti bien cuit, qui ne sera plus du tout rosé au centre.

Laisser reposer la rôtissoire hors du four pour 15 minutes avant de l'ouvrir pour laisser condenser la vapeur.

Retirer la pièce de viande et la déposer sur la planche à découper. Passez le bouillon au fond de la rôtissoire pour le récupérer dans un petit contenant qui ira au frigo pour faire figer la graisse en surface.

Pendant que la viande refroidis, rincer l'orge mondée et la laisser tremper dans l'eau tiède. Il n'est pas recommandé d'ajouter des ingrédients secs dans une conserve. Il est préférable de les réhydrater pour éviter les mauvaises surprises dus à leur changement de volume. Ici on réhydrate l'orge au lieu de la cuire à sec comme on ferait normalement pour les soupes non destinées à être mise en conserves, car elle serait trop cuite lors de la stérilisation.

Tailler les légumes.

Quand la viande est assez refroidie, la couper en petits dés d'environ 1/4 de pouce (6 mm).

Dégraisser le bouillon qui est au frigo. Dans une grande casserole, chauffer environ 10 litres d'eau. Elle servira à compléter les bocaux.

Dans une grande casserole à fond épais, chauffer environ 1/4 de tasse d'huile, et y colorer les carottes.

Ajouter les oignons et le céleri pour les fondre. Saler et poivrer.

 Mouiller du bouillon dégraissé et racler les sucs au fond si il y en a.

Ajouter les tomates en dés, l'ail et les herbes. Reporter à ébullition.

Incorporer lentement l'orge et son eau de trempage, reporter à ébullition et ajouter la viande ainsi qu'environ 2 ou 3 litres d'eau bouillante. Laissez mijoter et écumer soigneusement.

Répartir cette base dans vos 36 bocaux et compléter le remplissage avec de l'eau bouillante en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

#107 Os à moelle coupé à l’horizontale grillé "coupe en canot"

 2 os à moelle coupés à l’horizontal

2 c. à soupe de sel

2 litres d’eau

1 c. à soupe de pâte de piments brûlés Édouard et Léo ou sambal oelek

1 c. à soupe de persil frais ciselé

1 c. à soupe de ciboulette fraîche ciselé

1 c. à soupe d'aneth frais ciselé

1 c. à soupe d’huile d’olive

Le zeste d'un citron

3 c. à soupe de chapelure panko

1 c. à thé de sel

1 contenant de sauce Édouard et Léo

1 baguette de pain tranché

 Dégorger les os dans 2 litres d'eau mélangée à 2 c. à soupe de sel pour un minimum de 5h ou une nuit. Bien les rincer à l’eau, les assécher puis les mettre sur une plaque allant au four.

 Préchauffer le four à 375 F.

 Mélanger ensemble la pâte de piments brûlés, le persil, la ciboulette, l'aneth, l'huile d'olive, le zeste de citron, la chapelure panko et la cuillère à thé de sel.

 Répartir le mélange sur les os à moelle.

 Mettre la plaque au four et faire cuire 15 minutes ou jusqu’à ce que la chapelure soit croustillante et bien dorée.

 Réchauffer le jus de viande au micro-onde ou à la poêle et le verser sur les os au moment de servir.

 Accompagner le tout de pain baguette tranché et grillé.

#046 Cake aux poires entières

 3 poires Bosc avec la queue

150 g (1 tasse) de farine tout usage

8 ml (1 ¾ c. à thé) de poudre à pâte

2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel

1,25 ml (1/4 c. à thé) de bicarbonate de soude

1,25 ml (1/4 c. à thé) de cannelle

1,25 ml (1/4 c. à thé) de gingembre moulu

Une pincée de clou de girofle moulu

110 g (½ tasse) de beurre non salé à température

170 g (3/4 tasse) de sucre

2 gros œufs

15 ml (1 c. à soupe) d'extrait de vanille

125 ml (1/2 tasse) de lait de beurre

Préchauffer à 160°C (350 °F).  

 Tapisser un moule à pain de 23 cm X 13 cm (9 po x 5 po) de papier parchemin en le laissant dépasser de 5 cm (2 pouces) de tous les côtés.  

 Peler les poires en conservant la queue.

 Niveler le bas des poires de manière à ce qu’elles soient droites et toutes de la même hauteur.  

 Dans un bol, tamiser la farine, la poudre à pâte, le sel, le bicarbonate de soude, la cannelle, le gingembre et le clou de girofle.  

 Dans un autre bol, à l'aide d'un batteur électrique, battre le beurre et le sucre à vitesse moyenne jusqu'à consistance crémeuse.  

 Ajouter les œufs un à un en raclant les parois du bol après chaque ajout et continuer à battre.  

 Ajouter l'extrait de vanille.

 Ajouter graduellement le mélange de farine en alternant avec le lait de beurre, en battant juste assez pour combiner après chaque ajout. La pâte sera très épaisse.  

 Verser la pâte dans le moule et l’étaler uniformément.  

Insérer les poires debout en les poussant jusqu'au fond du moule.  

 Cuire au four 1 heure ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre du gâteau en ressorte propre.  

Laisser refroidir environ 10 à 15 minutes. Soulever le papier parchemin pour démouler le gâteau.  

#058 Sauces aux canneberges (Éclaté de canneberges - Ricardo)

30 ml (2 c. à soupe) d'eau

125 ml (1/2 tasse) de sucre

500 ml (2 tasses) de canneberges fraîches

 Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre.

 Ajouter les canneberges et porter de nouveau à ébullition.

 Laisser mijoter à feu moyen environ 5 minutes en écrasant un peu les fruits à la fourchette. 

 Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 15 minutes.
 Servir tiède ou froid.

 Conserver au réfrigérateur.

#017 La tourtière de Jehane Benoît

 450 g (1 lb de porc) haché

1 petit oignon en dés

1 petite gousse d'ail, émincée

½ càt de

sel

sarriette

¼ càt

sel de céleri

clous de girofle moulus

½ tasse d'eau

¼ T de chapelure environ

Mettre tous les ingrédients dans une casserole, sauf la chapelure ; porter à ébullition et laisser cuire à découvert, pendant 20 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.

 Retirer du feu ; ajouter quelques cuillerées de chapelure, laisser reposer pendant 10 minutes.

 Si le gras a été suffisamment absorbé par la chapelure, il n'est pas nécessaire d'en ajouter ; sinon, continuer de la même manière.

 Laisser refroidir.

Verser cette préparation entre deux croûtes de tarte. (#018)

 Badigeonner d'une dorure à l'oeuf

Faire cuire dans un four 375℉ jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

 Servir chaude.

#018 Pâte brisée pour tourtière (pâté à la viande)

 Donne 2 abaisses de 282 g

 pour faire 1 pâté à la viande.

190 g de beurre

300 g de farine tout usage

1/4 de c. à thé de sucre

1 c. à thé de sel

1/4 de c. à thé de vinaigre de cidre

1 œuf  gros, battu

20 ml de lait

À noter :

 On peut doubler la recette, mais pas plus. 

 Mieux vaut faire 6 pâtons séparés, si on prépare une douzaine de tourtières, par exemple.

 Dans un grand bol ou directement sur la surface de travail, mélanger la farine, le sucre et le sel.

 Couper le beurre froid en dés et l’ajouter à la farine.

 Écraser avec les doigts pour arriver à une taille de petits pois.

 Faire un puits au centre du mélange et ajouter l’œuf battu, le vinaigre et le lait.

 Mélanger à l’aide d’une corne à pâtisserie et les mains, jusqu’à ce que la pâte soit homogène. 

 Il est important de ne pas trop travailler la pâte.

 Séparer la pâte en deux, former deux boules et les aplatir un peu.  

Envelopper de pellicule plastique.

 Réfrigérer pendant au moins 30 minutes.

Au moment de préparer les tourtières, abaisser les pâtes à une épaisseur d’environ 3 à 5 mm.

#039 Gnocchi à la romaine

3/4 T (125) g de polenta précuite 

2 T. de lait 

3 càs de beurre 

1 oeuf battu

1/2 T. g de parmesan râpé ( ou romano, ou tout autre fromage suisse à votre préférence, emmental, gruyère etc...) 

sel et poivre

1 pincée de muscade râpée

Four préchauffé à 400℉

Amener  le lait à frémissement dans une casserole. 

 Verser la polenta en pluie et remuer sans cesse jusqu’à ce que la préparation épaississe.

 

 Saler, poivrer, ajouter le beurre coupé en morceaux, l’oeuf et la moitié du parmesan et la muscade.. 

 Bien incorporer.

Placer une feuille de papier parchemin sur un tôle à biscuit, verser le mélange, égaliser l’épaisseur et laisser tiédir 15 minutes. 

 Découper en disques à l’emporte-pièce et les placer dans un plat à gratin graissé en les faisant se chevaucher..

 Saupoudrer du reste de parmesan et enfourner pendant 25 minutes à 400℉.