#144 Poulet à la crème selon Curnonsky

 Recette adaptée de : Curnonsky - Cuisine et vins de France - Larousse 

1 demi-poulet de 960 g découpé en 6 morceaux

1/2 oignon blanc émincé

1 boite de champignons blancs de 284 ml

(Cedar)

75 g de beurre

2 càt de farine

200 ml de crème pour cuisson 15%

1 jaune d’oeuf défait dans un bol

 Égoutter les champignons et les trancher en deux.

 Dans une cocotte, faire fondre le beurre à feu doux.

 Ajouter les morceaux de poulet et cuire 5 minutes sans les laisser colorer.

 Ajouter l’oignon émincé et les champignons et bien remuer.

 Couvrir et laisser étuver à faible ébullition en remuant de temps en temps environ 1 heure ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit.

 Découvrir alors, saupoudrer des deux cuillers à thé de farine puis mouiller avec la crème.

 Remuer et laisser cuire 5 minutes à feu doux.

 Prélever une louche de crème dans la cocotte et l’ajouter au jaune d’oeuf, mélanger doucement et reverser cette préparation dans la cocotte pour lier la sauce.

 Goûter et saler légèrement.

 Servir aussitôt.

#558 Haricots verts et jaunes fins à la tomate séchée

3 càs de l’huile des tomates séchées

350 g de haricots vert et jaune fins coupés en deux

4 tranches de tomates séchées en dés

1 tomate fraîche sommairement épluchée à vif en dés

3 gousses d’ail au presse ail

125 g soit environ 4 échalotes grises hachées finement

250 ml d’eau et un peu plus

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile à feu moyen.

 Ajouter les échalotes hachées et faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient légèrement translucides.

 Ajouter les gousses d’ail pressées, les haricots et laisser rissoler en remuant pendant 5 minutes.

 Ajouter alors la tasse d’eau (250 ml), la tomate fraîche en dés. la tomate séchée en dés et cuire à couvert jusqu’à ce que les haricots soient al dente – environ 5 à 7 minutes, en remuant après 5 minutes.   Ajouter de l’eau au besoin.

Assaisonner légèrement de sel.

#554 La recette pour le beurre de fraises

 4 tasses de fruits

2 tasses de sucre

1/4 tasse de beurre

Mettre les ingrédients au robot ou au mélangeur (meilleur encore pour la finesse: on ne voit plus les grains de beurre, semble-t-il; moi je l'ai fait au robot, car je n'ai pas de mélangeur.)

#524 Boulettes de boeuf et de veau au parmesan en sauce tomate

 1 oignon finement haché

2 gousses d’ail finement hachées

2 càs huile olive

10 ml (2 c thé) de paprika

5 ml (1 c thé) de graines de fenouil

2 ml (1/2 c thé) flocons de chili

500 g (1 lb) de veau haché 

500 g (1 lb) de bœuf haché    

2 œufs battus

125 ml (1/2 tasse) de chapelure  

125 ml 1/2 tasse) de parmesan

1 litre (4 tasses) de bouillon de bœuf ou de poulet

2 litres (8 tasses) de sauce tomate 

 Dans un poêlon chauffé à feu moyen-doux, faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive 5 minutes, en remuant, ou jusqu’à ce que les oignons soient translucides.

 Dans un bol, combiner le mélange d’oignons, les épices, le veau, le bœuf (ou le porc), les œufs, la chapelure et le parmesan. 

 Saler et poivrer.

  Façonner la préparation en boulettes d’environ 60 ml (4 c. soupe) chacune.

Dans une casserole chauffée à feu moyen-vif, amener le bouillon de bœuf (ou poulet) à légère ébullition.

 Faire blanchir (environ 2 min) 6 boulettes à la fois (ou un peu plus) dans le bouillon et retirer les boulettes.

 Ajouter la sauce tomate au bouillon et ensuite les boulettes. 

 Faire cuire les boulettes dans la casserole chauffée à feu doux environ 45 minutes, remuer de temps en temps et ajouter de l’eau au besoin.

 

 Au moment de servir, accompagner les boulettes de pâtes ou de riz. (J’aime bien avec les linguinis ou les fettucinis).

Saupoudrer de fromage parmesan râpé !

#523 Boeuf Stroganoff (mise en conserve à l'autoclave)

 9 livres (4 kg) de filet ou de faux filet de boeuf, dégraissé en lamelles

3 litres de bon bouillon de boeuf maison

6 chopines (1,4 kg) de champignons jeunes ou en quartiers

7 tasses d'oignons hachés

1 tasse (160 g) de farine

1 grosse tête d'ail hachée fin

3/4 de tasse (170 g) de bon beurre

3/4 de tasse (177 mL) de pâte de tomate

2 tasses (472 mL) de vin rouge

Sel et poivre au goût

huile de cuisson

 Mariner les lamelles de boeuf dans l'huile durant 30 minutes.

 Enfariner le boeuf et les dorer de tout les cotés dans un poêlon antiadhésif huilé. 

 Saler et poivrer au goût.

 Réserver.

 Caraméliser les oignons dans le jus de cuisson.

 Ajouter les champignons et l'ail et sauter 3 ou 4 minutes. Réserver avec la viande.

 Fondre le beurre au poêlon, intégrer la pâte de tomate diluée dans le bouillon et ajoutez le vin en remuant.

 Porter à ébullition.

 Rajouter la viande et les légumes et reporter à ébullition.

 Empoter à un pouce du goulot.

 Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

 Rendement 18 bocaux de 500 ml.

Stériliser 75 minutes.

Au service, la sauce devrait être épaissie.

 Épaissir la sauce à la fécule de maïs ou à la farine, baisser le feu très doux, ajouter 1/2 tasse de crème sure ou de yaourt nature par pot de 500 ml, rectifier l'assaisonnement. 

#140 Boeuf carottes aussi appelé Daube de boeuf

 750 g de cubes de macreuse de 4 cm environ (Angus AAA 1855)

 farine

4 carottes

2 panais moyens

4 branches de céleri 

1 oignon blanc moyen

3 gousses d’ail 

125 ml de vin rouge 

500 ml de bouillon de boeuf

5 feuilles de laurier

1 càs de sel

Préchauffer le four  à 225 ℉.

  Éplucher les panais et les carottes,  les couper en tronçons et les rincer à l’eau froide.

Laver les branches de céleri, couper le bout blanc et le jeter, trancher en morceaux de 4 cm.

 Éplucher l’oignon, le couper en deux puis l’émincer grossièrement.

 Éplucher les gousses d’ail et les émincer au couteau.

 Fariner les cubes de boeuf.

 Dans une grande cocotte en fonte, les faire rissoler de tous les côtés

à l’huile d’olive.

 Retirer et réserver.

 Ajouter 2 càs d’huile.

 Verser les carottes, les panais, le céleri l’oignon en morceaux et tronçons et l’ail émincé.

 Faire revenir à feu moyen-vif tout en remuant à la fourchette de bois, environ 5 minutes.

 Ajouter les cubes de boeuf rissolés et bien mélanger.

 Déglacer au vin rouge 2 minutes.

 Verser le bouillon de boeuf, ajouter le sel et les feuilles de laurier.

 Amener à faible ébullition.

 Enfourner à 225 ℉ pendant 4 heures en vérifiant le niveau de liquide après 2 heures.

 Ajouter un peu d’eau si nécessaire, le niveau doit à peine couvrir la préparation.

#016 Côtes de dos cajun (Cajun Country Babyback ribs)

 2 portions de côtes de dos de 750 g environ chacune  ou une d'environ 950 g (Babyback ribs) 

Mélange d’épices à frotter “RUB”

2 càs de sel de céleri

2 càs de cassonade

1 càs de poivre noir

1 càs de poudre d’ail

1 1/2 càt de thym séché

1/2 càt de cayenne (facultatif)

Badigeon au pinceau “SOP”

1 càs du mélange RUB

125 ml (1/2 T ) de vinaigre de cidre

65 ml (1/4 T) d’eau

1 1/2 càt de sauce Worcestershire

En fumoir, la température est de 225℉ pendant 4 heures.

Essences de bois : aulne, érable ou pommier.

Au four, durée de cuisson totale 3 heures quarante minutes.

 3 heures en mode convection à 250℉

 40 minutes en mode conventionnel à 400℉

 Étape 1*  marinade à sec (RUB) :

Déposer un peu du mélange d’épices sèches (rub) sur le plat des côtes et frotter pour bien le répartir.

 Retourner le morceau et répéter l’opération sur le dessous.

 Placer les côtes au réfigérateur sur un plateau recouvert de film plastique ou dans un sac et laisser mariner trois heures (ou toute la nuit).

Note :

 En manque de temps, on peut sauter l’étape de marinade à sec au froid et effectuer la préparation au moment de cuire.

 Préchauffer le four à 250℉ en mode convection ou 225℉ si le mode convection n’est pas disponible.

 Avant d’enfourner, préparer l’étape 1*.

 Disposer les côtes sur une plaque chemisée d’une feuille de papier parchemin.

  Étape 2

 Enfourner en plaçant les côtes le coté bombé vers le haut.

Après 45 minutes, badigeonner au pinceau (SOP), et ensuite répéter toutes les 45 minutes, en retournant les côtes avant les dernières 45 minute de cuisson. 

 Après 3 heures retirer les côtes du four.

 Étape 3 

Régler le four en mode conventionnel à 400℉

 Découper entre chaque côte pour les séparer et replacer les côtes sur la plaque. Les badigeonner (SOP) sur le coté apparent.

 Enfourner. 

 Après 20 minutes, retourner chaque côte, les badigeonner à nouveau et cuire encore 20 minutes.