Murgh markhani, Butter chicken, le poulet au beurre

2 lb de pilons de poulet sans la peau

5 càs d’huile 

 Pour la marinade :

2 T de yogourt nature

6 gousses d’ail écrasées

2 cm de gingembre râpé

1/2 càt de paprika

1/4 càt de coriandre moulue

1/4 càt de cumin moulu

1/2 càt de garam massala

1/2 càt de sel

2 càt de jus de citron vert

 Pour la sauce : 

1 boite de tomates concassées

1/2 càt de feuille de fénugrec séchées (Methi)

3 càs de beurre

1/2 càt de paprika

1/4 càt de garam masala

1/2 T de crème de cuisson 15% 

 Cette recette a été créée aux environs de 1950 par un chef de New Dehli.

 Ajouter au yogourt tous les ingrédients de la marinade et bien mélanger.

 Broyer les feuilles de fenugrec au moulin à épices.

 Inciser la chair des pilons de poulet et les faire mariner dans la préparation de yogourt au minimum 1 hre (ou toute la nuit...)

 Dans une sauteuse faire chauffer l’huile, puis verser le poulet et sa marinade et laisser cuire jusqu’à ce que le poulet soit cuit, environ 40 minutes.

 Dans une casserole, verser les tomates concassées,

laisser réchauffer puis ajouter le beurre et le paprika, puis les feuilles de methi et le garam masala et saler.

 Quand le poulet est cuit, ajouter la crème à la préparation de tomates, réchauffer 2 minutes, puis verser la sauce sur le poulet.

#419 - Dhansak, lentilles rouges aux légumes

1 po de gingembre frais râpé

3 gousses d’ail écrasées

1 bâton de cannelle de 1 po

5 pommes de terre moyennes lavées et épluchées

5 carottes moyennes lavées et épluchées

1 petit chou fleur découpé en florettes

3/4 T de lentilles rouges

1 feuille de laurier

1 càt de sambar masala parsi

1 càt de dhansk masala

1 càs de tamarin

1 càs de sucre de palme râpé

Feuilles de coriandre fraîche

Sel

4 càs d’huile

Rectte d’origine perse : une version non végétarienne inclurait du poulet ou de l’agneau.

Dhan : riz. Sak : légumes

 Couper les carottes et les pommes de terre en cubes d’égale grosseur.

 Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile.

 Ajouter l’ail et le gingembre, la feuille de laurier et le bâton de cannelle.

 Déposer les pommes de terre, les carottes et le chou fleur dans la sauteuse et faire revenir 3 minutes en remuant, puis ajouter de l’eau tout juste assez pour couvrir et cuire 10 minutes.

 Ajouter alors les lentilles et les 2 masalas.

 Amener à ébullition et poursuivre la cuisson 10 minutes supplémentaires en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.

 Ajouter le tamarin et le sucre de palme et bien remuer.

 Servir parsemé de feuilles de coriandre hachées.

Masala de Gujarat - Est de l'Inde (Sambal masala parsi)

 Épices moulues :

2 càs fenugrec

1 càs cannelle

1 càt moutarde

1/2 càt curcuma

1/2 càt asafoetida ou poudre d’ail

1/2 càt anis étoilé

1/4 càt poivre noir

1/4 càt clous de girofle

Bien mélanger pour obtenir une poudre homogène.

Dhansak masala

1/4 càt de graines de fenugrec

1 càt graines de coriandre

1 càt graines de cumin

1/4 càt graines de sésame non grillées

1 bâton de cannelle de 1 po ou d’écorce de cassia

2 grains de poivre noir

1 feuille de laurier

3 clous de girofle

1 pincée de muscade

 Faire chauffer une petite poêle sans gras et faire griller

le 4 premiers ingrédients :

fenugrec, coriandre, cumin, sésame.

 Placer alors les graines dans un moulin à épices, ajouter tous les autres ingrédients et moudre jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.

Cuisines asiatiques : présentation des currys indiens

Principales appellation des currys indiens selon leur appartenance géographique.

Les mentions soulignées sont les recettes réalisées en atelier.

Nord de l'Inde : 

Penjab - Cachemire - Dehli - Uttar Pradesh - Bihar

Currys Korma, Dopiaza, Biriyani, 

Rogan Josh, un curry d'agneau.

New Dehli : une recette moderne crée en 1950 par le chef d'un grand restaurant

Murgh markhani, une recette du "butter chicken".

Est de l'Inde : 

Orissa - Bengale

Curry de poisson Machher Jhol  

Curry Jhalfrazi au thon

Sud de l'Inde :

Andhrapradesh - Tamil Nadu (Madras - Pondichery) - Kerala 

Curry Mughlai, Curry de Madras

Ouest de l'Inde : 

Gujarat - Goa - Maharastra (Mumbay)  

Currys de Goa et Vindaloo                                     

Dhansak aux légumes

Mélanges d'épices :

 Sambar masala parsi

 Dhansak masala, Garam masala.

Le masala est la préparation aromatique de base du curry auquel s'ajoutent les ingrédients propres à la recette.

Le Tandoori est un grand four cylindrique en argile, chauffé au bois, traditionnellement enfoui dans le sol servant à la cuisson des principaux currys.

 Deux variétés de riz sont utilisées :

Principalement le riz Basmati, mais aussi un autre grain long : le Patna, originaire de l'état de Bihar.

Baklavas aux noix

20 feuilles de pâte filo

3/4 T (100g) de pistaches non salées

1 T (100g) de noix de grenoble

1T (100g) d’amandes mondées

3 càs de sucre à glacer

1 càs d’eau de fleur d’oranger

1/2 T de miel liquide

1/2 T de beurre ou de beurre clarifié fondu

 Préchauffer le four à 375F - Grille au centre.

 Hacher toutes les noix et les mélanger dans un bol.

 Faire chauffer une poêle, sans gras, et verser le mélange de noix et griller à feu vif 3 minutes sans cesser de remuer.

 Retirer du feu et les reverser  dans le bol.

 Ajouter le sucre à glacer et bien mélanger.

 Ajouter 2 càs d’eau de fleur d’oranger et bien mélanger encore.

 Badigeonner de beurre fondu le fond d’un plat carré.

 Placer une feuille de pâte filon sur le fond du plat. Les bords de la feuille ne doivent pas remonter sur les côtés du plat.

 Badigeonner la feuille de beurre fondu. Superposer une 2ième feuille et la badigeonner de beurre. 

 Recommencer jusqu’à avoir placé 10 feuilles dans le fond du plat.

 Verser alors le mélange de noix. Tasser le mélange un peu.

 Recommencer avec 1 feuille de pâte filo badigeonnée de beurre fondu et procéder de la même façon pour les neuf autres feuilles restantes.

 Badigeonner aussi la dernière feuille.

 Découper le gâteau en petits carrés avant cuisson à l’aide d’un couteau.

 Placer au four et cuire environ 15 minutes.

 Faire réchauffer le miel.

Badigeonner les baklavas de miel à la sortie du four.

 Laisser refroidir avant de goûter...

Nettoyage d'un calmar entier

  Poser le calmar à plat en allongeant les tentacules.

 Couper au dessus des yeux.

 Déloger le bec qui se trouve au centre de la couronne de tentacules et le jeter.

 Rincer les tentacules et réserver.

 En maintenant le corps du calmar, tirer sur la tête pour retirer l’intérieur du calmar.

 Avec un doigt, enlever la “plume” transparente et s’assurer que le tube est bien vidé.

 Briser la fine peau du corps du calmar et la retirer en travaillant sous un filet d’eau froide si nécessaire.

 Bien rincer les tubes de calmars et les tentacules, et égoutter les calmars.