Salade de pommes de terre de Huncayo - Papas a la huncaina

 Compter pour chaque assiette :

Piment aji amarillo, lait évaporé, échalote grise, huile, ail, fromage frais andino

1 pomme de terre de taille moyenne par personne, choisir une pomme de terre de type russet à chair jaune  comme la Yukon Gold si possible

1 oeuf par personne

quelques feuilles de laitue frisée

quelques olives noires de type Alfonso si possible

Pour la sauce :

200 g de fromage frais de type Andino ou encore féta.

1 gousse d’ail

1 petite échalote grise

1 ou 2 piments “aji amarillo” 

petits piments jaunes du Pérou, disponibles en bocal

1/2 jus de lime

1/4 T huile végétale

1/2 T de lait évaporé

1/4 T de lait 2% approx.

 Commencer par faire bouillir les pommes de terre entières sans les éplucher jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter, laisser refroidir assez pour pouvoir les manipuler sans se brûler et les couper en tranches épaisses.

 Faire cuire les oeufs durs, soit pendant 10 minutes lorsque plongés dans une casserole contenant assez d’eau bouillante pour les couvrir. Les rincer à l’eau froide, écaler et couper en rondelles pas trop fines pour ne pas les briser.

 Dénoyauter les olives si désiré.

 Laver les feuilles de salade et bien les essorer.

 Couper le fromage en dés. 

Hacher la gousse d’ail et émincer l’échalote.

 Couper les piments en deux, ôter les membranes et les graines et les émincer.

 Dans le bol d’un mélangeur, placer les dés de fromage, la gousse d’ail, l’échalote, les piments émincés, l’huile végétale, le lait et le lait évaporé. Broyer à vitesse élevée jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.

 Si le mélange est trop épais, rajouter graduellement du lait. La consistance doit être  assez liquide pour napper la salade.

 Goûter et saler au besoin.

Disposer dans chaque assiette, les tranches de pomme de terre, l’oeuf en rondelles, quelques feuilles de laitue. Napper la salade avec la sauce, disposer quelques olives et servir tiède ou froid.

#354 Sauce Worcestershire Lea & Perrins

Bien que l’histoire de ce condiment trouve son origine en Inde, son nom provient du lieu où il fut d’abord embouteillé Worcester, en Angleterre, auquel on ajouta la syllabe ''shire'', afin de le rendre plus prestigieux... 


Lord Sandys, gouverneur au Bengale sous le règne de la reine Victoria, aimait beaucoup la cuisine locale. Son cuisinier utilisait fréquemment une sauce ''magique''


Lord Sandys réussit à le convaincre de lui en donner la recette.

 De retour en Angleterre, il demanda à 2 droguistes, John Lea et William Perrins, de Worcester, de préparer la même sauce. Ils suivirent les indications à la lettre, mais le résultat fut immangeable.

 
Suite à cet échec, les fûts de sauce furent oubliés dans un coin pendant quelques années.

 
Un jour de 1837, mettant de l’ordre, les 2 droguistes redécouvrirent les fûts et goûtèrent son contenu par curiosité. Surprise ! La sauce s’était transformée en un condiment au goût admirable. La sauce Worcestershire était née. 
Aujourd’hui, elle est toujours fabriquée selon la recette d’origine, et mûrit pendant 3 ans avant d’être expédiée partout dans le monde. 


Ce condiment, foncé et légèrement piquant, peut servir à relever les plats, les soupes et les jus de légumes. 
Il est aussi un ingrédient essentiel du cocktail Bloody Mary. Il contient de l’ail, de la sauce soja, de l’écorce de tamarin, des oignons, de la mélasse, du citron vert, des anchois, du vinaigre et diverses épices, mais la recette exacte demeure secrète...

#088 Fajitas au poulet grillé

Le mot fajita désigne une partie de viande de boeuf. L’expression “fajita” pour une viande servie entourée d’une tortilla, est une expression “tex-mex” apparue au début du XX ième s. avec l’arrivée des premiers “fast-food”.

7 hauts de cuisse de poulet ou de poitrine désossés et sans la peau (approx : 450g/1 lb)

crème sûre

fromage Monterey Jack râpé ou cheddar fort au goût

coriandre fraîche hachée

sauce pour tacos (Old El Paso medium)

tranches d’avocat

ou guacamole

Peinture sur écorce

Marinade :

le jus de 3 limettes

le jus d’un citron

1 càs d’oregano

1 càt de thym

1 càt de poudre d’ail ou 3 gousses d’ail émincées finement

1/4 càt de cumin

1/4 càt de piment ancho broyé (facultatif)

2 càs d’huile d’olive 

 Dégraisser les hauts de cuisse sommairement et les émincer en lanières.

 Mélanger tous les ingrédients de la marinade.

 Ajouter les lanières de poulet et laisser mariner au frais au moins 2 heures.

Égoutter et jeter la marinade.

 Ajouter une çàs d’huile dans une poêle et faire sauter les lanières de poulet jusqu’à ce qu’elles ne soient plus rosées.

 Égoutter et jeter le jus de cuisson.

 Huiler une poêle à griller en fonte et faire sauter le poulet jusqu’à ce qu’il prenne couleur.

 Réserver au chaud.

Servir avec des tortillas réchauffées, de la crème sûre, le fromage râpé, une sauce à tacos et de la coriandre fraîche hachée et les tranches d’avocat ou le guacamole.

Poulet à la citronnelle

8 hauts de cuisse de poulet désossés et sans la peau,

soit environ 600g

Marinade :

2 tiges de citronnelle

2 gousses d’ail dégermées et pressées

1 ou 2 échalotes sèches

1càs de sauce de poisson (Nuoc mam)

2 càs de sauce soja

jus de 1 limette

2 càs d’huile de sésame

1/4 T d’eau

Coriandre fraîche pour servir

 Laver les tiges de citronnelle. Enlever les membranes dures qui envelopent le bulbe (parti du bas de la tige).

 Hacher finement le bulbe.

 Émincer finement l’échalote.

 Découper les hauts de cuisse en cubes pour confectionner les brochettes.

 Mélanger tous les ingrédients de la marinade et la verser sur les cubes de poulet.

 Mettre au frais et laisser mariner au moins 1 heure.

 Après ce temps, égoutter la marinade et la jeter.

 Enfiler les cubes de poulet sur des brochettes de bambou, préalablement trempées à l’eau.

 Huiler la grille et faire griller le poulet en badigeonnant de temps en temps d’un peu d’huile.

 Servir avec la coriandre, des tranches de citron vert et un riz blanc vapeur.

#212 Sauce aux haricots épicée

 Typique de la région chinoise du Sichuan.

Sauce à base d’haricots jaunes de soja fermentées et de piments salés. Contient aussi de la pâte de tomate, de la pâte de sésame et de l’huile de sésame, des extraits d’huîtres, amidon de maïs, sucre et sel.

 Relève tous les plats de viandes sautées au wok.

 Facile à doser, permet de relever les sauces ou les fumets de coquillages : clams ou moules.

#127 Poulet frit Katsu

Pour la pâte à frire de type “tempura” :

1 T. d’eau bien froide

2 jaunes d’oeuf

2/3 de T. de fécule de tapioca

(ou fécule de maïs) 

2/3 de T. de farine de blé à pâtisserie (blé tendre dit blé de printemps)

Huile à friture

2 poitrines de poulet (env 1lb)

Chapelure Panko

Pour la sauce shoyu :

1 T de sucre

3/4 T de mirin (vin de riz japonais)

3/4 T de sauce soja

Placer le mirin. la sauce soja et le sucre dans une petite casserole, et amener doucement à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit fondu.

  Retirer du feu.

Constituée seulement de mie de pain blanc

 Fouetter les jaunes d’oeuf dans l’eau glacée. Mélanger la farine et la fécule.

 Verser le mélange oeuf-eau sur le mélange farine-fécule et bien mélanger mais sans fouetter de façon à ce qu’il reste quelques grumeaux. Réserver au frais quelques instants.

 Couper les poitrines en trois morceaux ègaux.

 Placer les morceaux entre deux films plastique et aplatir avec le plat d’un maillet à escalopes en bois jusqu’à 1/2 pouce.

 Verser 3/4 “ d’huile dans une poêle à bords hauts et faire chauffer.

 L’huile est chaude lorsque une mie de pain grésille dés qu’elle est plongée dans le bain d’huile.

 Passer rapidement trois morceaux de poulet dans la pâte tempura, puis les passer dans la chapelure panko.

 Laisser rissoler 4 minutes puis retourner les morceaux et frire encore 4 minutes.

 Égoutter sur du papier absorbant.

 Retirer les miettes de chapelure de l’huile à l’aide d’une écumoire fine.

 Reprendre l’opération pour les trois morceaux de poulet restants.

 Servir avec la sauce sohyou et un riz blanc vapeur.

#288 Côtes levées Sichuan

500 g de côtes levées coupées façon chinoise (courtes) côtes de dos (babyback)

1 càt de bicarbonate de soude 

75 ml de sauce soja foncée

100 g (150 ml) de sucre blanc

2 gousses d’ail dégermées et pressées ou

1/2 càt de poudre d’ail

graines de sésame blanc en finition au service

   Couper les côtes levées en tronçons de 4 côtes.

 Les placer dans une grande casserole.

 Rincer rapidement à l’eau froide, jeter l’eau et remplir  à nouveau d’eau froide de façon à couvrir les côtes.

 Ajouter le bicarbonate de soude.

 Amener à ébullition.

 Cuire 25 minutes environ en maintenant une ébullition douce et en écumant, puis égoutter lorsque la viande découvre l’os.

 Quand la viande a tiédi, séparer chaque côte en coupant entre les os .   Dans une poêle à bords hauts ou un wok, faire bouillir la sauce soja foncée.

 Ajouter le sucre, et remuer.

 Quand le sucre à fondu et que la sauce prends une consistance de caramel, ajouter les côtes.

 Bien remuer pour les enrober de sauce, ajouter l’ail pressé ou la poudre d’ail.

 Laisser cuire 20 minutes à feu doux en remuant de temps en temps

 Servir saupoudré de sésame blanc.