#277 Risotto D'Asti au fenouil

Pour 4 personnes

1 T de riz de type Arborio ou Carnaroli

3 1/2 T de bouillon de poulet ou de légume ou moitié bouillon moitié eau

1 pincée de graines de fenouil

Le coeur d'un fenouil frais finement haché

2 échalotes grises finement émincée

2 saucisses de porc maigre coupées en petits dés

2 càs de parmesan râpé

Temps de cuisson : 20-24 m

 Dans une casserole fait doucement chauffer le bouillon.
Dans une poêle à bords hauts, faire fondre le beurre et faire sauter le fenouil, les échalotes et les dés de saucisse 5 minutes, sans laisser colorer, puis ajouter les graines de fenouil et le riz et laisser revenir jusqu’à ce que les grains soient translucides.
Ajouter une louche de bouillon chaud et bien remuer.

 Attendre l’absorption du liquide et rajouter une autre louche de bouillon chaud et laisser cuire encore à feu doux sans cesser de remuer.

 Continuer l’ajout de bouillon de la même façon, le temps de cuisson total est de 20 à 24 minutes.
 En fin de cuisson le grain du riz aura une apparence crémeuse et sera “al dente”  à l’interieur.
Ajouter le parmesan, goûter et saler  un peu et servir.

#218 Risotto de lotte

Pour 4-5 personnes

1 lb (450g) de filet de lotte coupé en petits cubes

4 càs de farine

1 T de riz de type Arborio ou Carnaroli

3 T de bouillon (fumet) de poisson

1/2 T de vin blanc sec

1 gousse d’ail écrasée

1 tige de citronnelle

2 échalotes françaises finement émincées

2 càt d’huile d’olive

3 càs  de beurre 

Persil plat ciselé pour servir

Temps de cuisson : 20-24 mn

 Réchauffer  le fumet de poisson sans laisser bouillir.

 Enlever les tiges dures de la citronnelle. Ne conserver que la partie blanche (bulbe), et l’émincer très finement.

 Placer les cubes de lotte dans un bol. Verser la farine.          Saler et poivrer légèrement. Bien remuer pour enrober les cubes de poisson de farine, puis jeter l’excédent de farine.

 Dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre dans 1 càt d’huile. Ajouter les cubes de lottes et cuire à feu moyen pendant 3-4 minutes en remuant.

 Retirer du feu et réserver dans un bol.

 Dans une casserole, faire fondre le beurre restant avec la càt d’huile, et faire sauter la citronnelle, l’ail et les échalotes, 2 minutes, sans laisser l’ail colorer, puis ajouter  le riz et laisser revenir, en remuant,  jusqu’à ce que les grains soient translucides.

 Déglacer au vin blanc, laisser réduire 2 minutes puis ajouter une louche de bouillon chaud et bien remuer. 

 Attendre l’absorption du liquide et rajouter une autre louche de bouillon chaud et laisser cuire encore à feu doux ( légère ébullition) sans cesser de remuer. 

 Aux 3/4 de la cuisson, ajouter les cubes de poisson.

 Continuer l’ajout de bouillon de la même façon, le temps de cuisson total est de 20 à 24 minutes.

 En fin de cuisson le grain du riz aura une apparence crémeuse et sera “al dente”  à l’interieur.

 Saler  un peu et servir accompagné du persil ciselé et d’une salade verte.

#133 Saltimbocca alla romana

Par personne :

1 haut de cuisse de poulet assez gros : 150g

ou 1 escalope de veau

1 tranche de jambon cuit 

ou 1 tranche de jambon prosciutto

1 feuille de sauge fraîche

ou 1/4 càt de sauge sèche

1 petite boite d’olives dénoyautées

1 càs de zeste de citron

1 boite de tomates broyées 

ou un bocal de coulis de tomate.

 Battre le haut de cuisse de poulet avec le plat d’un maillet à viande, pour une épaisseur de 1/4 de pouce.

 Sur l’escalope placer la tranche de jambon et la feuille de sauge et rouler en faisant tenir avec le rouleau avec trois cure dent ronds.

 Couper le rouleau en trois.

Faire chauffer 1/2 càt d’huile dans une sauteuse (poêle à bord hauts ) et saisir les petits rouleaux sur toutes les faces. Retirer et réserver.

 Hacher grossièrement les olives égouttées.

Rajouter un peu d’huile dans la poêle, verser les olives et le zeste de citron, cuire 1 minute, puis ajouter les tomates,

saler et poivrer légèrement.

 Amener à douce ébullition et ajouter les rouleaux de poulet.

 Cuire une vingtaine de minute.

 Servir avec un riz blanc vapeur.

#046 Pâte à pizza

Pour une pizza moyenne :rectangulaire 12 x 16 pouces

ou ronde de 13 pouces de diamètre environ

2 T de farine non blanchie ou "tipo 00"

2 càt de levure à pain sèche (ou type Instaferm*)

1 T d’eau 

1 pincée de sel

1 càs d’huile d’olive

1 pincée de sucre

* la levure Instaferm n'a pas besoin d'être activée et se mélange à la farine avant l'ajout de l'eau.

  Préparation de la levure :

Mesurer  ½ T  d’eau légèrement tiède, ajouter la pincée de sucre, ce qui va accélérer l’activation de la levure,

 Ajouter la levure sèche, remuer brièvement et laisser reposer le temps qu’une légère mousse se forme à la surface du mélange.

 Mesurer la farine et la placer dans un bol. Ajouter la pincée de sel et l’huile et remuer.

 Quand la levure est activée, (surface de l’eau mousseuse) amener le volume d’eau à 1 T.

 Verser d’un coup dans le bol, mélanger à la fourchette, quand l’eau s’est incorporée, verser la pâte sur un plan de travail fariné.

 Pétrir 6 ou 7 minutes pour former une pâte homogène et élastique.

 Ajouter au besoin de la farine pour que la pâte ne soit pas collante, mais petit à petit pour que la pâte ne soit pas sèche.

 Verser très peu d’huile dans le bol.

 Placer la boule de pâte dans le bol, la huiler d’un mouvement circulaire, et laisser reposer au minimum 3 heures dans un endroit à l’abri des variations de température : un four éteint ou un micro-onde. 

 Après le temps de levée, placer la boule de pâte sur le comptoir fariné et pétrir trois minutes pour enlever les bulles d’air.

 Rouler la pâte et la placer sur une tôle huilée.

 On peut préparer la pâte le matin et la laisser lever toute la journée, jusqu’au repas du soir, ou encore la préparer le soir et la laisser lever au réfrigérateur toute la nuit : attention prévoir que son volume va presque doubler…

#023 Risotto au safran et champignons porcini - Risotto alla milanese

Pour 4 personnes

1 T de riz de type Arborio ou Carnaroli

2 T de bouillon de légumes (ou de poulet pour les non-végétariens)

1 1/2 T d’eau de trempage des champignons

le jus d’un demi citron

1/4 T de vin blanc (facultatif)

1 gousse d’ail écrasée

1 échalotte verte émincée

1/2 paquet de champignons porcini (ceps sauvages séchés) : 7g environ

2 càs  de beurre

1/2 g de safran 

Temps de cuisson : 20-24 mn

Le risotto est un plat traditionnel qui repose sur l’emploi d’un riz riche en amidon de variété Arborio principalement ou d’autres variétés locales. Milan est la capitale du riz au safran : risotto alla milanese - que l'on sert traditionnellement avec l'ossobuco, jarret de veau en ragoût.

  20 minutes à l’avance, faire tremper les champignons dans 1 1/2 T d’eau chaude.

 Faire infuser le safran dans le jus de citron.

 Égoutter les champignons, ajouter l’eau de trempage au bouillon de poulet, puis le jus de citron et safran et verser dans une casserole pour réchauffer sans laisser bouillir.

 Dans une poêle à bords hauts, faire fondre le beurre et faire sauter l’échalote verte et l’ail 2 minutes, sans laisser colorer, puis ajouter les champignons et le riz et laisser revenir jusqu’à ce que les grains soient translucides.

 Déglacer au vin blanc, laisser réduire 2 minutes puis ajouter une louche de bouillon chaud et bien remuer. 

 Attendre l’absorption du liquide et rajouter une autre louche de bouillon chaud et laisser cuire encore à feu doux sans cesser de remuer. 

 Continuer l’ajout de bouillon de la même façon, le temps de cuisson total est de 20 à 24 minutes.

 En fin de cuisson le grain du riz aura une apparence crémeuse et sera “al dente”  à l’interieur.

 Saler  un peu et servir.

#269 Latkes - galettes de pommes de terre râpées

De tradition ashkénase, typiquement servies à New-York.

Pour 12 latkes :
1 kg de pommes de terre de type Russet
1 càs de sel de mer fin
2 oeufs battus
1 oignon jaune très finement émincé
6 càs de fécule de pomme de terre (La fécule de pommes de terre est disponible sous la marque Bob’s Red Mill au rayon des farines et céréales.)

Huile végétale

 Peler et râper 500g de pommes de terre à la râpe à grande ouverture.
 Les placer dans un bol inox et couvrir d'eau froide. Ajouter le sel et laisser reposer 15 minutes.
 Peler et couper en petits dés les 500g de pomme de terre restants, les placer dans une casserole, couvrir d'eau froide, porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que ils soient tendres. Égoutter alors.
Les écraser à la fourchette ou au presse purée.
Égoutter les pommes de terre râpées mises à tremper et les presser fortement entre vos mains en petites portions pour en exprimer le maximum d'eau.
 Ajouter alors les pommes de terre en purée, les oeufs battus et la fécule de pomme de terre.

 Faire chauffer un fond d'huile dans une poêle et confectionner de petites galettes avec la préparation de pommes de terre, en les déposant dans l'huile chaude. Après 1 minute, aplatir les galettes à la spatule, laisser cuire encore 5 minutes, puis les retourner et cuire encore 5 minutes.
 Les galettes doivent être bien dorées, mais attention à la température de l'huile pour ne pas les brûler.

 Égoutter sur du papier absorbant et saler et poivrer au goût quand elles sont encore chaudes.

#222 Brownies, de Baker's

4 carrés de chocolat Baker’s non sucrés

3/4 T de beurre

2 T de sucre

3 oeufs

1 càt d’extrait de vanille pure

1 T de farine tout usage

Glaçage :

2 carrés de chocolat Baker’s non sucrés

2 càs de beurre

1/4 T de lait

2 T de sucre à glacer

 Préchauffer le four à 355℉, en mettant la grille au milieu.

 Faire fondre le chocolat avec le beurre dans une casserole, à feu doux, en remuant, puis ajouter le sucre.

 Battre légèrement les oeufs, ajouter la vanille.

 Retirer le chocolat fondu du feu, ajouter les oeufs et la farine et bien remuer pour que la préparation soit homogène..

 Verser dans un moule en verre  12 x12.

 Cuire 35 à 40 minutes en testant la cuisson vers la fin avec une aiguille ou u cure dent.

 Retirer alors du four et laisser refroidir.

Glaçage : 

 Laisser fondre à feu doux le chocolat dans le lait et le beurre.

 Ajouter le sucre à glacer. Bien remuer pour que le mélange soit homogène.

 Verser sur le plat, en répartissant le glaçage et couper les brownies en carrés.