Cuisson lente de shitaké au shoyu (tamari)

Le shitaké est un champignon sauvage, qui peut être cultivé. La variété illustrée est appelée "shitaké -fleur" à cause des lignes crevassées blanches apparaissant sur le chapeau, cette variété est considéré comme la plus odorante et se vend plus cher.

Sous sa forme fraîche, puis séché, réhydraté et en cuisson lente, au tamari.

Faire tremper 20 champignons secs la veille dans un bol d'eau froide en plaçant comme couvercle une assiette, de façon à maintenir les champignons dans l'eau.
 Égoutter alors les champignons en conservant l'eau de trempage. Bien presser les champignons pour enlever l'excédent d'eau. Couper les pieds des champignons, car ils restent trop fibreux et ne seront pas utilisés.
 Mesurer 1/2 T de l'eau de trempage. Conserver le restant pour ajouter à une soupe ou un bouillon.
Faire chauffer une grande poêle, ajouter 3 càs d'huile de sésame ou huile végétale, ajouter les champignons et faire sauter 4 minutes en remuant constamment. ajouter alors l'eau de trempage, 2 càs de tamarin et 1 1/2 càs de sucre à glacer, baisser le feu.
 Laisser cuire doucement jusque'à ce que le liquide soit absorbé. Retirer du feu.

 Laisser tiédir, couper les champignons en lamelles et servir avec du riz ou en soupe.

Sushis : confection d'un petit rouleau

 Pour confectionner un petit rouleau, couper la feuille d'algue Nori en deux dans le sens des lignes présentes sur la feuille.

 Placer le tapis à sushi devant vous, côté blanc vers le haut, si des petits noeuds sont présents, placer les noeuds en haut, pour ne pas vous gêner quand vous aller rouler.

 Placer la demi-feuille de nori sur le tapis, en ajustant le bord de la feuille sur le bord inférieur du tapis.

 Préparez devant vous un bol d'eau froide additionnée d'un peu de vinaigre de riz, non-assaisonné, qui vous permettra de vous mouiller les mains, en cours de préparation pour éviter que les grains de riz ne collent à vos doigts.

 Prélever une portion de riz - de la taille d'un gros oeuf et en faire une boule, mais ne compressez pas le riz. Étaler le riz sur la feuille de nori en commençant par la gauche jusqu'au bord droit, en créant une bande régulière.

 Du bout des doigts, étaler le riz, en épaisseur régulière vers le haut de la feuille en préservant une bande d'à peu près 1/2" sans riz. Cette lisière de "sécurité" permettra de faire un joint propre au rouleau.

 Procédez délicatement - du bout des doigts pour ne pas écraser les grains de riz, ce qui donnerait une texture compacte désagréable à la dégustation.

 Si le riz colle à vos doigts, mouiller les légèrement dans l'eau froide vinaigrée préparée. Assurez-vous d'étaler le riz partout sur la feuille de nori et jusqu'aux bords - sauf sur la lisière de sécurité.

 Une fois le riz étalé, garnir des ingrédients de votre choix en les plaçant au milieu de la surface de riz.

Suggestions d'ingrédients :

Typiquement japonais - ou moins japonais :

Saumon cru détaillé en fines bandes - ou on peut préférer le saumon fumé à froid.

Oeufs de poissons volants offerts colorés en vert ou rouge - ou vous pouvez utiliser un "faux caviar" d'oeufs de mulet.

Algues wakame préparées - ou de fins batonnets de concombre.

 Ne dépassez pas trois ingrédients, sinon la garniture va déborder quand vous allez rouler.

Pour rouler :

Assurez-vous que le bord inferieur de la feuille d'algue est bien aligné sur le bord inférieur du tapis.

En soulevant le tapis, amener délicatement le bord inférieur au bord supérieur, à la limite inférieure de la zone sans riz. Sans lâcher le tapis presser légèrement avec les doigts de part et d'autre du rouleau, un peu comme avec une pince, mais ne pas appuyer sur le dessus.

Pour finir le rouleau :

Relever le bord du tapis pour libérer le mouvement et amener le rouleau sur la lisière sans riz.

 Si... votre lisière était de la bonne largeur, et si... vous n'avez pas garni de trop d'ingrédient, le joint se fait parfaitement.

 Pour un rouleau bien rond, utilisez le tapis en reformant avec les doigts le rouleau, par une légère pression.

 Pour couper le rouleau, utiliser un couteau bien aiguisé, que l'on trempe légèrement dans l'eau vinaigrée, pour que l'algue n'adhère pas à la lame du couteau.

Il est préférable de mettre au réfrigérateur immédiatement les rouleaux et de consommer les sushis la journée même ou au plus tard, le lendemain.

Sushi : préparation du riz

 Pour la cuisson du riz :

2 T de riz japonais à grains ronds    

de type “riz pour sushi” :

Kokuko Rose

Nishiki

Tamaki Gold

ou autre

2 1/2 T d’eau

1 càt de sel

2 pouces d’algue Kombu (facultatif)

 Préparation après cuisson :

3 càs  d’eau

2 càs de vinaigre pour sushi  déjà assassaisonné

ou

2 càs de vinaigre de riz

2 càt de sucre

1 càt de sel

en prenant soin de bien diluer le sucre et le sel dans le vinaigre

Rinçage du riz à l’eau froide :

 Mettre le riz dans un récipient. Le recouvrir entièrement d’eau froide. Brasser vivement le riz, à la main en prenant des poignées et le rejetant, pour le saisir à nouveau, pendant 1 minute.

 L’eau deviendra blanche. Égoutter soigneusement cette eau. Remplir à nouveau d’eau froide pour couvrir le riz, et

le remuer, mais d’un geste plus lent jusqu’à ce que l’eau devienne blanche à nouveau.

 De la même façon, renouveler l’eau froide et procéder encore, puis égoutter.

 Cuisson du riz :

 Placer le riz dans une casserole.

 Ajouter l’eau pour la cuisson, le sel, le petit morceau de kombu.

 Couvrir et porter à ébullition pendant 10 minutes.

 Baisser alors le feu doux et cuire encore 15 minutes.

 Éteindre le feu et laisser reposer sans soulever le couvercle pendant 10 minutes supplémentaires.

Préparation du riz pour la confection des sushis :

 Placer le riz dans un grand bol, de préférence en bois.

 À l’aide d’une spatule large, défaire les grains de riz pour que les grains se séparent.

 Rassembler le riz sur un bord, verser le vinaigre assaisonné et l’eau sur le riz. 

 Mélanger délicatement pour que le liquide enrobe les grains du riz .

 À l’aide d’un éventail, aérer le dessus du bol pour chasser la vapeur pendant l’opération.

 Remmetre alor le riz vers le bord du récipient.

 Recouvrir d’un linge de coton humide.

 Procéder alors à la confection des maki-sushis.

#250 Tofu au gingembre : Recette du restaurant “Le commensal”

450 g de tofu ferme

1/3 T de gingembre frais finement râpé

3/4 T de sauce soja

3/4 T d’huile végétale (huile d’olive, de canola ou de tournesol)

2 càs d’huile de sésame

 Couper le tofu en tranches épaisses d’environ 1 cm.

Verser la sauce de soja dans une casserole, ajouter le gingembre râpé et amener à ébullition.

 Baisser alors le feu et laisser cuire 5 minutes.

 Retirer du feu et laisser tiédir.

 Ajouter l’huile végétale et l’huile de sésame et bien mélanger.

 Placer les tranches de tofu dans un plat creux. Verser dessus la marinade.

 Laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.

Égoutter. Disposer les tranches de tofu sur une plaque pour le four chemisée d'un papier parchemin. 

 Préchauffer le four à 400F, grille en position supérieure.

 Cuire a à 400 F pendant 10 à 15 minutes en retournant les tranches après 7 minutes. 

#036 Rouleaux de nori aux huîtres fumées

1 paquet de 250g de fromage à la crème à la température de la pièce

(normal ou allégé, à votre choix)

1 boite d’huîtres fumées

3 feuilles de nori grillées (feuille d’algue pour sushi)

le jus d’1/2 citron

poivre noir du moulin

 Couper en morceaux le fromage et réserver.

 Dans un bol, verser les huître fumées avec la moitié de leur huile.

 Bien les écraser à la fourchette ou au pilon.

 Ajouter le jus de citron, poivrer.

 Ajouter alors le fromage et bien mélanger, la préparation doit être lisse et homogène.

 Séparer la préparation en trois portions.

 Placer une feuille de nori sur une planche, côté rugueux vers le haut de façon à ce que le côté brillant apparaisse une fois le rouleau réalisé

 À la spatule,  étaler la première portion de fromage-huîtres de façon égale.

 Rouler alors la feuille de façon à obtenir un cylindre. mettre de coté et recommencer pour les deux autres feuilles.

  Placer les trois cylindres dans un plat ovale, recouvrir d’un film de plastique et réfrigérer de préférence deux heures ou toute la nuit pour que le fromage raffermisse et que la feuille d’algue s’humidifie.

  

Pour servir, couper des rondelles de 2 cm (1/2 pouce).

#028 Shichimi (nanami) togarashi - Poivre aux sept parfums

2 càs de sansho (poivre de Sichuan)

2 càt de flocons d’algue nori

1 càs de zeste d’orange  ou de mandarine séchés

1 càt de piment rouge broyé

ou cayenne

2 càt de graines de sésame noir

2 càt de graines de sésame blanc 

ou de graines de pavot

½ càt de gingembre moulu

 Réduire en poudre tous les ingrédients.

 En japonais :

Shichimi = sept

Togarashi = piment

 On peut ajouter ½ càt d’ail en poudre à ce mélange.

#242 Présentation des nouilles asiatiques

Dans toute l’asie 

Vermicelles de soja :

Aussi appelées nouilles transparentes ou nouilles cellophane.

Le paquet porte la mention « vermicelle d’haricot » ou « amidon de haricot »

Préférer les acheter séparées en petits paquets.

Pour utilisation comme farce, les couper après cuisson.

Une fois cuites, elle ne collent pas et sont sutout utilisées pour la préparation de plats sautés ou froides en salade.

Nouilles Chow mein :

Nouilles aux œufs plates et fines, servie avec une sauce « Chow Mein ».

On les trouve aussi fraîches dans les magasins asiatiques. (Hawai)

Nouilles de riz :

Tous les types de nouille de riz peuvent être frits.

Nouilles chinoises, fines ou plates, à base de farine de riz, ressemblent aux nouilles de soja mais deviennent opaques à la cuisson.

Le paquet porte la mention « Rice stick »

Leur saveur est neutre. Elles conviennent bien aux plats épicés.

Nouilles Ramen :

À base de farine de blé. Très populaires, vendues en préparation instantanées avec un sachet d’assaisonnement, souvent très épicé et rempli de composés chimiques « arômes de » ou « à saveur de » et de glutamate. Il est préférable de n’utiliser ques les nouilles pour la préparation de soupes et de composer son propre assaisonnement.

Nouilles spécifiquement japonaises

Soba :

Nouilles fines, préparées à base de farine de sarrasin, de couleur foncée.

Préférer celle qui en contiennent le plus (40%).

Elles ajoutent une note de couleur et ont un goût plus prononcé.

Somen :

Très fines, à partir de farine de blé tendre. Se servent en accompagnement ou dans les soupes.

Très populaires servie froides en plats d’été.

Udon :

Nouilles de farine de blé « spaghetti japonais »Même utilisation que les somen.

Nouilles asiatiques : de gauche à droite

ramen, udon, soba, chow mein, 

vermicelles de haricots mungo 

dites aussi nouilles cellophanes.