#280 Advieh

Épices moulues en quantités égales 

cannelle

muscade

cardamome

cumin

pétales de rose séchés

Bien mélanger les épices et les pétales de rose.

Conserver dans un pot hermétique, à l’abri de la lumière.

#106 Curry masala

6  càs de coriandre

2 càt de cayenne ou piments broyés

3/4 càt de curcuma

2 càt de cumin

3/4 càt de fenugrek

3/4 càt de graines de moutarde

2 càt de poivre noir

À partir de graines entières, faire griller doucement tous les ingrédients, sauf le curcuma, puis broyer en ajoutant le curcuma.

S’utilise pour saupoudrer les viandes grillées charbon ou au four, avec un filet de jus de citron.

#105 Garam masala

Épices moulues :

1 càs de poivre noir

1 càs de graines de coriandre

1 càs de graines de fenouil

1 càt de clous de girofle

1 càt de grains de cardamome

#030 Massalé

Épices moulues :

1 càs de coriandre

1½  càt de chaque :

moutarde brune, cumin , poivre noir , fenugrec

¼ càt de chaque :

cardamome, clous de girofle, muscade 

 Ce mélange créole-réunionnais entre dans la composition de nombreux plat appelés massalé, 

 Influence indienne  typique, mais certains ingrédients sont propres à l’Île de la Réunion : la feuille de caloupilé qu’on peut remplacer par des feuilles de laurier, le combava dont on  appelle aussi les feuilles, feuilles de kaffir.

# 259 Les herbes aromatiques

 Herbes aromatiques :
Aneth, basilic, bourrache, 

camomille, carvi, cerfeuil, ciboulette, citronnelle, coriandre

estragon, laurier, livèche, marjolaine, menthe,

origan, persil, romarin, sarriette, sauge, thym,

verveine.

FRANCE

Les fines herbes :

Traditionnellement en quantité égale :

Persil, cerfeuil, ciboulette, estragon

Les herbes de Provence :

Thym, romarin, laurier, sauge, sarriette

Le bouquet garni :

3 brins de persil

1 petite branche de thym

3 feuilles de laurier

1 branche de celeri

On peut aussi ajouter : un zeste d’orange et une partie verte d’un poireau,

liés ensemble par une ficelle de coton de cuisine.

ITALIE

Les herbes italiennes :

Basilic, sauge, thym, romarin, persil

La gremolata :

Zeste de citron haché, persil, ail, sauge, romarin

Le pesto :

Basilic à grandes feuilles, pignons, ail, parmesan, huile d’olive

#228 Croûte d’herbes pour grillades

Le zeste râpé d’une orange de taille moyenne

Le zeste râpé d’un citron de taille moyenne

3 gousse d’ail, épluchées et écrasées

1 càs de feuilles de romarin frais finement hachées

1 càs de feuilles de sauge fraîche finement hachée

1 càt de thym frais sans la tige

1/2 càt de sel de mer fin

1/2 càt de poivre noir moulu

1 càt d’huile d’olive

 Rassembler tous les ingrédients sur une planche et hacher de nouveau au couteau

ou les placer dans le bol d’un petit robot ou mélangeur et traiter 1 minute tout en conservant une certaine texture au mélange.

 Cette pâte d’herbe s’utilise aussi bien sur le poulet que le poisson.

#145 Oeufs en cocotte

 Recette de base :

4 oeufs

4 càs de crème 15%  pour cuisson

2 càs de beurre fondu

La cuisson des oeufs “en cocotte” au bain-marie au four donne des blancs tendres et des jaunes cuits à point.

 Préchauffer le four à 350 F

 Beurrer 4 ramequins.

 Saupoudrer le fonds de sel et de poivre à votre goût.

 Casser un oeuf dans chaque ramequin sans briser le jaune.

 Verser dans chaque ramequin 1 càs de crème et 1/s càs de beurre fondu.

 Placer les ramequins dans une rôtissoire, soit une plaque à bords élevés, et verser de l’eau jusqu’à mi-hauteur des ramequins.

 Enfourner et cuire 15 minutes, jusqu’à ce que le blanc ait bien pris.

 Servir chaud avec des toasts.

Variation pour le fond du ramequin :

 Avant de casser l’oeuf on peut

faire revenir au beurre des échalotes françaises, des champignons émincés ou des tomates en dés, ou encore une tranche de bacon croustillant émiettée.