#466 Champignons marinés à l'estragon (Funghi marinetti )

227g de petits champignons blancs

100 ml d’huile d’olive

2 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées

le jus de 1/2 citrons

2 càs de persil haché

2 càs d’estragon haché

1/2 càt de sel de mer

Poivre du moulin au goût

  Rincer doucement les champignons à l’eau froide. Retirer le pied et le jeter. Déposer les champignons dans un bol inox.

 Verser l’huile dans une casserole de taille moyenne et réchauffer à feu moyen vif - sans laisser fumer - pendant 4 minutes.

 Retirer du feu et verser lentement l’huile sur les champignons. Bien remuer pour qu’ils s’imprègnent de l’huile et laisser refroidir à température ambiante.

 Mélanger dans un bol le jus de citron, l’ail haché, le persil et l’estragon hachés, le sel et poivrer.

 Verser ce mélange sur les champignons et bien mélanger.

 Placer dans un contenant au réfrigérateur. Laisser mariner pendant 24 heures.
 Servir frais.

#107 Choucroute au vin blanc

2 càs de beurre

1 oignon moyen haché

1 bocal de 1 l  de choucroute rincée et 

égouttée

4 g (1 1/2 càt) de baies de genièvre

2 g (1/2 càt) de grains de poivre noir

3 feuilles de laurier

200 ml de vin blanc sec

100 ml d’eau froide

 Dans une cocotte en fonte ou un faitout à fond épais, faire fondre le beurre, ajouter l'oignon et le faire revenir à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

 Verser la choucroute rincée et égouttée, le vin et l’eau. Ajouter le poivre en grains, les baies de genièvre et les feuilles de laurier.

Remuer délicatement puis couvrir et laisser frémir pendant 45 minutes.

 Ajouter de l'eau au cours de la cuisson au besoin.

 S'il reste trop de liquide une fois le temps de cuisson passé, laisser frémir sans couvercle quelques minutes de plus. Attention à ne pas faire sécher la choucroute.

 Retirer les feuilles de laurier puis servir accompagné de pommes de terre bouillies et de saucisses allemandes : Knackwurst, Debreziner, ou Bratwurst au choix,  préalablement réchauffées.

#509 Soupe à l’oignon gratinée style brasserie

5 oignons Vidalia de taille moyenne 

(oignons doux)

5 morceaux de beurre

2 x 500 ml de bouillon de boeuf

1 x 500 ml de bouillon de poulet

Tranches fines de baguette séchées 15  mn au four à 250 F

Autant de tranches d’emmental ou de gruyère que de bols à servir

 Émincer les oignons.

 Les placer dans une sauteuse à bords hauts ou en cocotte de fonte. Saler. Mettre le feu à moyen-vif. Ajouter les morceaux de beurre en remuant avec une cuiller en bois.

 Baisser le feu et laisser étuver à couvert environ 40 minutes en remuant deux fois pour vérifier qu’il n’y a aucune coloration, et que les oignons soient translucides.

 Découvrir alors et augmenter le feu pour faire évaporer la suée des oignons tout en remuant, jusqu’à ce que les oignons caramélisent et que la préparation prenne une couleur dorée, environ 30 minutes.

 Ajouter alors les trois pots de 500 ml de bouillon et amener à ébullition.

 Maintenir une ébullition douce et dépouiller le beurre qui va s’accumuler sur les bords de la sauteuse.

 Puis couvrir et laisser cuire environ 20 minutes.

 Préchauffer le four à “grill”.

 Verser le bouillon chaud dans les bols.

 Mettre une ou deux tranches de baguette - selon leur taille, dans chaque bol puis le fromage.

 Placer dans le four chaud et laisser le fromage gratiner tout en surveillant constamment.

.

#008 Baharat

2 càt de cardamome

1/2 càt de chaque :

poivre noir 

paprika

cumin

1/4 càt de chaque :

coriandre

clou de girofle

muscade

cannelle

 Utilisé pour parfumer les plats de boulettes de viandes hachées

(kofta) et les légumes farcis,

ou saupoudrer les filets de poisson et les brochettes, avant cuisson.

#007 Recado Rojo

 1/- Préparation de base :

4 càs combles de graines d’achiote (annato)

2 càt d’origan sec

1 càt de graines de cumin

1/2 càt de poivre en grain

12 grains de piment de la Jamaïque 

3 càs d’eau

Donne 1/3 T (85 ml)

Cette quantité de pâte d’épice peut assaisonner

 8 livres (3.6 Kg) de porc ou 4 gros poulets.

2/- Préparation du recado rojo :

10 goussses d’ail épluchées

 et écrasées

1/3 T de jus d’orange amère*

 du Mexique (naranja agria- citrus aurantium) 

ou d’orange de Séville

1/2 càt de sel fin

.1/-

 Écraser les graines d’annato au mortier (molcajete) puis

les broyer finement dans un moulin à épices.

Broyer le cumin, le piment de la Jamaïque et le poivre et mélanger les deux poudres.

 Ajouter l’eau et bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte épaisse.

 Former un petit rouleau.

 Le séparer en 4 morceaux.

 Emballer dans un sac et congeler.

 2/-

Utiliser la moitié de la préparation de base pour la deuxième partie de la préparation :

Bien écraser les gousses d’ail puis les broyer avec le sel dans un petit mortier.

 Ajouter alors le jus d’orange amère.

 Cette préparation peut assaisonner 4 livres de porc (1.8 Kg)

Cochinita pibil

 ou 

2 gros poulets.

Pollo pibil

 Laisser mariner au moins 3 heures au frais.

* substitut pour le jus d’orange amère :

1 càs de zeste de citron

2 càs de jus de citron

2 càs de jus d’orange frais

4 càs de jus de lime frais

#428 Minestrone de Toscane mis en conserve (autoclave requis)

   Dans la recette originale, le chou de Savoie est appelé chou de Milan.

Légumes tranchés :

300 g (3 T) de céleri ( 3-4 grandes branches)

450 g (5 T) de chou de Savoie (chou frisé)

450 g (2 T) d’oignon (2 oignons moyens)

600 g (2 T) de carottes environ 8 carottes moyennes

6 gousses d’ail pressées

3 càs comble de pâte de tomate

2 càt de sel

4 feuilles de laurier

1 càs comble de basilic séché

1 l de bouillon de poulet maison

2 l d’eau

Huile d’olive

 Chauffer l’huile d’olive et faire revenir l’oignon, le céleri et le chou quelques minutes.   

 Ajouter les carottes et la pâte de tomate et bien remuer.

 Presser l’ail et ajouter à la préparation. 

 Saler.

 Ajouter les feuilles de laurier et le basilic.

 Verser le bouillon et l’eau.

 Amener à ébullition et cuire 10 minutes,

                                                         

 Suivre le lien "À propos de la mise en conserve".

Traiter 60 minutes à l'autoclave.

Rendement 10 x 500 ml.

.

 Dans le cas d'une préparation sans mise en conserves, cuire 1 heure à faible ébullition.

 Congeler en portions.

#308 Betteraves marinées au carvi et au poivre (mise en conserve à l'eau bouillante)

1 sac de 4,5 kg (10 livres) de petites betteraves cuites 30 minutes environ à l’eau bouillante.

 Pour environ 15 bocaux de 250 ml.

1,9 l (7 1/2 T) de vinaigre blanc à marinades (à 7% d’acidité)

750 cl (3 T)  d’eau

650 g (3 T) de sucre blanc granulé

Dans une étamine (un sac de coton à fromage) nouée  :

40 g (6 càs) de carvi graines de carvi

15 g (2 càs) de poivre noir en grains

 Éplucher les betteraves cuites.

 À noter : dépendant des conditions de récolte (sécheresse), il se peut qu’on doive utiliser un économe pour l’épluchage, ce qui réduira le nombre de pots.

 Couper en deux les plus petites.

 Couper en tranches les plus grosses.

 Dans un grand faitout, combiner le vinaigre, l’eau, le sucre et le sac d’épices.

 Amener à ébullition en remuant pour surveiller la dissolution du sucre.

 Réduire le feu et laisser bouillir 15 minutes pour infuser les épices.

 Après 15 minutes, retirer le sac d’épices et le jeter.

 Ajouter les betteraves et porter de nouveau à ébullition et couper le feu après deux minutes.

 Remplir les bocaux chauds jusqu’à 1 cm du bord et loucher le vinaigre chaud en éliminant les bulles d’air.

Suivre les instructions "À propos de la mise en conserve"

 Et traiter les bocaux 30 minutes à l’eau bouillante.