#012 Guacamole

Le guacamole est l'abréviation mexicaine de aguacate mole, c'est-à-dire  purée d'avocats.

2 avocats mûrs (la peau est souple au toucher)

le jus d’un citron vert (limette)

1/4 d’un oignon blanc émincé finement et haché

1 càt d’huile d’olive

une pincée de sel

1 càs de feuilles coriandre hachée

1/2 piment jalapeño, épépiné et haché finement ou

Tabasco verte au jalapeño au goût

Peler et dénoyauter les avocats.

Couper en cube, ajouter l’huile et le sel, puis réduire en purée  à la fourchette ou au pilon à purée.

 Ajouter le jus de la limette, l’oignon blanc et la coriandre.

 Bien mélanger, mais pas trop, la texture doit rester un peu grossière.

 Assaisonner au goût  en incorporant le piment ou la Tabasco .

 Déguster avec des chips de maïs, de préférence non salées.

229 - Salsa verte aux tomatillos

Les tomatillos , du nom en langue aztèque “miltomatl” ne sont pas de petites tomates vertes mais appartiennent plutôt à la famille botanique des physalis, communément appelées cerises de terre.

1 boite de tomatillos de 400 ml

1/2 petit oignon blanc

1 gousse d’ail

1/2 piment jalapeño

quelques brins de coriandre fraîche

Sel

Ouvrir et égoutter la boite de tomatillos, et les hacher.

 Émincer finement l’oignon blanc.

 Hacher finement la gousse d’ail.

 Enlever les graines et la membrane blanche du jalapeño et hacher finement.

 Enlever les tiges de la coriandre.

 Mélanger tous les ingrédients et saler au goût.

 Servir frais

#252 Salsa classique

1 boite de tomates italiennes en dés de 598 ml

2 petits oignons

2 gousses d’ail

2 piments rouges doux

2 piments verts doux

1/4 càt de thym séché

1/4 càt d’origan séché

1/4 càt de cumin moulu

quelques brins de coriandre fraîche, pour servir

Sel

Huile d’olive

 Ouvrir et égoutter partiellement la boite de tomates, et les hacher.

 Émincer finement les oignons.

 Hacher finement l’ail ou écraser les gousses au presse-ail.

 Enlever les graines et la membrane blanche des piments et les émincer en fines lanières..

 Enlever les tiges de la coriandre.

 Dans une cocotte, faire chauffer à feu moyen 3 càs d’huile d’olive sans la laisser fumer.

 Ajouter les oignons et faire revenir 5 minutes sans laisser colorer.

 Ajouter les lanières de piment et l’ail et faire revenir encore 5 à 8 minute pour les laisser ramollir, en remuant doucement.

 Ajouter le cumin, le thym et l’origan, remuer, puis ajouter les tomates hachées et le jus restant.

 Amener à ébullition douce, baisser le feu, couvrir et cuire environ 30 minutes en remuant de temps en temps.

 Goûter et saler un peu.

 Servir en accompagnement de nachos, de tortillas et de viande grillée, avec la coriandre fraîche.

#110 Croustade à la rhubarbe et aux fraises

 ¾ tasse (65 g) de flocons d'avoine

 1/3 tasse (40 g) de farine

 1/3 tasse (60 g) de cassonade légèrement tassée

 ¼ tasse (60 g) de beurre

 2 ½ tasses (625 ml) rhubarbe, fraîche ou congelée, coupée en dés

 2 ½ tasses (625 ml) de fraises coupées en deux

¾ tasse (150 g) de sucre granulé

 1 c. à table (15 ml) de jus de citron

Mélanger les flocons d'avoine, la farine et la cassonade. Incorporer le beurre au coupe-pâte jusqu'à ce que le mélange soit friable.

Mélanger tous les ingrédients du mélange choisi. Verser dans un plat allant au four graissé de 1,5 L (1-1/2 pinte).

 Saupoudrer uniformément la garniture croustillante sur les fruits. Cuire à 190 ºC (375°F) pendant 35 à 40 minutes, ou jusqu'à ce que les fruits soient tendres. Servir chaud ou froid avec de la crème nature, fouettée ou glacée. Servir chaud ou froid avec de la crème nature, fouettée ou glacée.

Croustade aux pommes

Recette du Père Gédéon, transmise par Juliette Huot

6 pommes, lavées et tranchées en petits morceaux : donne environ 4 T

1/2 T de beurre

1T de cassonade

2/3 T de farine

2/3 T de gruau (flocons d’avoine)

1 pincée de sel

1 pincée de cannelle

huile

 Faire chauffer le four à 375 F.

 Au pinceau, huiler légèrement le fond d’un plat allant au four.

 Déposer les morceaux de pommes dans un plat beurré, ajouter la pincée de cannelle.

  Mélanger le beurre, la farine, la cassonade et les flocons d’avoine

 Étendre ce mélange sur les pommes.

 Cuire 40 minutes.

Jus de fruits 1

Pour environ 500 ml (2 T) :

2 T de raisins vert sans pépins sans la grappe

2 T de cubes de melon d'eau

Passer en centrifugeuse et déguster immédiatement.

#264 Marmelade d'oranges de Séville

Les oranges de Séville ne sont disponibles au Québec que de durant le mois de Février.
 À l'apparence, la peau est épaisse et rugueuse. Le jus est très acide, les pépins abondants, on ne peut les consommer telle quelle, mais leur préparation en marmelade révèle leur goût unique.

1,2 Kg d’oranges amères d’Espagne (Oranges de Séville - Chez Louis au marché Jean-Talon)

2 clémentines

3 citrons

14 T d’eau chaude

sac de pépins

400 ml de jus

Ajout de 13 T de sucre pour 11 T de fruit (ajout de 250 ml de jus résiduel pour amener à 11 T)

Couper les oranges et les citrons en deux.

 À l'aide d'un presse agrume, presser pour séparer le jus et les pépins. Renforcer la pression pour enlever aussi la membrane blanche intérieure du zeste. Couper ensuite les écorces en deux et prélever le reste de la membrane blanche à l’aide d’une cuiller à pamplemousse. Jeter la membrane.

 Réserver le jus. Placer la pulpe et les pépins dans un fin coton à fromage en deux épaisseurs, lié en petit sac à l'aide d'une ficelle de cuisine.

 Émincer finement (en julienne) les zestes des oranges et des citrons.

 Dans un grand contenant en acier inoxydable, placer les zestes émincés, le jus réservé, le sac de pulpe et pépins et l'eau chaude.

 Amener à ébullition à feu vif, puis laisser bouillir doucement pendant environ 90 minutes, à découvert, pour que le liquide réduise presque de moitié.

 Éteindre le feu, retirer le sac de pépins.

 Comprimer le sac de pulpe et pépins pour en extraire tout le jus, ajouter le jus à la préparation, jeter le sac.

 Ramener le mélange à ébullition et ajouter graduellement le sucre, maintenir l'ébullition pendant 15 minutes, en remuant jusqu'à atteindre la gélification*.

**La gélification s'obtient en portant le mélange à 4 degrés C au dessus du point d'ébullition de l'eau. soit 

104 C (220 degrés F) en mesurant au thermomètre, qui ne doit toucher ni le bord ni le fond du contenant.

 Au point de gélification atteint, retirer du feu.

Suivre les instructions de mise en conserve avec "À propos de la mise en conserve" et traiter les bocaux 10 minutes à l'eau bouillante.

 Retirer les bocaux, les placer sur un linge sur le comptoir, attendre 12 heures avant de les entreposer.