#554 La recette pour le beurre de fraises

 4 tasses de fruits

2 tasses de sucre

1/4 tasse de beurre

Mettre les ingrédients au robot ou au mélangeur (meilleur encore pour la finesse: on ne voit plus les grains de beurre, semble-t-il; moi je l'ai fait au robot, car je n'ai pas de mélangeur.)

#282 Boulettes de boeuf et de veau au parmesan en sauce tomate

 1 oignon finement haché

2 gousses d’ail finement hachées

2 càs huile olive

2 càt de paprika

1 càt de graines de fenouil

1/2 càt flocons de chili

500 g de veau haché 

500 g de bœuf haché    

2 œufs battus

125 ml de chapelure  

125 ml de parmesan

1 litre de bouillon de bœuf ou de poulet

2 litres de sauce tomate 

 Dans un poêlon chauffé à feu moyen-doux, faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive 5 minutes, en remuant, ou jusqu’à ce que les oignons soient translucides.

 Dans un bol, combiner le mélange d’oignons, les épices, le veau, le bœuf (ou le porc), les œufs, la chapelure et le parmesan. 

 Saler et poivrer.

  Façonner la préparation en boulettes d’environ 60 ml (4 c. soupe) chacune.

Dans une casserole chauffée à feu moyen-vif, amener le bouillon de bœuf (ou poulet) à légère ébullition.

 Faire blanchir (environ 2 min) 6 boulettes à la fois (ou un peu plus) dans le bouillon et retirer les boulettes.

 Ajouter la sauce tomate au bouillon et ensuite les boulettes. 

 Faire cuire les boulettes dans la casserole chauffée à feu doux environ 45 minutes, remuer de temps en temps et ajouter de l’eau au besoin.

 Saupoudrer de fromage parmesan râpé.

#325 Boeuf Stroganoff (mise en conserve à l'autoclave)

 9 livres (4 kg) de filet ou de faux filet de boeuf, dégraissé en lamelles

3 litres de bon bouillon de boeuf maison

6 chopines (1,4 kg) de champignons jeunes ou en quartiers

7 tasses d'oignons hachés

1 tasse (160 g) de farine

1 grosse tête d'ail hachée fin

3/4 de tasse (170 g) de bon beurre

3/4 de tasse (177 mL) de pâte de tomate

2 tasses (472 mL) de vin rouge

Sel et poivre au goût

huile de cuisson

 Mariner les lamelles de boeuf dans l'huile durant 30 minutes.

 Enfariner le boeuf et les dorer de tout les cotés dans un poêlon antiadhésif huilé. 

 Saler et poivrer au goût.

 Réserver.

 Caraméliser les oignons dans le jus de cuisson.

 Ajouter les champignons et l'ail et sauter 3 ou 4 minutes. Réserver avec la viande.

 Fondre le beurre au poêlon, intégrer la pâte de tomate diluée dans le bouillon et ajoutez le vin en remuant.

 Porter à ébullition.

 Rajouter la viande et les légumes et reporter à ébullition.

 Empoter à un pouce du goulot.

 Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

 Rendement 18 bocaux de 500 ml.

Stériliser 75 minutes.

Au service, la sauce devrait être épaissie.

 Épaissir la sauce à la fécule de maïs ou à la farine, baisser le feu très doux, ajouter 1/2 tasse de crème sure ou de yaourt nature par pot de 500 ml, rectifier l'assaisonnement. 

#140 Boeuf carottes aussi appelé Daube de boeuf

 750 g de cubes de macreuse de 4 cm environ (Angus AAA 1855)

 farine

4 carottes

2 panais moyens

4 branches de céleri 

1 oignon blanc moyen

3 gousses d’ail 

125 ml de vin rouge 

500 ml de bouillon de boeuf

5 feuilles de laurier

1 càs de sel

Préchauffer le four  à 225 ℉.

  Éplucher les panais et les carottes,  les couper en tronçons et les rincer à l’eau froide.

Laver les branches de céleri, couper le bout blanc et le jeter, trancher en morceaux de 4 cm.

 Éplucher l’oignon, le couper en deux puis l’émincer grossièrement.

 Éplucher les gousses d’ail et les émincer au couteau.

 Fariner les cubes de boeuf.

 Dans une grande cocotte en fonte, les faire rissoler de tous les côtés

à l’huile d’olive.

 Retirer et réserver.

 Ajouter 2 càs d’huile.

 Verser les carottes, les panais, le céleri l’oignon en morceaux et tronçons et l’ail émincé.

 Faire revenir à feu moyen-vif tout en remuant à la fourchette de bois, environ 5 minutes.

 Ajouter les cubes de boeuf rissolés et bien mélanger.

 Déglacer au vin rouge 2 minutes.

 Verser le bouillon de boeuf, ajouter le sel et les feuilles de laurier.

 Amener à faible ébullition.

 Enfourner à 225 ℉ pendant 4 heures en vérifiant le niveau de liquide après 2 heures.

 Ajouter un peu d’eau si nécessaire, le niveau doit à peine couvrir la préparation.

#016 Côtes de dos cajun (Cajun Country Babyback ribs)

 2 portions de côtes de dos de 750 g environ chacune  ou une d'environ 950 g (Babyback ribs) 

Mélange d’épices à frotter “RUB”

2 càs de sel de céleri

2 càs de cassonade

1 càs de poivre noir

1 càs de poudre d’ail

1 1/2 càt de thym séché

1/2 càt de cayenne (facultatif)

Badigeon au pinceau “SOP”

1 càs du mélange RUB

125 ml (1/2 T ) de vinaigre de cidre

65 ml (1/4 T) d’eau

1 1/2 càt de sauce Worcestershire

En fumoir, la température est de 225℉ pendant 4 heures.

Essences de bois : aulne, érable ou pommier.

Au four, durée de cuisson totale 3 heures quarante minutes.

 3 heures en mode convection à 250℉

 40 minutes en mode conventionnel à 400℉

 Étape 1*  marinade à sec (RUB) :

Déposer un peu du mélange d’épices sèches (rub) sur le plat des côtes et frotter pour bien le répartir.

 Retourner le morceau et répéter l’opération sur le dessous.

 Placer les côtes au réfigérateur sur un plateau recouvert de film plastique ou dans un sac et laisser mariner trois heures (ou toute la nuit).

Note :

 En manque de temps, on peut sauter l’étape de marinade à sec au froid et effectuer la préparation au moment de cuire.

 Préchauffer le four à 250℉ en mode convection ou 225℉ si le mode convection n’est pas disponible.

 Avant d’enfourner, préparer l’étape 1*.

 Disposer les côtes sur une plaque chemisée d’une feuille de papier parchemin.

  Étape 2

 Enfourner en plaçant les côtes le coté bombé vers le haut.

Après 45 minutes, badigeonner au pinceau (SOP), et ensuite répéter toutes les 45 minutes, en retournant les côtes avant les dernières 45 minute de cuisson. 

 Après 3 heures retirer les côtes du four.

 Étape 3 

Régler le four en mode conventionnel à 400℉

 Découper entre chaque côte pour les séparer et replacer les côtes sur la plaque. Les badigeonner (SOP) sur le coté apparent.

 Enfourner. 

 Après 20 minutes, retourner chaque côte, les badigeonner à nouveau et cuire encore 20 minutes.

#522 Gaspacho de fraises, framboises et poivron grillé

Réfrigération : 2 heures

Préparation : 10 minutes

Donne 4 portions

1 tomate mûre

250 ml (1 tasse) de fraises en dés

250 ml (1 tasse) de framboises

½ poivron rouge

125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive

15 ml (1 c. à soupe) de miel

5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de vin rouge

2 feuilles de basilic frais

Crème sure au goût

Ciboulette ciselée au goût

Sel et poivre au goût

Plonger la tomate dans l’eau bouillante durant 2 minutes, puis dans l’eau glacée pour réussir à la peler.

La couper en quartiers pour l’épépiner et conserver uniquement la chair. Déposer dans un bol.

Couper le poivron en quartiers et les passer sous le gril du four pour enlever la peau (à la sortie du four, laisser le poivron refroidir dans un bol couvert d’une pellicule plastique pour vous faciliter la tâche).

Couper en morceaux les fruits et les légumes, puis les mélanger avec l’huile d’olive, le miel, le vinaigre et le basilic.

Passer au chinois et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Servir froid, garni de crème sure et de ciboulette. Poivrer et saler au goût.

#329 Crêpes à la ricotta, au yogourt et aux framboises

 Cuisson : 15 à 20 minutes

Préparation : 15 minutes

Donne 4 portions

150 g (1 tasse) de farine à pâtisserie

40 g (1/3 tasse) de sucre

1 pincée de sel

3 œufs séparés

150 ml (3/4 tasse) de yogourt grec nature

50 g (1/4 tasse) de beurre non salé, ramolli

175 g (1 tasse) de ricotta

150 g (1 tasse) de framboises fraîches ou congelées, non décongelées

150 g (1 tasse) de framboises fraîches pour garnir

Beurre et huile pour la cuisson

Yogourt nature pour la garniture (facultatif)

Dans un premier bol, mélanger la farine à pâtisserie, le sucre et la pincée de sel.

Dans un second bol, battre ensemble les jaunes d’œufs, le beurre ramolli et le yogourt grec.

Ajouter ce mélange aux ingrédients secs et combiner jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

À l’aide d’un batteur sur socle ou d’un batteur électrique, monter les blancs d’œufs en neige jusqu’à la formation de pics mous.

Plier les blancs d’œufs montés dans le mélange à crêpes, poursuivre avec la ricotta et terminer avec les framboises de manière très délicate afin de ne pas les briser.

Dans une poêle en fonte ou antiadhésive, faire fondre une noix de beurre avec un peu d’huile à feu moyen-doux.

Déposer dans la poêle une petite quantité de pâte à l’aide d’une cuillère à crème glacée afin de faire des crêpes de même dimension.

Laisser cuire environ 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que la crêpe soit dorée.

Déposer sur une grille et poursuivre avec la cuisson des crêpes suivantes.

Servir avec du yogourt nature, du miel ou des pistaches.

Note : Les crêpes se conservent bien une journée, parfaites pour la boîte à lunch du lendemain. Elles sont savoureuses même froides.

#503 Salade de mâche et de fraise à l’estragon

 100 g (3,5 oz) de mâche prélavée

125 ml (1/2 tasse) de pousses de tournesol

250 ml (1 tasse) de fraises lavées et parées

Les zestes de 1 citron

30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron

30 ml (2 c. à soupe) d’estragon frais ciselé

60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive au basilic

1 pincée de fleur de sel

Poivre du moulin

Déposer la mâche sur une assiette de présentation. Ajouter les pousses de tournesol.

Couper les fraises en petits dés.

Dans un bol, déposer les fraises et les arroser du jus de citron. Parsemer de zestes.

Ajouter l’estragon, l’huile d’olive et la pincée de fleur de sel. Poivrer au goût.

Mélanger délicatement à l’aide d’une cuillère.

Déposer le concassé de fraises sur la mâche.

Note : Servir en accompagnement d’un poisson blanc aux herbes fraîches, de crevettes grillées estivales ou tout simplement d’un pain croûté frais.

#500 Tartare de betteraves et de framboises

 4 ou 5 betteraves rouges

250 ml (1 tasse) de yogourt de brebis

15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron

Les zestes de 1 citron

15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette ciselée

60 ml (1/4 tasse) de menthe ciselée

60 ml (1/4 tasse) de pistaches hachées

6 ou 8 câprons

125 ml (1/2 tasse) de framboises fraîches

Préchauffer le four à 180 C (350 F)

Envelopper les betteraves de papier d’aluminium et les mettre au four environ 45 à 50 minutes en fonction de leur grosseur.

Pendant ce temps, préparer la garniture du tartare. Dans un petit bol, mélanger le yogourt de brebis avec le jus et les zestes du citron ainsi que la ciboulette.

Couper les câprons en rondelles.

Sortir les betteraves du four et les laisser refroidir avant de les éplucher.

Couper les betteraves en macédoine et les déposer au fond d’une assiette de présentation.

Ajouter 4 cuillères de yogourt de brebis. Parsemer de feuilles de menthe, de pistaches, de câprons et de framboises.

Servir au centre de la table à l’apéro avec des petits pains pita et le reste de yogourt de brebis.

Note : Pour sauver du temps de préparation, vous pouvez vous procurer des betteraves précuites et emballées sous vide dans le réfrigérateur de votre épicier.

#499 Tiramisu à l'érable

 30 g de jaune d’œuf (1 gros jaune)

35 g (1 ¼ oz) de sucre d’érable

200 g (125 ml ou ½ tasse) de crème 35 % à fouetter

180 ml (3/4 tasse) de sirop d’érable

200 g (7 oz) de fromage mascarpone

250 g (9 oz) de biscuits doigts de dame

110 ml (un peu moins de ½ tasse de café expresso, refroidi

10 g (1/2 oz) de sucre d’érable ou de cacao en poudre

Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf et le sucre d’érable jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Réserver.

Fouetter la crème sans trop la serrer. Réserver.

Dans une casserole, porter le sirop d’érable à ébullition, puis, dans un bol, le verser sur le fromage mascarpone afin de l’assouplir. Mélanger à l’aide d’une maryse (spatule souple).

Incorporer le jaune d’œuf blanchi au mélange du fromage et de sirop d’érable en remuant délicatement à l’aide d’un fouet. Incorporer la crème fouettée de la même façon, en mélangeant jusqu’à homogénéité.

Imbiber les biscuits doigts de dame de l’expresso jusqu’à saturation.

Montage

Dans un plat de service ou dans des coupes individuelles, déposer une première quantité de mousse au mascarpone.

Garnir d’une couche de biscuits doigts de dame, ajouter un autre étage de mascarpone, puis des biscuits. Saupoudrer généreusement de sucre d’érable et/ou de cacao. Servir.

#495 Soda Bread irlandais

 3 tasses (450 g/1 lb) de farine blanche

1 c à thé de sel

2 c à thé de bicarbonate de soude

1 ½ c à thé de crème de tartre

25 g (1 oz) de saindoux

1 ¼ (300 ml/1/2 pinte) de babeurre

Dans un grand bol, tamiser la farine, le sel le bicarbonate de soude et la crème de tartre. Incorporer le saindoux en travaillant du bout des doigts et ajouter suffisamment de babeurre pour obtenir une pâte souple. Mettre la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant une minute. Former une boule et la poser sur une plaque à biscuits. Entailler profondément le dessus de la boule en formant une croix. 

Enfourner à 220 C/425 F pendant 40 à 50 minutes, jusqu’à ce que le pain soit légèrement doré et ferme à la base. Laisser le pain refroidir sur une grille.

Variantes

Vous pouvez remplacer le babeurre par du lait ordinaire. Dans ce cas, doubler la quantité de crème de tartre. Vous pouvez également utiliser un mélange de farines blanche et de blé entier.

#494 Tagliatelles au fromage de chèvre frais et aux tomates séchées

250 g de tagliatelles (De Cecco)

2 tranches de tomates séchées hachées

1 gousse d’ail hachée

65 ml de crème 15 % à cuisson

65 ml de bouillon de volaille

50 g de fromage de chèvre frais de Soignon écrasé

15 ml d’estragon frais haché ou 1 càt d'estragon sec réhydraté avec le fromage frais

Fromage parmesan au service

Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau salée et cuire les tagliatelles al dente au goût.

  Égouttez les pâtes et réservez.

  Dans une casserole, faire réduire de moitié la crème et le bouillon de volaille avec l’ail. 

 Ajouter les tomates séchées hachées pour les réchauffer.

 Verser la sauce sur les pâtes, ajoutez le fromage de chèvre et l’estragon.

  Servir tel quel avec du fromage parmesan.