#426 - Dorade au curcuma frais et citronnelle en papillote de feuille de bananier

1 feuille de bananier de 90 cm coupée en deux, lavée et épongée

1 dorade de 600g

2 càs de sauce Nuoc mam cham

 2 càs de gros sel

 Pour la marinade :

1 morceau de galanga ou de gingembre de 1/2 po râpé

1 morceau de curcuma frais de 1 1/2 po grossièrement haché

1 tige de citronnelle, partie blanche seulement (bulbe)

1 gousse d’ail hachée

2 càs d’huile

2 càs de sauce de poisson

Préparation de la marinade :

  Enlever une couche d’enveloppe extérieure du bulbe de la citronnelle et le hacher finement.

 Dans un mortier, piler ensemble le gingembre et le curcuma jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Placer dans un bol et ajouter tous les autres ingrédients de la marinade.

 Faire 3 incisions obliques sur chaque côté du poisson.

 Frotter le poisson avec le gros sel, puis ajouter la marinade et laisser mariner au réfrigérateur 1 hre en le retournant après 30 mn.

 Envelopper alors le poisson dans une demi feuille de bananier en repliant les bouts.

 Placer le poisson dans un panier vapeur en bambou ou dans la partie supérieure d’un couscoussier.

 Cuire environ 20 minutes à bonne vapeur d’ébullition.

 Pour servir placer l’autre feuille de bananier dans un plat, déposer dessus le poisson, assaisonner de sauce Nuoc mam cham.

Poulet braisé au poivre vert

5 cuisses de poulet complètes

ou 1,5 Kg de poulet à votre choix

3 càs de poivre vert en saumure

6 gousses d’ail hachées

2 càt de sucre

2 càs d’huile

2 tomates pelées, hachées

1 carotte pelée coupée en petits dés

2 T de bouillon de poulet

2 T d’eau

4 càs de sauce de poisson

8 échalotes sèches pelées et émincées en 4 morceaux

2 càt de sel

2 càs d’huile d’annato*

 Préparation de l’huile d’annato :

* Préparation de l’huile d’annato :

1/2 T d’huile de canola

1 càs de graines d’annato

 Dans une petite casserole, faire chauffer l’huile et les graines d’annato jusqu’à ce que l’huile commence à frémir. Cesser alors la cuisson car les graines risqueraient de noircir.

 Retirer alors la casserole du feu et laisser tiédir.

 Filtrer l’huile à travers une passoire dans un pot Mason et conserver au réfrigérateur.

 Se conserve 1 semaine.

 Séparer les pilons du haut de cuisse. Enlever l’excès de gras.

 Dans un mortier, piler grossièrement la moitié des grains de poivre vert.

Dans un bol, mélanger le poivre pilé, la moitié de l’ail haché,1 càt de sucre, 1càt de sel et bien mélanger.

 Placer le poulet dans un plat, verser la préparation sur le poulet, remuer pour l’enrober et laisser mariner 1 hre au réfrigérateur.

 Faire chauffer à feu vif une grande casserole ou un wok assez grand pour recevoir le poulet, ajouter l’huile et faire revenir l’ail restant 1 mn,  en remuant pour ne pas le brûler.

Ajouter les morceaux de poulet et les faire dorer.

 Ajouter alors la tomate, les dés de carotte et l’huile d’annato.

Verser l’eau et le bouillon de poulet, la sauce de poisson, ajouter les échalotes et le sucre et le sel.

Amener à ébullition, en écumant si nécessaire.

 Réduire le feu et laisser mijoter à découvert jusqu’à cuisson du poulet environ 40 minutes.

 Verser dans un plat de service, ajouter le reste du poivre vert.

 Servir accompagné de tranches de baguette.

Pâte de curry verte

1 càs de graines de cumin

2 càs de graines de coriandre

3 gros piments verts épépinés hachés (cubanel)

15 feuilles de menthe fraîche

2 po de gingembre épluché et râpé

4 gousses d’ail écrasées

1 càs de sucre en poudre

1/2 càt de sel

75 g de coco râpé non sucré

3 càs de vinaigre de malt

 Moudre les graines de cumin et de coriandre.

 Dans le bol d’un robot, déposer les piments, la menthe, le gingembre, l’ail et le cumin et coriandre moulus et mélanger.

 Ajouter alors le sucre, le sel, la noix de coco et le vinaigre.

 Actionner le robot jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

 Peut se congeler.

Rogan Josh, curry d'agneau

600 g de cubes d’agneau

4 gousses d’ail hachées

1/2 càt de cayenne

2 càt de paprika

1 yogourt nature de 175 g

250 g d’échalotes sèches hachées

4 clous de girofle

2 cardamomes noires

4 cardamomes vertes

2 feuilles de laurier

1 petit morceau de macis

Épices moulues :

1 càt de coriandre 

1 càt de fenouil 

1 càt de gingembre

1/4 càt de curcuma

1 1/2 T d’eau froide.

Huile, sel

 Placer le yogourt dans un petit bol, ajouter le piment de cayenne et le paprika et bien remuer.

 Faire chauffer 3 càs d’huile dans une poêle à bords hauts, et faire revenir à feu moyen les échalotes et l’ail en laissant colorer légèrement.

 Ajouter les clous de girofle, les cardamomes vertes et noires, le laurier et le macis, et cuire 1 minute en remuant.

 Ajouter alors les cubes d’agneau et faire rissoler 3 minutes.

 Ajouter les épices moulues, bien mélanger, puis la préparation de yogourt-paprika-cayenne. Saler légèrement.

 Ajouter 1 1/2 T d’eau, ramener à ébullition et laisser cuire jusqu’à ce que la viande soit cuîte, environ 30 minutes.

 Rajouter de l’eau en cours de cuisson, si nécessaire.

 retirer les feuilles de laurier, les cardamomes et le macis et servir accompagné d’un riz blanc.

Jhalfrazi au thon

1 oignon

2 poivrons rouges

1/4 càt de graines de cumin

1/2 càt de cumin moulu

1/2 càt de coriandre moulue

1/2 càt de paprika

2 gousses d’ail écrasées

3 boites de thon entier à l’eau

1 “ (2.5cm) de gingembre frais râpé

1/4 càt de garam masala*

1/2 càt de amchoor (poudre de mangue verte) ou le jus d’un demi citron

3 càs d’huile de moutarde

Feuilles de coriandre fraîche hachées

Sel

Pains pita réchauffés

 *Garam masala : épices moulues

1/4 càt de poivre noir

1/4 càt de graines de coriandre

1/4 càt de graines de fenouil

1/4 càt de clous de girofle

1/4 càt de grains de cardamome

  Ouvrir les boites de thon et bien égoutter.

 Émincer finement l’oignon et les poivrons.

 Dans un wok ou une poêle à bords hauts, faire chauffer à feu moyen l’huile de moutarde, ajouter les graines de cumin et frire 1 minute.

 Ajouter les épices moulues et cuire 2 minutes en remuant.

 Ajouter l’ail et les poivrons émincés, monter un peu la chaleur et faire sauter 5-7 minutes pour amener un légère coloration des oignons.

 Ajouter alors le thon, le garam masala et l’amchoor et cuire le temps que le thon se réchauffe en remuant délicatement pour ne pas l’émietter trop finement.

 Saler un peu.

 Servir dans un pain pita réchauffé et garnir de feuilles de coriandre fraîche hachée.

Murgh markhani, Butter chicken, le poulet au beurre

2 lb de pilons de poulet sans la peau

5 càs d’huile 

 Pour la marinade :

2 T de yogourt nature

6 gousses d’ail écrasées

2 cm de gingembre râpé

1/2 càt de paprika

1/4 càt de coriandre moulue

1/4 càt de cumin moulu

1/2 càt de garam massala

1/2 càt de sel

2 càt de jus de citron vert

 Pour la sauce : 

1 boite de tomates concassées

1/2 càt de feuille de fénugrec séchées (Methi)

3 càs de beurre

1/2 càt de paprika

1/4 càt de garam masala

1/2 T de crème de cuisson 15% 

 Cette recette a été créée aux environs de 1950 par un chef de New Dehli.

 Ajouter au yogourt tous les ingrédients de la marinade et bien mélanger.

 Broyer les feuilles de fenugrec au moulin à épices.

 Inciser la chair des pilons de poulet et les faire mariner dans la préparation de yogourt au minimum 1 hre (ou toute la nuit...)

 Dans une sauteuse faire chauffer l’huile, puis verser le poulet et sa marinade et laisser cuire jusqu’à ce que le poulet soit cuit, environ 40 minutes.

 Dans une casserole, verser les tomates concassées,

laisser réchauffer puis ajouter le beurre et le paprika, puis les feuilles de methi et le garam masala et saler.

 Quand le poulet est cuit, ajouter la crème à la préparation de tomates, réchauffer 2 minutes, puis verser la sauce sur le poulet.

#419 - Dhansak, lentilles rouges aux légumes

1 po de gingembre frais râpé

3 gousses d’ail écrasées

1 bâton de cannelle de 1 po

5 pommes de terre moyennes lavées et épluchées

5 carottes moyennes lavées et épluchées

1 petit chou fleur découpé en florettes

3/4 T de lentilles rouges

1 feuille de laurier

1 càt de sambar masala parsi

1 càt de dhansk masala

1 càs de tamarin

1 càs de sucre de palme râpé

Feuilles de coriandre fraîche

Sel

4 càs d’huile

Rectte d’origine perse : une version non végétarienne inclurait du poulet ou de l’agneau.

Dhan : riz. Sak : légumes

 Couper les carottes et les pommes de terre en cubes d’égale grosseur.

 Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile.

 Ajouter l’ail et le gingembre, la feuille de laurier et le bâton de cannelle.

 Déposer les pommes de terre, les carottes et le chou fleur dans la sauteuse et faire revenir 3 minutes en remuant, puis ajouter de l’eau tout juste assez pour couvrir et cuire 10 minutes.

 Ajouter alors les lentilles et les 2 masalas.

 Amener à ébullition et poursuivre la cuisson 10 minutes supplémentaires en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.

 Ajouter le tamarin et le sucre de palme et bien remuer.

 Servir parsemé de feuilles de coriandre hachées.

Masala de Gujarat - Est de l'Inde (Sambal masala parsi)

 Épices moulues :

2 càs fenugrec

1 càs cannelle

1 càt moutarde

1/2 càt curcuma

1/2 càt asafoetida ou poudre d’ail

1/2 càt anis étoilé

1/4 càt poivre noir

1/4 càt clous de girofle

Bien mélanger pour obtenir une poudre homogène.

Dhansak masala

1/4 càt de graines de fenugrec

1 càt graines de coriandre

1 càt graines de cumin

1/4 càt graines de sésame non grillées

1 bâton de cannelle de 1 po ou d’écorce de cassia

2 grains de poivre noir

1 feuille de laurier

3 clous de girofle

1 pincée de muscade

 Faire chauffer une petite poêle sans gras et faire griller

le 4 premiers ingrédients :

fenugrec, coriandre, cumin, sésame.

 Placer alors les graines dans un moulin à épices, ajouter tous les autres ingrédients et moudre jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.

Cuisines asiatiques : présentation des currys indiens

Principales appellation des currys indiens selon leur appartenance géographique.

Les mentions soulignées sont les recettes réalisées en atelier.

Nord de l'Inde : 

Penjab - Cachemire - Dehli - Uttar Pradesh - Bihar

Currys Korma, Dopiaza, Biriyani, 

Rogan Josh, un curry d'agneau.

New Dehli : une recette moderne crée en 1950 par le chef d'un grand restaurant

Murgh markhani, une recette du "butter chicken".

Est de l'Inde : 

Orissa - Bengale

Curry de poisson Machher Jhol  

Curry Jhalfrazi au thon

Sud de l'Inde :

Andhrapradesh - Tamil Nadu (Madras - Pondichery) - Kerala 

Curry Mughlai, Curry de Madras

Ouest de l'Inde : 

Gujarat - Goa - Maharastra (Mumbay)  

Currys de Goa et Vindaloo                                     

Dhansak aux légumes

Mélanges d'épices :

 Sambar masala parsi

 Dhansak masala, Garam masala.

Le masala est la préparation aromatique de base du curry auquel s'ajoutent les ingrédients propres à la recette.

Le Tandoori est un grand four cylindrique en argile, chauffé au bois, traditionnellement enfoui dans le sol servant à la cuisson des principaux currys.

 Deux variétés de riz sont utilisées :

Principalement le riz Basmati, mais aussi un autre grain long : le Patna, originaire de l'état de Bihar.

Baklavas aux noix

20 feuilles de pâte filo

3/4 T (100g) de pistaches non salées

1 T (100g) de noix de grenoble

1T (100g) d’amandes mondées

3 càs de sucre à glacer

1 càs d’eau de fleur d’oranger

1/2 T de miel liquide

1/2 T de beurre ou de beurre clarifié fondu

 Préchauffer le four à 375F - Grille au centre.

 Hacher toutes les noix et les mélanger dans un bol.

 Faire chauffer une poêle, sans gras, et verser le mélange de noix et griller à feu vif 3 minutes sans cesser de remuer.

 Retirer du feu et les reverser  dans le bol.

 Ajouter le sucre à glacer et bien mélanger.

 Ajouter 2 càs d’eau de fleur d’oranger et bien mélanger encore.

 Badigeonner de beurre fondu le fond d’un plat carré.

 Placer une feuille de pâte filon sur le fond du plat. Les bords de la feuille ne doivent pas remonter sur les côtés du plat.

 Badigeonner la feuille de beurre fondu. Superposer une 2ième feuille et la badigeonner de beurre. 

 Recommencer jusqu’à avoir placé 10 feuilles dans le fond du plat.

 Verser alors le mélange de noix. Tasser le mélange un peu.

 Recommencer avec 1 feuille de pâte filo badigeonnée de beurre fondu et procéder de la même façon pour les neuf autres feuilles restantes.

 Badigeonner aussi la dernière feuille.

 Découper le gâteau en petits carrés avant cuisson à l’aide d’un couteau.

 Placer au four et cuire environ 15 minutes.

 Faire réchauffer le miel.

Badigeonner les baklavas de miel à la sortie du four.

 Laisser refroidir avant de goûter...