#069 Margarita

photo Michel Legeais

citron vert

sel

tequila

Triple sec

verres typiques pour margarita

pot de 250 ml avec couvercle ou shaker

Pour un verre :

30 ml (1 oz) de jus de limette (1 limette)

30 ml (1 oz) de Triple sec

60 ml (2 oz) de téquila blanche ou dorée

4 glaçons

 Placer 1 càs de sel fin dans une assiette plate.

 Couper une limette en deux.

 Avec une moitié de limette, humecter le bord du verre et d’un mouvement circulaire en plaçant le verre à l’envers sur le sel, faire adhérer le sel au bord du verre.

 Dans un pot de 250 ml avec couvercle, verser 30 ml de jus de limette, 30 ml de Triple sec et 60 ml de téquila blanche (Silver) ou dorée, selon le goût de chacun.

 Ajouter 1 glaçon, visser le couvercle et mélanger en secouant énergiquement.

 Verser dans le verre et ajouter les trois autres glaçons.

#081 Poulet frit américain (Kentucky, Louisiane, Texas) "PFK"

1 poulet de Cornouailles d’environ 850 g ou un poulet de 1250 g découpé en 12 morceaux : 2 ailes chacune divisées en deux, deux pilons, 2 hauts de cuisse, 2 poitrines chacune divisée en deux.

2 T (500 ml) de lait de beurre divisées en 2 x 1 T (250 ml)

Épices de la marinade :

 1 càt de :

poivre noir

sel 

paprika

1/2 càt :

poivre blanc

1/4 àt de :

romarin

thym

origan

sauge

Farine d’enrobage : 

1 T de farine

2 càs paprika

1 càs de poudre d’ail

1 1/2 càt de :

 sel de céleri

poivre noir

gingembre

moutarde jaune

1 càt de :

sel

1/2 càt de thym

Mélanger tous les ingrédients de la marinade.

 Déposer les morceaux de poulet dans un plat creux (on peut aussi utiliser un sac Ziploc comme contenant).

 Verser dessus la marinade. Remuer pour bien enrober les morceaux. Préparer le poulet le matin et le placer au réfrigérateur pour laisser mariner toute la nuit (ou 24 heures si possible).

 Le lendemain :

 Égoutter les morceaux de poulet de la marinade, la jeter et placer  les morceaux de poulet au réfrigérateur.

 Préchauffer le four à 225 ℉.

 Faire chauffer l’huile de la friteuse à 330 ℉.

ou dans une poêle avec 2,5 cm d’huile sur une plaque à induction programmée à 330 ℉. 

 Installer une grille sur une plaque chemisée d’un papier parchemin  pour réserver les morceaux de poulet égouttés de la friture et terminer ensuite la cuisson au four une vingtaine de minutes. 

Préparer la farine d’enrobage :

 Broyer les herbes séchées avec les épices moulues avant de bien intégrer à la farine et la placer dans une assiette creuse.

 Verser 1 T de lait de beurre frais dans une deuxième assiette creuse.

 Passer un morceau de poulet dans la farine d’enrobage en s’assurant que la farine adhère complètement, puis rapidement, passer le morceau dans le lait de beurre frais et de nouveau dans la farine.

 Procéder de la même façon pour chaque morceau de poulet

 Placer trois ou quatre morceaux de poulet à la fois dans le panier de la friteuse sans la surcharger et laisser dorer en retournant les morceaux une fois environ 10 minutes.

 Ne pas laisser brunir.

 Retirer à mesure les morceaux de la friture et les placer sur la grille au dessus de la plaque chemisée d’un papier parchemin dans le four.

 Laisser au four 20  minutes.

#320 Sauce marinara (mise en conserve à l’autoclave)

24 kg de tomates italiennes (1 boisseau )

2 boites de 369 ml de pâte de tomates (Krinos)

1,3 kg - 8 oignons jaunes moyen

2 têtes d’ail hachées

herbes séchées :

2 càs de basilic

2 càs d'origan

1 càs de romarin

1càs de sauge

huile d’olive

6 càs de sel de mer

 Éplucher, dégermer si nécessaire et hacher finement les gousses d’ail.

 Éplucher et émincer l’oignon.

 Ébouillanter pendant deux minutes les tomates, les retirer et les placer dans grand bol rempli d’eau froide.

 Passer les tomates avec leur jus au mélangeur à haute vitesse pour une texture lisse.

 Dans un grand faitout faire chauffer un fond d’huile d’olive.

 Ajouter l’oignon et l’ail et cuire à feu moyen en remuant à la cuiller de bois sans laisser colorer.

 Ajouter la pâte de tomate et bien remuer.

 Verser les tomates préparées au mélangeur.

 Ajouter le basilic.

 Saler.

 Amener à ébullition douce, couvrir partiellement et laisser cuire environ 1 heure en remuant de temps en temps.

 Verser 1 càs de jus de citron en bouteille dans chaque pot de 500 ml.

 Empoter à chaud dans des bocaux tenus chauds remplis d'eau chaude.

 Traiter 30 minutes à l'autoclave en suivant les instructions en lien  "À propos de la mise en conserve".

#466 Champignons marinés à l'estragon (Funghi marinetti )

227g de petits champignons blancs

100 ml d’huile d’olive

2 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées

le jus de 1/2 citrons

2 càs de persil haché

2 càs d’estragon haché

1/2 càt de sel de mer

Poivre du moulin au goût

  Rincer doucement les champignons à l’eau froide. Retirer le pied et le jeter. Déposer les champignons dans un bol inox.

 Verser l’huile dans une casserole de taille moyenne et réchauffer à feu moyen vif - sans laisser fumer - pendant 4 minutes.

 Retirer du feu et verser lentement l’huile sur les champignons. Bien remuer pour qu’ils s’imprègnent de l’huile et laisser refroidir à température ambiante.

 Mélanger dans un bol le jus de citron, l’ail haché, le persil et l’estragon hachés, le sel et poivrer.

 Verser ce mélange sur les champignons et bien mélanger.

 Placer dans un contenant au réfrigérateur. Laisser mariner pendant 24 heures.
 Servir frais.

#107 Choucroute au vin blanc

2 càs de beurre

1 oignon moyen haché

1 bocal de 1 l  de choucroute rincée et 

égouttée

4 g (1 1/2 càt) de baies de genièvre

2 g (1/2 càt) de grains de poivre noir

3 feuilles de laurier

200 ml de vin blanc sec

100 ml d’eau froide

 Dans une cocotte en fonte ou un faitout à fond épais, faire fondre le beurre, ajouter l'oignon et le faire revenir à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

 Verser la choucroute rincée et égouttée, le vin et l’eau. Ajouter le poivre en grains, les baies de genièvre et les feuilles de laurier.

Remuer délicatement puis couvrir et laisser frémir pendant 45 minutes.

 Ajouter de l'eau au cours de la cuisson au besoin.

 S'il reste trop de liquide une fois le temps de cuisson passé, laisser frémir sans couvercle quelques minutes de plus. Attention à ne pas faire sécher la choucroute.

 Retirer les feuilles de laurier puis servir accompagné de pommes de terre bouillies et de saucisses allemandes : Knackwurst, Debreziner, ou Bratwurst au choix,  préalablement réchauffées.

#509 Soupe à l’oignon gratinée style brasserie

5 oignons Vidalia ou semblable oignon doux de taille moyenne 

120 g de beurre en morceaux

2 x 500 ml de bouillon de boeuf

1 x 500 ml de bouillon de poulet

Tranches fines de baguette séchées 15  mn au four à 250 F

Autant de tranches d’emmental ou de gruyère que de bols à servir

 Émincer les oignons.

 Les placer dans une sauteuse à bords hauts ou en cocotte de fonte. Saler. Mettre le feu à moyen-vif. Ajouter les morceaux de beurre en remuant avec une cuiller en bois.

 Baisser le feu et laisser étuver à couvert environ 40 minutes en remuant deux fois pour vérifier qu’il n’y a aucune coloration, et que les oignons soient translucides.

 Découvrir alors et augmenter le feu pour faire évaporer la suée des oignons tout en remuant, jusqu’à ce que les oignons caramélisent et que la préparation prenne une couleur dorée, environ 30 minutes.

 Ajouter alors les trois pots de 500 ml de bouillon et amener à ébullition.

 Maintenir une ébullition douce et dépouiller le beurre qui va s’accumuler sur les bords de la sauteuse.

 Puis couvrir et laisser cuire environ 20 minutes.

 Préchauffer le four à “grill”.

 Verser le bouillon chaud dans les bols.

 Mettre une ou deux tranches de baguette - selon leur taille, dans chaque bol puis le fromage.

 Placer dans le four chaud et laisser le fromage gratiner tout en surveillant constamment.

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#008 Baharat

2 càt de cardamome

1/2 càt de chaque :

poivre noir 

paprika

cumin

1/4 càt de chaque :

coriandre

clou de girofle

muscade

cannelle

 Utilisé pour parfumer les plats de boulettes de viandes hachées

(kofta) et les légumes farcis,

ou saupoudrer les filets de poisson et les brochettes, avant cuisson.