#244 Deux pains blancs en moules rectangulaires

390 g  (2 1/2 T) de farine Tipo 00 biologique La Milanaise

380 g (2 1/2 T) de farine tout usage Robin Hood

15 g (4 càt) de levure sèche de type Fleishman

10 g (1càt) de sel de mer fin

eau tempérée  +/- 525 g ( environ 2 T)

Le poids de la pâte avant division est d’environ 1300 g soit deux pains de pâte de 650 g. La division de poids pour d’autres poids de pain plus petits n’a pas d’influence sur la durées des levées.

Au mélangeur sur pied (ici Kitchenaid Artisan, ou tout autre appareil de même type) avec le fouet feuille :

Placer les deux farines, la levure et le sel dans le bol et faire tourner à vitesse 2 pour bien mélanger pendant 1 minute.

 Replacer à vitesse 1 et verser toute l’eau, en plusieurs fois.

 Cesser alors de mélanger et laisser reposer (hydrolyse) pendant 10 minutes.

 Après ce temps, installer le crochet pétrisseur et actionner la vitesse 1. Laisser pétrir en ajoutant de l’eau  très peu à la fois pour que la pâte se façonne en restant un peu collante.

 Pétrir 10 minutes. Retirer la pâte du bol.

Huiler le bol d’un filet d’huile, remettre la pâte dans le bol, le placer dans un endroit à l’abri des courants d’air - un four froid ou un micro-onde.

 Laisser lever 1 heure..

 Retirer le bol de l’endroit de repos. Retirer la pâte du bol et la placer sur un comptoir légèrement fariné.

 La peser et la diviser en deux soit environ 650 g chacun.

 Pétrir chaque pâton en l’étirant pour “déchirer” la pâte pendant 2 minutes, puis reformer une boule et la laisser attendre 3 minutes.

 Mise en moule :

Retourner la boule de pâte et étirer avec les doigts pour former un rectangle de pâte d’à peu près la longueur du moule.

 Rouler cette pâte sur elle-même pour former un cylindre en appuyant avec les doigts au fur et à mesure de la rotation et finir en pinçant avec les doigts la fin de la pâte (la clé).

 Placer ce pâton dans le moule, la clé en dessous.

 Laisser lever pendant 1 heure dans le même endroit de repos.

 Retirer les moules du four froid s’il y a lieu.

 Placer une plaque à four à bords haut sur la grille du bas. Les moules seront déposés sur la grille du centre.

 Faire chauffer le four à 450 ℉. Préparer 500 ml (2T) d’eau bien froide.

 Placer une grille sur le comptoir pour laisser refroidir les pains démoulés. Placer les moules dans le four chaud, verser l’eau froide dans la plaque à four. Cuire 40 minutes.

 Après ce temps retirer les moules du four et les placer sur la grille de refroidissement.

 Attendre 5 minutes pour démouler.

 

#426 Ailes de poulet aux herbes de Provence

 1 kg (environ) d’ailes de poulet séparées en deux

photo Michel Legeais

1/4 T d'huile d’olive 

1/2 càt de thym

1/2 càt d’origan

1/2 càt de sarriette

1/2 càt de paprika 

1/4 càt de sel 

 Préchauffer le four à 350℉.

 Placer les ailes de poulet dans un grand bol.

 Mélanger l'huile avec les herbes de Provence et le paprika.

 Enrober les ailes de cette marinade.

 Chemiser une plaque à four d’un papier parchemin.

 Placer les ailes sur la plaque en les répartissant.

 Cuire au four pendant 30 minutes.

 Après ce temps augmenter la température à 400℉

 Cuire encore 30 minutes.

#239 Curry vert de lotte - recette Chef Simon (en test)

photo Chef Simon

 Une très belle queue de lotte parée et nettoyée (compter en moyenne 200 g brut ou 150 g minimum net par personne)  

2 à 3 cl huile d'olive ou d'arachide  

2 gousses d'ail  

2 tiges de citronnelle écrasées  

2 grosses échalotes ciselées 

1 càt de curry vert en pâte  

20 cl de lait de coco 

le zeste d'un demi citron vert 

12 oignons grelots ou 8 oignons nouveaux 1/2 litre de fumet de poisson

 Faites chauffer à feu doux l'huile d'olive dans un wok ou une sauteuse.

 Faire suer les échalotes et l'ail haché toujours à feu doux. ils ne doivent pas colorer.

 Ajouter la pâte de curry vert.

 Mouiller au fumet de poisson

 Ajouter les bâtons de citronnelle, les petits oignons blancs et le zeste entier (non émincé) de citron vert. et enfin le lait de coco.  Porter à petite ébullition.

 Lorsque l'ébullition est atteinte, ajouter les médaillons de lotte et laisser cuire 7 à 10 minutes à toute petite ébullition

 Goûtez et rectifier l'assaisonnement à votre goût.

 En fin de cuisson, ôtez les aromates.

 Servez en assiettes creuses en ajoutant les haricots coco plats et un peu de basilic ciselé (ou quelques feuilles de coriandre

#226 Osso bucco alla milanese

photo Ricardo

 4 tranches de jarret de veau soit environ 800 g

500 ml de tomates en dés égouttées

2 branches de céleri 

3 carottes moyennes

2 oignons moyens

2 gousses d’ail épluchées écrasées

3 feuilles de laurier

500 ml de bouillon de poulet ou de légume

50 ml (3 càs) de vin blanc sec (facultatif)

1/4 T de farine tout usage

 Préchauffer le four à 375℉.

 Bien laver les branches de céleri et les couper en tronçons.

 Éplucher et rincer les carottes et les couper en rondelles épaisses.

 Éplucher les oignons et les couper en quartiers.

 Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les écraser avec le plat d’un couteau.

 Dans un plat ou une grande assiette, étaler la farine, saler et poivrer, et  placer dessus les tranches de jarret, bien les enrober, les retourner puis les réserver en les secouant un peu pour enlever l’excès de farine.

 Dans une cocotte, en fonte de préférence, verser 3 càs d’huile d’olive et chauffer à feu moyen-vif.

 Ajouter les oignons, les carottes, et le céleri et faire revenir 3-4 minutes en remuant à l’aide d’une cuiller de bois.

 Retirer les légumes.

 Ajouter 2 càs d’huile, placer les tranches de jarret dans la cocotte et les faire dorer en les retournant une fois. puis les retirer.

 Verser le bouillon de poulet (et le vin blanc si utilisé) dans la cocotte en remuant.

Ajouter l’ail écrasé et les feuilles de laurier.

 Remettre les tranches de jarret et les légumes.

 Ajouter les dés de tomates égouttés, ajuster le niveau de liquide qui doit à peine recouvrir la viande.

 Saler légèrement.

 Amener la préparation à douce ébullition et enfourner environ deux heures.

 Après une heure, abaisser la température du four à 325℉ et vérifier le niveau de liquide en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire

#054 Côte de boeuf 1855 Black Angus et sauce forestière

1 côte de boeuf 1855 de 875 g

Pour la sauce forestière :

225 g de champignons blancs tranchés

2 gousses d’ail au presse ail

3 échalotes grises émincées

120 ml de vin blanc

120 ml de crème pour cuisson 15%

1/2 càt de thym séché

1 boite de sauce aux champignons du commerce (St-Hubert)

Four à 400℉

 Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuire.

 Saler et poivrer généreusement la viande.

 Dans une poêle allant au four, faire chauffer à feu moyen-vil 2 càs d’huile et faire saisir la viande de chaque côté.

 Enfourner 25 minutes.

 À la sortie du four envelopper la viande dans une feuille d’aluminium et laisser reposer 20 minutes.

Pour la sauce forestière :

Dans une poêle à feu doux, faire sauter les champignons quelques minutes, ajouter alors les échalotes émincées, l’ail et le thym.

 Cuire encore 3 minutes.

 Déglacer au vin blanc, laisser réduire le liquide, lier avec la crème puis ajouter la sauce aux champignons.

 Remettre à chauffer et garder chaud jusqu’au service. 

 

#188 Conchiglione farcies au ricotta, et veau et épinards

photo Michel Legeais

 250 g de conchiglioni rigate 

280 g (1 T) de ricotta Tre Stelle 

454 g de veau haché (Famille Fontaine)

125 g d’épinards congelés

1 oignon émincé

1 oeuf battu

1 pincée de muscade

parmesan Grana Padano

500 ml de sauce marinara

 Pour faire décongeler les épinards amener un fond d’eau à ébullition dans une casserole .

Ajouter les épinards congelés et maintenir une faible ébullition tout en remuant. Retirer du feu. Laisser tiédir.

 Presser alors les épinards dans les mains pour les égoutter, un peu à la fois puis les placer sur une planche et les hacher au couteau.

 Dans une petite poêle, ajouter 1 càs d’huile d’olive, verser l’oignon émincé et amener à feu doux pour faire tomber l’oignon en remuant sans le laisser colorer environ 8 minutes.

 Retirer du feu et réserver.

 Dans un grand saladier, avec des mains propres, mélanger le veau haché, les épinards, l’oignon, et le fromage ricotta.

 Ajouter alors l’oeuf battu, la muscade. Saler et poivrer et poursuivre le mélange à la fourchette.

 Réserver la préparation au réfrigérateur.

 Cuire les pâtes dans un grand faitout d’eau bouillante, en remuant pour ne pas les laisser coller dans le fond de la marmite.

 Les conchiglione sont des pâtes à cuire fragiles. Ils nécessitent une cuisson longue par leur épaisseur, environ 22 minutes.

 Les égoutter soigneusement.

 Éliminer les coquilles déchirées. Les placer côte à côte sur une plaque pour les laisser refroidir en respectant leur forme.

 Farcir les coquilles à l’aide d’une cuiller étroite sans les surcharger.

 Ajouter 1 cuiller  d’huile d’olive dans un plat à gratin.

 Verser la sauce marinara.

 Disposer les pâtes garnies les unes à côté des autres.

 Saupoudrez de parmesan, ajoutez un filet d’huile d’olive sur les pâtes.

  Four à 325℉.

 Cuire 45 minutes en vérifiant le niveau de liquide après 30 minutes et en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.

#186 Crumble à la rhubarbe

 1 lb/450g de rhubarbe

1/4 T/50 ml de sucre à glacer

Le jus et le zeste d’1/2 orange

Pour le dessus crumble :

3/4 T de farine tout usage

1/4 T de beurre froid coupé en petits dés

1/4 T de cassonade dorée

1/2 càt de gingembre moulu

 Préchauffer le four à 375℉/190℃

 Grille au centre.

 Couper les tiges de rhubarbe en morceaux de 3/4 po/2 cm.

 Dans un bol, mélanger la rhubarbe, le sucre à glacer, le jus et le zeste d’orange.

 Verser la préparation  au fond d’un plat allant au four.

 Dans un bol, verser la farine. En travaillant avec les doigts, incorporer les carrés de beurre à la farine, jusqu’à ce que le mélange ait la texture d’une fine chapelure.

 Ajouter alors le gingembre et la cassonade et bien mélanger.

 Répartir sur la rhubarbe de façon égale à l’aide d’une fourchette.

 Cuire 25-30 minutes jusqu’à ce que le dessus soit doré.

 Servir chaud.