#076 Bouillon aux ailes de poulet (mis en conserve à l'autoclave)

 1,506 kg d’ailes de poulet séparées en trois parties

7 L d’eau froide

3 feuilles de laurier

1 càs de gros sel à marinades

3 carottes

3 branches de céleri et les feuilles

2 gros oignons tranchés en deux dont un avec 4 clous de girofle piqués dans chaque moitié

1 tête d’ail coupée en deux

1 càt de ch. :

Thym - sauge - poivre en grain - origan

 Placer les ailes  de poulet dans un grand faitout, rincer brièvement à l’eau froide et égoutter.

 Verser les 7 litres d’eau froide et amener lentement à faible ébullition. 

 Écumer soigneusement.

 Ajouter alors tous les ingrédients aromatiques, et laisser cuire à couvert environ 3 heures à faible ébullition. 

 Après ce temps, retirer du feu et laisser tiédir.

 Retirer tous les éléments solides à l’écumoire.

 Filtrer à l’étamine. (coton à fromage)

 Remettre au feu pour réchauffer le bouillon.

 Remplir les bocaux jusqu’à 1 po du bord.

 Préparer l’autoclave en y versant 12 T d’eau.

 Sceller les bocaux et les placer dans l’autoclave.

 Traitement des pots de 500 ml à l’autoclave : 25 minutes

12 x 500 ml.

#063 Crêpes aux pommes, mascarpone et sucre d’érable (recette adaptée de /lapommeduquebec.ca)

Pâte à crêpes

125 g (2/3 T)  de farine tout usage

2 pincées (½ càt) de sel

3 œufs

500 ml (2 T) de lait tiède

15 g (1 càs) de beurre fondu

Gras pour la poêle (huile ou beurre)

Pour la farce (10 crêpes)

60 g (4 càs) de beurre non-salé

2 pommes Honeycrisp ou à votre choix    pelées et coupées en quartiers minces

60 g (4 càs) de sucre d’érable

180 g de fromage mascarpone

Dans un grand bol mélanger le sel et la farine.

 Battre les trois œufs et les ajouter à la farine en mélangeant bien à la fourchette.

 Ajouter alors le lait tiède un peu à la fois en incorporant au mélange à l’aide d’un fouet, sans fouetter.

 Puis ajouter le beurre fondu et bien mélanger encore pour que la pâte soit homogène.

 Recouvrir le bol d’un film plastique et le placer au réfrigérateur.

 Laisser la pâte reposer une 1 heure ou 2 au réfrigérateur avant de l’utiliser.

  Donne approximativement 20 crêpes.

  Préchauffer le four à 225 °F

Chauffer une poêle à crêpes. À l’aide d’une louche, verser la préparation à crêpes, assez pour couvrir le fond du poêlon, et faire une crêpe fine. Cuire 2 minutes de chaque coté.

 Dans un poêlon chauffer le beurre et y faire revenir les quartiers de pommes el laissant dorer légèrement et en remuant délicatement pendant 5 minutes.

 Aprés ce temps saupoudrer le sucre d’érable sur les quartiers de pommes et retirer du feu.

 Dans chaque crêpe, déposer 15 ml (1 c. table) de mascarpone et 4 à 5 quartiers de pommes. Fermer chacune en pliant en 3.

 Déposer les crêpes farcies sur une plaque allant au four.

 Laisser réchauffer pendant 5 minutes.

 

#129 Haricots verts et jaunes fins à la tomate séchée

3 càs de l’huile des tomates séchées

350 g de haricots vert et jaune fins coupés en deux

4 tranches de tomates séchées en dés

1 tomate fraîche sommairement épluchée à vif en dés

3 gousses d’ail au presse ail

125 g soit environ 4 échalotes grises hachées finement

250 ml d’eau et un peu plus

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile à feu moyen.

 Ajouter les échalotes hachées et faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient légèrement translucides.

 Ajouter les gousses d’ail pressées, les haricots et laisser rissoler en remuant pendant 5 minutes.

 Ajouter alors la tasse d’eau (250 ml), la tomate fraîche en dés. la tomate séchée en dés et cuire à couvert jusqu’à ce que les haricots soient al dente – environ 5 à 7 minutes, en remuant après 5 minutes.   Ajouter de l’eau au besoin.

Assaisonner légèrement de sel.

 

#142 Tarte aux pommes confites au beurre

 6 pommes (Cortland) épluchées tranchées en deux épépinées. puis en lamelles assez épaisses

pour la marinade des quartiers la veille :

le jus de 2 citrons

15 cl de rhum brun

150 g de sucre en poudre

2 sachets de sucre vanillé

2 gousses de vanille ou 1 càt (5 ml) d'extrait de vanille pure

Pâte brisée : (pour 2 tartes)

250 g (2 T) de farine

125g (3/4 T) de beurre  froid

1 pincée de sel

125 ml (1/2 T) d'eau froide ou un peu plus

1 jaune d’oeuf pour la dorure

100 g de beurre froid

  La veille, préparez la marinade : dans un saladier, mélangez le jus des citrons avec les 2 sucres, les gousses de vanille fendues et grattées, et le rhum.

 Éplucher les pommes et les coupez en quartiers. Épépiner et recouper chaque quartier en trois de façon à obtenir des lamelles assez épaisses.

 Les plongez dans la marinade et remuer délicatement afin que toutes s'en imprègnent. Prendre soin de ne pas les briser.

 Mettre au frais pendant la nuit.

Préparer la pâte brisée en incorporant le beurre à la farine avec les doigts pour obtenir une texture de sable.

 Ajouter l’eau et travailler la pâte quelques minutes

ou procéder à l’aide d’un robot dans le même ordre.

 Former une boule et l’emballer d’un film plastique. Laisser reposer 30 minutes au congélateur.

Le lendemain :

Préchauffer le four à 375 ℉

 Étaler la pâte dans un moule à tarte, la piquer avec une fourchette et la précuire à blanc 10 min dans le four préchauffé.

 Disposer ensuite harmonieusement les pommes.

 Les arroser d'un peu de marinade, sans trop en mettre pour ne pas détremper la pâte. 

Dorure à l’oeuf :

Délayer le jaune d’oeuf avec la cuiller à thé d’eau froide et enduire au pinceau les bords de la pâte, pour qu’ils dorent à la cuisson.

 Répartir alors le beurre en copeaux sur toute la surface et enfourner pour 30 à 40 min.

#091 BRIDOR Croissants congelés (Mayrand)

  Mettre les viennoiseries congelées sur une plaque de cuisson.    Laisser reposer dans le four éteint environ 8 heures, toute une nuit ou jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume.

 Four à 356℉ en convection. 

Cuisson 27 min.(vérifié).

#092 Wong Wing Pâtés impériaux au four (Egg Rolls)

Préchauffer le four à 375℉

Chemiser une plaque à four de papier parchemin.

Déposer les pâtés impériaux sur la plaque.

Enfourner et cuire 20 minutes en les retournant après 10 minutes.

En grande friture :

Chauffer l'huile de la friteuse à 375℉.

Cuire les pâtés 7 minutes.

#015 Butter Swimm Buiscuit - recette à traduire et tester

 Butter Swim Biscuits are buttermilk biscuits that are baked drenched in butter for a biscuit that has a crispy crust with a soft and fluffy inside

2 ½ cups (312.5 g) all-purpose flour

4 teaspoons baking powder
1 tablespoon granulated sugar

 2 teaspoons kosher salt

2 cups (490 g) buttermilk

½ cup (1 stick / 113 g) unsalted butter, melted

 Preheat the oven to 450°F.

Add flour, baking powder, sugar, and salt to a medium bowl. Use a whisk to sift ingredients.
 Pour in the buttermilk and stir until mostly combined, being careful not to overwork the batter.
 Pour the melted butter into an 8×8-inch baking dish*. Place the dough on top of the butter and use a spatula (or your hands) to evenly spread the dough out to the edges of the pan.
 Cut the unbaked dough into 9 squares (3×3 pattern). Bake for 28 minutes, or until the tops are golden brown.

 Allow the butter to be absorbed into the biscuits before cutting and serving.

 Bake biscuits.

 Allow biscuits to cool to room temperature.

 Wrap tightly with foil (Only use plastic wrap if the biscuits are completely cooled; trapping in hot air could make the biscuits soggy.)

 Place in refrigerator until ready to use. (You can also leave at room temperature if you prefer.)

Warm in the oven at the lowest temperature for up to 10 minutes when ready to serve.