#019 Courgettes farcies à l'agneau

 4 courgettes grises

100 g d’agneau haché ou mélange boeuf-agneau ou boeuf haché mi-maigre

60 g (1/4 T) de riz à paella (riz  à grain rond)

1/4 de càt de :

cannelle 

piment de la Jamaïque

de sel

1 càt de feuilles de menthe séchées 

2 T de coulis de tomates ou sauce marinara

500 ml de tomates au naturel

Courgettes grises évidées avec le manaskra

  Enlever l’extrémité des courgettes, les évider avec un couteau “manaskra” sans percer la peau, les laver à l’eau froide et les égoutter dans une passoire.

 Laver le riz à l’eau froide en remuant, l’égoutter et repasser à l’eau froide de la même façon jusqu’à ce que l’eau soit claire.

 Mélanger le riz et la tomate étuvée et la viande hachée.

 Saler, ajouter le piment de la Jamaïque, la menthe séchée et bien mélanger.

 Enlever l’extrémité des courgettes, les évider avec un couteau “manaskra” sans percer la peau, les laver à l’eau froide et les égoutter dans une passoire.

 Farcir les courgettes du mélange sans trop tasser.

 Huiler légèrement un plat allant au four.

 Placer les courgettes.

 Verser  la sauce.

 Couvrir le plat d’une feuille d’aluminium.

 Cuire 1 heure   dans un four pré-chauffé à 375℉.

 Après 1 heure, baisser la température à 275 ℉.

 Vérifier la cuisson.

 Ajouter de l’eau si nécessaire.

#238 Macaronis au fromage “Imperial de MacLaren’s”

 450 g (+/-) de macaronis

1 boite de fromage cheddar Imperial de MacLaren’s (250 g)

1/4 T de beurre

3 càs de farine

1 1/2 T de lait

Pour gratiner

1/2 T de chapelure

ou

1/2 T de parmesan

ou mozarella râpé au goût

 Préchauffer le four à 400℉

 Cuire les pâte dans l’eau salée (1/2 càt de sel).

 Râper le cheddar MacLaren’s avec le côté grande ouvertures de la râpe.

 Béchamel au fromage :

 Faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine et bien mélanger. Ajouter alors le lait en une seule fois et remuer au fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe.

 Ajouter le fromage Maclaren’s râpé petit à petit, en remuant pour qu’il fonde et s’incorpore à la sauce.

 Quand les pâtes sont cuites, les égoutter, ne pas les rincer.

 Remettre les pâtes dans le faitout, verser dessus la sauce au fromage et bien mélanger.

 Verser alors cette préparation dans un plat allant au four.

 Éparpiller la chapelure ou le parmesan ou le mozzarella  sur le dessus des pâtes.

 Cuire 20 minutes environ pour laisser gratiner.

 Les amateurs de mozarella voudront ajouter du fromage râpé sur le dessus pour un gratin de type pizza...

#485 Croque-monsieur au jambon blanc

 Par personne

1 tranche de pain légèrement grillée

Béchamel épaisse

1 tranche de jambon blanc pliée

1 rondelle fine d’une grosse tomate

gruyère râpé

Préchauffer le four à 400℉.

 Sur chaque tranche de pain :

 Étendre une couche légère de béchamel épaisse

 Placer une tranche de jambon pliée en deux

 Étendre une autre couche de béchamel

 Centrer la rondelle de tomate sur la béchamel

 Saler et poivrer

 Parsemer d’un peu de gruyère râpé

 Enfourner environ 20 minute pour bien réchauffer le croque monsieur et laisser le fromage fondre.

#488 Sauce bolognaise - Ragù bolognese

 

1 l. de bouillon de poulet maison ou du commerce faible en sel

5 sachets de gélatine type Knox

2 pots de 500 ml de tomates au naturel en conserve maison ou 2 boites de tomates au naturel 

125 ml  (1/4 T) d’huile d’olive

450 g de veau haché

450 g de porc haché

375 g d’agneau haché

225 g d’oignons environ 2 oignons moyens

225 g de carottes environ 4 carottes

225 g de céleri environ 4 branches de céleri

5 gousses d’ail épluchées

1 cuiller à soupe de feuilles de sauge séchées  émiettées

500 ml (2T) de vin rouge

250 ml (1 T) de lait entier

2 feuilles de laurier

En finition après cuisson et dégraissage :

255 ml de crème 15% à cuisson ou plus épaisse

85 g de parmesan râpé

30 ml (2 càs) de sauce de poisson de type Red Boat

Placer la grille du four en position centrale  et préchauffer à 300°F (150°C).

 Verser le bouillon de poulet froid dans une casserole et le saupoudrer des 5 sachets de gélatine. Réserver sans faire chauffer.

 Verser les tomates dans une casserole en gardant l’eau s’il s’agit d’une conserve maison et mettre en purée au pied mélangeur.

 Éplucher les oignons et les émincer finemment.

 Laver et éplucher les carottes et les tailler en très petits dés.

 Laver les branches de céleri, éliminer la base. Les couper en deux dans la longueur et les émincer finement.

 Émincer les gousses d’ail sans les écraser.

 Dans une grande cocotte en fonte, faire chauffer l’huile d’olive è feu moyen-vif.

 Ajouter les viandes hachées un peu à la fois en remuant à la cuiller de bois.

 Faire brunir 8 à 10 minutes en défaisant les boulettes formées à la fourchette de bois. Saler et poivrer un peu.

 Retirer alors la viande à la cuiller trouée et réserver.

 Ajouter les légumes préparés : oignons, carottes, céleri et ail, ajouter un peu d’huile si nécessaire et cuire en remuant environ 8 minutes sans laisser colorer.

 Ajouter alors la viande aux légumes de la cocotte, verser le vin rouge, amener à ébullition en remuant jusqu’à ce que le vin réduise.

 Verser alors le bouillon de poulet, la purée de tomates et le lait.

 Ajouter les deux feuilles de laurier, la sauge et saler (1 c à t).

 Bien remuer le mélange et le ramener à douce ébullition pendant cinq minutes.

 Enfourner sans couvrir.

 Cuire 4 heures, remuant toutes les heures.

 Après ce temps, retirer du four, laisser tiédir et retirer à la cuiller le gras de surface ou si l’espace est suffisant placer au réfrigérateur pour la nuit afin de retirer le gras figé le lendemain mais pas entièrement.

 Selon la méthode employée pour retirer le gras, après cette opération, ajouter la crème (250 ml), le parmesan (85 g) et la sauce de poisson pour l’umami (30 ml - 2 càs) et bien mélanger.

Cette préparation se conserve bien 5 jours au réfrigérateur mais il est préférable de la congeler en sacs ou de la mettre en conserve à l'autoclave en pots Mason de 500 ml : traitement de 75 minutes à 10 lb de pression.

#704 Tartiflette au fromage Kénogami

 220 g de kénogami

500 g de pommes de terre russet

100 g de lardons

100 g d'oignon = 1 oignon moyen

75 ml de vin blanc

pincée de muscade

tour de moulin de poivre

Préchauffer le four à 400℉ (200 °C)

 Éplucher et découper les pommes de terre en deux dans la longueur, puis chaque moitié encore en deux dans la longueur puis chaque morceau obtenu en deux ou trois morceaux pour obtenir des dés de taille homogène.

Rincer et cuire les dés de pommes de terre à l'eau bouillante salée "al dente" car la cuisson se finira au four. Bien les égoutter.

 Découper les oignons en rondelles.

 Dans une poêle ou un wok, faire revenir 3 minutes les lardons avec les oignons afin qu’ils commencent à dorer.

 Ajouter les pommes de terre cuites et laisser  cuire à feu moyen durant 20 minutes en remuant régulièrement.

 Déglacer au vin blanc et laisser cuire 5  minutes jusqu'à ce que le vin s'évapore.

 Poivrer (pas besoin de saler avec les lardons), et ajouter la pincée de noix de muscade.

 Découper le fromage en deux dans le sens de l’épaisseur en conservant la croûte.

 Conserver une face pour mettre sur le dessus du plat afin de faire gratiner (découpé en 2 ou 4 selon la forme du plat).

 Découper l’autre face en petits morceaux à intégrer dans la préparation pommes de terre – lardons – oignons.

 Dans un plat allant au four, disposer le mélange pommes de terre-lardons-oignons et les morceaux de fromage puis déposer sur le dessus l'autre portion de fromage pour gratiner, croûte vers le haut.

 Placer au four durant 12 minutes afin que le fromage dore.

 

Servir chaud avec une salade verte.

#386 Poivrons farcis - recette provençale

 

6 poivrons (couleur au choix) 

450 g de chair de saucisse de porc

 (la chair de 5 saucisses Roma Bella Vita) ou autre

250 ml de tomates en dés écrasées à la fourchette

2 tranches de pain mi-blé sans la croûte coupées en dés 

ou 4 càs de chapelure Panko

2 oeufs 

1 oignon moyen 

2 gousses d’ail 

500 ml de sauce marinara

1 càs de persil frais haché (facultatif)

1 càt de thym séché

  Retirer la peau des saucisses.

 Découper autour du pédoncule des poivrons assez largement pour en faire un “chapeau”.

 Enlever à l’aide d’un petit couteau le maximum de membranes blanches dans chaque poivron et toutes les graines et les faire blanchir 5 minutes à l’eau bouillante puis les égoutter aussitôt.

 Placer les 2 tranches de pain mi-blé sans la croûte coupées en dés dans un petit bol et les mettre à tremper dans un peu d’eau (ou de lait) puis les essorer doucement à la main.

 Dans le cas d’utilisation de panko, l’ajouter telle quelle au mélange.

 Dans un petit bol battre les deux oeufs.

 Hacher finement l’oignon et le faire revenir avec un peu d’huile sans laisser colorer, environ 6 minutes.

 Éplucher, dégermer et presser les gousses d’ail.

Préchauffer le four à 400 ℉ (205 ℃) grille au centre.

 Dans un bol inox placer la chair des saucisses, la mie de pain essorée ou la panko, les dés de tomate écrasés, l’oignon tiédi, les gousses d’ail pressées, le persil et le thym. Saler très légèrement car la chair des saucisses l’est déjà.

 À la fourchette ou à la main bien mélanger ces ingrédients.

 Verser alors les oeufs battus et mélanger encore à la fourchette.

 Farcir également chaque poivron de cette préparation et replacer le “chapeau”.

 Huiler légèrement un plat à four puis verser la sauce marinara.

 Déposer les poivrons dans le plat. 

 Recouvrir d’une feuille d’aluminium, ou poser le couvercle du plat.  Enfourner pendant une heure.

Après ce temps, retirer la feuille d’aluminium ou le couvercle. 

 Vérifier le niveau de liquide.

Baisser le four à 325 ℉ (160 ℃) et enfourner de nouveau  encore une heure trente à couvert.

 

#261 Curry de chou-fleur au lait de coco

 550 g de chou-fleur en petits bouquets (1 petit chou-fleur)

1 càt de fécule de tapioca (ou de maïs)

1/2 T d’eau froide

Épices moulues :

2 càt de graines de coriandre

2 càt de graines de cumin

1 càt de graines de moutarde

1 càt de curcuma

4 càs d’huile végétale

3/4 T de lait de coco

1 càt de sel

1 lime tranchée pour le service (facultatif)

 Dans un petit bol, combiner les épices moulues et la fécule de tapioca.

 Verser dessus la demie tasse d’eau froide et bien incorporer la fécule aux épices.

 Verser ce mélange dans le lait de coco et bien mélanger.

 Dans un wok, faire chauffer les 4 càs d’huile végétale à feu vif. 

 Ajouter les bouquets de chou-fleur et faire sauter en remuant à la cuiller de bois pendant 3 minutes.

 Verser alors le lait de coco, amener à douce ébullition, saler et couvrir.

 Vérifier la sauce en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.

 Laisser cuire jusqu’à ce que le chou-fleur soit “al dente” ou plus longtemps, au goût. 

 Servir avec un riz basmati vapeur. (recette #128),

accompagné de quartiers de lime.