#607 Baguettes blanches

Pour deux baguettes

1 1/2 càt de levure sèche Instaferm

1 càt de sel

3/4 T d’eau

1 T de farine blanche tout usage

1 T de farine tipo 00 La Milanaise (farine à pizza)

 Verser la levure dans le bol du mélangeur.

 Tamiser les deux farines. 

 Ajouter le sel.

 Utiliser le fouet "feuille" à basse vitesse pour ajouter l’eau.

  Utiliser le fouet "crochet" 6 minutes vitesse 2 en surveillant pour reformer le pâton si nécessaire.

 Levée dans le bol badigeonné d’huile d’olive pendant 2 heures 30 approximativement.

 Après ce temps pétrissage 1 min pour dégazer.

Diviser la pâte en deux portions de poids égal.

 Mise en moule et laisser lever minimum 5 heures.

Préchauffer le four à 450℉. 

 Plaque à bords hauts sur la grille du dessous.

 À l’enfournement verser 500 ml d’eau froide dans la plaque.

 Cuisson 40 minutes.

 Défourner et démouler.

 Laisser refroidir sur une grille.

#498 Jambon à l’os au four (demi jambon)

 

Une rôtissoire avec grille en “V”

1/2 jambon avec l’os de 3,6 à 4,2 kg

500 ml de bouillon de légumes ou de bouillon de poulet.

 Mirepoix : 

3 grosses carottes

4 branches de céleri avec les feuilles 

4 gros oignons

Dessalage du jambon :

1er dessalage - dans un grand faitout déposer et couvrir le jambon d’eau froide. Porter à ébullition et laisser bouillir 20 minutes à découvert puis retirer le jambon de l’eau et jeter l’eau de cuisson..

2e dessalage - départ à l’eau froide en procédant de la même façon que pour le premier. 

 Mirepoix : 

 Éplucher les 3 carottes et les couper en petits cubes

 Couper les branches de céleri de la même façon

 Éplucher les oignons et les émincer finement. 

 Ajouter les légumes préparés au plat de la rôtissoire..

 Placer la grille en “V” dans la rôtissoire, déposer le jambon dessalé sur la grille.

 Verser le bouillon dans le plat de la rôtissoire.

Bien recouvrir la rôtissoire de feuilles d’aluminium.

 Enfourner à 275℉ pendant 1 heure.

Baisser la température du four à 225 ℉. 

Laisser cuire pendant 3 heures supplémentaires.

 Le calcul du temps de cuisson au four est de 20 minutes par 500 g (1 livre)

Ce temps est approximatif. Il vaut mieux ajouter quelques minutes que de raccourcir la cuisson. Prévoir en conséquence.

#633 Gyozas au porc et au chou nappa (dumplings)

 

1 paquet de 450 g de pâtes rondes pour gyozas ( pour 56 gyozas)

400 g de chou de nappa finement émincé

+ 2 càt de sel pour dégorger

300 g de porc haché

2 gousses d’ail pressées

2 càt de gingembre frais râpé

2 càs d’échalotes vertes hachées

ou 1 càt de poudre d’oignon

2 càt de sucre

1 càt de poivre blanc

1 càt de sel

Placer le chou de nappa émincé finement dans un saladier. Ajouter les 2 càt de sel et remuer. Laisser 15-20 minutes pour que le chou dégorge. 

 Transférer alors le chou sur un linge propre, ramener les quatre coins du linge dans la main et tordre le linge de façon à égoutter fortement le chou.

 Bien serrer la torsion du linge. Jeter le liquide.

 Remettre le chou dans un bol, ajouter le porc haché, l’ail pressé, le gingembre râpé, les échalotes vertes ou la poudre d’oignon, le sucre et le poivre blanc et la càt de sel.

Avec les mains propres, bien incorporer le chou et le mélange aromatique au porc.

 Si vous disposez d’un hachoir à viande passer ce mélange avec la grille fine ce qui affinera la texture.

 Installer le plan de travail :

 Disposer à votre droite un petit bol rempli d’eau froide.

 Placer un linge propre plié en quatre à côté du bol qui servira à essuyer vos doigts.

 Placer le bol avec le mélange de viande devant vous.

 Chemiser de papier parchemin un plateau sur lequel vous déposerez les gyozas pliés.

 Disposez à portée de main le paquet de pâte pour gyoza sous un linge légèrement humide.

  Technique de pliage traditionnel du gyoza :

 Pour former les gyozas, tenir la pâte dans le creux de la main gauche ouverte.

 Placer au centre du disque de pâte 1/2 càt de farce ou un peu moins. 

 De la main droite humidifier d’eau froide le pourtour de la pâte du bout de l’index, sans trop mouiller.

 Essuyer le doigt sur le linge préparé.

 Une fois la petite boule de farce déposée au centre du disque de pâte dans votre main gauche, de la main droite, replier le disque vers le haut.

 

À l’aide du pouce et de l’index de la main droite, sceller d’abord le coin gauche du gyoza puis plisser trois fois la pâte devant soi en laissant droit le bord arrière, puis pincer l’extrémité droite, tel que montré sur la photo.

 Déposer le gyoza sur la feuille de papier parchemin sur le plateau préparé.

 Procéder ainsi jusqu’à l’épuisement de la pâte.

 Sur une plaque convenant pour votre congélateur, déposer les gyozas et congeler 45 minutes. Placer les gyozas dans un ou plusieurs sacs “ziploc”. Se conservent congelés 2-3 mois.

Cuisson des gyozas congelés :

 Ne pas les décongeler.

 Faire chauffer une poêle avec 1 càs d’huile végétale ou d’huile de sésame.

 Ajouter la quantité de gyozas désirée.

 Faire griller à feu moyen-vif pour dorer le fond des gyozas en remuant à la spatule pour qu’ils ne collent pas.

 Ajouter alors 125 ml d’eau (1/2 tasse) et couvrir la poêle. Laisser cuire 5 minutes en remuant de temps en temps sans découvrir.

 Après ce temps découvrir et cuire encore 2 minutes.

  

#563 Bûche de Noël - 2/ Crème au beurre au café

 

300 g de beurre à température ambiante (beurre pommade) 

+150g pour stabiliser l’émulsion à ajouter un petit cube à la fois

300 g de sucre 

2 dl d'eau 

quelques gouttes de jus de citron 

4 jaunes + un oeuf entier 

 Pour l’arôme de café :

25 ml de café préparé très fort

 Mettre dans une casserole l'eau et le sucre et le citron pour préparer le sirop

 Chauffer pour dissoudre le sucre à petite ébullition et mesurer la température

 Le sirop est prêt entre 110 et 115°C à la sonde. Les bulles sont plus petites et le sucre prend un aspect visqueux.

 Mettre les oeufs dans le bol du batteur.

 Mélanger les oeufs à petite vitesse pour les fluidifier.

 Verser le sucre cuit en petit filet le long de la paroi du bol en battant les oeufs à vitesse moyenne.

 Battre vivement jusqu'à tiédissement, le mélange blanchit et fait ruban.

Incorporer le beurre pommade morceaux par morceaux.

 Au fur et à mesure de l'incorporation du beurre on voit se former l'émulsion.

 Le beurre est incorporé, l'émulsion est stable.

 La crème au beurre est prête à recevoir un arôme.

 La crème au beurre est terminée et peut être utilisée immédiatement sur votre bûche ou votre moka.

 À noter : les températures sont en centigrade.

La crème au beurre classique reste une technique délicate à maîtriser à cause du sucre cuit. 

 En général, la température de cuisson du sucre pour la réalisation de la crème au beurre est de 115℃ au petit boulé mais il faut savoir que si vous coupez la cuisson à 115℃ le sucre continuera de monter en température jusqu'à 120℃ et risque de cristalliser dans le fouet lors du mélange alors qu'en coupant la cuisson à 110℃ le sucre atteindra la température idéale.

#562 Bûche de Noël à la crème de marrons et crème au beurre au café -1/ le biscuit roulé

4 oeufs séparés et 1 oeuf entier

1/2 càt de crème de tartre

125 g de sucre

125 g de farine

1 boite de crème de marron

Sirop :

100 ml d’eau

150 g de sucre

 Dans une petite casserole, faire fondre le sucre et laisser bouillir 5 minutes à feu moyen. Retirer du feu et laisser tiédir.

 Battre les blancs d’oeuf en neige ferme :

 Au mélangeur, placer les blancs dans le bol et battre 1 minute à vitesse 4 jusqu’à ce que les blancs soient mousseux.

 Ajouter la crème de tartre et battre à haute vitesse jusqu’à consistance ferme, environ 3 minutes. Transférer dans un bol.

Préchauffer le four à 375 ℉.

 Chemiser une plaque à four d’un papier parchemin, au pinceau badigeonner de beurre fondu puis saupoudrer de farine.

Placer les jaunes d’oeuf  et l'oeuf entier dans le bol du mélangeur, et activer à vitesse moyenne pour les liquéfier.

 Ajouter le sucre d’un coup et bien mélanger à vitesse moyenne. Le sucre fait blanchir. Déplacer le bol.

 Ajouter les blanc d’oeuf en neige en deux fois en incorporant délicatement au fouet - sans fouetter - ou à la spatule - en coupant.

 Ajouter alors la farine en deux fois en mélangeant délicatement.

 Verser le mélange sur la plaque et égaliser l’épaisseur en répartissant sur toute la surface.

 Enfourner et cuire environ 15 à 20 minutes en surveillant. Selon le four, la surface doit être très légèrement dorée mais rester souple sous le doigt.

 Retirer du four. Déposer le biscuit sur le plan de travail en retournant la plaque sur un linge de vaisselle propre.

 Retirer le papier parchemin. Égaliser les bords du biscuit au couteau pour former un rectangle régulier.

 Au pinceau. appliquer un peu de sirop sur toute la surface du biscuit pour assouplir et à l’aide d’un rouleau, former le biscuit roulé. Dérouler.

 Étendre la crème de marron en couche plutôt mince. 

 Reformer le rouleau à la main.

 Placer au réfrigérateur sous film de plastique.

 Préparer la crème au beurre - fiche #563.

 

#650 Pain aux bananes et raisins secs à l'ancienne

250 ml (1T) de lait de beurre ou lait 3,25% 60 g (1/4 T) de beurre non salé  ramolli 

120 g  (1/2 T) de sucre

1 oeuf

400 g  (2 1/2 T)  de farine à pâtisserie non blanchie ou de farine tout usage

2 càt de poudre à pâte

1/2 càt de bicarbonate de soude

1/2 càt de sel

2 bananes bien mûres en purée

150 g de raisins secs trempés 1hre en eau tiède

 

 Préchauffer le four à 180 ℃ (350 ℉) grille au centre.

 Beurrer un moule à pain et le chemiser de papier parchemin.

 

 Mélanger les ingrédients secs : farine, poudre à pâte, bicarbonate de soude et sel.

 Crémer le beurre et le sucre.

 Ajouter la purée de banane et bien mélanger.

 Ajouter l’oeuf et bien incorporer à la préparation.

 Ajouter alors la farine préparée en alternant avec le lait de beurre en mélangeant au fouet (sans fouetter) et bien mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter les raisins secs égouttés et bien incorporer à la préparation.

 Verser dans le moule, enfourner et cuire 75 minutes.   

#634 Gâteau aux pommes ( recette de Marie Josée d’après La cuisine raisonnée)

 130 g (1/2 T) de beurre ramolli

120 g (1/2 T) de sucre

160 g (1T) de farine à pâtisserie tamisée

2 oeufs

le zeste râpé d’un demi citron

le jus du demi citron

1 càt de poudre à pâte

1/2 càt de sel

1/2 càt d’extrait de vanille

1 ou 2 pommes selon la grosseur

Pour saupoudrer : mélanger

1 càs de sucre

                                                                           1/4 càt de cannelle

 Préchauffer le four à 350℉.

 Éplucher les pommes. Trancher en quatre, ôter le coeur, et couper en fines tranches.

 Placer dans un bol et ajouter le jus de citron en mélangeant pour éviter l’oxydation des pommes. Réserver.

 Mélanger dans un bol la farine tamisée, la poudre à pâte et le sel.

 Au mélangeur, crémer le beurre ramolli et le sucre.

 Ajouter le zeste de citron, la vanille et un oeuf.

 Sans cesser de mélanger ajouter le 2e oeuf.

 Ajouter alors la farine préparée et bien lisser le mélange.

 Verser la pâte dans un moule à savarin.

 Disposer les tranches de pommes parallèlement sur le dessus de la pâte en les enfonçant.

 Saupoudrer du mélange sucre et cannelle.

 Cuire 50 minutes.

 Laisser le gâteau tiédir avant de démouler,

 Servir avec une crème glacée à la vanille.