#062 Homos (homos bi tehini)

Présentation avec huile d’olive et paprika, une pincée de cumin et des olives kalamata

1 boite de pois chiches de 540  ml rincés et égouttés

1/4 T de jus de citron

(environ le jus de 2 citrons)

1/4 T de tahini

1/4 càt de cumin
1/4 càt de poudre d'ail

1/4 càt de sel

1 càs d’huile d’olive

1/4 T d’eau

olives kalamata pour décorer

paprika

 Placer tous les ingrédients dans le bol d’un robot et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte relativement homogène.

 Si la préparation est trop dense, ajouter  un peu d’eau froide.
Bien mélanger jusqu'à texture lisse.

 Placer la préparation quelques heures au réfrigérateur pour laisser infuser les saveurs.

 Se déguste en taillant un pain pita en petit triangles, de façon à former des petites coupes.

 Le homos fait parti des plats servis en “mezze”.

#041 Gâteau de semoule à l'eau de roses

L’eau de roses est obtenue par un procédé de distillation de pétale de roses, d’un rosier ancien appelé Rosier de Damas.

350 g de yogourt nature 3,25% ou 6% de m.g. 

1 T de sucre

2 T de semoule de blé mouture moyenne

(marque CEDAR #2 chez Adonis)

¼ càt de bicarbonate de soude

1/4 càt de poudre à lever

1/2 T de beurre non salé fondu

amandes effilées pour décorer

 Pour le sirop :

1 T de sucre

1 T d’eau

1 càs de jus de citron

2 càs d’eau de rose

  Préchauffer le four à 375℉.

 Mélanger le sucre et le yogourt. 

 Ajouter le bicarbonate et la poudre à lever à la semoule.

 Faire fondre le beurre à feu doux ou au micro ondes.

 Verser la semoule dans le mélange sucre yogourt, bien mélanger puis incorporer  peu à peu le beurre fondu.

 Verser la préparation dans un plat allant au four et cuire 40 minutes.

Le gateau devra être bien doré.

 Pendant ce temps, préparer le sirop :

Faire dissoudre le sucre dans l’eau en chauffant doucement, puis ajouter le jus de citron. 

 Amener à ébullition pendant 5 minutes.

 Retirer du feu et ajouter l’eau de rose et laisser tiédir.

 Quand le gâteau est prêt :

Verser le sirop refroidi 1 càs à la fois sur le gâteau et laisser imbiber avant de servir.

Préparation pour un petit moule en aluminium de 3 1/2 x 5 :
1 yogourt nature Astro Balkan de 175 g
1/2 Tasse de sucre
3/4 Tasse de semoule de blé #2 Cedar ou Clic
¼ de cuiller à thé de poudre à pâte
3 cuiller à soupe de beurre non salé fondu
Pour le sirop :
½ Tasse de sucre
¼ de Tasse d’eau
1/2  cuiller à thé de jus de citron
1 càt d’eau de rose

 Préchauffer le four à 375℉.
 Mélanger le sucre et le yogourt. Ajouter la semoule, puis le bicarbonate de soude.     Faire fondre le beurre et l’ajouter au mélange.
 Verser la préparation dans un plat allant au four et cuire 40 minutes.
 Le gâteau devra être bien doré.

 Pendant ce temps, préparer le sirop :
 Faire dissoudre le sucre dans l’eau en chauffant doucement, puis ajouter le jus de citron. Amener à ébullition pendant 5 minutes. Retirer du feu et ajouter l’eau de rose. Quand le gateau est prêt  verser le sirop refroidi sur le gâteau et laisser imbiber avant de servir.

Poulet Shish taouk

1 kg (2 lb) de poulet désossé (cuisse ou poitrine)

Marinade pour le poulet :
1 càs ketchup

1 càs pâte de tomate

1 càt sel fin

1/4 càt poivre blanc moulu

1 càt gingembre moulu

5 gousses d’ail écrasées

3/4 T jus de citron soit le jus de 3 citrons

1/2 T huile d’olive

Purée d’ail :

1/4 T jus de citron

1/2 T huile d’olive

6-8 gousses d’ail pelées et écrasées

1/2 càt de sel

Placer tous les ingrédients pour la purée d'ail dans le bol d’un mélangeur et réduire en purée.
Réserver au frais.

 Couper le poulet en lanières.

 Dans un plat creux, mélanger tous les autres ingrédients pour la marinade.

 Ajouter les lanières de poulet et bien mélanger.

 Placer au réfrigérateur et laisser mariner au moins une heure ou toute la nuit.

 Après ce temps, égoutter le poulet et jeter la marinade.

 Modes de cuisson :

 Au four : préchauffer le four à 400℉.

 Placer la grille du four au 3/4 de la hauteur.

 Placer le poulet égoutté sur une plaque chemisée d’une feuille de papier parchemin. Cuire 30 minutes, puis retourner les lanières de poulet et cuire encore 15 minutes en vérifiant la cuisson.

 À la poêle : huiler une poêle et faire cuire les lanières de poulet,  en les retournant régulièrement,  à feu moyen-vif.

 Au bbq : enfiler les lanières de poulet sur des brochettes et cuire sans laisser trop griller.

 Servir dans une assiette accompagné de purée d’ail, d’une feuille de laitue et de navets marinés.

 Ou ouvrir un pain pita, placer quelques lanières de poulet sur la moitié inférieure, ajouter un peu de purée d’ail, quelques morceaux de navets marinés, une feuille de laitue, et refermer en roulant une moitié du pain sur l’autre.

Liban

Salade de concombre et yogourt

1 concombre anglais moyen

1 pot de 750g de yogourt nature, 2%, ou style balkan, au choix

1 citron

1 càs de menthe sèche

1/4 càt de cumin moulu

1/4 càt de coriandre moulue

1/4 càt de sel de mer fin

 Laver, peler et couper en très fines rondelles le concombre.

 Presser le jus du citron, ajouter le cumin, le sel et la menthe.

 Dans un saladier, verser le yogourt, puis la préparation citron-menthe et bien mélanger.

 Ajouter alors les rondelles de concombre, bien mélanger.

 Servir frais.

Sauce Tarator

1/2 T. de tahini

1/4 T d’eau

1/2 T de jus de citron soit le jus de 2 citrons

3 gousses d’ail broyées avec 1/4 càt de sel de mer

 Éplucher et dégermer l’ail. Passer au presse ail, puis mélanger au sel ou écraser les gousses au mortier avec l’ail jusqu’à une consistance de purée.

Presser le jus des citrons.

 Dans le bol d’un robot déposer l’ail pressé, le tahini et verser le jus des citrons.

 Actionner le robot puis ajouter  l’eau pour atteindre une consistance lisse.

 Ajouter de l’eau 1 càs à la fois si la sauce est trop épaisse.

Cuisson lente de shitaké au shoyu (tamari)

Le shitaké est un champignon sauvage, qui peut être cultivé. La variété illustrée est appelée "shitaké -fleur" à cause des lignes crevassées blanches apparaissant sur le chapeau, cette variété est considéré comme la plus odorante et se vend plus cher.

Sous sa forme fraîche, puis séché, réhydraté et en cuisson lente, au tamari.

Faire tremper 20 champignons secs la veille dans un bol d'eau froide en plaçant comme couvercle une assiette, de façon à maintenir les champignons dans l'eau.
 Égoutter alors les champignons en conservant l'eau de trempage. Bien presser les champignons pour enlever l'excédent d'eau. Couper les pieds des champignons, car ils restent trop fibreux et ne seront pas utilisés.
 Mesurer 1/2 T de l'eau de trempage. Conserver le restant pour ajouter à une soupe ou un bouillon.
Faire chauffer une grande poêle, ajouter 3 càs d'huile de sésame ou huile végétale, ajouter les champignons et faire sauter 4 minutes en remuant constamment. ajouter alors l'eau de trempage, 2 càs de tamarin et 1 1/2 càs de sucre à glacer, baisser le feu.
 Laisser cuire doucement jusque'à ce que le liquide soit absorbé. Retirer du feu.

 Laisser tiédir, couper les champignons en lamelles et servir avec du riz ou en soupe.

Sushis : confection d'un petit rouleau

 Pour confectionner un petit rouleau, couper la feuille d'algue Nori en deux dans le sens des lignes présentes sur la feuille.

 Placer le tapis à sushi devant vous, côté blanc vers le haut, si des petits noeuds sont présents, placer les noeuds en haut, pour ne pas vous gêner quand vous aller rouler.

 Placer la demi-feuille de nori sur le tapis, en ajustant le bord de la feuille sur le bord inférieur du tapis.

 Préparez devant vous un bol d'eau froide additionnée d'un peu de vinaigre de riz, non-assaisonné, qui vous permettra de vous mouiller les mains, en cours de préparation pour éviter que les grains de riz ne collent à vos doigts.

 Prélever une portion de riz - de la taille d'un gros oeuf et en faire une boule, mais ne compressez pas le riz. Étaler le riz sur la feuille de nori en commençant par la gauche jusqu'au bord droit, en créant une bande régulière.

 Du bout des doigts, étaler le riz, en épaisseur régulière vers le haut de la feuille en préservant une bande d'à peu près 1/2" sans riz. Cette lisière de "sécurité" permettra de faire un joint propre au rouleau.

 Procédez délicatement - du bout des doigts pour ne pas écraser les grains de riz, ce qui donnerait une texture compacte désagréable à la dégustation.

 Si le riz colle à vos doigts, mouiller les légèrement dans l'eau froide vinaigrée préparée. Assurez-vous d'étaler le riz partout sur la feuille de nori et jusqu'aux bords - sauf sur la lisière de sécurité.

 Une fois le riz étalé, garnir des ingrédients de votre choix en les plaçant au milieu de la surface de riz.

Suggestions d'ingrédients :

Typiquement japonais - ou moins japonais :

Saumon cru détaillé en fines bandes - ou on peut préférer le saumon fumé à froid.

Oeufs de poissons volants offerts colorés en vert ou rouge - ou vous pouvez utiliser un "faux caviar" d'oeufs de mulet.

Algues wakame préparées - ou de fins batonnets de concombre.

 Ne dépassez pas trois ingrédients, sinon la garniture va déborder quand vous allez rouler.

Pour rouler :

Assurez-vous que le bord inferieur de la feuille d'algue est bien aligné sur le bord inférieur du tapis.

En soulevant le tapis, amener délicatement le bord inférieur au bord supérieur, à la limite inférieure de la zone sans riz. Sans lâcher le tapis presser légèrement avec les doigts de part et d'autre du rouleau, un peu comme avec une pince, mais ne pas appuyer sur le dessus.

Pour finir le rouleau :

Relever le bord du tapis pour libérer le mouvement et amener le rouleau sur la lisière sans riz.

 Si... votre lisière était de la bonne largeur, et si... vous n'avez pas garni de trop d'ingrédient, le joint se fait parfaitement.

 Pour un rouleau bien rond, utilisez le tapis en reformant avec les doigts le rouleau, par une légère pression.

 Pour couper le rouleau, utiliser un couteau bien aiguisé, que l'on trempe légèrement dans l'eau vinaigrée, pour que l'algue n'adhère pas à la lame du couteau.

Il est préférable de mettre au réfrigérateur immédiatement les rouleaux et de consommer les sushis la journée même ou au plus tard, le lendemain.