#411 Ratatouille au four

 1 petite aubergine

2 grosses tomates

1 gros oignon

1/2 lb de courgettes

1 poivron

2 gousses d’ail

1/4 de T d’huile d’olive

Thym

Origan

Basilic

fromage parmesan au goût

 Préchauffer le four à 375 F

 Peler l’aubergine et la couper en tranches de 1/2 po.

 Trancher l’oignon, les tomates et les courgettes.

 Couper le poivron en lamelles.

 Écraser l’ail ; incorporer l’huile, ajouter les herbes.

 Badigeonner un grand plat allant au four avec un peu d’huile.

 Déposer les légumes par étages, saler et poivrer.

 Couvrir et enfourner de 60 à 90 minutes.

 Au moment de servir, saupoudrer de fromage parmesan.

Précisions: Déposer les légumes dans l’ordre des ingrédients. Faire une deuxième couche avec le reste des ingrédients s’il y a lieu. Servir sur pâtes, sur riz ou en accompagnement.

#360 Panais sautés cuits dans un blanc

 panais

Pour le blanc

1 cuiller à soupe de farine

un litre et demi d'eau

2 grosses rondelles de citron 

30 grammes de beurre

Préparer un blanc avec farine, citron, beurre, sel et eau et le maintenir a petite ébullition.

 Eplucher et couper les panais en tronçons de même longueur.

 Détailler ensuite en bâtonnets de même calibre.

 Cuire les bâtonnets de panais dans le blanc à petite ébullition entre 15 et 20 minutes.

 Egoutter puis sauter au beurre chaud et à feu modéré.

 Stopper la cuisson lorsque la coloration est atteinte puis assaisonner.   Servir avec de la ciboulette ou du persil ciselés.

#358 Champignons cuits à blanc

 Champignons blancs de Paris

Pour le blanc de cuisson

2 litres d'eau

1 bonne pincée de sel

un demi jus de citron

125 g de beurre

photo Chef Simon

Réunir les éléments du blanc de cuisson (eau, sel, jus de citron et beurre) dans une casserole.

Porter à ébullition.

Plonger les champignons en une fois. Entiers s'ils sont petits ou en quartiers.

Porter à ébullition quelques minutes.

Laisser ensuite au repos quelques minutes hors du feu puis égoutter.

Les champignons sont prêts à rejoindre une blanquette.

Toujours choisir des champignons avec des têtes bien rondes, fermes et sans taches et les nettoyer avec soins juste avant de les cuisiner Les champignons cuits au blanc sont utilisés dans les garnitures de sauce blanches, la blanquette, la fricassée de volaille à l'ancienne.

#322 Verts de céleri à l'étouffée

 Recette de céleri pour 4 personnes (en garniture)

photo Chef Simon

300 g de verts de céleri

50 g de beurre

eau

Couper les branches en tronçons réguliers.

Éplucher la partie arrondie en premier.

en éliminant les grosses fibres disgracieuses.

Tailler les tronçons en deux dans le sens de la longueur.

Pour faciliter l'épluchage de la partie incurvée.

Les bâtonnets épluchés seront placés dans une casserole. Ajouter le beurre et couvrir d'eau à hauteur. et recouvrir d'un papier sulfurisé à la dimension de la casserole ou à défaut d'un couvercle.

Cuire entre 30 et 45 mn à toute petite ébullition.

À noter :

Les verts de céleri peuvent aussi se préparer de la même façon que les côtes de bettes en gratin à la béchamel.

Les cotes de céleri cuites accompagneront agréablement viandes grasses, rôtis et poulet.

#195 Poulet grillé au four en trois temps - ma méthode

 Pour un poulet d'environ 1400 g,

3 oignons moyens tranchés et émincés

4 gousses d'ail épluchées et écrasées avec le plat d'un couteau du chef

1 càt de thym séché ou trois branches de thym frais

1 citron confit, le zeste seulement, émincé finement

huile d'olive

Pour le badigeon :

50 g de beurre demi-sel

1càt comble de paprika

1/2 càt de poudre d'ail

1/2 càt de poudre d'oignon

1/2 càt de sel

Sortir le poulet du réfrigérateur et préchauffer le four à 400℉

 Dans un plat à four avec couvercle assez grand pour contenir le poulet, verser 2 càs d'huile d'olive, déposer le poulet et  enfourner 35 minutes pour le faire saisir.

 Après 35 minutes, déposer le poulet sur un plat.

 À l'aide d'une longue pince ou d'une grande cuiller, farcir le poulet avec les gousses d'ail écrasées, le thym, les zestes de citron confit et saler légèrement.

 Dans une tasse à mesurer en verre placer le beurre, le paprika, la poudre d'oignon,  la poudre d'ail et le sel et passer au micro onde le temps que le beurre fondre.

 Déposer les oignons tranchés dans le plat à four, déposer le poulet sur ce lit d'oignons.

 Badigeonner le poulet à l'aide d'un pinceau en silicone du mélange de beurre fondu et verser le reste du beurre fondu dans le fond du plat.

 Enfourner alors le poulet à couvert.

 Abaisser la température du four à 325℉ et cuire 90 minutes.

 Après ce temps, découvrir le poulet, le badigeonner avec le fond de cuisson.

 Régler le four à 350℉ et cuire à découvert encore 30 à 45 minutes minutes.

 Sortir le poulet du four et le déposer dans un plat en le recouvrant d'une feuille d'aluminium.

 Verser le fond de cuisson dans une casserole et le réduire en sauce au pied mélangeur.

 Ajuster l'assaisonnement, le réchauffer au besoin et servir.

#180 Soupe à l'oignon gratinée style brasserie

950 g (7 oignons) Vidalia de taille moyenne  ou oignons doux

120 g  de beurre en morceaux

2 x 500 ml de bouillon de boeuf

1 x 500 ml de bouillon de poulet

ou  pour une version végétarienne

3 x 500 ml de bouillon de légumes

Tranches fines de baguette séchées 15 mn au four à 250 ℉.

Autant de tranches d’emmental ou de gruyère que de bols à servir. 

photo Michel Legeais

         Émincer les oignons.

 Les placer dans une sauteuse à bords hauts ou en cocotte de fonte. Saler légèrement.

 Mettre le feu à moyen-vif. Ajouter les morceaux de beurre en remuant avec une cuiller en bois.

 Baisser le feu et laisser étuver à couvert environ 40 minutes en remuant deux fois pour vérifier qu’il n’y a aucune coloration, et que les oignons soient translucides.

 Découvrir alors et augmenter le feu pour faire évaporer la suée des oignons tout en remuant, jusqu’à ce que les oignons caramélisent et que la préparation prenne une couleur dorée, environ 30 minutes.

 Ajouter alors les trois pots de 500 ml de bouillon et amener à ébullition.

 Maintenir une ébullition douce et dépouiller le beurre qui va s’accumuler sur les bords de la sauteuse.

 Puis couvrir et laisser cuire environ 20 minutes.

 Préchauffer le four à “grill” à 500 ℉.

 Verser le bouillon chaud dans les bols.

 Mettre une ou deux tranches de baguette - selon leur taille, dans chaque bol puis le fromage.

 Placer dans le four chaud et laisser le fromage gratiner tout en surveillant constamment.

 

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#129 Haricots verts et jaunes à la tomate et tomates séchées

Photo Michel Legeais

 3 càs de l’huile des tomates séchées

350 g de haricots vert et jaune fins coupés en deux

4 tranches de tomates séchées en dés

1 tomate fraîche sommairement épluchée à vif en dés

3 gousses d’ail au presse ail

125 g soit environ 4 échalotes grises hachées finement

250 ml d’eau et un peu plus

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile à feu moyen.

 Ajouter les échalotes hachées et faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient légèrement translucides.

 Ajouter les gousses d’ail pressées, les haricots et laisser rissoler en remuant pendant 5 minutes.

 Ajouter alors la tasse d’eau (250 ml), la tomate fraîche en dés. la tomate séchée en dés et cuire à couvert jusqu’à ce que les haricots soient al dente – environ 5 à 7 minutes, en remuant après 5 minutes.   Ajouter de l’eau au besoin.

Assaisonner légèrement de sel.

#169 Quiche aux lardons fumés (et version végétarienne)

photo Michel Legeais

 225 g de pâte brisée bien froide

100 g de lardons fumés

ou pour une version végétarienne

227 g de champignons blancs tranchés lentement revenus dans un mélange beurre huile jusqu'à légère coloration.

4 càs d’oignon blanc finement émincé

3 càs d’huile de pépins de raisins

3 oeufs battus

250 ml (1T) de crème 15%  ou 35% pour cuisson au choix

poivre

muscade

 

Préchauffer le four à 375℉.

Lentement saisir à feu doux les lardons et l’oignon blanc.

Ajouter les oeufs battus à la crème et mélanger doucement. 

 Rouler la pâte.

 Égoutter le gras des lardons.

 Répartir l'oignon rissolé et les lardons sur la pâte.

 Verser le mélange crème-oeufs.

 Saupoudrer d’un peu de de muscade et poivrer au goût.

 Enfourner 45 minutes, grille au centre en vérifiant le “doré”de cuisson.

#204 Gratin dauphinois (recette Chef Simon)

 5 p. de t. Idaho en fine lamelles 2-3 mm au couteau,

beurre

poudre d’ail

sel

muscade

 Départ à sec

Éplucher et laver les pommes de terre. 

Tailler en tranches régulières de 3 mm d'épaisseur environ (plus facile avec une mandoline qu'un couteau). 

Ranger les rondelles de pommes de terre dans le plat à gratin beurré et assaisonner entre chaque couche avec sel, poivre, muscade et ail écrasé. 

Couvrir (plaquer) de papier aluminium. 

Cuire au four une heure à 160°C. 

Lorsque les pommes de terre sont cuites (lorsque vous piquez, la lame doit s'enfoncer doucement sans que la chair ne soit en purée), enlever le papier aluminium et couvrir de crème et terminer la cuisson des pommes de terre à la même température.

Un léger gratin de surface apparaît.

Autre méthode : cuisson au lait

Éplucher et laver les pommes de terre.

Tailler les pommes de terre en rondelles de 3 mm d'épaisseur environ (toujours à la mandoline et attention aux doigts, en tranches régulières.

Ranger les rondelles de pommes de terre dans le plat à gratin beurré et assaisonner entre chaque couche avec sel, poivre, muscade et ail écrasé.

Verser le lait au deux tiers de la hauteur des pommes de terre.

Cuire les pommes de terre à feu très doux (150°C) pendant une heure et demie (pour un plat à gratin familial de 4 à 6 personnes) et couvrir avec du papier aluminium. 

Quand le lait est absorbé en partie par les pommes de terre et que le mélange de la fécule de la pomme de terre et du lait réduit a un aspect lié enlever la feuille d'aluminium.

Crémer généreusement en nappant la surface et remettre au four.

Attendre sagement que le gratin se forme. 

#192 Soupe de carottes, poireaux, céleri "C. P. C ." mise en conserve à l'autoclave

480 g - 3 grands poireaux

375 g - 4 grandes carottes

250 g - 5 branches de céleri avec feuilles

550 g - 3 pommes de terre Idaho

650 g - 4 oignons moyens

5 gousses d’ail

2 càt de sel de céleri

1 càt de sel pour marinade

4 feuilles de laurier

huile d’olive

3 l. (12 T)  d’eau froide

 Couper le vert des poireaux ainsi que la base avec les racines et les jeter.

 Nettoyer les poireaux à l’eau courante après les avoir fendus dans la longueur pour enlever toute trace de terre résiduelle.

 Les couper en rondelles.

 Laver, éplucher les carottes et les couper en rondelles.

 Rincer les branches de céleri, conserver les feuilles et couper les branches en petits tronçons.

 Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux.

 Enlever la peau des oignons et les émincer.

 Éplucher les gousses d’ail, enlever le germe seulement si la pointe est verte et presser les gousses.

 Cuire les rondelles de carottes et les morceaux de pommes de terre à l’eau bouillante jusqu’à tendreté puis les égoutter.

 Dans un grand faitout verser 4 càs d’huile d’olive et faire chauffer à feu moyen-vif.

 Verser les rondelles de poireaux, le céleri en tronçons. l’ail pressé et l’oignon émincé.

 Laisser revenir pendant 3 à 5 minutes sans laisser l’oignon colorer tout en remuant à l’aide d’une cuiller en bois.

 Après ce temps, ajouter les carottes et les pommes de terre.

 Verser les 12 T d’eau froide, ajouter le sel et les 4 feuilles de laurier.

 Amener à ébullition et laisser cuire 10 minutes.

 Laisser tiédir. Retirer les feuilles de laurier.

 Passer au mélangeur pour une texture fine.

90 minutes en autoclave, environ 9 x 500 ml