7 T de bleuets entiers frais cueillis du jour
2 càs de jus de citron
5 T de sucre
1 sachet de pectine Certo de 57 g
Bleuets réduits en purée grossière au robot, ont donné 4 Tasses.
Versés dans un faitout, ajouté le jus de citron et la pectine et bien mélangé.
Porté à ébullition à feu vif.
Ajout du sucre d’un coup.
Amené à ébullition en maintenant l’ébullition pendant une minute tout en remuant.
Mise en conserve 10 minutes à l’eau bouillante.
Rendement : 10 pots de 250 ml
1½ lb (680 g) haricots verts lavés et parés
¼ tasse (60 ml) d’échalote coupée en petits dés
2 c. à soupe (30 ml) vinaigre de vin rouge
3 c. à soupe (45 ml) de moutarde à l’ancienne (avec grains)
1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
¼ c. à thé (1 ml) de sel
¼ c. à thé (1 ml) de poivre
Dans la sauteuse, faire cuire les haricots dans de l’eau bouillante pendant 6 minutes ou jusqu`à ce qu’ils soient tendres mais croustillants, puis les égoutter.
Dans un bol, mettre les haricots cuits et les échalotes, puis bien mélanger.
Faire chauffer la sauteuse à feu moyen, puis ajouter le vinaigre, la moutarde, l’huile d’olive, le sel et le poivre noir, et faire cuire en brassant constamment au fouet, durant 30 secondes ou jusqu’à ce que le mélange soit bien chaud. Éteindre le feu.
Mettre les haricots et les échalotes dans la sauteuse.
Brasser pour que tous les haricots soient enrobés de sauce, puis servir immédiatement recouverte d’une nouvelle feuille d’essuie-tout pour que l’huile s’égoutte.
Recette adaptée de : Curnonsky - Cuisine et vins de France - Larousse
1 demi-poulet de 960 g découpé en 6 morceaux
1/2 oignon blanc émincé
1 boite de champignons blancs de 284 ml
(Cedar)
75 g de beurre
2 càt de farine
200 ml de crème pour cuisson 15%
1 jaune d’oeuf défait dans un bol
Égoutter les champignons et les trancher en deux.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre à feu doux.
Ajouter les morceaux de poulet et cuire 5 minutes sans les laisser colorer.
Ajouter l’oignon émincé et les champignons et bien remuer.
Couvrir et laisser étuver à faible ébullition en remuant de temps en temps environ 1 heure ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit.
Découvrir alors, saupoudrer des deux cuillers à thé de farine puis mouiller avec la crème.
Remuer et laisser cuire 5 minutes à feu doux.
Prélever une louche de crème dans la cocotte et l’ajouter au jaune d’oeuf, mélanger doucement et reverser cette préparation dans la cocotte pour lier la sauce.
Goûter et saler légèrement.
Servir aussitôt.
Un reste d’huile de tomates séchées
Échalotes françaises hachées finement
Ail haché finement
Haricots verts fins
Dés de tomates séchées
Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter l’échalote et faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient légèrement translucides. Ajouter l’ail, les haricots, un peu d’eau, et cuire jusqu’à ce que les haricots soient al dente – environ 5 à 7 minutes –, en brassant régulièrement. Ajouter de l’eau au besoin.
Assaisonner, arroser d’un filet d’huile et ajouter les tomates. Poursuivre la cuisson 1 minute, puis vérifier l’assaisonnement.
4 tasses de fruits
2 tasses de sucre
1/4 tasse de beurre
Mettre les ingrédients au robot ou au mélangeur (meilleur encore pour la finesse: on ne voit plus les grains de beurre, semble-t-il; moi je l'ai fait au robot, car je n'ai pas de mélangeur.)
1 oignon finement haché
2 gousses d’ail finement hachées
2 càs huile olive
10 ml (2 c thé) de paprika
5 ml (1 c thé) de graines de fenouil
2 ml (1/2 c thé) flocons de chili
500 g (1 lb) de veau haché
500 g (1 lb) de bœuf haché
2 œufs battus
125 ml (1/2 tasse) de chapelure
125 ml 1/2 tasse) de parmesan
1 litre (4 tasses) de bouillon de bœuf ou de poulet
2 litres (8 tasses) de sauce tomate
Dans un poêlon chauffé à feu moyen-doux, faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive 5 minutes, en remuant, ou jusqu’à ce que les oignons soient translucides.
Dans un bol, combiner le mélange d’oignons, les épices, le veau, le bœuf (ou le porc), les œufs, la chapelure et le parmesan.
Saler et poivrer.
Façonner la préparation en boulettes d’environ 60 ml (4 c. soupe) chacune.
Dans une casserole chauffée à feu moyen-vif, amener le bouillon de bœuf (ou poulet) à légère ébullition.
Faire blanchir (environ 2 min) 6 boulettes à la fois (ou un peu plus) dans le bouillon et retirer les boulettes.
Ajouter la sauce tomate au bouillon et ensuite les boulettes.
Faire cuire les boulettes dans la casserole chauffée à feu doux environ 45 minutes, remuer de temps en temps et ajouter de l’eau au besoin.
Au moment de servir, accompagner les boulettes de pâtes ou de riz. (J’aime bien avec les linguinis ou les fettucinis).
Saupoudrer de fromage parmesan râpé !
9 livres (4 kg) de filet ou de faux filet de boeuf, dégraissé en lamelles
3 litres de bon bouillon de boeuf maison
6 chopines (1,4 kg) de champignons jeunes ou en quartiers
7 tasses d'oignons hachés
1 tasse (160 g) de farine
1 grosse tête d'ail hachée fin
3/4 de tasse (170 g) de bon beurre
3/4 de tasse (177 mL) de pâte de tomate
2 tasses (472 mL) de vin rouge
Sel et poivre au goût
huile de cuisson
Mariner les lamelles de boeuf dans l'huile durant 30 minutes.
Enfariner le boeuf et les dorer de tout les cotés dans un poêlon antiadhésif huilé.
Saler et poivrer au goût.
Réserver.
Caraméliser les oignons dans le jus de cuisson.
Ajouter les champignons et l'ail et sauter 3 ou 4 minutes. Réserver avec la viande.
Fondre le beurre au poêlon, intégrer la pâte de tomate diluée dans le bouillon et ajoutez le vin en remuant.
Porter à ébullition.
Rajouter la viande et les légumes et reporter à ébullition.
Empoter à un pouce du goulot.
Suivre ces instructions pour la mise en conserve.
Rendement 18 bocaux de 500 ml.
Stériliser 75 minutes.
Au service, la sauce devrait être épaissie.
Épaissir la sauce à la fécule de maïs ou à la farine, baisser le feu très doux, ajouter 1/2 tasse de crème sure ou de yaourt nature par pot de 500 ml, rectifier l'assaisonnement.
750 g de cubes de macreuse de 4 cm environ (Angus AAA 1855)
farine
4 carottes
2 panais moyens
4 branches de céleri
1 oignon blanc moyen
3 gousses d’ail
125 ml de vin rouge
500 ml de bouillon de boeuf
5 feuilles de laurier
1 càs de sel
Préchauffer le four à 225 ℉.
Éplucher les panais et les carottes, les couper en tronçons et les rincer à l’eau froide.
Laver les branches de céleri, couper le bout blanc et le jeter, trancher en morceaux de 4 cm.
Éplucher l’oignon, le couper en deux puis l’émincer grossièrement.
Éplucher les gousses d’ail et les émincer au couteau.
Fariner les cubes de boeuf.
Dans une grande cocotte en fonte, les faire rissoler de tous les côtés
à l’huile d’olive.
Retirer et réserver.
Ajouter 2 càs d’huile.
Verser les carottes, les panais, le céleri l’oignon en morceaux et tronçons et l’ail émincé.
Faire revenir à feu moyen-vif tout en remuant à la fourchette de bois, environ 5 minutes.
Ajouter les cubes de boeuf rissolés et bien mélanger.
Déglacer au vin rouge 2 minutes.
Verser le bouillon de boeuf, ajouter le sel et les feuilles de laurier.
Amener à faible ébullition.
Enfourner à 225 ℉ pendant 4 heures en vérifiant le niveau de liquide après 2 heures.
Ajouter un peu d’eau si nécessaire, le niveau doit à peine couvrir la préparation.
2 portions de côtes de dos de 750 g environ chacune (Babyback ribs)
Mélange d’épices à frotter “RUB”
2 càs de sel de céleri
2 càs de cassonade
1 càs de poivre noir
1 càs de poudre d’ail
1 1/2 càt de thym séché
1/2 càt de cayenne
Badigeon au pinceau “SOP”
125 ml (1/2 T ) de vinaigre de cidre
65 ml (1/4 T) d’eau
1 1/2 càt de sauce Worcestershire
En fumoir, la température est de 225℉ pendant 4 heures.
Essences de bois : aulne, érable ou pommier.
Au four, durée de cuisson totale 4 heures.
3 heures en mode convection à 350℉
1 heure en mode conventionnel à 400℉
Étape 1* marinade à sec (RUB) :
Déposer un peu du mélange d’épices sèches (rub) sur le plat des côtes et frotter pour bien le répartir.
Retourner le morceau et répéter l’opération sur le dessous.
Placer les côtes au réfigérateur sur un plateau recouvert de film plastique ou dans un sac et laisser mariner trois heures (ou toute la nuit).
Préchauffer le four à 250℉ en mode convection ou 225℉ en mode sans convection.
Avant d’enfourner, répéter l’étape 1*.
Disposer les côtes sur une plaque chemisée d’une feuille de papier parchemin.
Étape 2
Enfourner en plaçant les côtes le côté bombé vers le haut.
Après 45 minutes, badigeonner au pinceau (sop), et ensuite répéter toutes les 45 minutes, en retournant les côtes une fois.
Après 3 heures retirer les côtes du four.
Étape 3
Mettre le four en mode conventionnel à 400℉
Découper entre chaque côte pour les séparer et replacer les côtes sur la plaque.
Enfourner.
Badigeonner chaque côte (SOP).
Après 30 minutes, retourner chaque côte, les badigeonner à nouveau et cuire encore 30 minutes.
Réfrigération : 2 heures
Préparation : 10 minutes
Donne 4 portions
1 tomate mûre
250 ml (1 tasse) de fraises en dés
250 ml (1 tasse) de framboises
½ poivron rouge
125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à soupe) de miel
5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de vin rouge
2 feuilles de basilic frais
Crème sure au goût
Ciboulette ciselée au goût
Sel et poivre au goût
Plonger la tomate dans l’eau bouillante durant 2 minutes, puis dans l’eau glacée pour réussir à la peler.
La couper en quartiers pour l’épépiner et conserver uniquement la chair. Déposer dans un bol.
Couper le poivron en quartiers et les passer sous le gril du four pour enlever la peau (à la sortie du four, laisser le poivron refroidir dans un bol couvert d’une pellicule plastique pour vous faciliter la tâche).
Couper en morceaux les fruits et les légumes, puis les mélanger avec l’huile d’olive, le miel, le vinaigre et le basilic.
Passer au chinois et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
Servir froid, garni de crème sure et de ciboulette. Poivrer et saler au goût.
750 ml (3 tasses) de fraises lavées et coupées en 4
375 ml (1 ½ tasse) de rhubarbe en dés de 1 cm (1/2 pouce)
500 ml (2 tasses) de framboises
105 ml (1/4 tasse + 3 c. à soupe) de sucre de coco ou de cassonade
430 ml (1 ¾ tasse) de flocons d’avoine à cuisson rapide
175 ml (1/2 tasse) de pacanes hachées
60 ml (4 c. à soupe) de beurre ramolli
Les zestes de 1 orange
Préchauffer le four à 180 C (350 F).
Beurrer le fond d’un moule rond ou d’une assiette à tarte.
Mélanger les fruits directement dans le moule avec 3 c. à soupe de sucre.
Dans un bol, mélanger les flocons d’avoine, les pacanes, ¼ de tasse de sucre, le beurre et les zestes.
Déposer cette préparation sur les fruits.
Cuire au four environ 50 minutes.
Laisser reposer 15 minutes et servir tiède avec une crème glacée à la vanille.