#140 Boeuf carottes aussi appelé Daube de boeuf

 750 g de cubes de macreuse de 4 cm environ (Angus AAA 1855)

 farine

4 carottes

2 panais moyens

4 branches de céleri 

1 oignon blanc moyen

3 gousses d’ail 

125 ml de vin rouge 

500 ml de bouillon de boeuf

5 feuilles de laurier

1 càs de sel

Préchauffer le four  à 225 ℉.

  Éplucher les panais et les carottes,  les couper en tronçons et les rincer à l’eau froide.

Laver les branches de céleri, couper le bout blanc et le jeter, trancher en morceaux de 4 cm.

 Éplucher l’oignon, le couper en deux puis l’émincer grossièrement.

 Éplucher les gousses d’ail et les émincer au couteau.

 Fariner les cubes de boeuf.

 Dans une grande cocotte en fonte, les faire rissoler de tous les côtés

à l’huile d’olive.

 Retirer et réserver.

 Ajouter 2 càs d’huile.

 Verser les carottes, les panais, le céleri l’oignon en morceaux et tronçons et l’ail émincé.

 Faire revenir à feu moyen-vif tout en remuant à la fourchette de bois, environ 5 minutes.

 Ajouter les cubes de boeuf rissolés et bien mélanger.

 Déglacer au vin rouge 2 minutes.

 Verser le bouillon de boeuf, ajouter le sel et les feuilles de laurier.

 Amener à faible ébullition.

 Enfourner à 225 ℉ pendant 4 heures en vérifiant le niveau de liquide après 2 heures.

 Ajouter un peu d’eau si nécessaire, le niveau doit à peine couvrir la préparation.

#016 Côtes de dos cajun (Cajun Country Babyback ribs)

 2 portions de côtes de dos de 750 g environ chacune  ou une d'environ 950 g (Babyback ribs) 

Mélange d’épices à frotter “RUB”

2 càs de sel de céleri

2 càs de cassonade

1 càs de poivre noir

1 càs de poudre d’ail

1 1/2 càt de thym séché

1/2 càt de cayenne (facultatif)

Badigeon au pinceau “SOP”

1 càs du mélange RUB

125 ml (1/2 T ) de vinaigre de cidre

65 ml (1/4 T) d’eau

1 1/2 càt de sauce Worcestershire

En fumoir, la température est de 225℉ pendant 4 heures.

Essences de bois : aulne, érable ou pommier.

Au four, durée de cuisson totale 3 heures quarante minutes.

 3 heures en mode convection à 250℉

 40 minutes en mode conventionnel à 400℉

 Étape 1*  marinade à sec (RUB) :

Déposer un peu du mélange d’épices sèches (rub) sur le plat des côtes et frotter pour bien le répartir.

 Retourner le morceau et répéter l’opération sur le dessous.

 Placer les côtes au réfigérateur sur un plateau recouvert de film plastique ou dans un sac et laisser mariner trois heures (ou toute la nuit).

Note :

 En manque de temps, on peut sauter l’étape de marinade à sec au froid et effectuer la préparation au moment de cuire.

 Préchauffer le four à 250℉ en mode convection ou 225℉ si le mode convection n’est pas disponible.

 Avant d’enfourner, préparer l’étape 1*.

 Disposer les côtes sur une plaque chemisée d’une feuille de papier parchemin.

  Étape 2

 Enfourner en plaçant les côtes le coté bombé vers le haut.

Après 45 minutes, badigeonner au pinceau (SOP), et ensuite répéter toutes les 45 minutes, en retournant les côtes avant les dernières 45 minute de cuisson. 

 Après 3 heures retirer les côtes du four.

 Étape 3 

Régler le four en mode conventionnel à 400℉

 Découper entre chaque côte pour les séparer et replacer les côtes sur la plaque. Les badigeonner (SOP) sur le coté apparent.

 Enfourner. 

 Après 20 minutes, retourner chaque côte, les badigeonner à nouveau et cuire encore 20 minutes.

#300 Tagliatelles au fromage de chèvre frais et aux tomates séchées

250 g de tagliatelles (De Cecco)

2 tranches de tomates séchées hachées

1 gousse d’ail hachée

65 ml de crème 15 % à cuisson

65 ml de bouillon de volaille

50 g de fromage de chèvre frais de Soignon écrasé

15 ml d’estragon frais haché ou 1 càt d'estragon sec réhydraté avec le fromage frais

Fromage parmesan au service

Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau salée et cuire les tagliatelles al dente au goût.

  Égouttez les pâtes et réservez.

  Dans une casserole, faire réduire de moitié la crème et le bouillon de volaille avec l’ail. 

 Ajouter les tomates séchées hachées pour les réchauffer.

 Verser la sauce sur les pâtes, ajoutez le fromage de chèvre et l’estragon.

  Servir tel quel avec du fromage parmesan.

#103 Gâteau aux Petit Beurre

 22 biscuits Petit Beurre 

Lait froid 

Crème au beurre au chocolat :

1/4 de tasse de beurre non salé, laissé à la température de la pièce, pour qu’il ramollisse.

1 tasse de sucre à glacer

2 cuillers à thé de cacao en poudre FRY

2 cuillers à thé de jus de citron

1 cuiller à thé d’eau froide

 Préparer la crème au beurre au chocolat : 

Mélanger la poudre de cacao avec le sucre à glacer.

 Ajouter le beurre en le coupant en petits morceaux.

 À l’aide d’une fourchette, incorporer le beurre en travaillant doucement pour qu’il se mélange bien.

Bien mélanger activement pour que le mélange ressemble à un pâte de consistance assez épaisse.  Ajouter alors le jus de citron qui va émulsionner le mélange.

 Quand tout est bien mélangé, ajouter la cuiller à thé d’eau froide si il est nécessaire d’adoucir la consistance et bien mélanger encore. 

 Mettre du lait dans le fond d’une assiette.

 Tremper 1 biscuit Petit Beurre à la fois dans le lait, rapidement mais de chaque côté, afin d'éviter qu’il ne devienne mou et déposer sur une assiette plate. Placer 4 biscuits côte à côte pour commencer. Placer de la même façon 4 autres biscuits par dessus pour former la base du gâteau.

 Étaler environ 1 cuiller à thé de glaçage sur toute la surface des biscuits.

 Répéter pour une deuxième couche.

 Couvrir légèrement d'une couche de crème au beurre puis de la troisième couche de Petit Beurre, et les deux biscuits sur le dessus comme sur la photo.

 Étaler le reste de la crème sur le dessus et les côtés  du gâteau .

Placer le gâteau quelques heures au réfrigérateur avant de servir, il sera plus facile à couper.

#102 La chayotte, aussi appelée chouchou ou christophine

  La chayotte est un légume de la famille des courges, originaire du Mexique.

 Elle a la forme d’une grosse poire aplatie, avec une pelure lisse verte pâle. La chair est croustillante avec un goût entre la pomme et le concombre. On la mange aussi cuite en ragoût

          Ici, pour rire : 2 chayotes “féroces”

Les yeux sont des clous de girofle.

La chair est facile à sculpter avec un petit couteau pointu.

#025 Crumble poire-chocolat

  Pour une préparation individuelle pour garnir un petit plat rectangulaire en aluminium :

1 poires à cuire Bosc.  Les poires Bosc sont des poires de couleur brune avec une peau épaisse, qui s’épluchent facilement.

1/4 de tasse de pépites de chocolat

1/4 de tasse de farine

1/4 de tasse de sucre ou de cassonade

1 cuiller à soupe de beurre

 Faire réchauffer le four à 350℉.

 Enlever le coeur de la poire avec l’outil (cet outil s’appelle un “vide-pomme”), puis la couper en deux, puis chaque moitié en petits dés. 

 Huiler un petit plat rectangulaire allant au four d’huile végétale à l’aide d’un pinceau. Déposer les dés de poires sur le fond du plat.

 Parsemer dessus les pépites de chocolat.

Pour la croûte de crumble :

 Mélanger ensemble le beurre, la farine et le sucre avec les doigts.

 La pâte doit ressembler à du sable.

 Répartir la pâte de crumble sur les poires.

 Enfourner et cuire 20 minutes.

#323 Pesto alla trepanese - Pesto de Trapani

 300 g de tomates

60 g de pignons de pin

60 g de poudre d’amandes

100 g de feuilles de basilic

50 g de fromage pecorino ou grana padano râpé 

20 cl d’huile d’olive

 Ébouillanter, peler et concasser les tomates.

 Mixer au robot les pignons, les feuilles de basilic et la poudre d’amande.

 Incorporer les tomates et le fromage râpé.

 Verser l’huile d’olive en continuant de mélanger, jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et assez épaisse.

 Saler let poivrer au goût.

 On peut ajouter un peu de ricotta et de piments frais.