#166 Pavés de saumon en papillote

1 filet de saumon avec la peau coupé en portions de 175g par personne

Sel, poivre

Estragon frais en branches

Tomates cerises

1 citron découpé en rondelles

 Préchauffer le four à 375℉

 Pour chaque papillote :

 Découper une feuille de papier parchemin.

 Placer au centre, la portion de saumon

 Saler et poivrer légèrement

 Ajouter une tranche de citron, 2 ou 3 tomates cerises coupées en deux et une petite branche d’estragon.

 Replier les bords de la feuille sur le saumon et fermer en repliant les bouts en triangle et en les repliant sur le dessous de la papillote.

 Enfourner et cuire une quinzaine de minutes.

#164 Pâte à crêpes et crêpes françaises

2/3 T de farine tout usage

½ càt de sel

3 œufs

2 T de lait tiède

1 càs de beurre fondu

Gras pour la poêle (huile ou beurre)

 Mélanger le sel et la farine.

 Battre les trois œufs et ajouter à la farine en mélangeant bien à la fourchette.

 Ajouter alors le lait tiède un peu à la fois en incorporant au mélange à l’aide d’un fouet. Puis ajouter le beurre fondu et bien mélanger encore pour que la pâte soit homogène.

 Laisser la pâte reposer une 1 heure ou 2 avant de l’utiliser.

  Pour 2 1/2 à 3 càs de pâte par crêpe, cette recette donne approximativement 20 crêpes.

#162 Mini quiches au jambon et fromage "La vache qui rit"

1 plaque de 24 petits moules à muffins

500 g de pâte à tarte toute prête

1 T de lait

2 œufs

1 tranche de jambon style toupie

ou 4 tranches de jambon fumé

4 portions de fromage “La vache qui rît”

 Faire chauffer le four à 400℉

 Faire des petites boules de pâte et les presser dans les petits moules.

 Dans un bol, battre les deux œufs, verser le lait et bien mélanger.

 Couper la tranche de jambon en petits dés et faire légèrement sauter à la poêle avec un peu d’huile végétale, puis laisser refroidir dans une assiette.

 Ou

s’il s’agit de jambon fumé, simplement couper les tranches en petites languettes courtes.

 Couper chaque portion de “Vache qui rît” en 6.

 Placer un morceau de portion de fromage  et du jambon dans chaque moule.

 À l’aide d’une cuiller, verser le mélange œuf-lait dans chaque moule en faisant attention de ne pas déborder.

 Cuire au four 20-25 minutes.

#147 Oeufs Bénédicte en sauce hollandaise

Pour 4 personnes :

4 oeufs extra frais, bio si disponibles

4 tranches de bacon de dos

2 muffins anglais

1 T de sauce hollandaise

 Préparer la sauce hollandaise :

100 ml d'eau

2 càs de vinaigre de vin blanc ou autre vinaigre blanc

1 pincée de sel

3 jaunes d'oeuf

100g de beurre fondu

1/4 T de jus de citron soit le jus d'un citron

 À feu moyen, amener l'eau et le vinaigre avec le sel à faible ébullition et réduire le liquide aux 2/3.

 Retirer du feu, incorporer un à un les jaunes d'oeuf au fouet, puis sans cesser de remuer, incorporer le beurre fondu et le jus de citron.

 Faire pocher les oeufs :

eau

2 càs de vinaigre blanc 

et 1 càs de sel

pour 4 T d’eau (1 L.)

 Note :

L’addition de vinaigre est essentielle pour faciliter la coagulation des protéines du blanc de l’oeuf.

 Choisir une casserole basse et large et la remplir d’eau jusqu’à 1 pouce du bord.

 Dans 8 T d’eau on peut facilement cuire 6 oeufs.

 Mesurer l’eau pour ajouter la quantité nécessaire de vinaigre et de sel.

 Porter l’eau à forte ébullition 2 minutes , puis baisser le feu pour maintenir une légère ébullition (frémissement).

 Casser un oeuf dans un petit bol, porter le bol juste au dessus de la surface de l’eau et verser l’oeuf doucement dans l’eau.

 Important : il faut que le blanc ne s’éparpille pas dans l’eau mais reste autour du jaune, de là l’importance de choisir des oeufs frais de la meilleure qualité.

 Le blanc commence sa coagulation dès le contact avec l’eau. Il suffit alors de déposer le jaune au centre du blanc. Le blanc va se replier sur le jaune. On peut renforcer cette action à l’aide de 2 cuillers en soudant le blanc autour du jaune, en procédant près du bord de la casserole.

 Le temps moyen de pochage est de 3 minutes. Sortir l’oeuf à l’aide d’une écumoire.

 Pour une juste cuisson, le blanc doit être ferme mais souple.

 Déposer l’oeuf poché dans un bain d’eau froide pour stopper la cuisson et rincer le vinaigre.

 On peut, à des fin de présentation, “ébarber” le blanc pour une forme naturelle.

 Si l’oeuf est extra frais, il ne demande pas d’être ébarbé.

 Pour réchauffer l’oeuf juste avant de servir sans risque de recuire le jaune  : le placer 2 minutes dans une eau salée (1càt de sel par litre) à ébullition moyenne.

 Faire cuire le bacon jusqu'à ce qu’il soit croustillant.

 Couper les muffins en deux et les passer brièvement au grille pain.

 Placer la tranche de bacon sur le demi muffin,

poser l’oeuf poché dessus, et verser 1/4 de T de sauce hollandaise pour napper.

 Servir avec des fruits frais tranchés.

#146 Oeufs pochés à la florentine

4 oeufs

1/2 T de crème à cuire 15%

400 g d’épinards frais ou congelés

Gruyère râpé

Noix de muscade râpée

Sel, Poivre

 Faire pocher les oeufs selon la recette.

 Préchauffer le four à 400 F

Cuire les épinards frais dans un fond d’eau bouillante salée ou selon les instructions du paquet dans le cas d’épinards congelés.

 Après cuisson, bien les égoutter en les pressant avec le dos d’une cuiller.

 Ajouter la crème, saler et poivrer un peu. Ajouter un pincée de muscade râpée, bien mélanger et les étaler dans un plat allant au four.

 Placer les oeufs pochés par dessus, recouvrir de gruyère râpé.

 Enfourner jusqu’à ce que le fromage soit fondu.

#141 Oeufs pochés

Oeufs extra frais, bio si disponibles

eau

2 càs de vinaigre blanc 

et 1 càs de sel

pour 4 T d’eau (1 L.)

Note :

L’addition de vinaigre est essentielle pour faciliter la coagulation des protéines du blanc de l’oeuf.

 Choisir une casserole basse et large et la remplir d’eau jusqu’à 1 pouce du bord.

 Dans 8 T d’eau on peut facilement cuire 6 oeufs.

 Mesurer l’eau pour ajouter la quantité nécessaire de vinaigre et de sel.

 Porter l’eau à forte ébullition 2 minutes , puis baisser le feu pour maintenir une légère ébullition (frémissement).

 Casser un oeuf dans un petit bol, porter le bol juste au dessus de la surface de l’eau et verser l’oeuf doucement dans l’eau.

 Important : il faut que le blanc ne s’éparpille pas dans l’eau mais reste autour du jaune, de là l’importance de choisir des oeufs frais de la meilleure qualité.

 Le blanc commence sa coagulation dès le contact avec l’eau. Il suffit alors de déposer le jaune au centre du blanc. Le blanc va se replier sur le jaune. On peut renforcer cette action à l’aide de 2 cuillers en soudant le blanc autour du jaune, en procédant près du bord de la casserole.

 Le temps moyen de pochage est de 3 minutes. Sortir l’oeuf à l’aide d’une écumoire.

 Pour une juste cuisson, le blanc doit être ferme mais souple.

 Déposer l’oeuf poché dans un bain d’eau froide pour stopper la cuisson et rincer le vinaigre.

 On peut, à des fin de présentation, “ébarber” le blanc pour une forme naturelle.

 Si l’oeuf est extra frais, il ne demande pas d’être ébarbé.

 Pour réchauffer l’oeuf juste avant de servir sans risque de recuire le jaune  : le placer 2 minutes dans une eau salée (1càt de sel par litre) à ébullition moyenne.

Servir nappé d’une sauce hollandaise pour l’oeuf Bénédicte

ou sur un lit d’épinards à la crème pour l’oeuf à la Florentine.

#137 Camembert pané

Croûte fleurie, blanche et striée, puis tachée de rouille. Se consomme plutôt quand sa pâte est souple, jaune crème, avec une légère odeur de moisissure ou plus “jeune” blanc et non crémeux.

1 camembert de 250 g

3 càs de farine

1 oeuf battu additionné de 2 càs d’eau froide

1 T de chapelure

beurre et huile d’olive pour la cuisson

 Choisir un fromage encore ferme et le garder au frais jusqu’au moment de la préparation.

 Préparer trois assiettes creuses et placer dans une la farine, l’autre l’oeuf battu et la chapelure dans la dernière.

 Placer ces assiettes dans cet ordre sur votre plan de travail à partir de la droite.

 Couper le camembert en deux dans l’épaisseur de façon à obtenir 2 disques de fromage.

 Préparer 2 poêles dans laquelle on fera fondre un petit morceau de beurre dans 1 càt d’huile à feu moyen,

pour ne pas laisser colorer le beurre.

 Pour le fromage, procéder comme suit :

 Passer le premier disque dans la farine de chaque coté, puis dans l’oeuf battu, puis dans la chapelure, puis rapidement, repasser dans l’oeuf puis la chapelure et le déposer dans la première poêle.

 Recommencer l’opération pour le 2 ième disque de camembert.

 Cuire le premier côté de chaque disque pour qu’il soit doré, ajouter alors un autre petit morceau de beurre et un peu d’huile en le retournant pour faire dorer l’autre côté.

 Servir avec une salade verte et un pain baguette.