#018 Pâte brisée pour tourtière (pâté à la viande)

 Donne 2 abaisses de 282 g

 pour faire 1 pâté à la viande.

190 g de beurre

300 g de farine tout usage

1/4 de c. à thé de sucre

1 c. à thé de sel

1/4 de c. à thé de vinaigre de cidre

1 œuf  gros, battu

20 ml de lait

À noter :

 On peut doubler la recette, mais pas plus. 

 Mieux vaut faire 6 pâtons séparés, si on prépare une douzaine de tourtières, par exemple.

 Dans un grand bol ou directement sur la surface de travail, mélanger la farine, le sucre et le sel.

 Couper le beurre froid en dés et l’ajouter à la farine.

 Écraser avec les doigts pour arriver à une taille de petits pois.

 Faire un puits au centre du mélange et ajouter l’œuf battu, le vinaigre et le lait.

 Mélanger à l’aide d’une corne à pâtisserie et les mains, jusqu’à ce que la pâte soit homogène. 

 Il est important de ne pas trop travailler la pâte.

 Séparer la pâte en deux, former deux boules et les aplatir un peu.  

Envelopper de pellicule plastique.

 Réfrigérer pendant au moins 30 minutes.

Au moment de préparer les tourtières, abaisser les pâtes à une épaisseur d’environ 3 à 5 mm.

#039 Gnocchi à la romaine

3/4 T (125) g de polenta précuite 

2 T. de lait 

3 càs de beurre 

1 oeuf battu

1/2 T. g de parmesan râpé ( ou romano, ou tout autre fromage suisse à votre préférence, emmental, gruyère etc...) 

sel et poivre

1 pincée de muscade râpée

Four préchauffé à 400℉

Amener  le lait à frémissement dans une casserole. 

 Verser la polenta en pluie et remuer sans cesse jusqu’à ce que la préparation épaississe.

 

 Saler, poivrer, ajouter le beurre coupé en morceaux, l’oeuf et la moitié du parmesan et la muscade.. 

 Bien incorporer.

Placer une feuille de papier parchemin sur un tôle à biscuit, verser le mélange, égaliser l’épaisseur et laisser tiédir 15 minutes. 

 Découper en disques à l’emporte-pièce et les placer dans un plat à gratin graissé en les faisant se chevaucher..

 Saupoudrer du reste de parmesan et enfourner pendant 25 minutes à 400℉.

#031 Char Siu : un sauce bbq chinoise

 

1/4 T de sauce soya claire

1 càs de miel

1 gousse d’ail écrasée

3 càs de vin de riz Shao Hsing

2 càs de sauce hoisin

2 càs de sauce aux haricots noirs à l’ail

1 càt de sucre en poudre

1/2  càt d’anis étoilé en poudre ou de poudre cinq-épices

2 échalotes vertes finement émincées

 Placer tous les ingrédients sauf les échalotes dans une petite casserole et porter doucement à ébullition pour obtenir une légère réduction.

 Retirer du feu, laisser refroidir, ajouter les échalotes émincées.

 Accompagne les viandes grillées et les brochettes.

#536 La ratatouille en conserve-maison (autoclave requis)

1 kg d’aubergine

1 kg de courgette

1,1 kg de tomates italiennes épluchées à l’eau bouillante

1 kg de poivrons rouge et verts en quantité égale ou seulement rouges selon le goût

4 oignons jaunes moyens

8 gousses d'ail épluchées et tranchées

1 càs de thym 

5 feuilles de laurier

1 càs de sel

huile d’olive

Trancher les aubergines sans les éplucher. Saler les tranches des deux cotés et les laisser dégorger pendant deux heures dans une grande passoire.

 Faire de même avec les rondelles de courgettes.

 Couper les poivrons en lamelles.

Émincer les oignons.

 Laver équeuter et retirer les parties endommagées ou décolorées des tomates.

 Les blanchir en petite quantité pour aider à les peler. Les peler.

 Les trancher en gros quartiers.

 Dans une casserole à fond épais ou une cocotte, chauffez un bon fond d'huile et y faire dorer les courgettes en petite quantité.

 Réserver dans la passoire.

 Ajouter un peu d'huile à la casserole au besoin et y dorer les tranches d'aubergines de chaque coté.

 Réserver avec les courgettes.

 Ajouter un peu d'huile à la casserole au besoin et y fondre les oignons.

 En retenant le moins de liquide possible, ajouter les aubergines et les courgettes.

 Ajouter les poivrons, l'ail, le thym et les feuilles de laurier et sauter à feu vif pendant environ 5 minutes.

 Ajouter les tomates et porter à ébullition. Baisser le feu et mijoter 15 minutes à découvert.

 Retirer les feuilles de laurier.

 Emplir les pots en laissant 1 po (2,5 cm) pouce d'espace sous le goulot. 

 Entassez bien le produit pour éliminer toutes les bulles d'air et faire monter le jus à niveau.

Pots de 500 ml traités 60 minutes.

#535 Pâté chinois de Jehane Benoît

450 g de boeuf haché

3 oignons moyens

3 càs d’huile d’olive ou de pépins de raisin

1/2 càt de sarriette

1/2 càt de sel

1 boite de 540 ml de maïs en crème

4 à 5 pommes de terre de type Idaho

 Émincer les oignons.

 Éplucher et laver les pommes de terre puis les couper en cube.

 Dans une grande poêle ou un wok, faire chauffer l’huile, ajouter les oignons et les faire revenir à feu moyen-vif pendant 4 minutes.

 Ajouter la viande et mélanger à la fourchette en bois.

 Faire brunir en remuant constamment.

 Égoutter le mélange oignon viande pour éliminer le gras.

 Mettre à bouillir les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Écraser en purée.

 Préchauffer le four à 400℉.

 Dans un plat à four, verser la viande égouttée.

 Verser le maïs en crème, puis étaler délicatement la purée sur le dessus.

 Enfourner 25-30 minutes.

#384 Gigot d'agneau rôti au four

 1 gigot d’environ 1,5 kg 

3 g ail écrasées (non pressées) avec le plat d’une lame de couteau 

2 càt de romarin séché

125 ml (1/4 T) de Noilly Pratt ou autre vermouth sec blanc

250 ml (1/2 T) de bouillon de poulet

 Faire rissoler sur tous les côtés la pièce de viande, retirer de la cocotte et réserver.

 Vider le gras.

 Ajouter les 3 càs d’huile d’olive.

 Ajouter l’ail le romarin et cuire 2 minutes sans laisser colorer.

Déglacer au Noilly Pratt, verser le bouillon de poulet.

 Amener à douce ébullition, remettre le gigot dans la cocotte, couvrir et enfourner.

 Cuire une heure à 375℉.

 Après ce temps, réduire à 325℉ et cuire encore deux heures.

 Retirer le rôti de la cocotte. Envelopper de papier d’aluminium et   Laisser reposer le temps que la sauce soit prête.

 Verser le fond de cuisson dans une petite casserole en filtrant au tamis pour retirer les gousses d’ail et les brins de romarin.

 

#675 Bouillon aux ailes de poulet (mis en conserve à l'autoclave

 1,506 kg d’ailes de poulet séparées en trois parties

7 L d’eau froide

3 feuilles de laurier

1 càs de gros sel à marinades

3 carottes épluchées et tranchées

3 branches de céleri et les feuilles rincées et mises en tronçons

2 gros oignons tranchés en deux dont un avec 3 clous de girofle piqués dans chaque moitié

1 tête d’ail coupée en deux

1 càt de ch. :

Thym - sauge - poivre en grain - origan

 Placer les ailes  de poulet dans un grand faitout, rincer brièvement à l’eau froide et égoutter.

 Verser les 7 litres d’eau froide et amener lentement à faible ébullition. 

 Écumer soigneusement.

 Ajouter alors le sel et tous les ingrédients aromatiques, et laisser cuire à couvert environ 3 heures à faible ébullition. 

 Après ce temps, retirer du feu et laisser tiédir.

 Retirer tous les éléments solides à l’écumoire.

 Filtrer à l’étamine. (coton à fromage)

 Remettre au feu pour réchauffer le bouillon.

Remplir les bocaux jusqu’à 2,5 cm (1 po) du bord.

 Préparer l’autoclave en y versant 1,5 L. (12 T) d’eau très chaude.

 Sceller les bocaux et les placer dans l’autoclave.

 Traitement des pots de 500 ml à l’autoclave : 25 minutes