#332 Haricots verts à la moutarde à l'ancienne

 1½ lb (680 g) haricots verts lavés et parés

¼ tasse (60 ml) d’échalote coupée en petits dés

2 c. à soupe (30 ml) vinaigre de vin rouge

3 c. à soupe (45 ml) de moutarde à l’ancienne (avec grains)

1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive

¼ c. à thé (1 ml) de sel

¼ c. à thé (1 ml) de poivre

Dans la sauteuse, faire cuire les haricots dans de l’eau bouillante pendant 6 minutes ou jusqu`à ce qu’ils soient tendres mais croustillants, puis les égoutter.

Dans un bol, mettre les haricots cuits et les échalotes, puis bien mélanger.

Faire chauffer la sauteuse à feu moyen, puis ajouter le vinaigre, la moutarde, l’huile d’olive, le sel et le poivre noir, et faire cuire en brassant constamment au fouet, durant 30 secondes ou jusqu’à ce que le mélange soit bien chaud. Éteindre le feu.

Mettre les haricots et les échalotes dans la sauteuse.

Brasser pour que tous les haricots soient enrobés de sauce, puis servir immédiatement recouverte d’une nouvelle feuille d’essuie-tout pour que l’huile s’égoutte.

#144 Poulet à la crème selon Curnonsky

 Recette adaptée de : Curnonsky - Cuisine et vins de France - Larousse 

1 demi-poulet de 960 g découpé en 6 morceaux

1/2 oignon blanc émincé

1 boite de champignons blancs de 284 ml

(Cedar)

75 g de beurre

2 càt de farine

200 ml de crème pour cuisson 15%

1 jaune d’oeuf défait dans un bol

 Égoutter les champignons et les trancher en deux.

 Dans une cocotte, faire fondre le beurre à feu doux.

 Ajouter les morceaux de poulet et cuire 5 minutes sans les laisser colorer.

 Ajouter l’oignon émincé et les champignons et bien remuer.

 Couvrir et laisser étuver à faible ébullition en remuant de temps en temps environ 1 heure ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit.

 Découvrir alors, saupoudrer des deux cuillers à thé de farine puis mouiller avec la crème.

 Remuer et laisser cuire 5 minutes à feu doux.

 Prélever une louche de crème dans la cocotte et l’ajouter au jaune d’oeuf, mélanger doucement et reverser cette préparation dans la cocotte pour lier la sauce.

 Goûter et saler légèrement.

 Servir aussitôt.

#558 Haricots verts fins à la tomate séchée

 Un reste d’huile de tomates séchées

Échalotes françaises hachées finement

Ail haché finement

Haricots verts fins

Dés de tomates séchées 

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter l’échalote et faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient légèrement translucides. Ajouter l’ail, les haricots, un peu d’eau, et cuire jusqu’à ce que les haricots soient al dente – environ 5 à 7 minutes –, en brassant régulièrement. Ajouter de l’eau au besoin.

Assaisonner, arroser d’un filet d’huile et ajouter les tomates. Poursuivre la cuisson 1 minute, puis vérifier l’assaisonnement.

#554 La recette pour le beurre de fraises

 4 tasses de fruits

2 tasses de sucre

1/4 tasse de beurre

Mettre les ingrédients au robot ou au mélangeur (meilleur encore pour la finesse: on ne voit plus les grains de beurre, semble-t-il; moi je l'ai fait au robot, car je n'ai pas de mélangeur.)

#524 Boulettes de boeuf et de veau au parmesan en sauce tomate

 1 oignon finement haché

2 gousses d’ail finement hachées

2 càs huile olive

10 ml (2 c thé) de paprika

5 ml (1 c thé) de graines de fenouil

2 ml (1/2 c thé) flocons de chili

500 g (1 lb) de veau haché 

500 g (1 lb) de bœuf haché    

2 œufs battus

125 ml (1/2 tasse) de chapelure  

125 ml 1/2 tasse) de parmesan

1 litre (4 tasses) de bouillon de bœuf ou de poulet

2 litres (8 tasses) de sauce tomate 

 Dans un poêlon chauffé à feu moyen-doux, faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive 5 minutes, en remuant, ou jusqu’à ce que les oignons soient translucides.

 Dans un bol, combiner le mélange d’oignons, les épices, le veau, le bœuf (ou le porc), les œufs, la chapelure et le parmesan. 

 Saler et poivrer.

  Façonner la préparation en boulettes d’environ 60 ml (4 c. soupe) chacune.

Dans une casserole chauffée à feu moyen-vif, amener le bouillon de bœuf (ou poulet) à légère ébullition.

 Faire blanchir (environ 2 min) 6 boulettes à la fois (ou un peu plus) dans le bouillon et retirer les boulettes.

 Ajouter la sauce tomate au bouillon et ensuite les boulettes. 

 Faire cuire les boulettes dans la casserole chauffée à feu doux environ 45 minutes, remuer de temps en temps et ajouter de l’eau au besoin.

 

 Au moment de servir, accompagner les boulettes de pâtes ou de riz. (J’aime bien avec les linguinis ou les fettucinis).

Saupoudrer de fromage parmesan râpé !

#523 Boeuf Stroganoff (mise en conserve à l'autoclave)

 9 livres (4 kg) de filet ou de faux filet de boeuf, dégraissé en lamelles

3 litres de bon bouillon de boeuf maison

6 chopines (1,4 kg) de champignons jeunes ou en quartiers

7 tasses d'oignons hachés

1 tasse (160 g) de farine

1 grosse tête d'ail hachée fin

3/4 de tasse (170 g) de bon beurre

3/4 de tasse (177 mL) de pâte de tomate

2 tasses (472 mL) de vin rouge

Sel et poivre au goût

huile de cuisson

 Mariner les lamelles de boeuf dans l'huile durant 30 minutes.

 Enfariner le boeuf et les dorer de tout les cotés dans un poêlon antiadhésif huilé. 

 Saler et poivrer au goût.

 Réserver.

 Caraméliser les oignons dans le jus de cuisson.

 Ajouter les champignons et l'ail et sauter 3 ou 4 minutes. Réserver avec la viande.

 Fondre le beurre au poêlon, intégrer la pâte de tomate diluée dans le bouillon et ajoutez le vin en remuant.

 Porter à ébullition.

 Rajouter la viande et les légumes et reporter à ébullition.

 Empoter à un pouce du goulot.

 Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

 Rendement 18 bocaux de 500 ml.

Stériliser 75 minutes.

Au service, la sauce devrait être épaissie.

 Épaissir la sauce à la fécule de maïs ou à la farine, baisser le feu très doux, ajouter 1/2 tasse de crème sure ou de yaourt nature par pot de 500 ml, rectifier l'assaisonnement. 

#667 Boeuf carottes aussi appelé Daube de boeuf

 750 g de cubes de macreuse de 4 cm environ (Angus AAA 1855)

 farine

4 carottes

2 panais moyens

4 branches de céleri 

1 oignon blanc moyen

3 gousses d’ail 

125 ml de vin rouge 

500 ml de bouillon de boeuf

5 feuilles de laurier

1 càs de sel

Préchauffer le four  à 225 ℉.

  Éplucher les panais et les carottes,  les couper en tronçons et les rincer à l’eau froide.

Laver les branches de céleri, couper le bout blanc et le jeter, trancher en morceaux de 4 cm.

 Éplucher l’oignon, le couper en deux puis l’émincer grossièrement.

 Éplucher les gousses d’ail et les émincer au couteau.

 Fariner les cubes de boeuf.

 Dans une grande cocotte en fonte, les faire rissoler de tous les côtés

à l’huile d’olive.

 Retirer et réserver.

 Ajouter 2 càs d’huile.

 Verser les carottes, les panais, le céleri l’oignon en morceaux et tronçons et l’ail émincé.

 Faire revenir à feu moyen-vif tout en remuant à la fourchette de bois, environ 5 minutes.

 Ajouter les cubes de boeuf rissolés et bien mélanger.

 Déglacer au vin rouge 2 minutes.

 Verser le bouillon de boeuf, ajouter le sel et les feuilles de laurier.

 Amener à faible ébullition.

 Enfourner à 225 ℉ pendant 4 heures en vérifiant le niveau de liquide après 2 heures.

 Ajouter un peu d’eau si nécessaire, le niveau doit à peine couvrir la préparation.