#156 Bouillon de boeuf mis en conserve (autoclave requis) et glace de viande

4,940 kg d’os de veau et de boeuf

1/2 pied de veau de 765 g

3 os à moelle 355 g

1 tranche de jarret de boeuf 450 g

4 os à moelle 612 g

(coût 29,70$ - 01 14 20)

8 litres d’eau froide

1 tête d’ail coupée en deux, sommairement épluchée

5 feuilles de laurier

4 oignons moyens, coupés en 2 piqués de clous de girofle

5 carottes épluchées et tranchées en gros morceaux

1 petit coeur de céleri avec les feuilles coupés en tronçons

1 càs de grains de poivre noir

1 càs de thym séché

1 bouquet de persil plat

1 càs de sel de mer fin

 Préchauffer le four à 425 F.

 Brunir les os 10 minutes, sauf le pied de veau, le jarret de boeuf et les os à moelle.

 Déposer les os brunis  dans un grand faitout.

 Ajouter alors le pied de veau, les os à moelle et la tranche de jarret de boeuf.

 Verser les 8 l d’eau froide et amener lentement à faible ébullition, en écumant soigneusement.

 Ajouter alors tous les ingrédients aromatiques, et laisser cuire à couvert environ 4 heures, puis couper le feu, découvrir et laisser tiédir.

  À l’aide d’une grande écumoire, retirer les légumes, tous les os et placer au frais toute la nuit.

 Le lendemain, dégraisser puis faire réchauffer quelques minutes.

 Égoutter le bouillon au travers d’un tamis fin recouvert d’un coton à fromage pour un bouillon plus clair.

  Suivre les instructions " À propos de la mise en conserve"

et traiter 25 minutes à l’autoclave.

 Glace de viande : réduire 5 T à 1,5 T + 2 càs de Jerez et poivre noir. Congeler en cubes.

#505 Fumet de saumon mis en conserve à (autoclave requis)

1008 g soit 2 têtes de saumon - sans les branchies

100 g  - 3 branches de céleri en tronçons

100 g - 1 carotte moyenne épluchée et tranchée

1 oignon moyen émincé

2 càt de sel

2 feuilles de laurier

7 L d’eau froide

 Placer les têtes de saumon  et les autres ingrédients dans un grand faitout. Verser l’eau froide.

 Amener doucement à ébullition. Baisser le feu en écumant soigneusement.

 Couvrir et cuire à frémissement 45 minutes.

Couper le feu, laisser tiédir et  et filtrer à l’étamine.

Traitement en autoclave 25 minutes.

Rendement 12 x 500 ml

Suivre les instructions de "À propos de la mise en conserve"

 et traiter 25 minutes à l'autoclave

Rendement 13 pots de 500 ml.

      

#484 Fond blanc de veau mis en conserve (autoclave requis)

4 kg d’os de veau

1 pied de veau de 500 g

1 queue de veau de 500 g

7 litres d’eau froide

1/2 tête d’ail coupées en deux, sommairement épluchées

5 feuilles de laurier

4 oignon moyen, coupé en 2 piqués de 5 clous de girofle

5 carottes nantaises, épluchées et tranchées en gros morceaux

5 branches de céleri avec les feuilles

 Dans une grande casserole, placer les os de veau, la queue et la patte. 

 Verser les 7 l d’eau froide et amener lentement à faible ébullition, en écumant soigneusement.

 Ajouter alors tous les ingrédients, et laisser cuire à couvert environ 3 heures. laisser tiédir.

  À l’aide d’une grande écumoire, retirer les os et les légumes. placer au frais toute la nuit.

 Le lendemain, dégraisser puis faire réchauffer quelques minutes.

 Égoutter le bouillon au travers d’un tamis fin ou recouvert d’un coton à fromage pour un bouillon plus clair.

    Suivre les instructions de "À propos de la mise en conserve"

 et traiter les pots de 500 ml 30 minutes à l'autoclave 

#482 Bouillon de porc mis en conserve (autoclave requis)

1,800 kg de tranches de jarret de porc (osso bucco de porc)

1 patte de porc (500g) tranchée en deux

2 feuilles de laurier

1 grosse carotte tranchée

2 morceaux de 2 po (5 cm) de gingembre frais tranché

1 càs de sel à marinade

4 anis étoilé

10 gousses d’ail tranchées

2 oignons moyens dont un avec 6 clous de girofle

6 L d’eau (24 T)

+ 1 1/2 T d’eau froide après écumage

 Placer les tranches de jarret de porc et la patte dans un grand faitout.

 Ajouter l’eau.

 Amener lentement à ébullition et écumer soigneusement.

 Quand il n’y a plus décume, ajouter 1/12T d’eau froide et tous les autres ingrédients.

 Amener à ébullition, couvrir et laisser cuire à faible ébullition pendant 4hres - ici 6 heures.

 Éteindre le feu, retirer tous les ingrédients solides à l’écumoire et les jeter.

 Passer le bouillon dans une passoire fine recouvert d’un coton à fromage.

 Placer le bouillon au frais jusqu’au lendemain et le dégraisser.

                                                                                                                                                             

Suivre les instructions de "À propos de la mise en conserve"

 et traiter 30 minutes à l'autoclave les pots de 500 ml.

#481 Bouillon de poulet mis en conserve (autoclave requis)

3,66 kg de carcasses de poulet

12 litres d’eau froide

2 têtes d’ail coupées en deux, sommairement épluchées

6 feuilles de laurier

1 càs de thym séché 

3 càs de sel à marinades

1 càs de feuilles de sauge séchées

5 oignons moyens, coupés en 2 piqués de 3 clous de girofle

6 grosses carottes, épluchées et tranchées en gros morceaux

5 branches de céleri 

1 càs de poivre noir en grains

1 bouquet de persil de 8 brins de persil

 Dans une grande casserole, placer les os de poulet dans l’eau froide et amener lentement à faible ébullition, en écumant soigneusement.

 Ajouter alors tous les ingrédients, et laisser cuire à couvert environ 3 heures. laisser tiédir.

 Retirer tous les élément solides à l’écumoire.

 Filtrer le bouillon au travers d’une passoire fine recouverte d’un coton à fromage.

  Suivre les instructions de "À propos de la mise en conserve"

 et traiter 30 minutes à l'autoclave

  Rendement 14 x 500 ml

#172 Compote de pommes Empire et Cortland de Saint-Joseph du Lac (mise en conserve à l'eau bouillante)

Pommes préparées :

4,630 kg de pommes préparées

900 ml d’eau

275 g de sucre

 Dans un grand faitout, verser l’eau et le sucre.

 Ajouter alors les pommes et faire chauffer à feu moyen-vif 

jusqu’à faible ébullition, tout en remuant constamment avec une cuiller en bois.

 Retirer du feu et laisser tiédir.

Passer au mélangeur.

Suivre les instructions "À propos de la mise en conserve" 

 et traiter 20 minutes à l’eau bouillante les pots de 250 ml.

(rendement 21 x 250 ml)

#477 Crème de poireau et chou-fleur mise en conserve (autoclave requis)

huile d’olive

beurre

300 g d’oignons émincés

225 g (deux)  pommes de terre Russet en petits cubes

850 g ( 7-8 poireaux) blanc de poireaux avec 5 cm de vert émincés .

850 g -  1 chou-fleur en petits dés

4 x 500 ml  de bouillon de poulet maison

2 càt de sel de mer

  Laver, peler et couper les légumes. 

 Dans un grand chaudron à fond épais, faire chauffer l’huile et le beurre.

 Ajouter les oignons et les faire sauter 3 minutes.

 Ajouter les poireaux, par portion, en remuant.

 Ajouter alors les pommes de terre, le chou-fleur et le bouillon.

 Saler légèrement.

 Amener à faible ébullition et laisser cuire 10 minutes.

  Couper le feu, laisser tiédir et passer au mélangeur à basse vitesse, une tasse à la fois.

 Reverser dans le chaudron et garder au chaud.

  Suivre les instructions de "À propos de la mise en conserve"

 et traiter 60 minutes à l'autoclave.

 Rendement : 8 x 500 ml