Muhammara

1/2 T de noix de Grenoble décortiquées

1 tranche de pain rassis ou grillée

ou 3 càs de chapelure

3 poivrons rouges doux grillés et épépinés, sans la peau

ou

1 boite de 150g de Pimientos del Piquillo égouttée

1 peite gousse d’ail dégermée

1/8 càt de cumin moulu

le jus d’un demi citron

1 càs de mélasse de grenades

4 càs d’huile d’olive

cayenne et sel au goût

 Dans un mélangeur, placer le pain grillé en morceaux et les noix et réduire en miettes , la mouture ne doit pas être trop fine.

 Retirer la préparation et réserver dans un autre bol.

 Dans le mélangeur, placer tous les autres ingrédients : les piments rouges doux, l’ail, le cumin, le jus de citron, l’huile d’olive, la mélasse de grenades,

 Actionner et réduire en purée.

 Retirer du mélangeur et ajouter au mélange chapelure-noix.

 Bien mélanger.

 Ajuster au goût en sel et cayenne.

 Servir accompagné de menthe fraîche hachée légèrement.

Vol-au-vent au saumon et petits champignons blancs

450 g de petits champignons blancs

1 citron pressé 

1 filet de saumon de 500 g environ, avec la peau

2 càs d’huile

6 croûtes de vol-au-vent congelées (Tenderflake)

Sauce béchamel :

1 1/2 T du liquide (fond) de pochage du saumon

2 càs de beurre

2 càs de farine

sel, poivre

 Préchauffer le four à 375 F.

Pour les vol-au-vent :

 Suivre les indications de cuisson sur le paquet en les plaçant sur une plaque chemisée d’un papier parchemin.

 Retirer du four, laisser refroidir.

 À l’aide d’un petit couteau pointu, retirer le “chapeau” et évider délicatement le vol au vent. Jeter la pâte feuilletée non cuite retirée.

 Laver les champignons blancs brièvement, ôter le pied et le jeter. Trancher les champignons. Placer les champignons tranchés dans une petite casserole, couvrir d’eau froide, ajouter le jus de citron. 

Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que les champignons soient al dente. Égoutter alors et réserver.

 Placer le filet de saumon dans une poêle à bords hauts.    Couvrir d’eau froide. Amener à ébullition, puis réduire aussitôt le feu. laisser cuire à très faible ébullition (frémissement).

 Quand la chair du saumon devient opaque, retourner le filet à l’aide de deux spatules et cuire encore 8 minutes.

 Égoutter en conservant le liquide.

 Défaire le filet cuit en petits morceaux et jeter la peau.

Pour la béchamel :

 Dans une casserole faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il mousse.

 Ajouter la farine et incorporer au beurre fondu sans laisser colorer (roux blanc).

 Ajouter alors d’un coup le fond de pochage du saumon et remuer au fouet jusqu’à  légère ébullition pour que la sauce épaississe. Cuire 5 minutes de plus.

 Ajouter alors le saumon et les champignons et laisser réchauffer 5 minutes.

 Déposer les vol-au-vent dans un plat légèrement huilé.

 Garnir les vol-au-vent de cette préparation, et verser l’excédent de sauce dans le plat.

 Réchauffer au four 15 minutes.

Le Jicama

 Le jicama est la racine d’une légumineuse : le “Xicomalt” en langue aztèque.

 Au XVII ième siècle, il fut apporté aux Philippines par les espagnols, puis diffusé dans le monde asiatique et en particulier en Chine.

 Chair blanche, croquante et juteuse, à saveur douce et fruitée. Se consomme surtout cru, après avoir été épluché et coupé en fines tranches, très désaltérant, avec une trempette légère au fromage, par exemple, ou arrosé de jus de limette et servi avec du sel et une sauce pimentée (au Mexique), ou nature.

 Il est disponible toute l’année, en provenance de Chine, du Mexique ou de la Californie, dans les épiceries asiatique bien approvisionnées.

 Il faut le choisir de petite taille : de la taille d’un gros oignon, sinon il devient fibreux.Il se conserve, comme la pomme de terre, dans un endroit frais et sec, mais pas plus de 4 semaines.

Comme tous les légumes riches en eau, il est très peu calorique et contient beaucoup de sels minéraux.

Famille des anonacées : la pomme-cannelle

Anone est le nom générique de trois espèces de la famille des anonacées : la chérimole, la pomme-cannelle et le corossol.

La pomme-cannelle diffère de la chérimole par sa pelure qui la fait ressembler à un artichaut, son goût et sont parfum étant identiques.

 Le corossol, apparenté en goût et en texture,  différencié par la texture de sa peau, verte plus foncée dont émergent des épines recourbées.

Achat : choisir un fruit dont la peau cède sous la pression des doigts. Un fruit ferme mûrira en quelques jours lorsque laissé à la température de la pièce.

Consommation : nature après avoir enlevé les pépins.

Valeurs nutritives et caloriques : comme le raisin.

Apport en calcium et vitamine C.

#151 Tortillas

La presse à tortilla, la “tortillerada”

Pour 8 tortillas

1 T de farine MASECA

2 pincées de sel

3/4 T d’eau froide

 Mélanger ensemble la farine et le sel et ajouter l’eau.

 Bien mélanger et pétrir doucement 2 minutes.

 La pâte doit être malléable.

 Si elle est trop sèche, ajouter de l’eau, 1 càs à la fois.

 Diviser la pâte en huit et façonner des petites boules.

 Réserver sous un film plastique pour éviter qu’elles ne sèchent.

 Placer une portion de film plastique sur la base de la presse, déposer une boule de pâte , recouvrir encore d'une portion de film et presser, ouvrir la presse, retourner la tortilla, refermer et presser encore mais légèrement.

 Faire chauffer une poêle non graissée (le plat traditionnel à cet effet s’appelle un comal).

 Enlever délicatement la première feuille de plastique du dessus de la tortilla, puis retourner la tortilla dans la paume de la main et retirer l’autre pellicule.

 Placer la tortilla dans la poêle très chaude et cuire 50 secondes. La retourner et cuire encore 50 secondes.

 Quand elle est cuite la réserver sous un papier d’aluminium.

Pizza sur feuilles de brick

1 paquet de feuilles de brick

1 coulis de tomate de l’épicerie

200g de fromage feta, préférer le feta au lait de chèvre, moins salé

Tomates séchées dans l’huile ou marinées

Olives kalamata dénoyautées

Thym Origan

Huile d’olive

 Placer une feuille de brick sur la plaque à pizza.

 La badigeonner d’huile d’olive et superposer une deuxième feuille.

 Répéter l’opération pour 5 feuilles superposées.

 Badigeonner au pinceau de coulis de tomate.

 Hacher les tomates séchées, émietter le féta, trancher les olives en fines rondelles et répartir ces ingrédients sur la pizza.

 Poudrer de thym et d’origan.

 Cuire  à 375 F, grille du four 3/4 haut pendant 15 minutes.

#148 Pizza sur pâte feuilletée

Pâte feuilletée congelée achetée à l’épicerie :

 Tenderflake (partout)

ou

“Choix du président- pâte feuilletée au beurre”

(Maxi - Loblaws)

Moutarde de Dijon

5 tomates italiennes

200g de fromage emmental ou Monterey Jack

 Herbes italiennes sèches ou

Basilic

Origan

poivre noir moulu

1/4 càt de poudre d’ail

ou 

1 gousse d’ail dégermée très finement hachée

1 càs de beurre fondu

1 oeuf, le jaune séparé et dilué avec 1 càs d’eau froide, pour dorer

 Laisser décongeler la pâte selon les instructions sur le paquet.

Émincer les tomates italiennes en fines rondelles.

 Les placer dans un bol et saupoudrer légèrement de sel pour les faire dégorger 15 minutes ou plus.

 Rouler une pâte feuilletée du commerce décongelée pour la taille du moule qui vous convient.

 Trancher le fromage en fines tranches.

 Badigeonner au pinceau toute la surface de la pâte, sauf les bords, de moutarde de Dijon.

 Recouvrir de tranches fines de fromage.

puis des tranches de tomates égouttées.

 Assaisonner de poivre, basilic, origan.

 Ajouter l’ail au beurre fondu.

 Au pinceau badigeonner les tomates de beurre fondu.

Puis passer au pinceau, les bords de la pâte au jaune d’oeuf dilué pour obtenir à la cuisson une belle couleur dorée.

Cuire  à 375℉, grille du four au centre pendant 35 minutes ou jusqu’à cuisson de la pâte feuilletée.