Sushi : préparation du riz

 Pour la cuisson du riz :

2 T de riz japonais à grains ronds    

de type “riz pour sushi” :

Kokuko Rose

Nishiki

Tamaki Gold

ou autre

2 1/2 T d’eau

1 càt de sel

2 pouces d’algue Kombu (facultatif)

 Préparation après cuisson :

3 càs  d’eau

2 càs de vinaigre pour sushi  déjà assassaisonné

ou

2 càs de vinaigre de riz

2 càt de sucre

1 càt de sel

en prenant soin de bien diluer le sucre et le sel dans le vinaigre

Rinçage du riz à l’eau froide :

 Mettre le riz dans un récipient. Le recouvrir entièrement d’eau froide. Brasser vivement le riz, à la main en prenant des poignées et le rejetant, pour le saisir à nouveau, pendant 1 minute.

 L’eau deviendra blanche. Égoutter soigneusement cette eau. Remplir à nouveau d’eau froide pour couvrir le riz, et

le remuer, mais d’un geste plus lent jusqu’à ce que l’eau devienne blanche à nouveau.

 De la même façon, renouveler l’eau froide et procéder encore, puis égoutter.

 Cuisson du riz :

 Placer le riz dans une casserole.

 Ajouter l’eau pour la cuisson, le sel, le petit morceau de kombu.

 Couvrir et porter à ébullition pendant 10 minutes.

 Baisser alors le feu doux et cuire encore 15 minutes.

 Éteindre le feu et laisser reposer sans soulever le couvercle pendant 10 minutes supplémentaires.

Préparation du riz pour la confection des sushis :

 Placer le riz dans un grand bol, de préférence en bois.

 À l’aide d’une spatule large, défaire les grains de riz pour que les grains se séparent.

 Rassembler le riz sur un bord, verser le vinaigre assaisonné et l’eau sur le riz. 

 Mélanger délicatement pour que le liquide enrobe les grains du riz .

 À l’aide d’un éventail, aérer le dessus du bol pour chasser la vapeur pendant l’opération.

 Remmetre alor le riz vers le bord du récipient.

 Recouvrir d’un linge de coton humide.

 Procéder alors à la confection des maki-sushis.

#250 Tofu au gingembre : Recette du restaurant “Le commensal”

450 g de tofu ferme

1/3 T de gingembre frais finement râpé

3/4 T de sauce soja

3/4 T d’huile végétale (huile d’olive, de canola ou de tournesol)

2 càs d’huile de sésame

 Couper le tofu en tranches épaisses d’environ 1 cm.

Verser la sauce de soja dans une casserole, ajouter le gingembre râpé et amener à ébullition.

 Baisser alors le feu et laisser cuire 5 minutes.

 Retirer du feu et laisser tiédir.

 Ajouter l’huile végétale et l’huile de sésame et bien mélanger.

 Placer les tranches de tofu dans un plat creux. Verser dessus la marinade.

 Laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.

Égoutter. Disposer les tranches de tofu sur une plaque pour le four chemisée d'un papier parchemin. 

 Préchauffer le four à 400F, grille en position supérieure.

 Cuire a à 400 F pendant 10 à 15 minutes en retournant les tranches après 7 minutes. 

#036 Rouleaux de nori aux huîtres fumées

1 paquet de 250g de fromage à la crème à la température de la pièce

(normal ou allégé, à votre choix)

1 boite d’huîtres fumées

3 feuilles de nori grillées (feuille d’algue pour sushi)

le jus d’1/2 citron

poivre noir du moulin

 Couper en morceaux le fromage et réserver.

 Dans un bol, verser les huître fumées avec la moitié de leur huile.

 Bien les écraser à la fourchette ou au pilon.

 Ajouter le jus de citron, poivrer.

 Ajouter alors le fromage et bien mélanger, la préparation doit être lisse et homogène.

 Séparer la préparation en trois portions.

 Placer une feuille de nori sur une planche, côté rugueux vers le haut de façon à ce que le côté brillant apparaisse une fois le rouleau réalisé

 À la spatule,  étaler la première portion de fromage-huîtres de façon égale.

 Rouler alors la feuille de façon à obtenir un cylindre. mettre de coté et recommencer pour les deux autres feuilles.

  Placer les trois cylindres dans un plat ovale, recouvrir d’un film de plastique et réfrigérer de préférence deux heures ou toute la nuit pour que le fromage raffermisse et que la feuille d’algue s’humidifie.

  

Pour servir, couper des rondelles de 2 cm (1/2 pouce).

#028 Shichimi (nanami) togarashi - Poivre aux sept parfums

2 càs de sansho (poivre de Sichuan)

2 càt de flocons d’algue nori

1 càs de zeste d’orange  ou de mandarine séchés

1 càt de piment rouge broyé

ou cayenne

2 càt de graines de sésame noir

2 càt de graines de sésame blanc 

ou de graines de pavot

½ càt de gingembre moulu

 Réduire en poudre tous les ingrédients.

 En japonais :

Shichimi = sept

Togarashi = piment

 On peut ajouter ½ càt d’ail en poudre à ce mélange.

#242 Présentation des nouilles asiatiques

Dans toute l’asie 

Vermicelles de soja :

Aussi appelées nouilles transparentes ou nouilles cellophane.

Le paquet porte la mention « vermicelle d’haricot » ou « amidon de haricot »

Préférer les acheter séparées en petits paquets.

Pour utilisation comme farce, les couper après cuisson.

Une fois cuites, elle ne collent pas et sont sutout utilisées pour la préparation de plats sautés ou froides en salade.

Nouilles Chow mein :

Nouilles aux œufs plates et fines, servie avec une sauce « Chow Mein ».

On les trouve aussi fraîches dans les magasins asiatiques. (Hawai)

Nouilles de riz :

Tous les types de nouille de riz peuvent être frits.

Nouilles chinoises, fines ou plates, à base de farine de riz, ressemblent aux nouilles de soja mais deviennent opaques à la cuisson.

Le paquet porte la mention « Rice stick »

Leur saveur est neutre. Elles conviennent bien aux plats épicés.

Nouilles Ramen :

À base de farine de blé. Très populaires, vendues en préparation instantanées avec un sachet d’assaisonnement, souvent très épicé et rempli de composés chimiques « arômes de » ou « à saveur de » et de glutamate. Il est préférable de n’utiliser ques les nouilles pour la préparation de soupes et de composer son propre assaisonnement.

Nouilles spécifiquement japonaises

Soba :

Nouilles fines, préparées à base de farine de sarrasin, de couleur foncée.

Préférer celle qui en contiennent le plus (40%).

Elles ajoutent une note de couleur et ont un goût plus prononcé.

Somen :

Très fines, à partir de farine de blé tendre. Se servent en accompagnement ou dans les soupes.

Très populaires servie froides en plats d’été.

Udon :

Nouilles de farine de blé « spaghetti japonais »Même utilisation que les somen.

Nouilles asiatiques : de gauche à droite

ramen, udon, soba, chow mein, 

vermicelles de haricots mungo 

dites aussi nouilles cellophanes.

#035 Roulés grillés de champignons Enoki au bacon - Obimakienoki

1 paquets de champignons Enoki

375g de bacon 

 Préchauffer le four à 400F. (200 C)

Placer la grille en position centre du four.

Chemiser une plaque à four de papier parchemin.

 Couper les tranches de bacon en deux dans le sens de la longueur.

 Couper la base du bouquet de champignons et la jeter.

Séparer les champignons enoki en petits bouquets en tranchant la racine.

 Enrouler chaque bouquet dans une demie tranche de bacon.

 Insérer un cure dent pour empêcher la tranche de bacon de se déplacer à la cuisson.

 Placer les rouleaux de champignons sur la plaque, enfourner et cuire environ 15 minutes en retournant à mi-cuisson.

 En variante, on peut ajouter des tiges d’échalotes vertes aux champignons avant de les enrouler de bacon.

Bouillon Ramen

500 g de tranches de jarret de porc (osso buco de porc)

1/2 poireau émincé

1 morceau de 5 cm (2 po) d’algue kombu séché (dashi kombu)
1 morceau de 3 cm (1,5 po) de gingembre frais émincé

30 ml (2 cas) de sauce soja

30 ml (2 cas) de mirin

30 ml (2 cas) d’huile de sésame

2 L d’eau (8 T)

Poivre noir moulu

3 pincées de sel de mer

 Dans une casserole, faire revenir les jarrets de porc avec l’huile de sésame à feu vif jusqu’à coloration.

 Ajouter le poireau, le gingembre et 1 bonne pincée de poivre,  le sel et cuire 3 minutes en remuant.

 Ajouter alors la sauce de soja, le mirin, le kombu et l’eau.

 Porter à ébullition en écumant si nécessaire, puis baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes, en écumant encore si nécessaire - le bouillon sera plus clair.

 Couper alors le feu et filtrer le bouillon à travers une passoire fine.

 Réserver et désosser les tranches de jarret de porc.

 Détailler la viande en fines lamelles et garder au frais pour utiliser comme base de soupe.