#369 Vol-au-vent de truite arc-en-ciel, champignons blancs et épinards

 6 croûtes de vol-au-vent congelées

5-6  petits champignons blancs

1 T d’épinards congelés

1/2 citron

1 petit filet de truite de 200 g environ, avec la peau

1 càs d’huile

Sauce béchamel :

1 1/2 T du liquide (fond) de pochage de la truite

2 càs de beurre

2 càs de farine

1/4 càt de sel

1/4 càt de poudre d’ail

1/4 càt de poudre d’oignon

 Préchauffer le four à 375℉.

Pour les vol-au-vent :

 Suivre les indications de cuisson sur le paquet en les plaçant sur une plaque chemisée d’un papier parchemin.

 Retirer du four, laisser refroidir.

 À l’aide d’un petit couteau pointu, retirer le “chapeau” et évider délicatement le vol au vent. Jeter la pâte feuilletée retirée non cuite. Réserver les croûtes et les chapeaux.

 Laver les champignons blancs brièvement, couper le pied au raz du chapeau et le jeter. Trancher les champignons en lamelles. Placer les champignons tranchés et les épinards congelés dans une petite casserole, et couvrir d’eau froide. 

 Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que les champignons soient al dente et les épinards cuits, environ 3 minutes. Bien égoutter . Presser les épinards avec le dos d’une cuiller pour bien en retirer l’eau.

 Ajouter une càs d’huile dans une petite poêle, chauffer à feu vif, ajouter les épinards et les champignons et faire revenir 2 minutes en remuant, puis baisser le feu, presser le jus d’un demi citron et saler un peu, puis retirer du feu et réserver.

 Placer le filet de truite dans une poêle à bords hauts. Couvrir d’eau froide. Amener à ébullition, puis réduire aussitôt le feu. laisser cuire à très faible ébullition (à frémissement).

 Quand la chair devient opaque, retourner le filet à l’aide de deux spatules et cuire encore 4 minutes.

 Égoutter en conservant le liquide de pochage (fond).

 Défaire le filet cuit à la fourchette en petits flocons et jeter la peau.

 Pour la béchamel :

 Dans une casserole faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il mousse.

 Ajouter la farine et à l’aide d’un fouet l’incorporer au beurre fondu sans laisser colorer (roux blanc).

 Ajouter alors d’un coup le fond de pochage de la truite et remuer au fouet jusqu’à légère ébullition pour que la sauce épaississe. Cuire 5 minutes de plus. Si la sauce est trop épaisse ajouter un peu de lait froid et bien mélanger.

 Ajouter alors les flocons de truite, les champignons et les épinards, la poudre d’ail et d’oignon, le sel et laisser réchauffer 5 minutes en remuant délicatement.

 Préchauffer le four à 400℉.

 Déposer les vol-au-vent dans un plat légèrement huilé.

 Garnir les vol-au-vent de cette préparation, replacer les chapeaux, et verser l’excédent de sauce dans le plat. Faire réchauffer 15 minutes.

 

 

#160 Fondue suisse à l'Emmental et Appenzell

Caquelon traditionnel en grès

Par personne :

125 g de fromage*  coupé en petits dés

100 ml de vin blanc

 Pour la finition :

15 ml (1càs) de vin blanc

1 gousse d’ail

1 càt de fécule de maïs

*toujours choisir un fromage de Suisse.

Emmental seulement

 ou 2/3 Emmental et 1/3 Appenzell

 

D’autres fromages peuvent être substitués à l’Appenzell tels le Tilsit, le Vacherin fribourgeois, ou encore un fromage du Jura français comme le Comté (vieilli 12 mois).

 Éplucher la gousse d’ail, la dégermer.

 Frotter le caquelon avec 1/2 gousse d’ail puis l’émincer avec l’autre moitié et la placer dans le caquelon.

 Ajouter le vin blanc et porter à ébullition.

 Ajouter alors petit à petit les dés de fromage en remuant avec une cuiller en bois.

 Attendre que la première portion de fromage ait commencé à fondre dans le vin en ébullition avant d’en rajouter.

 Après épuisement du fromage, continuer de remuer, en tournant la cuiller en mouvements en huit dans le caquelon, jusqu’à ce que le fromage ait complètement fondu.

 Dissoudre alors la fécule de maïs dans la càs de vin blanc et l’ajouter à la fondue en la versant au centre, sans cesser de remuer.

 De cette façon, la fondue liquide va s’homogénéiser.

 Allumer le réchaud et placer le caquelon dessus.

 Chaque convive pique un morceau de pain sur sa fourchette et le trempe dans le fromage, en prenant soin de pousser le pain dans le fond du caquelon dans son diamètre.

 La chaleur de la flamme du réchaud crée au centre du caquelon une croûte que le mouvement du pain va atténuer.

 Cette croûte s’appelle “la religieuse”. En Suisse sa dégustation en fin de repas est convoitée...

#693 Duxelle de champignons blancs

 

227 g de champignons de Paris

1 grosse échalote sèche hachée finement

20 g de beurre. (2 càs)

  Découper un disque de papier parchemin d’un diamètre légèrement inférieur au diamètre de la poêle.

 Nettoyer les champignons en les passant rapidement sous l’eau froide.

 Couper ensuite le pied du champignon à ras du chapeau.

 Émincer finement les champignons pour faciliter le hachage.

 Hacher les lamelles avec un couteau tranchant, pour éviter d'écraser la pulpe (ce qui aurait pour conséquence d'évacuer l'eau des champignons et d'accélérer l'oxydation et provoquer le noircissement de la duxelle).

 Dans une poêle, laisser fondre le beurre à feu moyen.

 Ajouter l’échalote hachée et laisser revenir  tout en remuant pendant quelques minutes.

 Ajouter le hachis de champignons dans la poêle.

 Mélanger et laisser la première eau se relâcher du hachis.

 Réduire le feu et placer le disque de papier parchemin au dessus du hachis pour recouvrir la duxelle.

 Cuire à feu doux une quinzaine de minutes et surveiller la lente et régulière évaporation de l'eau.

 Le goût du champignon alors se concentre. 

 Ôter alors le papier et terminer en desséchant à la spatule, toujours à feu doux.

 Retirer du feu, saler légèrement et réserver.

#209 La pâte de coings (le coing, fruit du cognassier)

 6 coings (États-Unis) épluchés et préparés selon la recette.

Poids net :

1130 g de pâte passée à grille moyenne

1130 de sucre

 Laver et éplucher les coings.

 Jeter les épluchures.

 Couper chaque coing en 4 dans le sens de la longueur. Ôter les partie dures centrales contenant les pépins.

 Les placer dans une étamine nouée avec une ficelle de cuisine.

 Dans un faitout, placer les morceaux de coings et l’étamine, et couvrir d’eau froide.

 Amener à ébullition et cuire jusqu’à ce que les coings soient tendres, environ 45 minutes.

 Égoutter. Jeter l’étamine.

 Passer les coings au moulin à légumes à grille moyenne.

 Peser la pâte obtenue.

 Ajouter le même poids en sucre.

 Remettre la pâte dans un faitout. Faire chauffer doucement en ajoutant le sucre en plusieurs fois tout en mélangeant soigneusement pour bien l’incorporer.

 Maintenir une ébullition douce, à demi-couvert tout en remuant.

 Attention aux éclaboussures.

 Cuire environ 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache des bords du faitout.

 Chemiser une plaque de papier parchemin.

 Verser la pâte et égaliser l’épaisseur à l’aide d’une spatule en répartissant la pâte sur toute la surface.

Pâte de coings en séchage

 Laisser “sécher” la surface en laissant la plaque dans un endroit abrité de la poussière mais non au réfrigérateur, environ une semaine ou plus dépendant des conditions d'humidité ambiante.

 Après ce temps, appliquer un papier parchemin sur la surface de la pâte et retourner la préparation.

 Laisser encore sécher la surface.

  Saupoudrer alors légèrement de sucre granulé, découper ensuite la pâte en carrés et placer dans un contenant hermétique en intercalant les couches d'un papier parchemin, dans un endroit frais et sec.

 Ne pas placer au réfrigérateur. Peut se congeler.

#497 Saumon fumé à froid au bois d’érable et pommier (fumoir Bradley)

 Par kg de poisson, compter 700 g de cassonade dorée et 625 g de sel pour marinades.

 Cette préparation se fait sur trois jours.

 Le troisième jour (le jour du fumage à froid), la température extérieure ne doit pas dépasser 15 ℃. Idéalement je préfère fumer à environ 8-10 ℃. 

Jour 1. Mélanger soigneusement la cassonade et le sel.

Verser une couche (1/3) du mélange dans un grand plat.

Placer dessus deux filets côte à côte à plat, chair vers le haut.

Étaler dessus une autre couche du mélange.

Placer dessus deux filets côte à côte à plat, chair vers le bas.

Recouvrir du reste du mélange en couvrant bien de tous les côtés.

Presser légèrement avec le plat de la main.

Placer au réfrigérateur pendant 8 heures.

 Après ce temps retirer du réfrigérateur.

 Retirer les filets du plat en les débarrassant soigneusement du mélange devenu sirupeux et le jeter.

 Rincer les filets et les replacer peau vers le bas sur un plateau au réfrigérateur pour la nuit sans couvrir de film alimentaire.

 Préparer alors la saumure liquide. J’utilise un seau pour la cuisine rectangulaire de plastique blanc, un format pratique pour être placé au réfrigérateur.

2.5 L (10 T)  d’eau froide

 265 g (1 T)  de sel pour marinade 

155 g (1 T) de cassonade  

 7 g (1 càs) de poivre noir en grain

1 petite gousse d’ail écrasée

 Mélanger jusqu’à ce que le sucre et le sel aient fondu. Ajouter l’ail et le poivre noir.

Laisser reposer la saumure au réfrigérateur toute la nuit.

 Jour 2. Le lendemain matin, placer les filets dans la saumure côte à côte, chair contre chair. Replacer au réfrigérateur et traiter pendant 8 heures en remuant toutes les deux heures pour faire circuler la saumure entre les filets.

 Retirer alors les filets de la saumure. Jeter la saumure, les grains de poivre et l’ail. Remettre les filets dans le seau placé dans l’évier et faire couler un filet d’eau froide dans le seau pour un rinçage délicat des filets pendant une heure, puis les égoutter.

 Replacer les filets peau vers le bas sur un plateau au réfrigérateur pour la nuit sans couvrir de film alimentaire. 

  Jour 3. Le lendemain préparer le fumoir avec l’extension pour fumée froide.

 Placer les filets dans le fumoir sur les grilles.

 Programmer la minuterie pour trois heures et demie de temps de fumée.

 J’insère des “bisquettes” alternées de bois d’érable et de pommier dans le tube d’approvisionnement du fumoir Bradley.

Le saumon fumé à froid peut se conserver une semaine au réfrigérateur. et se conserve six mois au congélateur.

#430 Salade d’aubergines et pois chiches à la nigelle aromatique

2 aubergines moyennes

1 boite de pois chiches (540 ml)

1 oignon moyen

5 gousses d’ail

1 càt de cumin moulu

1 càt de coriandre moulue

1 càt de graines de nigelle

1/2 boite de pâte de tomate

250 ml (1 T) d’eau froide

huile d’olive

Feuilles de coriandre pour servir

Préchauffer le four à 400 ℉ grille au centre.

Laver et piquer les aubergines à la fourchette.

 Les envelopper dans une feuille de papier d’aluminium et les poser directement sur la grille.

 Cuire 75 minutes.

 Retirer du four.

 Couper les aubergines en deux dans la longueur et couper la partie du pédoncule. Retirer les graines présentes à l’aide d’une cuiller. 

 En partant du haut à l’aide d’une cuiller (une cuiller à pamplemousse facilite la tâche) retirer la chair de l’aubergine en l’effilochant dans un mouvement vers le bas.

 Jeter la peau de l'aubergine évidée.

 Réserver la chair dans un petit bol.

 Rincer les pois chiches à l’eau froide dans une petite passoire et bien égoutter.

 Presser les gousses d’ail.

 Émincer finement l’oignon.

 Dans un poêle faire chauffer 2 càs d’huile d’olive, ajouter l’oignon émincé et l’ail et faire sauter 5 minutes sans laisser colorer.

 Ajouter la pâte de tomate, la coriandre, le cumin, et la nigelle.

 Frire 2 minutes.

 Ajouter 1/2 T d’eau froide pour diluer la pâte de tomate. 

Ajouter les pois chiches et la chair des aubergines. Saler.

Amener à douce ébullition et cuire 10 minutes pour développer l’arôme des épices, en ajoutant de l’eau si nécessaire.

 Retirer du feu, laisser tiédir et parsemer de feuilles coriandre.

 

 

#600 À propos de la mise en conserve : à l'eau bouillante ou à l'autoclave

Autoclave Presto

  Mise en conserve à l’eau bouillante :

    Pour utiliser l’autoclave comme marmite à l’eau bouillante, retirer le bouton de surpression et ne pas utiliser la pesée.

Placer les bocaux propres sur le support dans une marmite pour mise en conserve à l’eau bouillante et les recouvrir d’eau complètement.

 Amener l’eau à frémissement quelques minutes puis couper le feu en laissant les bocaux dans l’eau.

   Ne pas placer les bocaux au four.

   Dans une casserole, placer les disques de scellage et amener l’eau à chaude température de frémissement, ne pas laisser bouillir. Ne pas chauffer les bagues de serrage.

     Remplissage des bocaux :

Loucher la préparation dans les bocaux en utilisant l'entonnoir pour conserves en respectant  le niveau sous le goulot à l'aide de la règle pour conserves, selon les indications de la recette.

 Essuyer les bords du bocal avec un essuie-tout imbibé de vinaigre blanc, centrer le disque, visser la bague jusqu’au point de résistance, sans forcer.

   Traitement des bocaux :

 Placer les bocaux dans la marmite.

 Pour utiliser l’autoclave comme marmite à l’eau bouillante, retirer le bouton de surpression et ne pas utiliser la pesée.

 Remplir d’eau chaude jusqu’à dépasser le niveau des bocaux de 2,5 cm (1po).

Amener à couvert à grande ébullition, traiter en minutant selon les indications de la recette.

 Découvrir la marmite et retirer les bocaux en les plaçant sur comptoir sur lequel est déposé un linge sec ou les placer dans leur boite.

 Ne pas les déplacer avant 12 heures.

Mise en conserve à l’autoclave à 10 lb de pression : 

Les bocaux propres doivent être rempli d’eau très chaude jusqu’au moment de l’empotage.

 Ne pas placer les bocaux au four.

 Dans une casserole, placer les disques de scellage et amener l’eau à chaude température, ne pas laisser bouillir. Ne pas chauffer les bagues de serrage.

 Verser 3 L.  (12 T) d’eau très chaude dans l’autoclave muni de la grille de fond.

     Remplissage des bocaux :

Loucher la préparation dans les bocaux en utilisant l'entonnoir pour conserves en respectant  le niveau sous le goulot à l'aide de la règle pour conserves, selon les indications de la recette.

 Essuyer le bord du pot avec un essuie-tout imbibé de vinaigre blanc, centrer le disque, visser la bague jusqu’au point de résistance, sans forcer.

 Déposer les pots dans l’autoclave.

 Les pots peuvent se toucher.

 Les pots de 500 ml peuvent être placés sur 2 niveaux à l’aide d’une grille supplémentaire.

 Fermer le couvercle de l’autoclave. Amener à ébullition en laissant la vapeur s’échapper 10 minutes.

 Placer alors la pesée sur l’évent, laisser la pression monter à 10 lb au manomètre.

 Baisser alors le feu progressivement pour maintenir la pression de 10 lb constante pendant tout le temps du traitement.

 Traiter en minutant selon les indications de la recette.

 Après ce temps couper le feu.

 Laisser l’évent-verrou retomber.

 Attendre encore 10 minutes avant de retirer la pesée. 

 Ouvrir l’autoclave (attention : la vapeur est brulante) et retirer les bocaux en les plaçant sur le comptoir sur lequel est déposé un linge sec ou les placer dans leur boite.

Ne pas les déplacer avant 12 heures.