#452 - Procédé de nixtamalisation du grain de maïs

 La nixtamalisation est un procédé très ancien par lequel les grains de maïs - préalablement séchés - sont trempés et cuits dans une solution alcaline, actuellement de l'eau de chaux (limewater), mais qui traditionnellement était un mélange de cendres de bois et d'eau.
 Le grain cuit est laissé à tremper plusieurs heures avant d'être égoutté, puis rincé vigoureusement afin d'éliminer la peau du grain (le péricarpe), et le germe.
 Il se produit aussi  une augmentation des acides aminés : autrement dit le grain de maïs devient plus nutritif et surtout plus digeste.
 À ce stade le grain s'appelle "nixtamal" - en anglais "hominy" et en espagnol "mote".

 De nouveau séché, puis broyé, la farine obtenue s'appelle "masa" (masa de maiz) ou farine de maïs nixtamalisée (fr) et sert à la confection des tortillas. La marque la plus connue est Maseca.

#245 - Salade de tofu frit en sauce aigre douce aux arachides

225g de tofu ferme (1/2 paquet)

ou de tofu frit

2 petits concombres

les tiges vertes d’une échalote

1 poignée de pousses de soja fraîches

Feuilles de coriandre

Sauce soya malaisienne douce Kecap manis

Pour la sauce :

3 càs de tamarin

1 càs d’huile de sésame

3 échalotes sèches finement hachées

2 gousses d’ail pressées

1 T d’arachides rôties non salées

grossièrement écrasées

3 càs de Kecap Manis

1 càs de ketchup

 Faire chauffer l’huile de sésame, ajouter les échalotes et l’ail et frire 3 minutes en remuant.

 Ajouter les arachides et faire sauter encore 2 minutes pour développer leur arôme.

 Ajouter le kecap manis, le ketchup et le tamarin, mélanger pour obtenir une sauce de consistance épaisse.

 Retirer du feu et laisser tiédir.

 Faire chauffer l’huile d’une friteuse.

 Découper le tofu frais en tranches épaisses d’un demi pouce environ.

 Frire les tranches de tofu pour les dorer des deux côtés. Égoutter sur papier absorbant puis détailler en bâtonnets.

 Détailler le concombre en bâtonnets. Émincer les tiges vertes de l’échalote dans le sens de la longueur.

 Hacher les feuilles de coriandre.

Mélanger tous les ingrédients dans un plat de service, garnir des feuilles de coriandre et parsemer de cuillerées de sauce.

#215 - Tofu sauté à l’ail et au sucre palmier

2 càs d’huile végétale

1 paquet de tofu ferme coupé en petits dés

5 gousses d’ail écrasées

2 échalotes en fines rondelles

1 pincée de poivre noir

1 càs de sucre palmier râpé

 (peut-être remplacé par du sucre granulé)

3 càs de sauce d’huître

 Faire chauffer l’huile dans un wok à feu moyen et y faire sauter le tofu. Remuer souvent.

 Quand il est doré, ajouter l’ail et l’échalote, et cuire 2 minute en remuant.

 Ajouter le poivre et le sucre, arroser de la sauce d’huître.

 Bien remuer la préparation pour enrober le tofu de sauce et servir aussitôt.

#426 - Dorade au curcuma frais et citronnelle en papillote de feuille de bananier

1 feuille de bananier de 90 cm coupée en deux, lavée et épongée

1 dorade de 600g

2 càs de sauce Nuoc mam cham

 2 càs de gros sel

 Pour la marinade :

1 morceau de galanga ou de gingembre de 1/2 po râpé

1 morceau de curcuma frais de 1 1/2 po grossièrement haché

1 tige de citronnelle, partie blanche seulement (bulbe)

1 gousse d’ail hachée

2 càs d’huile

2 càs de sauce de poisson

Préparation de la marinade :

  Enlever une couche d’enveloppe extérieure du bulbe de la citronnelle et le hacher finement.

 Dans un mortier, piler ensemble le gingembre et le curcuma jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Placer dans un bol et ajouter tous les autres ingrédients de la marinade.

 Faire 3 incisions obliques sur chaque côté du poisson.

 Frotter le poisson avec le gros sel, puis ajouter la marinade et laisser mariner au réfrigérateur 1 hre en le retournant après 30 mn.

 Envelopper alors le poisson dans une demi feuille de bananier en repliant les bouts.

 Placer le poisson dans un panier vapeur en bambou ou dans la partie supérieure d’un couscoussier.

 Cuire environ 20 minutes à bonne vapeur d’ébullition.

 Pour servir placer l’autre feuille de bananier dans un plat, déposer dessus le poisson, assaisonner de sauce Nuoc mam cham.

Poulet braisé au poivre vert

5 cuisses de poulet complètes

ou 1,5 Kg de poulet à votre choix

3 càs de poivre vert en saumure

6 gousses d’ail hachées

2 càt de sucre

2 càs d’huile

2 tomates pelées, hachées

1 carotte pelée coupée en petits dés

2 T de bouillon de poulet

2 T d’eau

4 càs de sauce de poisson

8 échalotes sèches pelées et émincées en 4 morceaux

2 càt de sel

2 càs d’huile d’annato*

 Préparation de l’huile d’annato :

* Préparation de l’huile d’annato :

1/2 T d’huile de canola

1 càs de graines d’annato

 Dans une petite casserole, faire chauffer l’huile et les graines d’annato jusqu’à ce que l’huile commence à frémir. Cesser alors la cuisson car les graines risqueraient de noircir.

 Retirer alors la casserole du feu et laisser tiédir.

 Filtrer l’huile à travers une passoire dans un pot Mason et conserver au réfrigérateur.

 Se conserve 1 semaine.

 Séparer les pilons du haut de cuisse. Enlever l’excès de gras.

 Dans un mortier, piler grossièrement la moitié des grains de poivre vert.

Dans un bol, mélanger le poivre pilé, la moitié de l’ail haché,1 càt de sucre, 1càt de sel et bien mélanger.

 Placer le poulet dans un plat, verser la préparation sur le poulet, remuer pour l’enrober et laisser mariner 1 hre au réfrigérateur.

 Faire chauffer à feu vif une grande casserole ou un wok assez grand pour recevoir le poulet, ajouter l’huile et faire revenir l’ail restant 1 mn,  en remuant pour ne pas le brûler.

Ajouter les morceaux de poulet et les faire dorer.

 Ajouter alors la tomate, les dés de carotte et l’huile d’annato.

Verser l’eau et le bouillon de poulet, la sauce de poisson, ajouter les échalotes et le sucre et le sel.

Amener à ébullition, en écumant si nécessaire.

 Réduire le feu et laisser mijoter à découvert jusqu’à cuisson du poulet environ 40 minutes.

 Verser dans un plat de service, ajouter le reste du poivre vert.

 Servir accompagné de tranches de baguette.

Pâte de curry verte

1 càs de graines de cumin

2 càs de graines de coriandre

3 gros piments verts épépinés hachés (cubanel)

15 feuilles de menthe fraîche

2 po de gingembre épluché et râpé

4 gousses d’ail écrasées

1 càs de sucre en poudre

1/2 càt de sel

75 g de coco râpé non sucré

3 càs de vinaigre de malt

 Moudre les graines de cumin et de coriandre.

 Dans le bol d’un robot, déposer les piments, la menthe, le gingembre, l’ail et le cumin et coriandre moulus et mélanger.

 Ajouter alors le sucre, le sel, la noix de coco et le vinaigre.

 Actionner le robot jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

 Peut se congeler.

Rogan Josh, curry d'agneau

600 g de cubes d’agneau

4 gousses d’ail hachées

1/2 càt de cayenne

2 càt de paprika

1 yogourt nature de 175 g

250 g d’échalotes sèches hachées

4 clous de girofle

2 cardamomes noires

4 cardamomes vertes

2 feuilles de laurier

1 petit morceau de macis

Épices moulues :

1 càt de coriandre 

1 càt de fenouil 

1 càt de gingembre

1/4 càt de curcuma

1 1/2 T d’eau froide.

Huile, sel

 Placer le yogourt dans un petit bol, ajouter le piment de cayenne et le paprika et bien remuer.

 Faire chauffer 3 càs d’huile dans une poêle à bords hauts, et faire revenir à feu moyen les échalotes et l’ail en laissant colorer légèrement.

 Ajouter les clous de girofle, les cardamomes vertes et noires, le laurier et le macis, et cuire 1 minute en remuant.

 Ajouter alors les cubes d’agneau et faire rissoler 3 minutes.

 Ajouter les épices moulues, bien mélanger, puis la préparation de yogourt-paprika-cayenne. Saler légèrement.

 Ajouter 1 1/2 T d’eau, ramener à ébullition et laisser cuire jusqu’à ce que la viande soit cuîte, environ 30 minutes.

 Rajouter de l’eau en cours de cuisson, si nécessaire.

 retirer les feuilles de laurier, les cardamomes et le macis et servir accompagné d’un riz blanc.