#547 Betteraves marinées au carvi et au poivre (mise en conserve à l'eau bouillante)

1 sac de 4,5 kg (10 livres) de petites betteraves cuites 30 minutes environ à l’eau bouillante.

 Pour environ 15 bocaux de 250 ml.

1,9 l (7 1/2 T) de vinaigre blanc à marinades (à 7% d’acidité)

750 cl (3 T)  d’eau

650 g (3 T) de sucre blanc granulé

Dans une étamine (un sac de coton à fromage) nouée  :

40 g (6 càs) de carvi graines de carvi

15 g (2 càs) de poivre noir en grains

 Éplucher les betteraves cuites.

 À noter : dépendant des conditions de récolte (sécheresse), il se peut qu’on doive utiliser un économe pour l’épluchage, ce qui réduira le nombre de pots.

 Couper en deux les plus petites.

 Couper en tranches les plus grosses.

 Dans un grand faitout, combiner le vinaigre, l’eau, le sucre et le sac d’épices.

 Amener à ébullition en remuant pour surveiller la dissolution du sucre.

 Réduire le feu et laisser bouillir 15 minutes pour infuser les épices.

 Après 15 minutes, retirer le sac d’épices et le jeter.

 Ajouter les betteraves et porter de nouveau à ébullition et couper le feu après deux minutes.

 Remplir les bocaux chauds jusqu’à 1 cm du bord et loucher le vinaigre chaud en éliminant les bulles d’air.

Suivre les instructions "À propos de la mise en conserve"

 Et traiter les bocaux 30 minutes à l’eau bouillante.

#543 Potage chou-fleur et carottes mis en conserve (autoclave requis)

huile d’olive

beurre

300 g d’oignons émincés

225 g (deux)  pommes de terre Russet en petits cubes

850 g de carottes nantaises

850 g -  1 chou-fleur en petits dés

4 x 500 ml  de bouillon de poulet maison

2 càt de sel de mer

 Laver, peler et couper les légumes. 

 Dans un grand chaudron à fond épais, faire chauffer l’huile et le beurre.

 Ajouter les oignons et les faire sauter 3 minutes.

 Ajouter les carottes, par portion, en remuant.

 Ajouter alors les pommes de terre, le chou-fleur et le bouillon.

 Saler légèrement.

 Amener à faible ébullition et laisser cuire 10 minutes.

  Couper le feu, laisser tiédir et passer au mélangeur à basse vitesse, une tasse à la fois.

 Reverser dans le chaudron et garder au chaud.

 Suivre le lien "À propos de la mise en conserve" pour des instructions précises.

  Traiter 60 minutes à l'autoclave.

   Rendement 7 x 500 ml

  

#538 Confiture de bleuets sauvages du Lac St-Jean (mise en conserve à l'eau bouillante)

2910 g (17 T) de bleuets

2596 g de sucre

139 g de pectine (2 1/2 boites de 57 g)

150 ml de jus de citron en bouteille

 Rendement 21 pots de 250 ml

 Placer les bleuets dans une grand faitout.

 Ajouter le jus de citron et la pectine et bien mélanger jusqu’à ce que la pectine soit dissoute.

Porter à ébullition à feu vif en remuant souvent.

 Ajouter tout le sucre d’un coup sec et reporter à forte ébullition en remuant constamment. Maintenir une forte ébullition pendant une minute en remuant sans cesse.

 Retirer du feu et écumer si nécessaire.

Suivre les instructions de "À propos de la mise en conserve" et traiter 10 minutes à l'eau bouillante.

#156 Bouillon de boeuf mis en conserve (autoclave requis) et glace de viande

4,940 kg d’os de veau et de boeuf

1/2 pied de veau de 765 g

3 os à moelle 355 g

1 tranche de jarret de boeuf 450 g

4 os à moelle 612 g

(coût 29,70$ - 01 14 20)

8 litres d’eau froide

1 tête d’ail coupée en deux, sommairement épluchée

5 feuilles de laurier

4 oignons moyens, coupés en 2 piqués de clous de girofle

5 carottes épluchées et tranchées en gros morceaux

1 petit coeur de céleri avec les feuilles coupés en tronçons

1 càs de grains de poivre noir

1 càs de thym séché

1 bouquet de persil plat

1 càs de sel de mer fin

 Préchauffer le four à 425 F.

 Brunir les os 10 minutes, sauf le pied de veau, le jarret de boeuf et les os à moelle.

 Déposer les os brunis  dans un grand faitout.

 Ajouter alors le pied de veau, les os à moelle et la tranche de jarret de boeuf.

 Verser les 8 l d’eau froide et amener lentement à faible ébullition, en écumant soigneusement.

 Ajouter alors tous les ingrédients aromatiques, et laisser cuire à couvert environ 4 heures, puis couper le feu, découvrir et laisser tiédir.

  À l’aide d’une grande écumoire, retirer les légumes, tous les os et placer au frais toute la nuit.

 Le lendemain, dégraisser puis faire réchauffer quelques minutes.

 Égoutter le bouillon au travers d’un tamis fin recouvert d’un coton à fromage pour un bouillon plus clair.

  Suivre les instructions " À propos de la mise en conserve"

et traiter 25 minutes à l’autoclave.

 Glace de viande : réduire 5 T à 1,5 T + 2 càs de Jerez et poivre noir. Congeler en cubes.

#505 Fumet de saumon mis en conserve à (autoclave requis)

1008 g soit 2 têtes de saumon - sans les branchies

100 g  - 3 branches de céleri en tronçons

100 g - 1 carotte moyenne épluchée et tranchée

1 oignon moyen émincé

2 càt de sel

2 feuilles de laurier

7 L d’eau froide

 Placer les têtes de saumon  et les autres ingrédients dans un grand faitout. Verser l’eau froide.

 Amener doucement à ébullition. Baisser le feu en écumant soigneusement.

 Couvrir et cuire à frémissement 45 minutes.

Couper le feu, laisser tiédir et  et filtrer à l’étamine.

Traitement en autoclave 25 minutes.

Rendement 12 x 500 ml

Suivre les instructions de "À propos de la mise en conserve"

 et traiter 25 minutes à l'autoclave

Rendement 13 pots de 500 ml.

      

#484 Fond blanc de veau mis en conserve (autoclave requis)

4 kg d’os de veau

1 pied de veau de 500 g

1 queue de veau de 500 g

7 litres d’eau froide

1/2 tête d’ail coupées en deux, sommairement épluchées

5 feuilles de laurier

4 oignon moyen, coupé en 2 piqués de 5 clous de girofle

5 carottes nantaises, épluchées et tranchées en gros morceaux

5 branches de céleri avec les feuilles

 Dans une grande casserole, placer les os de veau, la queue et la patte. 

 Verser les 7 l d’eau froide et amener lentement à faible ébullition, en écumant soigneusement.

 Ajouter alors tous les ingrédients, et laisser cuire à couvert environ 3 heures. laisser tiédir.

  À l’aide d’une grande écumoire, retirer les os et les légumes. placer au frais toute la nuit.

 Le lendemain, dégraisser puis faire réchauffer quelques minutes.

 Égoutter le bouillon au travers d’un tamis fin ou recouvert d’un coton à fromage pour un bouillon plus clair.

    Suivre les instructions de "À propos de la mise en conserve"

 et traiter les pots de 500 ml 30 minutes à l'autoclave 

#482 Bouillon de porc mis en conserve (autoclave requis)

1,800 kg de tranches de jarret de porc (osso bucco de porc)

1 patte de porc (500g) tranchée en deux

2 feuilles de laurier

1 grosse carotte tranchée

2 morceaux de 2 po (5 cm) de gingembre frais tranché

1 càs de sel à marinade

4 anis étoilé

10 gousses d’ail tranchées

2 oignons moyens dont un avec 6 clous de girofle

6 L d’eau (24 T)

+ 1 1/2 T d’eau froide après écumage

 Placer les tranches de jarret de porc et la patte dans un grand faitout.

 Ajouter l’eau.

 Amener lentement à ébullition et écumer soigneusement.

 Quand il n’y a plus décume, ajouter 1/12T d’eau froide et tous les autres ingrédients.

 Amener à ébullition, couvrir et laisser cuire à faible ébullition pendant 4hres - ici 6 heures.

 Éteindre le feu, retirer tous les ingrédients solides à l’écumoire et les jeter.

 Passer le bouillon dans une passoire fine recouvert d’un coton à fromage.

 Placer le bouillon au frais jusqu’au lendemain et le dégraisser.

                                                                                                                                                             

Suivre les instructions de "À propos de la mise en conserve"

 et traiter 30 minutes à l'autoclave les pots de 500 ml.