#117 Sauce Tsuyu

1/4 de T de dashi parfumé

(bonite-shitake-kombu)

1/4 de T de tamari

1/4 de T de mirin

1/2 jus de citron vert

 Placer le dashi, le mirin et le tamari dans une petite casserole.

Amener à ébullition à feu moyen.

 Laisser bouillir 10 minutes à feu doux - pour évaporer l’alcool du mirin.

 Couper le feu et retirer la casserole.

 Laisser tiédir.

 Accompagne les fritures en pâte tempura

ou les nouilles soba servies en salade.

#037 Friture traditionnelle : le tempura

Pâte à frire tempura :

1 T. d’eau bien froide

2 jaunes d’oeuf

2/3 de T. de fécule de tapioca

(la pâte à frire est plus croustillante) 

2/3 de T. de farine de blé à patisserie ( de blé de printemps dont la  teneur en gluten est moindre, ainsi la pâte est plus légère)

  Huile à friture :

Traditionnellement à 80% d’huile de sésame. Pour des raisons pratiques et économiques, une huile pour friture comme l’huile de canola convient : son point de fumée est élevé et stable et son goût est neutre.

  Ingrédients à frire :

Poissons maigres détaillés en petits morceaux peu épais.

Petites crevettes décortiquées

Pétoncles

  Légumes:

courgette, patate douce, asperge, racine de lotus, brocoli, aubergine,

et ...à votre choix.

 Fouetter les jaunes d’oeuf avec l’eau glacée. Mélanger la farine et la fécule.

 Verser le mélange oeuf-eau sur le mélange farine-fécule et bien mélanger mais sans fouetter de façon à ce qu’il reste quelques grumeaux, sinon la préparation deviendrait collante. Réserver au frais quelques instants.

 Préparation des légumes :

 Éplucher les légumes et les détailler en julienne, petits bâtonnets, fines tranches ou petits bouquets.

 Dans une friteuse, chauffer l’huile jusqu’à ce qu’une goutte de pâte à frire plonge et remonte aussitôt en grésillant.

 La température de cuisson du poisson doit être légèrement supérieure, donc l’idéal est d’utiliser une friteuse qui permet de sélectionner facilement la meilleure température de façon stable.

 Passer rapidement chaque morceau dans la pâte et plonger dans l’huile, cuire par groupe de légumes  ou de poisson, pour une cuisson uniforme, quelques minutes en retournant une fois.

 Égoutter sur du papier absorbant.

 Servir avec la sauce tsuyu en trempette.

Bouddha sur une fleur de lotus

#128 Cuisson du riz Basmati - technique de base

Le riz Basmati est originaire de la région himalayenne au nord de l’Inde, le Penjab.

Il est récolté puis vieilli 2 ans avant d’être vendu. Il possède un parfum naturel typique.

De nos jour, il est cultivé dans une bonne partie de l’Asie ainsi qu’aux États-Unis.

Préférer à l'achat un riz de la région indienne d'origine : marques principale le 817 dans son sac typique de jute, le Royal ou encore la marque Tilda qui commercialise aussi un Basmati brun.

Pour 4 personnes :

1 1/2 T de riz Basmati

1 1/2 T d'eau

 Cette technique de base pour la cuisson du riz basmati est utilisée au nord de l'Inde d'où il est originaire, de même qu'au Pakistan, Iran et Turquie.

Laver le riz dans une casserole à l’eau froide en remuant les grains avec les doigts.

 Vider l’eau et répéter l’opération plusieurs fois, jusqu’à ce que l’eau soit claire, soit 4 à 5 fois. Cette opération ne "lave"pas comme tel le riz, mais permet d'éliminer l'amidon, ce qui fera que les grains de riz seront facilement séparés après cuisson.

 Égoutter à nouveau.

 Ajouter 2 T d’eau froide et amener à ébullition.

 Quand l’eau bout , laisser cuire 4 minutes puis remuer, baisser le feu au minimum et couvrir en enveloppant le couvercle dans un linge.

 Retenir les bords du linge sur le couvercle de la casserole à l’aide d’un petit bol.

Régler le feu au minimum et placer un diffuseur sur le rond.

 Laisser cuire 20 minutes.

 Après ce temps, retirer du feu sans découvrir.

 Attendre 5 minutes.

 Découvrir alors et séparer les grains à la fourchette.

Servir aussitôt, pour un "riz-vapeur".

 Si le riz est destiné à une recette de riz frit, le cuire la veille.

 De la même façon, détacher les grains à la fourchette en versant le riz dans un saladier.

 Attendre qu’il n’y ait plus de vapeur.

 Couvrir le saladier d’une feuille d’aluminium et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Aubergines aux épices

2 lb (900g) de petites aubergines (aubergines italiennes ou asiatiques)

1 boite de tomates  en dés 

(796 ml)

1 morceau de gingembre de 1 po (2,5 cm) râpé

6 gousses d’ail épluchées, dégermées et hachées

1 càt de graines de fenouil

1/2 càt de graines de nigelle (kalonji)

1 càs de coriandre en poudre

1/2 càt de curcuma moulu

3/4 T environ d’huile pour la cuisson des aubergines en utilisant 4 càs à la fois

1 càt de sel pour dégorger les aubergines

 Laver et couper les aubergines en tranches de 2 po de long (5 cm)

 Les saupoudrer légèrement de sel et les laisser en attente de 20 à 30 minutes (laisser dégorger), dans une passoire,

puis les éponger sans les rincer, sur des essuie-tout.

 Égoutter la boite de tomates en conservant le jus.

 Dans le bol d’un petit robot, placer environ 1/3 des tomates, avec l’ail et le gingembre et broyer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

 Faire chauffer 4 càs d’huile dans une poêle, à feu moyen, et déposer le tiers des tranches d’aubergine.

 Les cuire en les retournant pour qu’elles dorent légèrement. Les retirer de la poêle et les mettre de côté dans une passoire, pour que l’excédent d’huile s’égoutte.

 Procéder avec les autres portions de tranches d’aubergine de la même façon.

 Dans une sauteuse à bords hauts, faire chauffer 1 càt d’huile et ajouter les graines de nigelle et de fenouil et les faire sauter 5-6 minutes, puis ajouter la préparation au gingembre, le reste des tomates et leur jus, le curcuma et la coriandre en poudre, en remuant et en amenant à faire ébullition.

 Ajouter alors délicatement les tranches d’aubergines et cuire encore 10 minutes à feu doux.

 Goûter et saler un peu si nécessaire.

 Servir en accompagnement d’un riz basmati vapeur, ou réserver au réfrigérateur et manger froid en hors d’oeuvre.

#188 Kahdi du Penjab

Pour les Pakoras :

½ T farine de pois chiches (Besan) 

¼ càt curcuma

 Cayenne au goût (1/4 càt)

une bonne pincée de sel

¼ T eau

¼ càt de poudre à pâte

1 pomme de terre moyenne, épluchée, en petits dés

1 petit oignon rouge finement émincé

5 brins de coriandre fraîche, hachés

Huile pour friture

Pour le  Kadhi:

2 T de yogourt nature

2 càt de gingembre frais râpé

1 càs d’ail frais écrasé

2 càt de feuilles de fenugrek (Methi)

1/2 T de farine de pois chiches (Besan)

1 càt de coriandre moulue

1 càt de garam masala

¼  càt curcuma

½ càt  cumin

Assaisonnement du Kahdi :

1 càs d’huile

½ càt de graines de cumin entières

¼ càt de graines de fenugrek entières

2  càt de piments rouges secs émiettés  

1 oignon moyen, émincé

4 càt de feuilles de fenugrek (Methi)

¼ càt de sel

4 T eau

Feuilles de coriandre fraîches pour servir

 Dans un bol, mélanger la farine de pois chiches, le curcuma,  le cayenne, le sel, la poudre à pâte et l’eau.

 Bien mélanger pour obtenir une pâte épaisse.

 Ajouter les dés de pomme de terre, l’oignon, la coriandre et bien incorporer.

 Chauffer l’huile d’une friteuse et à l’aide d’une cuiller, laisser tomber dans l’huile chaudes des cuillerée de la taille d’un petit œuf.

 Frire en retournant jusqu’à coloration dorée.

 Retirer les pakoras et laisser égoutter sur un papier absorbant.

Pour le kahdi :

 Mélanger le yogourt, le gingembre, l’ail, 2 càt de feuilles de fenugrek, la farine de pois chiches, la coriandre, le garam masala, le curcuma et le cumin. Ajouter ¼ T d’eau et mélanger au fouet jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.

 Frire les assaisonnements :

Dans une poêle à bords hauts, faire chauffer l’huile à feu moyen.

Ajouter les graines de cumin et les laisser grésiller 2 minutes.

 Ajouter les graines de fenugrek et le piment rouge émiétté et remuer 1 minute.

 Ajouter les oignons et frire jusqu’à légère coloration.

 Ajouter les feuilles de fenugrek (methi), sauter 30 secondes, et verser la préparation de Kahdi et l’eau.

 Saler. Bien remuer et amener à ébullition douce.

Ajouter alors les Pakoras, remuer, couvrir et cuire à feu doux 10-15 minutes.

 Servir accompagné de riz basmati et de feuilles de coriandre.

#185 Curry de moules de Goa

1 sac de moules 2 lb (900g)

250 ml (1 T) de lait de coco

1 petit oignon finement émincé

3 gousses d’ail écrasées

1 po de gingembre frais finement émincé.

1/2 càt curcuma

1 càt cumin moulu

1 càt coriandre moulue

1/4 càt sel de mer

Feuilles de coriandre fraîche pour servir.

 Laver les moules à grande eau froide en les remuant vivement et égoutter aussitôt.

 Trier et rejeter celles qui restent ouvertes ou dont la coquille est cassée.

 Les placer dans une cocotte ou une grande casserole, couvrir et faire ouvrir les moules à feu vif.

 Égoutter en conservant l’eau des moules : le fumet.

 Jeter les moules restées fermées.

 Séparer les moules des coquilles, jeter les coquilles.

 Dans une poêle, faire revenir dans un peu d’huile l’oignon, sans laisser colorer.

 Ajouter l’ail et le gingembre et faire sauter encore 5 minutes.

 Ajouter le fumet des moules, le lait de coco, le curcuma, le cumin, la coriandre et le sel et amener à faible ébullition.

 Ajouter alors les moules, et cuire encore 5 minutes à feu doux pour les réchauffer.

 Servir avec les feuilles de coriandre ciselées.

#267 Curry du Kashmir aux aubergines et aux pommes

Curcuma

3 aubergines de taille moyenne

2 pommes Granny smith

1 gousse d'ail pressée

1/4 càt de poivre de cayenne

1/2 càt de curcuma

1/2 càt de sel de mer fin

Épices :

1 càt de graines de fenouil moulues

ou 

1 càt du mélange d'épices

panch phoron

 Couper les aubergines dans le sens de la longueur en tranches fines et d’environ 2 po de long.

 Ne pas éplucher les pommes. Les couper en 8 quartiers et enlever le coeur.

Pour les épices :

 Si vous utilisez le mélange panch phoron, il faut le faire légèrement chauffer avec 1 càs d'huile, ajouter le cayenne et le curcuma et ensuite ajouter ce mélange aux pommes et aubergines.

 Si vous n'utilisez que le fenouil moulu, vous le mélangez avec le curcuma et vous ajoutez 1 càs d'eau avant de l'ajouter aux pommes et aubergines.

 Dans une poêle faire chauffer 4 càs d’huile et faire revenir lentement l'ail 1 minute puis ajouter les quartiers de pommes en les remuant pour qu’il soient dorés.

 Dans une autre poêle, faire chauffer 4 càs d’huile et ajouter la moitié de la quantité d’aubergines

Faire griller lentement à feu doux pour ne pas les laisser colorer.

 Surveiller la cuisson des aubergines en remuant souvent, jusqu’à consistance moelleuse. Ajouter 1 càs d’huile, au besoin et retirer les morceaux cuits en les remplaçant par les aubergines restantes.

 Ajouter les aubergines aux pommes, et le mélange d’épices et remuer doucement pour bien mélanger, en prenant soin de ne pas écraser les quartiers de pomme.

 Pour une texture plus douce, on peut continuer la cuisson 1 dizaine de minutes, à feu doux et à couvert.