#204 Gratin dauphinois (recette Chef Simon)

 5 p. de t. Idaho en fine lamelles 2-3 mm au couteau,

Huilé le fond du plat

poudre d’ail

sel

muscade

 Départ à sec

Éplucher et laver les pommes de terre. 

Tailler en tranches régulières de 3 mm d'épaisseur environ (plus facile avec une mandoline qu'un couteau). 

Ranger les rondelles de pommes de terre dans le plat à gratin beurré et assaisonner entre chaque couche avec sel, poivre, muscade et ail écrasé. 

Couvrir (plaquer) de papier aluminium. 

Cuire au four une heure à 160°C. 

Lorsque les pommes de terre sont cuites (lorsque vous piquez, la lame doit s'enfoncer doucement sans que la chair ne soit en purée), enlever le papier aluminium et couvrir de crème et terminer la cuisson des pommes de terre à la même température.

Un léger gratin de surface apparaît.

Autre méthode : cuisson au lait

Éplucher et laver les pommes de terre.

Tailler les pommes de terre en rondelles de 3 mm d'épaisseur environ (toujours à la mandoline et attention aux doigts, en tranches régulières.

Ranger les rondelles de pommes de terre dans le plat à gratin beurré et assaisonner entre chaque couche avec sel, poivre, muscade et ail écrasé.

Verser le lait au deux tiers de la hauteur des pommes de terre.

Cuire les pommes de terre à feu très doux (150°C) pendant une heure et demie (pour un plat à gratin familial de 4 à 6 personnes) et couvrir avec du papier aluminium. 

Quand le lait est absorbé en partie par les pommes de terre et que le mélange de la fécule de la pomme de terre et du lait réduit a un aspect lié enlever la feuille d'aluminium.

Crémer généreusement en nappant la surface et remettre au four.

Attendre sagement que le gratin se forme. 

#192 Soupe de carottes, poireaux, céleri "C. P. C ." mise en conserve à l'autoclave

480 g - 3 grands poireaux

375 g - 4 grandes carottes

250 g - 5 branches de céleri avec feuilles

550 g - 3 pommes de terre Idaho

650 g - 4 oignons moyens

5 gousses d’ail

2 càt de sel de céleri

1 càt de sel pour marinade

4 feuilles de laurier

huile d’olive

3 l. (12 T)  d’eau froide

 Couper le vert des poireaux ainsi que la base avec les racines et les jeter.

 Nettoyer les poireaux à l’eau courante après les avoir fendus dans la longueur pour enlever toute trace de terre résiduelle.

 Les couper en rondelles.

 Laver, éplucher les carottes et les couper en rondelles.

 Rincer les branches de céleri, conserver les feuilles et couper les branches en petits tronçons.

 Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux.

 Enlever la peau des oignons et les émincer.

 Éplucher les gousses d’ail, enlever le germe seulement si la pointe est verte et presser les gousses.

 Cuire les rondelles de carottes et les morceaux de pommes de terre à l’eau bouillante jusqu’à tendreté puis les égoutter.

 Dans un grand faitout verser 4 càs d’huile d’olive et faire chauffer à feu moyen-vif.

 Verser les rondelles de poireaux, le céleri en tronçons. l’ail pressé et l’oignon émincé.

 Laisser revenir pendant 3 à 5 minutes sans laisser l’oignon colorer tout en remuant à l’aide d’une cuiller en bois.

 Après ce temps, ajouter les carottes et les pommes de terre.

 Verser les 12 T d’eau froide, ajouter le sel et les 4 feuilles de laurier.

 Amener à ébullition et laisser cuire 10 minutes.

 Laisser tiédir. Retirer les feuilles de laurier.

 Passer au mélangeur pour une texture fine.

90 minutes en autoclave, environ 9 x 500 ml

#478 Côtes levées de dos frottées à sec au fumoir "Lone Star Spareribs"

 Pour environ 2 x 700 g de côtes levées mélange à frotter sur la viande (Rub) :

1/4 T paprika

2 càs poivre noir moulu

1 càs de sucre

1 càs sel

1 càs de poudre chili 

1 1/2 càt poudre d’ail

1 1/2 càt poudre d’oignon

4 heures avant :

Enduire et frotter environ la moitié du mélange sur les côtes, de chaque côté.

Placer au réfrigérateur 4 heures.

Chauffer le fumoir à 230 F.

Fumer 5 heures au mesquite en insérant la bisquette d’aluminium toute les deux bisquettes.

#304 Salade de tomates et d'avocat

 2 tomates moyennes 

1 avocat 

3 tiges vertes d’oignon vert 

5 brins de coriandre fraîche

 Vinaigrette :

Sriracha au goût

1 càs  de sucre

2 càs de sauce de poisson

2 càs de jus de lime

 Couper les tomates en tranches puis en dés.

 Trancher en quatre l’avocat en le coupant dans le sens de la longueur autour du noyau.

 Séparer les tranches, jeter le noyau et éplucher chaque tranche.   Couper les tranches en dés.

 Émincer finement les tiges d’oignon vert.

 Rincer et hacher grossièrement les brins de coriandre.

 Mélanger la sauce de poisson, le jus de lime, le sucre et la sauce pimentée à l’aide d’un petit fouet ou d’une fourchette jusqu’à dissolution du sucre.

 Dans un saladier placer les dés de tomate et d’avocat, ajouter la coriandre hachée et l’oignon vert émincé.

 Verser la vinaigrette et mélanger délicatement.

 Servir frais.

#293 Tomates coupées au naturel méthode à froid mises en conserve à l'autoclave

 24 kg de tomates italiennes soit 60 livres = 1 boisseau.

 Placer les tomates  dans une casserole d’eau bouillante par petites quantité, soit 5 à 8 tomates à la fois selon leur taille.

 Quand la peau se fendille, les retirer de la casserole et les plonger dans un saladier rempli d’eau froide.

 Égoutter en conservant l’eau. Le bain d’eau froide sert deux fois.

 Peler les tomates.

 Couper chaque tomate en deux puis de nouveau en deux. 

 Ajouter le jus de citron aux bocaux préparés.

 Entasser alors les tomates  dans les bocaux, éliminer les bulles d’air en laissant un espace libre de 2,5 cm.

  Jus de citron en bouteille :

15 ml (1 càs)  pour 500 ml

Traiter également  les pots de 500 ml et 250 ml à l’autoclave 30 minutes à 10 lb de pression.

#099 Gâteau Bundt au chocolat (recette inspirée de Ricardo)

 

photo Ricardo

500 ml (2 tasses) de farine tout usage ( de préférence non blanchie)

1 càt de poudre à pâte
1 càt de bicarbonate de soude

1/2 càt de sel
2 oeufs

430 ml (1 3/4 tasse) de sucre
375 ml (1 1/2 tasse) de lait de beurre
125 ml (1/2 tasse) d’huile de canola
1/2 càt d’extrait de vanille
1/2 T de cacao Fry

Crème Chantilly

375 ml (1 1/2 T) de crème 35% à fouetter

1/4 T sucre à glacer

1/4 càt extrait de vanille

 Verser la crème dans le bol du mélangeur et fouetter à haute vitesse deux minutes environ.

 Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

 Beurrer généreusement le moule Bundt .

 Pour empêcher le gâteau de coller et pour obtenir une croûte bien foncée, saupoudrez le moule de cacao plutôt que de farine.

 Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate et le sel. Réserver.

 Dans un autre bol, mélanger les oeufs, le sucre, la moitié du lait de beurre, l’huile et la vanille au fouet. Réserver.

 Dans un petit bol, mélanger le cacao et le reste du lait de beurre (180 ml/ 3/4 tasse) au fouet.

 Ajouter au mélange d’oeufs.

 Ajouter les ingrédients secs et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

 Répartir la pâte dans le moule.

 Cuire au four de 60 minutes.

 Laisser tiédir 15 minutes.

 Démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.

#309 Mojo de cilantro - sauce verte à la coriandre

photo Paris d'épices

 Les îles Canaries (en espagnol Canarias) sont une des dix-sept communautés autonomes espagnoles. Elles sont situées dans un archipel atlantique, à quelque 150 km au nord-ouest du Sahara occidental et à plus de 1 000 km du sud de l'Espagne.

 L'archipel fait partie de la Macaronésie, un ensemble géographique regroupant les îles volcaniques des Canaries, l'archipel de Madère incluant les îles Selvagens ("Sauvages"), l'archipel des Açores et les îles du Cap-Vert.

1/4 de càt de cumin entier

4 gousses d’ail dégermées hachées finement ou écrasées au presse ail

1/2 càs de sel de mer

1 bouquet coriandre fraîche

3/4 T huile d’olive

1 càs de vinaigre de vin rouge ou de Xéres

Poivre du moulin

 Moudre le cumin, l’ail et le sel sans un broyeur d’épices ou au mortier.

 Détacher les feuilles des tiges de coriandre. Jeter les tiges.

 Ajouter les feuilles au mélange ail cumin et en versant peu à peu l’huile d’olive, mélanger encore jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.

 Ajouter un peu d’eau si nécessaire.

 Ajouter le vinaigre et poivrer.