#509 Soupe à l'oignon gratinée style brasserie

950 g (7 oignons) Vidalia de taille moyenne  ou oignons doux

120 g  de beurre en morceaux

2 x 500 ml de bouillon de boeuf

1 x 500 ml de bouillon de poulet

ou  pour une version végétarienne

3 x 500 ml de bouillon de légumes

Tranches fines de baguette séchées 15 mn au four à 250 ℉.

Autant de tranches d’emmental ou de gruyère que de bols à servir. 

photo Michel Legeais

         Émincer les oignons.

 Les placer dans une sauteuse à bords hauts ou en cocotte de fonte. Saler légèrement.

 Mettre le feu à moyen-vif. Ajouter les morceaux de beurre en remuant avec une cuiller en bois.

 Baisser le feu et laisser étuver à couvert environ 40 minutes en remuant deux fois pour vérifier qu’il n’y a aucune coloration, et que les oignons soient translucides.

 Découvrir alors et augmenter le feu pour faire évaporer la suée des oignons tout en remuant, jusqu’à ce que les oignons caramélisent et que la préparation prenne une couleur dorée, environ 30 minutes.

 Ajouter alors les trois pots de 500 ml de bouillon et amener à ébullition.

 Maintenir une ébullition douce et dépouiller le beurre qui va s’accumuler sur les bords de la sauteuse.

 Puis couvrir et laisser cuire environ 20 minutes.

 Préchauffer le four à “grill” à 500 ℉.

 Verser le bouillon chaud dans les bols.

 Mettre une ou deux tranches de baguette - selon leur taille, dans chaque bol puis le fromage.

 Placer dans le four chaud et laisser le fromage gratiner tout en surveillant constamment.

 

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#129 Haricots verts et jaunes à la tomate et tomates séchées

Photo Michel Legeais

 3 càs de l’huile des tomates séchées

350 g de haricots vert et jaune fins coupés en deux

4 tranches de tomates séchées en dés

1 tomate fraîche sommairement épluchée à vif en dés

3 gousses d’ail au presse ail

125 g soit environ 4 échalotes grises hachées finement

250 ml d’eau et un peu plus

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile à feu moyen.

 Ajouter les échalotes hachées et faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient légèrement translucides.

 Ajouter les gousses d’ail pressées, les haricots et laisser rissoler en remuant pendant 5 minutes.

 Ajouter alors la tasse d’eau (250 ml), la tomate fraîche en dés. la tomate séchée en dés et cuire à couvert jusqu’à ce que les haricots soient al dente – environ 5 à 7 minutes, en remuant après 5 minutes.   Ajouter de l’eau au besoin.

Assaisonner légèrement de sel.

#169 Quiche aux lardons fumés (et version végétarienne)

photo Michel Legeais

 225 g de pâte brisée bien froide

100 g de lardons fumés

ou pour une version végétarienne

227 g de champignons blancs tranchés lentement revenus dans un mélange beurre huile jusqu'à légère coloration.

4 càs d’oignon blanc finement émincé

3 càs d’huile de pépins de raisins

3 oeufs battus

250 ml (1T) de crème 15%  ou 35% pour cuisson au choix

poivre

muscade

 

Préchauffer le four à 375℉.

Lentement saisir à feu doux les lardons et l’oignon blanc.

Ajouter les oeufs battus à la crème et mélanger doucement. 

 Rouler la pâte.

 Égoutter le gras des lardons.

 Répartir l'oignon rissolé et les lardons sur la pâte.

 Verser le mélange crème-oeufs.

 Saupoudrer d’un peu de de muscade et poivrer au goût.

 Enfourner 45 minutes, grille au centre en vérifiant le “doré”de cuisson.

#204 Gratin dauphinois (recette Chef Simon)

 5 p. de t. Idaho en fine lamelles 2-3 mm au couteau,

Huilé le fond du plat

poudre d’ail

sel

muscade

 Départ à sec

Éplucher et laver les pommes de terre. 

Tailler en tranches régulières de 3 mm d'épaisseur environ (plus facile avec une mandoline qu'un couteau). 

Ranger les rondelles de pommes de terre dans le plat à gratin beurré et assaisonner entre chaque couche avec sel, poivre, muscade et ail écrasé. 

Couvrir (plaquer) de papier aluminium. 

Cuire au four une heure à 160°C. 

Lorsque les pommes de terre sont cuites (lorsque vous piquez, la lame doit s'enfoncer doucement sans que la chair ne soit en purée), enlever le papier aluminium et couvrir de crème et terminer la cuisson des pommes de terre à la même température.

Un léger gratin de surface apparaît.

Autre méthode : cuisson au lait

Éplucher et laver les pommes de terre.

Tailler les pommes de terre en rondelles de 3 mm d'épaisseur environ (toujours à la mandoline et attention aux doigts, en tranches régulières.

Ranger les rondelles de pommes de terre dans le plat à gratin beurré et assaisonner entre chaque couche avec sel, poivre, muscade et ail écrasé.

Verser le lait au deux tiers de la hauteur des pommes de terre.

Cuire les pommes de terre à feu très doux (150°C) pendant une heure et demie (pour un plat à gratin familial de 4 à 6 personnes) et couvrir avec du papier aluminium. 

Quand le lait est absorbé en partie par les pommes de terre et que le mélange de la fécule de la pomme de terre et du lait réduit a un aspect lié enlever la feuille d'aluminium.

Crémer généreusement en nappant la surface et remettre au four.

Attendre sagement que le gratin se forme. 

#192 Soupe de carottes, poireaux, céleri "C. P. C ." mise en conserve à l'autoclave

480 g - 3 grands poireaux

375 g - 4 grandes carottes

250 g - 5 branches de céleri avec feuilles

550 g - 3 pommes de terre Idaho

650 g - 4 oignons moyens

5 gousses d’ail

2 càt de sel de céleri

1 càt de sel pour marinade

4 feuilles de laurier

huile d’olive

3 l. (12 T)  d’eau froide

 Couper le vert des poireaux ainsi que la base avec les racines et les jeter.

 Nettoyer les poireaux à l’eau courante après les avoir fendus dans la longueur pour enlever toute trace de terre résiduelle.

 Les couper en rondelles.

 Laver, éplucher les carottes et les couper en rondelles.

 Rincer les branches de céleri, conserver les feuilles et couper les branches en petits tronçons.

 Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux.

 Enlever la peau des oignons et les émincer.

 Éplucher les gousses d’ail, enlever le germe seulement si la pointe est verte et presser les gousses.

 Cuire les rondelles de carottes et les morceaux de pommes de terre à l’eau bouillante jusqu’à tendreté puis les égoutter.

 Dans un grand faitout verser 4 càs d’huile d’olive et faire chauffer à feu moyen-vif.

 Verser les rondelles de poireaux, le céleri en tronçons. l’ail pressé et l’oignon émincé.

 Laisser revenir pendant 3 à 5 minutes sans laisser l’oignon colorer tout en remuant à l’aide d’une cuiller en bois.

 Après ce temps, ajouter les carottes et les pommes de terre.

 Verser les 12 T d’eau froide, ajouter le sel et les 4 feuilles de laurier.

 Amener à ébullition et laisser cuire 10 minutes.

 Laisser tiédir. Retirer les feuilles de laurier.

 Passer au mélangeur pour une texture fine.

90 minutes en autoclave, environ 9 x 500 ml

#478 Côtes levées de dos frottées à sec au fumoir "Lone Star Spareribs"

 Pour environ 2 x 700 g de côtes levées mélange à frotter sur la viande (Rub) :

1/4 T paprika

2 càs poivre noir moulu

1 càs de sucre

1 càs sel

1 càs de poudre chili 

1 1/2 càt poudre d’ail

1 1/2 càt poudre d’oignon

4 heures avant :

Enduire et frotter environ la moitié du mélange sur les côtes, de chaque côté.

Placer au réfrigérateur 4 heures.

Chauffer le fumoir à 230 F.

Fumer 5 heures au mesquite en insérant la bisquette d’aluminium toute les deux bisquettes.

#304 Salade de tomates et d'avocat

 2 tomates moyennes 

1 avocat 

3 tiges vertes d’oignon vert 

5 brins de coriandre fraîche

 Vinaigrette :

Sriracha au goût

1 càs  de sucre

2 càs de sauce de poisson

2 càs de jus de lime

 Couper les tomates en tranches puis en dés.

 Trancher en quatre l’avocat en le coupant dans le sens de la longueur autour du noyau.

 Séparer les tranches, jeter le noyau et éplucher chaque tranche.   Couper les tranches en dés.

 Émincer finement les tiges d’oignon vert.

 Rincer et hacher grossièrement les brins de coriandre.

 Mélanger la sauce de poisson, le jus de lime, le sucre et la sauce pimentée à l’aide d’un petit fouet ou d’une fourchette jusqu’à dissolution du sucre.

 Dans un saladier placer les dés de tomate et d’avocat, ajouter la coriandre hachée et l’oignon vert émincé.

 Verser la vinaigrette et mélanger délicatement.

 Servir frais.