7 T de bleuets entiers frais cueillis du jour
2 càs de jus de citron
5 T de sucre
1 sachet de pectine Certo de 57 g
Bleuets réduits en purée grossière au robot, ont donné 4 Tasses.
Versés dans un faitout, ajouté le jus de citron et la pectine et bien mélangé.
Porté à ébullition à feu vif.
Ajout du sucre d’un coup.
Amené à ébullition en maintenant l’ébullition pendant une minute tout en remuant.
Mise en conserve 10 minutes à l’eau bouillante.
Rendement : 10 pots de 250 ml
Recette adaptée de : Curnonsky - Cuisine et vins de France - Larousse
1 demi-poulet de 960 g découpé en 6 morceaux
1/2 oignon blanc émincé
1 boite de champignons blancs de 284 ml
(Cedar)
75 g de beurre
2 càt de farine
200 ml de crème pour cuisson 15%
1 jaune d’oeuf défait dans un bol
Égoutter les champignons et les trancher en deux.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre à feu doux.
Ajouter les morceaux de poulet et cuire 5 minutes sans les laisser colorer.
Ajouter l’oignon émincé et les champignons et bien remuer.
Couvrir et laisser étuver à faible ébullition en remuant de temps en temps environ 1 heure ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit.
Découvrir alors, saupoudrer des deux cuillers à thé de farine puis mouiller avec la crème.
Remuer et laisser cuire 5 minutes à feu doux.
Prélever une louche de crème dans la cocotte et l’ajouter au jaune d’oeuf, mélanger doucement et reverser cette préparation dans la cocotte pour lier la sauce.
Goûter et saler légèrement.
Servir aussitôt.
750 g de cubes de macreuse de 4 cm environ (Angus AAA 1855)
farine
4 carottes
2 panais moyens
4 branches de céleri
1 oignon blanc moyen
3 gousses d’ail
125 ml de vin rouge
500 ml de bouillon de boeuf
5 feuilles de laurier
1 càs de sel
Préchauffer le four à 225 ℉.
Éplucher les panais et les carottes, les couper en tronçons et les rincer à l’eau froide.
Laver les branches de céleri, couper le bout blanc et le jeter, trancher en morceaux de 4 cm.
Éplucher l’oignon, le couper en deux puis l’émincer grossièrement.
Éplucher les gousses d’ail et les émincer au couteau.
Fariner les cubes de boeuf.
Dans une grande cocotte en fonte, les faire rissoler de tous les côtés
à l’huile d’olive.
Retirer et réserver.
Ajouter 2 càs d’huile.
Verser les carottes, les panais, le céleri l’oignon en morceaux et tronçons et l’ail émincé.
Faire revenir à feu moyen-vif tout en remuant à la fourchette de bois, environ 5 minutes.
Ajouter les cubes de boeuf rissolés et bien mélanger.
Déglacer au vin rouge 2 minutes.
Verser le bouillon de boeuf, ajouter le sel et les feuilles de laurier.
Amener à faible ébullition.
Enfourner à 225 ℉ pendant 4 heures en vérifiant le niveau de liquide après 2 heures.
Ajouter un peu d’eau si nécessaire, le niveau doit à peine couvrir la préparation.
2 portions de côtes de dos de 750 g environ chacune ou une d'environ 950 g (Babyback ribs)
Mélange d’épices à frotter “RUB”
2 càs de sel de céleri
2 càs de cassonade
1 càs de poivre noir
1 càs de poudre d’ail
1 1/2 càt de thym séché
1/2 càt de cayenne (facultatif)
Badigeon au pinceau “SOP”
1 càs du mélange RUB
125 ml (1/2 T ) de vinaigre de cidre
65 ml (1/4 T) d’eau
1 1/2 càt de sauce Worcestershire
En fumoir, la température est de 225℉ pendant 4 heures.
Essences de bois : aulne, érable ou pommier.
Au four, durée de cuisson totale 3 heures quarante minutes.
3 heures en mode convection à 250℉
40 minutes en mode conventionnel à 400℉
Étape 1* marinade à sec (RUB) :
Déposer un peu du mélange d’épices sèches (rub) sur le plat des côtes et frotter pour bien le répartir.
Retourner le morceau et répéter l’opération sur le dessous.
Placer les côtes au réfigérateur sur un plateau recouvert de film plastique ou dans un sac et laisser mariner trois heures (ou toute la nuit).
Note :
En manque de temps, on peut sauter l’étape de marinade à sec au froid et effectuer la préparation au moment de cuire.
Préchauffer le four à 250℉ en mode convection ou 225℉ si le mode convection n’est pas disponible.
Avant d’enfourner, préparer l’étape 1*.
Disposer les côtes sur une plaque chemisée d’une feuille de papier parchemin.
Étape 2
Enfourner en plaçant les côtes le coté bombé vers le haut.
Après 45 minutes, badigeonner au pinceau (SOP), et ensuite répéter toutes les 45 minutes, en retournant les côtes avant les dernières 45 minute de cuisson.
Après 3 heures retirer les côtes du four.
Étape 3
Régler le four en mode conventionnel à 400℉
Découper entre chaque côte pour les séparer et replacer les côtes sur la plaque. Les badigeonner (SOP) sur le coté apparent.
Enfourner.
Après 20 minutes, retourner chaque côte, les badigeonner à nouveau et cuire encore 20 minutes.
250 g de tagliatelles (De Cecco)
2 tranches de tomates séchées hachées
1 gousse d’ail hachée
65 ml de crème 15 % à cuisson
65 ml de bouillon de volaille
50 g de fromage de chèvre frais de Soignon écrasé
15 ml d’estragon frais haché ou 1 càt d'estragon sec réhydraté avec le fromage frais
Fromage parmesan au service
Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau salée et cuire les tagliatelles al dente au goût.
Égouttez les pâtes et réservez.
Dans une casserole, faire réduire de moitié la crème et le bouillon de volaille avec l’ail.
Ajouter les tomates séchées hachées pour les réchauffer.
Verser la sauce sur les pâtes, ajoutez le fromage de chèvre et l’estragon.
Servir tel quel avec du fromage parmesan.
22 biscuits Petit Beurre
Lait froid
Crème au beurre au chocolat :
1/4 de tasse de beurre non salé, laissé à la température de la pièce, pour qu’il ramollisse.
1 tasse de sucre à glacer
2 cuillers à thé de cacao en poudre FRY
2 cuillers à thé de jus de citron
1 cuiller à thé d’eau froide
Ajouter le beurre en le coupant en petits morceaux.
À l’aide d’une fourchette, incorporer le beurre en travaillant doucement pour qu’il se mélange bien.
Bien mélanger activement pour que le mélange ressemble à un pâte de consistance assez épaisse. Ajouter alors le jus de citron qui va émulsionner le mélange.
Quand tout est bien mélangé, ajouter la cuiller à thé d’eau froide si il est nécessaire d’adoucir la consistance et bien mélanger encore.
Mettre du lait dans le fond d’une assiette.
Tremper 1 biscuit Petit Beurre à la fois dans le lait, rapidement mais de chaque côté, afin d'éviter qu’il ne devienne mou et déposer sur une assiette plate. Placer 4 biscuits côte à côte pour commencer. Placer de la même façon 4 autres biscuits par dessus pour former la base du gâteau.
Étaler environ 1 cuiller à thé de glaçage sur toute la surface des biscuits.
Répéter pour une deuxième couche.
Couvrir légèrement d'une couche de crème au beurre puis de la troisième couche de Petit Beurre, et les deux biscuits sur le dessus comme sur la photo.
Étaler le reste de la crème sur le dessus et les côtés du gâteau .
Placer le gâteau quelques heures au réfrigérateur avant de servir, il sera plus facile à couper.
Elle a la forme d’une grosse poire aplatie, avec une pelure lisse verte pâle. La chair est croustillante avec un goût entre la pomme et le concombre. On la mange aussi cuite en ragoût
Ici, pour rire : 2 chayotes “féroces”
Les yeux sont des clous de girofle.
La chair est facile à sculpter avec un petit couteau pointu.
