#142 Tarte aux pommes confites au beurre

 6 pommes (Cortland) épluchées tranchées en deux épépinées. puis en lamelles assez épaisses

pour la marinade des quartiers la veille :

le jus de 2 citrons

15 cl de rhum brun

150 g de sucre en poudre

2 sachets de sucre vanillé

2 gousses de vanille ou 1 càt (5 ml) d'extrait de vanille pure

Pâte brisée : (pour 2 tartes)

250 g (2 T) de farine

125g (3/4 T) de beurre  froid

1 pincée de sel

125 ml (1/2 T) d'eau froide ou un peu plus

1 jaune d’oeuf pour la dorure

100 g de beurre froid

  La veille, préparez la marinade : dans un saladier, mélangez le jus des citrons avec les 2 sucres, les gousses de vanille fendues et grattées, et le rhum.

 Éplucher les pommes et les coupez en quartiers. Épépiner et recouper chaque quartier en trois de façon à obtenir des lamelles assez épaisses.

 Les plongez dans la marinade et remuer délicatement afin que toutes s'en imprègnent. Prendre soin de ne pas les briser.

 Mettre au frais pendant la nuit.

Préparer la pâte brisée en incorporant le beurre à la farine avec les doigts pour obtenir une texture de sable.

 Ajouter l’eau et travailler la pâte quelques minutes

ou procéder à l’aide d’un robot dans le même ordre.

 Former une boule et l’emballer d’un film plastique. Laisser reposer 30 minutes au congélateur.

Le lendemain :

Préchauffer le four à 375 ℉

 Étaler la pâte dans un moule à tarte, la piquer avec une fourchette et la précuire à blanc 10 min dans le four préchauffé.

 Disposer ensuite harmonieusement les pommes.

 Les arroser d'un peu de marinade, sans trop en mettre pour ne pas détremper la pâte. 

Dorure à l’oeuf :

Délayer le jaune d’oeuf avec la cuiller à thé d’eau froide et enduire au pinceau les bords de la pâte, pour qu’ils dorent à la cuisson.

 Répartir alors le beurre en copeaux sur toute la surface et enfourner pour 30 à 40 min.

#091 BRIDOR Croissants congelés (Mayrand)

  Mettre les viennoiseries congelées sur une plaque de cuisson.    Laisser reposer dans le four éteint environ 8 heures, toute une nuit ou jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume.

 Four à 356℉ en convection. 

Cuisson 27 min.(vérifié).

#092 Wong Wing Pâtés impériaux au four (Egg Rolls)

Préchauffer le four à 375℉

Chemiser une plaque à four de papier parchemin.

Déposer les pâtés impériaux sur la plaque.

Enfourner et cuire 20 minutes en les retournant après 10 minutes.

En grande friture :

Chauffer l'huile de la friteuse à 375℉.

Cuire les pâtés 7 minutes.

#150 Pain de maïs (Cornbread)

Moule traditionnel en fonte pour le pain de maïs

1 T de farine de mais moulue moyenne

1 T de farine

1/1 càt de sel

1 càs de sucre

4 càt de poudre à pâte

1 oeuf

1 T de lait

1/4 T de beurre

 Mélanger ensemble tous les ingrédients secs.

 Ajouter l’oeuf, le lait et le beurre et bien incorporer.

 Graisser un plat allant au four et cuire 20-25 minutes à 400 ℉

#058 Sauces aux canneberges (Éclaté de canneberges - Ricardo)

30 ml (2 c. à soupe) d'eau

125 ml (1/2 tasse) de sucre

500 ml (2 tasses) de canneberges fraîches

 Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre.

 Ajouter les canneberges et porter de nouveau à ébullition.

 Laisser mijoter à feu moyen environ 5 minutes en écrasant un peu les fruits à la fourchette. 

 Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 15 minutes.
 Servir tiède ou froid.

 Conserver au réfrigérateur.

#017 La tourtière de Jehane Benoît

 450 g (1 lb de porc) haché

1 petit oignon en dés

1 petite gousse d'ail, émincée

½ càt de

sel

sarriette

¼ càt

sel de céleri

clous de girofle moulus

½ tasse d'eau

¼ T de chapelure environ

Mettre tous les ingrédients dans une casserole, sauf la chapelure ; porter à ébullition et laisser cuire à découvert, pendant 20 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.

 Retirer du feu ; ajouter quelques cuillerées de chapelure, laisser reposer pendant 10 minutes.

 Si le gras a été suffisamment absorbé par la chapelure, il n'est pas nécessaire d'en ajouter ; sinon, continuer de la même manière.

 Laisser refroidir.

Verser cette préparation entre deux croûtes de tarte. (#018)

 Badigeonner d'une dorure à l'oeuf

Faire cuire dans un four 375℉ jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée, soit environ 35-40 minutes.

 Servir chaude.

#018 Pâte brisée pour tourtière (pâté à la viande)

 Source : recette de Stéphanie Labelle, de la Pâtisserie Rhubarbe, Montréal.

Donne 2 abaisses de 282 g

 pour faire 1 pâté à la viande.

190 g de beurre

300 g de farine tout usage

1/4 de c. à thé de sucre

1 c. à thé de sel

1/4 de c. à thé de vinaigre de cidre

1 œuf  gros, battu

20 ml de lait

À noter :

 On peut doubler la recette, mais pas plus. 

 Mieux vaut faire 6 pâtons séparés, si on prépare une douzaine de tourtières, par exemple.

 Dans un grand bol ou directement sur la surface de travail, mélanger la farine, le sucre et le sel.

 Couper le beurre froid en dés et l’ajouter à la farine.

 Écraser avec les doigts pour arriver à une taille de petits pois.

 Faire un puits au centre du mélange et ajouter l’œuf battu, le vinaigre et le lait.

 Mélanger à l’aide d’une corne à pâtisserie et les mains, jusqu’à ce que la pâte soit homogène. 

 Il est important de ne pas trop travailler la pâte.

 Séparer la pâte en deux, former deux boules et les aplatir un peu.  

Envelopper de pellicule plastique.

 Réfrigérer pendant au moins 30 minutes.

Au moment de préparer les tourtières, abaisser les pâtes à une épaisseur d’environ 3 à 5 mm.