Équivalence des mesures :
1 T est employé pour tasse = 250 ml de liquide mais aussi pour mesurer le volume d'un ingrédient solide.
1 càs est employé pour 1 cuiller à soupe soit 15 ml
1 càt est employé pour 1 cuiller à thé soit 5 ml
#084 Mücver - Croquettes de courgettes feta et aneth
750 g (environ 5 courgettes) de courgettes vertes
1/2 oignon blanc
2 gousses d’ail
125 g de feta (de chèvre)
12 brins d’aneth ( ou 1 càt sec)
2 oeufs
50 g (1/3 T) de farine tout usage
15 g (2 càs) de fécule de maïs ou de tapioca
Rincer les courgettes, ne pas les peler.
Éplucher l’oignon.
Disposer un linge de vaisselle propre sur une grande passoire.
En utilisant une râpe à grande ouverture ( ou au robot avec l'accessoire de râpe) râper les courgettes et l’oignon.
Les déposer sur le linge, saler d’une cuiller à thé, mélanger et laisser dégorger 20 minutes.
Presser l’ail.
Émietter le feta.
Battre les oeufs
Hacher finement l’aneth.
Mélanger la farine et la fécule.
Après 20 minutes, nouer le linge des courgettes et le tordre pour exprimer le liquide de dégorgement, plusieurs fois pour enlever le plus d’humidité.
Jeter l’eau.
Dans un grand bol inox, placer la préparation de courgettes oignon, ajouter l’ail pressé, le feta émietté, l’aneth haché, les oeufs battus.
Verser le mélange farine fécule ( au mieux le tamiser) par dessus et mélanger.
Préparer une poêle avec 3 càs d’huile végétale et la chauffer à feu moyen-vif.
À l’aide d’une grande cuiller, déposer un peu de la préparation dans la poêle, en aplatissant la croquette, quelques-unes à la fois.
Retourner après trois minutes.
Ajouter un peu d’huile si nécessaire.
La croquette doit être bien brunie de chaque côté.
Se mange chaud, tiède ou froid.
#620 Cake au citron et aux graines de pavot
1 càs de graines de pavot
2 càt de poudre à pâte
115 g (1/2 T) de beurre non salé, ramolli
275 g (1 1/4 T) de sucre
3 citrons, le zeste râpé finement
3 oeufs
125 ml (1/2 T) de jus de citron
60 ml (1/4 T) de lait
Pour le glaçage: (facultatif)
130 g (1 T) de sucre à glacer
2 càs de jus de citron
Placer la grille au centre du four.
Préchauffer le four à 350 °F
Beurrer un moule à pain de 25 x 10 cm (10 x 4 po).
Tapisser le moule de papier parchemin en le laissant dépasser sur deux côtés.
Dans un bol, mélanger la farine avec les graines de pavot et la poudre à pâte.
Dans un autre bol, crémer le beurre avec le sucre et le zeste de citron au batteur électrique. Ajouter les oeufs et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Incorporer alors les ingrédients secs en alternant avec les 125 ml de jus de citron et le lait.
Verser la pâte dans le moule.
Cuire au four 1 heure 15 . (vérifié)
Laisser refroidir complètement sur une grille. Démouler.
Glaçage au citron (facultatif) :
Dans un bol, mélanger le sucre à glacer avec le jus de citron jusqu’à ce que le glaçage soit homogène.
Déposer le cake au citron sur une assiette de service. Verser le glaçage sur le cake.
#607 Baguettes blanches
Pour deux baguettes
1 1/2 càt de levure sèche Instaferm
1 càt de sel
3/4 T d’eau
1 T de farine blanche tout usage
1 T de farine tipo 00 La Milanaise (farine à pizza)
Verser la levure dans le bol du mélangeur.
Tamiser les deux farines.
Ajouter le sel.
Utiliser le fouet "feuille" à basse vitesse pour ajouter l’eau.
Utiliser le fouet "crochet" 6 minutes vitesse 2 en surveillant pour reformer le pâton si nécessaire.
Levée dans le bol badigeonné d’huile d’olive pendant 2 heures 30 approximativement.
Après ce temps pétrissage 1 min pour dégazer.
Diviser la pâte en deux portions de poids égal.
Mise en moule et laisser lever minimum 5 heures.
Préchauffer le four à 450℉.
Plaque à bords hauts sur la grille du dessous.
À l’enfournement verser 500 ml d’eau froide dans la plaque.
Cuisson 40 minutes.
Défourner et démouler.
Laisser refroidir sur une grille.
#498 Jambon à l’os au four (demi jambon)
Une rôtissoire avec grille en “V”
1/2 jambon avec l’os de 3,6 à 4,2 kg
500 ml de bouillon de légumes ou de bouillon de poulet.
Mirepoix :
3 grosses carottes
4 branches de céleri avec les feuilles
4 gros oignons
Dessalage du jambon :
1er dessalage - dans un grand faitout déposer et couvrir le jambon d’eau froide. Porter à ébullition et laisser bouillir 20 minutes à découvert puis retirer le jambon de l’eau et jeter l’eau de cuisson..
2e dessalage - départ à l’eau froide en procédant de la même façon que pour le premier.
Mirepoix :
Éplucher les 3 carottes et les couper en petits cubes
Couper les branches de céleri de la même façon
Éplucher les oignons et les émincer finement.
Ajouter les légumes préparés au plat de la rôtissoire..
Placer la grille en “V” dans la rôtissoire, déposer le jambon dessalé sur la grille.
Verser le bouillon dans le plat de la rôtissoire.
Bien recouvrir la rôtissoire de feuilles d’aluminium.
Enfourner à 275℉ pendant 1 heure.
Baisser la température du four à 225 ℉.
Laisser cuire pendant 3 heures supplémentaires.
Le calcul du temps de cuisson au four est de 20 minutes par 500 g (1 livre)
Ce temps est approximatif. Il vaut mieux ajouter quelques minutes que de raccourcir la cuisson. Prévoir en conséquence.
#179 Gyozas au porc et au chou nappa (dumplings)
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| photo Cuisine sans frontière |
1 paquet de 450 g de pâtes rondes pour gyozas ( pour 56-59 gyozas)
400 g de chou de nappa finement émincé
+ 2 càt de sel pour dégorger
300 g de porc haché
2 gousses d’ail pressées
2 càt de gingembre frais râpé
2 càs d’échalotes vertes hachées
ou 1 càt de poudre d’oignon
2 càt de sucre
1 càt de poivre blanc
1 càt de sel
Placer le chou de nappa émincé finement dans un saladier. Ajouter les 2 càt de sel et remuer. Laisser 15-20 minutes pour que le chou dégorge.
Transférer alors le chou sur un linge propre, ramener les quatre coins du linge dans la main et tordre le linge de façon à égoutter fortement le chou.
Bien serrer la torsion du linge. Jeter le liquide.
Remettre le chou dans un bol, ajouter le porc haché, l’ail pressé, le gingembre râpé, les échalotes vertes ou la poudre d’oignon, le sucre et le poivre blanc et la càt de sel.
Avec les mains propres, bien incorporer le chou et le mélange aromatique au porc.
Si vous disposez d’un hachoir à viande passer ce mélange avec la grille fine ce qui affinera la texture.
Installer le plan de travail :
Disposer à votre droite un petit bol rempli d’eau froide.
Placer un linge propre plié en quatre à côté du bol qui servira à essuyer vos doigts.
Placer le bol avec le mélange de viande devant vous.
Chemiser de papier parchemin un plateau sur lequel vous déposerez les gyozas pliés.
Disposez à portée de main le paquet de pâte pour gyoza sous un linge légèrement humide.
Technique de pliage traditionnel du gyoza :
Pour former les gyozas, tenir la pâte dans le creux de la main gauche ouverte.
Placer au centre du disque de pâte 1/2 càt de farce ou un peu moins.
De la main droite humidifier d’eau froide le pourtour de la pâte du bout de l’index, sans trop mouiller.
Essuyer le doigt sur le linge préparé.
Une fois la petite boule de farce déposée au centre du disque de pâte dans votre main gauche, de la main droite, replier le disque vers le haut.
À l’aide du pouce et de l’index de la main droite, sceller d’abord le coin gauche du gyoza puis plisser trois fois la pâte devant soi en laissant droit le bord arrière, puis pincer l’extrémité droite, tel que montré sur la photo.
Déposer le gyoza sur la feuille de papier parchemin sur le plateau préparé.
Procéder ainsi jusqu’à l’épuisement de la pâte.
Sur une plaque convenant pour votre congélateur, déposer les gyozas et congeler 45 minutes. Placer les gyozas dans un ou plusieurs sacs “ziploc”. Se conservent congelés 2-3 mois.
Cuisson des gyozas congelés :
Ne pas les décongeler.
Faire chauffer une poêle avec 1 càs d’huile végétale ou d’huile de sésame.
Ajouter la quantité de gyozas désirée.
Faire griller à feu moyen-vif pour dorer le fond des gyozas en remuant à la spatule pour qu’ils ne collent pas.
Ajouter alors 125 ml d’eau (1/2 tasse) et couvrir la poêle. Laisser cuire 5 minutes en remuant de temps en temps sans découvrir.
Après ce temps découvrir et cuire encore 2 minutes.
#563 Bûche de Noël - 2/ Crème au beurre au café
300 g de beurre à température ambiante (beurre pommade)
+150g pour stabiliser l’émulsion à ajouter un petit cube à la fois
300 g de sucre
2 dl d'eau
quelques gouttes de jus de citron
4 jaunes + un oeuf entier
Pour l’arôme de café :
25 ml de café préparé très fort
Mettre dans une casserole l'eau et le sucre et le citron pour préparer le sirop
Chauffer pour dissoudre le sucre à petite ébullition et mesurer la température
Le sirop est prêt entre 110 et 115°C à la sonde. Les bulles sont plus petites et le sucre prend un aspect visqueux.
Mettre les oeufs dans le bol du batteur.
Mélanger les oeufs à petite vitesse pour les fluidifier.
Verser le sucre cuit en petit filet le long de la paroi du bol en battant les oeufs à vitesse moyenne.
Battre vivement jusqu'à tiédissement, le mélange blanchit et fait ruban.
Incorporer le beurre pommade morceaux par morceaux.
Au fur et à mesure de l'incorporation du beurre on voit se former l'émulsion.
Le beurre est incorporé, l'émulsion est stable.
La crème au beurre est prête à recevoir un arôme.
La crème au beurre est terminée et peut être utilisée immédiatement sur votre bûche ou votre moka.
À noter : les températures sont en centigrade.
La crème au beurre classique reste une technique délicate à maîtriser à cause du sucre cuit.
En général, la température de cuisson du sucre pour la réalisation de la crème au beurre est de 115℃ au petit boulé mais il faut savoir que si vous coupez la cuisson à 115℃ le sucre continuera de monter en température jusqu'à 120℃ et risque de cristalliser dans le fouet lors du mélange alors qu'en coupant la cuisson à 110℃ le sucre atteindra la température idéale.
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