Curry de Sri Lanka

3 càs de graines de coriandre

2 càs de graines de cumin

2 càt de graines de fenouil

1/2 càt de clous de girofle

1/2 càt de cannelle moulue

1/4 càt de grains de cardamome

 Dans une poêle sans gras, faire chauffer les épices doucement pour ne pas les brûler et développer leur arôme.

 Laisser refroidir.

 Broyer au moulin à épices.

 Ajouter la cannelle et bien mélanger.

Curry de calmars sautés de Galle

1 Kg de calmars nettoyés coupés en rondelles

4 càs d’huile végétale

1 càt de sucre palmier râpé

Pour la sauce :

2 petits oignons hachés

3 gousses d’ail écrasées

8 feuilles de curry

ou 3 feuilles de laurier

1 bâton de cannelle de 1 po cassé en deux

1 bulbe de citronnelle écrasé

1 càs de gingembre râpé

1 càt de curcuma

1 càs de curry de Sri Lanka

le jus d’un citron vert (3 càs)

1 1/2 T de lait de coco

Sel

 Mettre tous les ingrédients de la sauce dans une casserole, saler un peu, porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes à découvert pour que la sauce épaississe.

 Dans une poêle ou un wok, faire chauffer 2 càs d’huile.

 Ajouter la moitié des calmars et bien remuer jusqu’à ce qu’ils raidissent.

 Retirer les calmars à l’aide d’une écumoire et les verser dans la casserole de sauce.

 Recommencer l’opération avec le reste de l’huile et des calmars.

 Ajouter alors le sucre palmier et laisser mijoter doucement 10 minutes.

#407 - Bouillon Larson

1 bte de lentilles brunes, égouttées

1 L d’eau

1 oignon moyen émincer.

2 gousses d’ail

1 po de gingembre

10 racines de coriandre fraîche

et les feuilles

2 càt de graines de cumin

2 càt de graines de moutarde noire

1/2 càt de graines de fenugrek

1 càt de curcuma

1 tomate

1 càs de concentré de tamarin

ou le jus d’un demi citron

2 échalotes vertes, partie verte seulement, émincée finement

 Dans une poêle sans gras, à feu moyen, faire chauffer les épices entières : cumin moutarde et fénugrek, 2-3 minutes pour libérer les arômes.

 Laisser refroidir puis broyer au moulin à épices.

 Éplucher et hacher les gousses d’ail et le gingembre.

 Couper et laver soigneseument les racines des tiges de coriandre,

 Placer les tiges, l’ail, le gingembre et 1/2 càt de sel dans un mortier et piler pour obtenir une pâte.

 Blanchir 2 minutes la tomate à l’eau bouillante et l’éplucher et couper en dés.

 Dans une poêle, faire chauffer 3 càs d’huile d’olive, ajouter les oignons et les étuver sans laisser colorer, ajouter la poudre d’épices, puis les épices pilées et le curcuma.

 Bien remuer, ajouter les lentilles et l’eau, les dés de tomate et le concentré de tamarin.

 Amener à faible ébullition et laisser cuire 15 minutes.

 Ajouter alors les feuilles de coriandre et les échalotes, laisser infuser 5 minutes et servir.

#402 Salade de carottes au carvi - Ommek houria

500g de carottes

3 gousses d'ail

1 càs de carvi moulu

1/2 càt de harissa

1/2 càt de paprika

2 càs de vinaigre de vin rouge 

sel

Quelques olives noires

Éplucher les carottes, les laver et les couper en rondelles.

Les faire cuire environ 30 minutes dans de l'eau salée.

Égoutter en conservant l’eau de cuisson.

 Placer les carottes dans un bol.

 Éplucher les gousses d’ail et les émincer.

 Dans une poêle, faire chauffer 2 càs d’huile d’olive et faire sauter l’ail à feu moyen, sans laisser colorer.

 Ajouter l’ail aux carottes, puis la harissa, et le paprika. Bien mélanger.

Verser les carottes dans une casserole, ajouter de l’eau de cuisson juste assez pour couvrir les carottes et amener à ébullition.

 Ajouter alors les 2 càs de vinaigre et continuer la cuisson à feu doux pour que les carotte absorbent l’eau.

 Ajouter alors le carvi et retirer du feu. Bien remuer.

 Verser dans un plat, décorer d’olives noires et mettre au frais.

Se mange froid en entrée.

#268 Hash Brown

pour 2 personnes :

3 pommes de terre de taille moyenne

1 petit oignon jaune

1 oeuf

Huile végétale pour la cuisson

Peler les pommes terre et les râper avec la grille à grande ouverture.

 Émincer l’oignon en fines lamelles.

 Battre l’oeuf.

Mélanger tous les ingrédients dans un bol, saler un peu et poivrer.

 Faire chauffer un fond d’huile dans une poêle et ajouter la préparation entièrement ou déterminer des petite galettes.

Laisser cuire jusqu’à ce que les pommes de terres soient très dorées, mais pas à feu trop vif.

Huîtres chaudes à la façon de "signé M"

12 petites huîtres 

1 T de maïs en grains surgelés

3/4 T de crème 15% pour cuisson

2 càt de beurre

1 càs de ciboulette fraîche hachée

2 tranches de bacon cuîtes émiettées

1 citron coupé en quartiers

4 T de gros sel

 Préchauffer le four à 400 F.

 Grille au centre.

 Préparer une plaque à four en disposant le gros sel sur la plaque en une couche régulière.

 Nettoyer sous l’eau froide à l’aide d’une brosse toutes les huîtres.

 Ouvrir les huîtres, détacher de la coquille et enlever la première eau. Réserver au froid.

 Dans une casserole, à feu moyen, cuire le maïs dans la crème 5 à 8 minutes.

 Ajouter 1 tranche de bacon cuit émiettée.

 Au pied mélangeur, réduire la préparation jusqu’à l’obtention d’une crème de texture grossière, en ajoutant le beurre.

 Goûter et saler un peu si nécessaire.

 Sortir les huîtres du réfrigérateur et les disposer sur le lit de gros sel.

 Déposer 1 ou 2 càt de la préparation de maïs sur chaque huître ou moins, selon la grosseur de l’huître, sans la recouvrir complètement.

 Enfourner et cuire 8 minutes.

 Au moment de servir, parsemer de ciboulette hachée et de la 2 ième tranche de bacon émiettée.

 Servir accompagné des quartiers de citron.

#176 Poulet sauté au wok à la sauce hoisin

 1 lb de poitrine de poulet coupée en dés

1 càs de sauce soya

1 càs de vin de riz Shao Hsing (facultatif)

1 càs de fécule de maïs ou de tapioca       

huile végétale pour friture

1 piment rouge émincé

1 petite boite de châtaignes d’eau égouttées et tranchées

1 échalote verte hachée, partie verte seulement

3 càs de sauce hoisin

3 càs d’eau

  Verser la sauce soja et le vin sur les cubes de poulet et bien mélanger.

 Ajouter l’amidon et bien tourner la viande pour l’enrober du mélange.

 Faire chauffer un wok à sec, puis ajouter l’huile - cette méthode de préchauffage du wok empêche la viande d’adhérer.

 Faire sauter 2 minutes le piment rouge et les châtaignes d’eau. Ajouter les cubes de poulet et cuire encore 5 minutes.

 Ajouter la sauce hoisin et bien remuer.

 Ajouter l’eau pour diluer la sauce en fonction de la consistance désirée.

 Laisser réchauffer 2 minutes.

 Parsemer d’échalote hachée et servir.