Le caniche en brocoli

Pour le réaliser

 il faut :

1 petit brocoli

2 clous de girofle

4 cure-dents ronds

1 petit couteau pointu

Étape 1 : sculpture

 Choisir 1 tige de brocoli assez longue avec un beau bouquet pour le corps et le poitrail du caniche.

 Trouver 4 tiges plus courtes avec des petits bouquets pour les pattes du caniche.

 Choisir 1 petit bouquet en coupant la tige courte pour la tête et le museau du caniche.

 Choisir 1 petit bout de tige sans bouquet et l’amincir avec le couteau pour la queue.

Étape 2 : montage à l’aide des cure-dents :

 Assembler les 2 pattes avant en les perçant à travers la tige du corps.

 Faire la même chose pour fixer les pattes arrières.

 Fixer avec le troisième cure-dent la tête au dessus du poitrail et insérer les deux clous de girofle pour faire les yeux du caniche.

 Avec le dernier cure-dent, fixer la petite tige sans bouquet au dessus des pattes arrières pour la queue.

 Le caniche est prêt pour la promenade...

#131 Boulettes de viandes, sauce à l'aneth

3 càs de beurre

1 oignon émincé

1 pomme de terre bouillie, épluchée

1/2 lb (250g) de viande hachée

1 càs de chapelure

1 oeuf

1/2 T de crème à cuire 35% ou 15% selon le goût

2 càs de persil finement haché

Pour la sauce à l’aneth :

1 càs de beurre

2 càs de farine

1/2 litre de bouillon de boeuf

3 càs d’aneth finement haché

1 càs de vinaigre de vin

1 càs de sucre

2 jaunes d’oeuf

 Faire fondre l’oignon émincé dans une càs de beurre, en laissant blondir légèrement.

 Écraser la pomme de terre dans un bol, ajouter la viande hachée, la chapelure, l’oeuf, 4 càs de crème, le persil, 1 pincée de poivre et 1càt de sel.

 Bien mélanger et former de petites boulettes, env. 24.

 Faire chauffer le restant du beurre et cuire 8 minutes les boulettes pour les dorer, puis 5-6 minutes de plus à couvert.

 Pour la sauce :

 Faire un roux blanc en ajoutant la farine au beurre fondu, puis ajouter le bouillon de boeuf d’un coup, en remuant au fouet jusqu’à ce que mélange épaississe.

 Hors du feu, ajouter l’aneth, le sel, le vinaigre et le sucre.

 Dans un petit bol, verser 6 càs de sauce et incorporer les jaunes d’oeuf, puis reverser le tout dans la casserole.

Röstis

1 grosse pomme de terre de type Russet, par personne

Sel

Beurre et huile pour la cuisson

 Laver et éplucher les pommes de terre.

Ne pas les couper ou les couper seulement en deux si elles sont très grosses.

 Remplir une casserole d’eau froide. Ajouter une grosse pincée de sel. Ajouter les pommes de terre, couvrir la casserole et amener à ébullition à feu vif.

 Quand l’eau bout à gros bouillons, enlever le couvercle 

et poursuivre la cuisson.

 Arrêter quand les pommes de terre sont à demi-cuites, c’est à dire encore fermes quand on les pique avec la pointe d’un couteau.

 Égoutter et laisser refroidir assez pour pouvoir toucher les pommes de terre.

 Râper chaque pomme de terre avec le côté de la râpe à grandes ouvertures ou avec une râpe à röstis dont les ouvertures sont encore plus grandes.

 Saler un peu.

 Faire chauffer dans une poêle 1càs de beurre et 1 càs d’huile,

 Verser une pomme de terre râpée et presser avec une spatule pour former une sorte de galette. Saler et poivrer.

 Cuire 4 minutes.

Retourner la “galette” en rajoutant 1 càs de beurre. Cuire encore 4 minutes.

 La surface des pommes de terre doit être bien dorée.

Saveurs typiques du pays : le Mexique

Maïs, masa harina et tortillas.

Le grain frais du maïs blanc - la variété utilisée au lieu du maïs jaune - est bouilli dans une eau additionnée de chaux (oxyde de calcium), puis séché et broyé pour obtenir la masa harina qui permet de confectionner les tortillas.

 Les tortillas de maïs ont un diamètre d'environ 4 po alors que les tortillas du commerce courant, confectionnées de farine de blé, sont plus souples et plus grandes, mais n'ont pas la saveur typique.

 Haricots en deux cuissons : les frijoles - prononcer "fri'holés", avec les haricots Pinto ou les fèves noires - à ne pas confondre avec les "fèves noires" utilisées en cuisine chinoise, qui proviennent de la variété foncée des fèves de soja-.

 Avocat (aguacate), tomatillos (jitomate) aussi appelées tomates vertes mais sont plutôt une variété de cerises de terre (physalis). Jicama, nopales (cactus), et piments frais : jalapeno et poblano ou séchés : ancho et habanero ou encore fumé : chipotle.

  Saveurs typiques : Cumin, origan qui remplace l'epazote ( ingrédient authentique introuvable), thym, ail, feuilles de coriandre fraîches, jus de citron vert.

 Les plats visités :

 Tortillas de maïs, frijoles, fajitas de poulet, guacamole, salsa verde de tomatillos, jicama, salsa classique.

#376 Vinaigrette origan et vinaigre balsamique

1 petite gousse d’ail dégermée

1/4 càt de sel

le jus  de 1/2 limette

1 càt de vinaigre balsamique ( rouge ou blanc)

1/2 càt de moutarde sèche

1/2 càt d’oregano

2 càs d’eau

2 càs d’huile d’olive 

Poivre du moulin au goût

Écraser la gousse d’ail dans un petit mortier pour obtenir une pommade avec le sel ou procéder sur une planche à découper avec le plat d’un couteau. Mélanger tous les ingrédients et ajouter la purée d’ail. Bien mélanger.

 Attendre de préférence 15 minutes avant de servir pour laisser l’oregano se ré-hydrater.

Servir par exemple avec des betteraves fraîches, étuvées "al dente".

#273 Sauce verte Salmoriglio

1/2 T d’huile d’olive

Le jus d’un citron

2 càs d’eau chaude

2 càs d’oregano frais haché finement 

ou 1càt d’origan séché

6 càs de persil plat finement haché

2 gousses d’ail passées au presse ail

Sel et poivre au goût

 Procéder avec une casserole pour bain-marie ou en superposant un bol en inox sur une casserole :

 Verser un fond d’eau dans la casserole (1”) et amener à ébullition.

 Verser l’huile d’olive dans la partie supérieure et intégrer lentement au fouet, le jus de citron et l’eau chaude. Saler et poivrer un peu.

 Ajouter alors l’ail, le persil et l’oregano et cuire encore, en remuant constamment au fouet pour bien intégrer les arômes.

 Retirer du feu et maintenir tiède.

Cette sauce d’origine sicilienne se sert traditionnellement en accompagnement  de poissons grillés.

 Cette sauce refroidie, peut aussi servir de marinade autant pour la viande que le poisson.

#282 Rouleaux de feuilles de vigne farcies (Dolmeh)

1 oignon moyen finement haché

½ T de riz basmati

500g d’agneau haché

(on peut utiliser du boeuf haché)

1 càt de curcuma

1/2 g de safran écrasé

1 gros oignon finement émincé

¼  T d’aneth frais haché ou

1/2 càt séché

1/4 T de menthe fraîche hachée

1/4 T de persil plat haché

1/2 càt d’estragon séché

300g de feuilles de vigne (40-45 feuilles) rincées à l’eau chaude, égouttées et équeutées

 le jus d’un citron

1/2 càt de sel de mer fin

huile d’olive

Dans une poêle cuire sans trop colorer l’oignon émincé, ajouter le curcuma, cuire 1 minute. Ajouter l’agneau haché et cuire doucement 15 minutes en remuant.

 Ajouter alors les herbes hachées, ajouter 1/4 T d’eau et la moitié du jus de citron et le safran.

 Amener à ébullition et cuire 10 minutes.

Retirer du feu et laisser refroidir.

 Placer une feuille de vigne, coté nervures vers le haut.

 Placer une petite quantité de farce sur la feuille, rabattre les cotés et rouler assez serré. Continuer jusqu’à épuisement de la farce.

 Placer 2 feuilles de vignes non-farcies au fond d’une cocotte.

 Aligner ensuite les rouleaux, en plusieurs couches.   Recouvrir de 2 autres feuilles non farcies.

 Placer les rondelles de citron sur les feuilles du dessus. Ajouter tout juste assez d’eau pour couvrir et le jus de citron restant, placer une assiette à l’envers sur le dessus pour s’assurer que les feuilles farcies ne bougeront pas à la cuisson.

Amener doucement à ébullition et cuire à feu doux 1 heure.

 Les feuilles de vigne farcies se dégustent chaudes, froides ou tièdes et peuvent être réchauffées.