Saveurs typiques du pays : le Mexique

Maïs, masa harina et tortillas.

Le grain frais du maïs blanc - la variété utilisée au lieu du maïs jaune - est bouilli dans une eau additionnée de chaux (oxyde de calcium), puis séché et broyé pour obtenir la masa harina qui permet de confectionner les tortillas.

 Les tortillas de maïs ont un diamètre d'environ 4 po alors que les tortillas du commerce courant, confectionnées de farine de blé, sont plus souples et plus grandes, mais n'ont pas la saveur typique.

 Haricots en deux cuissons : les frijoles - prononcer "fri'holés", avec les haricots Pinto ou les fèves noires - à ne pas confondre avec les "fèves noires" utilisées en cuisine chinoise, qui proviennent de la variété foncée des fèves de soja-.

 Avocat (aguacate), tomatillos (jitomate) aussi appelées tomates vertes mais sont plutôt une variété de cerises de terre (physalis). Jicama, nopales (cactus), et piments frais : jalapeno et poblano ou séchés : ancho et habanero ou encore fumé : chipotle.

  Saveurs typiques : Cumin, origan qui remplace l'epazote ( ingrédient authentique introuvable), thym, ail, feuilles de coriandre fraîches, jus de citron vert.

 Les plats visités :

 Tortillas de maïs, frijoles, fajitas de poulet, guacamole, salsa verde de tomatillos, jicama, salsa classique.

#376 Vinaigrette origan et vinaigre balsamique

1 petite gousse d’ail dégermée

1/4 càt de sel

le jus  de 1/2 limette

1 càt de vinaigre balsamique ( rouge ou blanc)

1/2 càt de moutarde sèche

1/2 càt d’oregano

2 càs d’eau

2 càs d’huile d’olive 

Poivre du moulin au goût

Écraser la gousse d’ail dans un petit mortier pour obtenir une pommade avec le sel ou procéder sur une planche à découper avec le plat d’un couteau. Mélanger tous les ingrédients et ajouter la purée d’ail. Bien mélanger.

 Attendre de préférence 15 minutes avant de servir pour laisser l’oregano se ré-hydrater.

Servir par exemple avec des betteraves fraîches, étuvées "al dente".

#273 Sauce verte Salmoriglio

1/2 T d’huile d’olive

Le jus d’un citron

2 càs d’eau chaude

2 càs d’oregano frais haché finement 

ou 1càt d’origan séché

6 càs de persil plat finement haché

2 gousses d’ail passées au presse ail

Sel et poivre au goût

 Procéder avec une casserole pour bain-marie ou en superposant un bol en inox sur une casserole :

 Verser un fond d’eau dans la casserole (1”) et amener à ébullition.

 Verser l’huile d’olive dans la partie supérieure et intégrer lentement au fouet, le jus de citron et l’eau chaude. Saler et poivrer un peu.

 Ajouter alors l’ail, le persil et l’oregano et cuire encore, en remuant constamment au fouet pour bien intégrer les arômes.

 Retirer du feu et maintenir tiède.

Cette sauce d’origine sicilienne se sert traditionnellement en accompagnement  de poissons grillés.

 Cette sauce refroidie, peut aussi servir de marinade autant pour la viande que le poisson.

#282 Rouleaux de feuilles de vigne farcies (Dolmeh)

1 oignon moyen finement haché

½ T de riz basmati

500g d’agneau haché

(on peut utiliser du boeuf haché)

1 càt de curcuma

1/2 g de safran écrasé

1 gros oignon finement émincé

¼  T d’aneth frais haché ou

1/2 càt séché

1/4 T de menthe fraîche hachée

1/4 T de persil plat haché

1/2 càt d’estragon séché

300g de feuilles de vigne (40-45 feuilles) rincées à l’eau chaude, égouttées et équeutées

 le jus d’un citron

1/2 càt de sel de mer fin

huile d’olive

Dans une poêle cuire sans trop colorer l’oignon émincé, ajouter le curcuma, cuire 1 minute. Ajouter l’agneau haché et cuire doucement 15 minutes en remuant.

 Ajouter alors les herbes hachées, ajouter 1/4 T d’eau et la moitié du jus de citron et le safran.

 Amener à ébullition et cuire 10 minutes.

Retirer du feu et laisser refroidir.

 Placer une feuille de vigne, coté nervures vers le haut.

 Placer une petite quantité de farce sur la feuille, rabattre les cotés et rouler assez serré. Continuer jusqu’à épuisement de la farce.

 Placer 2 feuilles de vignes non-farcies au fond d’une cocotte.

 Aligner ensuite les rouleaux, en plusieurs couches.   Recouvrir de 2 autres feuilles non farcies.

 Placer les rondelles de citron sur les feuilles du dessus. Ajouter tout juste assez d’eau pour couvrir et le jus de citron restant, placer une assiette à l’envers sur le dessus pour s’assurer que les feuilles farcies ne bougeront pas à la cuisson.

Amener doucement à ébullition et cuire à feu doux 1 heure.

 Les feuilles de vigne farcies se dégustent chaudes, froides ou tièdes et peuvent être réchauffées.

#281 Poulet grillé au safran ( Joojeh Kabab)

800g de hauts de cuisse de poulet désossées et sans la peau

1 oignon moyen

1 T de yogourt 3,25%

1/4 T de jus de limette

1 pincée de filaments de safran 

sel

1càt de sumac

3 càs d’huile d’olive

Découper les hauts de cuisse de poulet en lanières.

Dans un bol en inox, verser le yogourt et incorporer tous les ingrédients.

 Ajouter les lanières de poulet et bien mélanger.

 Laisser mariner quelques heures au frais ou toute la nuit.

Confectionner des brochettes et faire griller.

#038 Beignets de morue salée ou d'aubergines

Compter une aubergine de taille moyenne par personne

ou 400g de filet de morue salée pour 4 personnes

Pour la pâte à beignet :

1 T. de farine

1 càt d’huile (d’olive)

1 càt de poudre à pâte

1 oeuf - jaune séparé et le blanc légèrement battu

1 pincée de sel

3/4 de T. d’eau tiède

 Laver l’aubergine et couper le pédoncule.

 Sans l’éplucher, détailler l’aubergine en fines tranches,  dans le sens de la longueur ou en rondelles, c’est au choix.

 Saupoudrer de sel et laisser dégorger au moins 30 mn.

 Égoutter l’aubergine sur du papier absorbant, sans rincer.

 Pour dessaler la morue, la mettre à tremper dans de l’eau froide la veille et changer l’eau régulièrement.    Bien égoutter, puis couper le filets en cubes et assécher à l’aide d’essuie tout.

 Préparation de la pâte :

 Mélanger : farine, sel, poivre (si désiré), poudre à pâte.

 Ajouter en battant avec une fourchette, l’eau, le jaune d’oeuf, puis le blanc battu.

 Il est préférable de laisser reposer la pâte approximativement 1 heure.

Pour les beignets ;

 Passer les tranches d’aubergine ou les cubes de morue  dans un fond d’huile chaude, laisser frire, puis retourner le beignet pour qu’il soit bien doré.

 Ajouter de l’huile si nécessaire, le feu ne doit pas être trop vif.

 Égoutter

 Servir avec du persil haché et des tranches de citron ou une salade verte.

 Se mange chaud ou froid.

#372 Fonds d'artichauts farcis

1 blanc de poireau

250 g de boeuf haché

1 oeuf

1/2 càt de piment de la Jamaïque 

1/2 càt de cannelle moulue

2 càt de menthe séchée

1 douzaine de fonds d’artichauts crus congelés, partiellement décongelés afin de pouvoir les séparer

Le jus de 1/2 citron

2 T de bouillon de poulet

farine tout usage

1 boite de petits pois ou 1T de petits pois congelés

Aneth frais haché pour servir

 Ouvrir le blanc de poireau et bien rincer. Faire bouillir de l’eau dans une petite casserole, puis “blanchir” 5 minutes le blanc de poireau dans cette eau, retirer et bien égoutter.

 Hacher le blanc de poireau au couteau. et le placer dans un bol.

 Ajouter la viande hachée, l’oeuf, le piment de Jamaïque, la cannelle et la menthe, saler un peu.

 Bien mélanger à la fourchette.

 Déposer une portion du mélange de viande sur chaque artichaut, bien presser et le rouler délicatement dans la farine.

 Préparer une poêle assez grande pour contenir les fonds d’artichaut sur une seule couche.

 Faire chauffer 3 càs d’huile d’olive  dans cette poêle, puis ajouter les fonds d’artichauts farcis, en les retournant délicatement, cuire environ 2 minutes de chaque côté.

 Retirer de la poêle. Essuiller la poêle pour retirer les résidus de farine.

 Replacer les artichauts dans la poêle, en les posant côte à côte.

 Dans un bol, ajouter le jus de citron et 1 càs d’huile d’olive au bouillon de poulet, saler et poivrer un peu.

 À l’aide d’une louche, verser délicatement le liquide dans la poêle, sans  recouvrir les artichauts. 

 Amener à douce ébullition, puis couvrir et laisser cuire environ 45 minutes.

 Vérifier à mi-cuisson et ajouter un peu de bouillon si nécessaire.

 Ajouter alors les petits pois, laisser réchauffer 5-6 minutes, et servir parsemé d’aneth haché.