1 l. de bouillon de poulet maison ou du commerce faible en sel
5 sachets de gélatine type Knox
2 pots de 500 ml de tomates au naturel en conserve maison ou 2 boites de tomates au naturel
125 ml (1/4 T) d’huile d’olive
450 g de veau haché
450 g de porc haché
375 g d’agneau haché
225 g d’oignons environ 2 oignons moyens
225 g de carottes environ 4 carottes
225 g de céleri environ 4 branches de céleri
5 gousses d’ail épluchées
1 cuiller à soupe de feuilles de sauge séchées émiettées
500 ml (2T) de vin rouge
250 ml (1 T) de lait entier
2 feuilles de laurier
En finition après cuisson et dégraissage :
255 ml de crème 15% à cuisson ou plus épaisse
85 g de parmesan râpé
30 ml (2 càs) de sauce de poisson de type Red Boat
Placer la grille du four en position centrale et préchauffer à 300°F (150°C).
Verser le bouillon de poulet froid dans une casserole et le saupoudrer des 5 sachets de gélatine. Réserver sans faire chauffer.
Verser les tomates dans une casserole en gardant l’eau s’il s’agit d’une conserve maison et mettre en purée au pied mélangeur.
Éplucher les oignons et les émincer finemment.
Laver et éplucher les carottes et les tailler en très petits dés.
Laver les branches de céleri, éliminer la base. Les couper en deux dans la longueur et les émincer finement.
Émincer les gousses d’ail sans les écraser.
Dans une grande cocotte en fonte, faire chauffer l’huile d’olive è feu moyen-vif.
Ajouter les viandes hachées un peu à la fois en remuant à la cuiller de bois.
Faire brunir 8 à 10 minutes en défaisant les boulettes formées à la fourchette de bois. Saler et poivrer un peu.
Retirer alors la viande à la cuiller trouée et réserver.
Ajouter les légumes préparés : oignons, carottes, céleri et ail, ajouter un peu d’huile si nécessaire et cuire en remuant environ 8 minutes sans laisser colorer.
Ajouter alors la viande aux légumes de la cocotte, verser le vin rouge, amener à ébullition en remuant jusqu’à ce que le vin réduise.
Verser alors le bouillon de poulet, la purée de tomates et le lait.
Ajouter les deux feuilles de laurier, la sauge et saler (1 c à t).
Bien remuer le mélange et le ramener à douce ébullition pendant cinq minutes.
Enfourner sans couvrir.
Cuire 4 heures, remuant toutes les heures.
Après ce temps, retirer du four, laisser tiédir et retirer à la cuiller le gras de surface ou si l’espace est suffisant placer au réfrigérateur pour la nuit afin de retirer le gras figé le lendemain mais pas entièrement.
Selon la méthode employée pour retirer le gras, après cette opération, ajouter la crème (250 ml), le parmesan (85 g) et la sauce de poisson pour l’umami (30 ml - 2 càs) et bien mélanger.
Cette préparation se conserve bien 5 jours au réfrigérateur mais il est préférable de la congeler en sacs ou de la mettre en conserve à l'autoclave en pots Mason de 500 ml : traitement de 75 minutes à 10 lb de pression.
