#386 Poivrons farcis - recette provençale

 

6 poivrons (couleur au choix) 

450 g de chair de saucisse de porc

 (la chair de 5 saucisses Roma Bella Vita) ou autre

250 ml de tomates en dés écrasées à la fourchette

2 tranches de pain mi-blé sans la croûte coupées en dés 

ou 4 càs de chapelure Panko

2 oeufs 

1 oignon moyen 

2 gousses d’ail 

500 ml de sauce marinara

1 càs de persil frais haché (facultatif)

1 càt de thym séché

  Retirer la peau des saucisses.

 Découper autour du pédoncule des poivrons assez largement pour en faire un “chapeau”.

 Enlever à l’aide d’un petit couteau le maximum de membranes blanches dans chaque poivron et toutes les graines et les faire blanchir 5 minutes à l’eau bouillante puis les égoutter aussitôt.

 Placer les 2 tranches de pain mi-blé sans la croûte coupées en dés dans un petit bol et les mettre à tremper dans un peu d’eau (ou de lait) puis les essorer doucement à la main.

 Dans le cas d’utilisation de panko, l’ajouter telle quelle au mélange.

 Dans un petit bol battre les deux oeufs.

 Hacher finement l’oignon et le faire revenir avec un peu d’huile sans laisser colorer, environ 6 minutes.

 Éplucher, dégermer et presser les gousses d’ail.

Préchauffer le four à 400 ℉ (205 ℃) grille au centre.

 Dans un bol inox placer la chair des saucisses, la mie de pain essorée ou la panko, les dés de tomate écrasés, l’oignon tiédi, les gousses d’ail pressées, le persil et le thym. Saler très légèrement car la chair des saucisses l’est déjà.

 À la fourchette ou à la main bien mélanger ces ingrédients.

 Verser alors les oeufs battus et mélanger encore à la fourchette.

 Farcir également chaque poivron de cette préparation et replacer le “chapeau”.

 Huiler légèrement un plat à four puis verser la sauce marinara.

 Déposer les poivrons dans le plat. 

 Recouvrir d’une feuille d’aluminium, ou poser le couvercle du plat.  Enfourner pendant une heure.

Après ce temps, retirer la feuille d’aluminium ou le couvercle. 

 Vérifier le niveau de liquide.

Baisser le four à 325 ℉ (160 ℃) et enfourner de nouveau  encore une heure trente à couvert.

 

#261 Curry de chou-fleur au lait de coco

 550 g de chou-fleur en petits bouquets (1 petit chou-fleur)

1 càt de fécule de tapioca (ou de maïs)

1/2 T d’eau froide

Épices moulues :

2 càt de graines de coriandre

2 càt de graines de cumin

1 càt de graines de moutarde

1 càt de curcuma

4 càs d’huile végétale

3/4 T de lait de coco

1 càt de sel

1 lime tranchée pour le service (facultatif)

 Dans un petit bol, combiner les épices moulues et la fécule de tapioca.

 Verser dessus la demie tasse d’eau froide et bien incorporer la fécule aux épices.

 Verser ce mélange dans le lait de coco et bien mélanger.

 Dans un wok, faire chauffer les 4 càs d’huile végétale à feu vif. 

 Ajouter les bouquets de chou-fleur et faire sauter en remuant à la cuiller de bois pendant 3 minutes.

 Verser alors le lait de coco, amener à douce ébullition, saler et couvrir.

 Vérifier la sauce en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.

 Laisser cuire jusqu’à ce que le chou-fleur soit “al dente” ou plus longtemps, au goût. 

 Servir avec un riz basmati vapeur. (recette #128),

accompagné de quartiers de lime.

#369 Vol-au-vent de truite arc-en-ciel, champignons blancs et épinards

 6 croûtes de vol-au-vent congelées

5-6  petits champignons blancs

1 T d’épinards congelés

1/2 citron

1 petit filet de truite de 200 g environ, avec la peau

1 càs d’huile

Sauce béchamel :

1 1/2 T du liquide (fond) de pochage de la truite

2 càs de beurre

2 càs de farine

1/4 càt de sel

1/4 càt de poudre d’ail

1/4 càt de poudre d’oignon

 Préchauffer le four à 375℉.

Pour les vol-au-vent :

 Suivre les indications de cuisson sur le paquet en les plaçant sur une plaque chemisée d’un papier parchemin.

 Retirer du four, laisser refroidir.

 À l’aide d’un petit couteau pointu, retirer le “chapeau” et évider délicatement le vol au vent. Jeter la pâte feuilletée retirée non cuite. Réserver les croûtes et les chapeaux.

 Laver les champignons blancs brièvement, couper le pied au raz du chapeau et le jeter. Trancher les champignons en lamelles. Placer les champignons tranchés et les épinards congelés dans une petite casserole, et couvrir d’eau froide. 

 Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que les champignons soient al dente et les épinards cuits, environ 3 minutes. Bien égoutter . Presser les épinards avec le dos d’une cuiller pour bien en retirer l’eau.

 Ajouter une càs d’huile dans une petite poêle, chauffer à feu vif, ajouter les épinards et les champignons et faire revenir 2 minutes en remuant, puis baisser le feu, presser le jus d’un demi citron et saler un peu, puis retirer du feu et réserver.

 Placer le filet de truite dans une poêle à bords hauts. Couvrir d’eau froide. Amener à ébullition, puis réduire aussitôt le feu. laisser cuire à très faible ébullition (à frémissement).

 Quand la chair devient opaque, retourner le filet à l’aide de deux spatules et cuire encore 4 minutes.

 Égoutter en conservant le liquide de pochage (fond).

 Défaire le filet cuit à la fourchette en petits flocons et jeter la peau.

 Pour la béchamel :

 Dans une casserole faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il mousse.

 Ajouter la farine et à l’aide d’un fouet l’incorporer au beurre fondu sans laisser colorer (roux blanc).

 Ajouter alors d’un coup le fond de pochage de la truite et remuer au fouet jusqu’à légère ébullition pour que la sauce épaississe. Cuire 5 minutes de plus. Si la sauce est trop épaisse ajouter un peu de lait froid et bien mélanger.

 Ajouter alors les flocons de truite, les champignons et les épinards, la poudre d’ail et d’oignon, le sel et laisser réchauffer 5 minutes en remuant délicatement.

 Préchauffer le four à 400℉.

 Déposer les vol-au-vent dans un plat légèrement huilé.

 Garnir les vol-au-vent de cette préparation, replacer les chapeaux, et verser l’excédent de sauce dans le plat. Faire réchauffer 15 minutes.

 

 

#160 Fondue suisse à l'Emmental et Appenzell

Caquelon traditionnel en grès

Par personne :

125 g de fromage*  coupé en petits dés

100 ml de vin blanc

 Pour la finition :

15 ml (1càs) de vin blanc

1 gousse d’ail

1 càt de fécule de maïs

*toujours choisir un fromage de Suisse.

Emmental seulement

 ou 2/3 Emmental et 1/3 Appenzell

 

D’autres fromages peuvent être substitués à l’Appenzell tels le Tilsit, le Vacherin fribourgeois, ou encore un fromage du Jura français comme le Comté (vieilli 12 mois).

 Éplucher la gousse d’ail, la dégermer.

 Frotter le caquelon avec 1/2 gousse d’ail puis l’émincer avec l’autre moitié et la placer dans le caquelon.

 Ajouter le vin blanc et porter à ébullition.

 Ajouter alors petit à petit les dés de fromage en remuant avec une cuiller en bois.

 Attendre que la première portion de fromage ait commencé à fondre dans le vin en ébullition avant d’en rajouter.

 Après épuisement du fromage, continuer de remuer, en tournant la cuiller en mouvements en huit dans le caquelon, jusqu’à ce que le fromage ait complètement fondu.

 Dissoudre alors la fécule de maïs dans la càs de vin blanc et l’ajouter à la fondue en la versant au centre, sans cesser de remuer.

 De cette façon, la fondue liquide va s’homogénéiser.

 Allumer le réchaud et placer le caquelon dessus.

 Chaque convive pique un morceau de pain sur sa fourchette et le trempe dans le fromage, en prenant soin de pousser le pain dans le fond du caquelon dans son diamètre.

 La chaleur de la flamme du réchaud crée au centre du caquelon une croûte que le mouvement du pain va atténuer.

 Cette croûte s’appelle “la religieuse”. En Suisse sa dégustation en fin de repas est convoitée...

#059 Duxelle de champignons blancs “Une farce végétale de base terriblement gastronomique !”

 

227 g de champignons de Paris

1 grosse échalote sèche hachée finement

20 g de beurre. (2 càs)

Découper un disque de papier parchemin d’un diamètre légèrement inférieur au diamètre de la poêle.

 Nettoyer les champignons en les passant rapidement sous l’eau froide.

 Couper ensuite le pied du champignon à ras du chapeau.

 Émincer finement les champignons pour faciliter le hachage.

 Hacher les lamelles avec un couteau tranchant, pour éviter d'écraser la pulpe (ce qui aurait pour conséquence d'évacuer l'eau des champignons et d'accélérer l'oxydation et provoquer le noircissement de la duxelle).

 Dans une poêle, laisser fondre le beurre à feu moyen.

 Ajouter l’échalote hachée et laisser revenir  tout en remuant pendant quelques minutes.

 Ajouter le hachis de champignons dans la poêle.

 Mélanger et laisser la première eau se relâcher du hachis.

 Réduire le feu et placer le disque de papier parchemin au dessus du hachis pour recouvrir la duxelle.

 Cuire à feu doux une quinzaine de minutes et surveiller la lente et régulière évaporation de l'eau.

 Le goût du champignon alors se concentre. 

 Ôter alors le papier et terminer en desséchant à la spatule, toujours à feu doux.

 Retirer du feu, saler légèrement et réserver.

#209 La pâte de coings (le coing, fruit du cognassier)

 6 coings (États-Unis) épluchés et préparés selon la recette.

Poids net :

1130 g de pâte passée à grille moyenne

1130 de sucre

 Laver et éplucher les coings.

 Jeter les épluchures.

 Couper chaque coing en 4 dans le sens de la longueur. Ôter les partie dures centrales contenant les pépins.

 Les placer dans une étamine nouée avec une ficelle de cuisine.

 Dans un faitout, placer les morceaux de coings et l’étamine, et couvrir d’eau froide.

 Amener à ébullition et cuire jusqu’à ce que les coings soient tendres, environ 45 minutes.

 Égoutter. Jeter l’étamine.

 Passer les coings au moulin à légumes à grille moyenne.

 Peser la pâte obtenue.

 Ajouter le même poids en sucre.

 Remettre la pâte dans un faitout. Faire chauffer doucement en ajoutant le sucre en plusieurs fois tout en mélangeant soigneusement pour bien l’incorporer.

 Maintenir une ébullition douce, à demi-couvert tout en remuant.

 Attention aux éclaboussures.

 Cuire environ 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache des bords du faitout.

 Chemiser une plaque de papier parchemin.

 Verser la pâte et égaliser l’épaisseur à l’aide d’une spatule en répartissant la pâte sur toute la surface.

Pâte de coings en séchage

 Laisser “sécher” la surface en laissant la plaque dans un endroit abrité de la poussière mais non au réfrigérateur, environ une semaine ou plus dépendant des conditions d'humidité ambiante.

 Après ce temps, appliquer un papier parchemin sur la surface de la pâte et retourner la préparation.

 Laisser encore sécher la surface.

  Saupoudrer alors légèrement de sucre granulé, découper ensuite la pâte en carrés et placer dans un contenant hermétique en intercalant les couches d'un papier parchemin, dans un endroit frais et sec.

 Ne pas placer au réfrigérateur. Peut se congeler.

#497 Saumon fumé à froid au bois d’érable et pommier (fumoir Bradley)

 Par kg de poisson, compter 700 g de cassonade dorée et 625 g de sel pour marinades.

 Cette préparation se fait sur trois jours.

 Le troisième jour (le jour du fumage à froid), la température extérieure ne doit pas dépasser 15 ℃. Idéalement je préfère fumer à environ 8-10 ℃. 

Jour 1. Mélanger soigneusement la cassonade et le sel.

Verser une couche (1/3) du mélange dans un grand plat.

Placer dessus deux filets côte à côte à plat, chair vers le haut.

Étaler dessus une autre couche du mélange.

Placer dessus deux filets côte à côte à plat, chair vers le bas.

Recouvrir du reste du mélange en couvrant bien de tous les côtés.

Presser légèrement avec le plat de la main.

Placer au réfrigérateur pendant 8 heures.

 Après ce temps retirer du réfrigérateur.

 Retirer les filets du plat en les débarrassant soigneusement du mélange devenu sirupeux et le jeter.

 Rincer les filets et les replacer peau vers le bas sur un plateau au réfrigérateur pour la nuit sans couvrir de film alimentaire.

 Préparer alors la saumure liquide. J’utilise un seau pour la cuisine rectangulaire de plastique blanc, un format pratique pour être placé au réfrigérateur.

2.5 L (10 T)  d’eau froide

 265 g (1 T)  de sel pour marinade 

155 g (1 T) de cassonade  

 7 g (1 càs) de poivre noir en grain

1 petite gousse d’ail écrasée

 Mélanger jusqu’à ce que le sucre et le sel aient fondu. Ajouter l’ail et le poivre noir.

Laisser reposer la saumure au réfrigérateur toute la nuit.

 Jour 2. Le lendemain matin, placer les filets dans la saumure côte à côte, chair contre chair. Replacer au réfrigérateur et traiter pendant 8 heures en remuant toutes les deux heures pour faire circuler la saumure entre les filets.

 Retirer alors les filets de la saumure. Jeter la saumure, les grains de poivre et l’ail. Remettre les filets dans le seau placé dans l’évier et faire couler un filet d’eau froide dans le seau pour un rinçage délicat des filets pendant une heure, puis les égoutter.

 Replacer les filets peau vers le bas sur un plateau au réfrigérateur pour la nuit sans couvrir de film alimentaire. 

  Jour 3. Le lendemain préparer le fumoir avec l’extension pour fumée froide.

 Placer les filets dans le fumoir sur les grilles.

 Programmer la minuterie pour trois heures et demie de temps de fumée.

 J’insère des “bisquettes” alternées de bois d’érable et de pommier dans le tube d’approvisionnement du fumoir Bradley.

Le saumon fumé à froid peut se conserver une semaine au réfrigérateur. et se conserve six mois au congélateur.