#646 Compote de pommes Empire et Cortland de Saint-Joseph du Lac (mise en conserve à l'eau bouillante)

Pommes préparées :

4,630 kg de pommes préparées

900 ml d’eau

275 g de sucre

 Dans un grand faitout, verser l’eau et le sucre.

 Ajouter alors les pommes et faire chauffer à feu moyen-vif 

jusqu’à faible ébullition, tout en remuant constamment avec une cuiller en bois.

 Retirer du feu et laisser tiédir.

Passer au mélangeur.

Suivre les instructions "À propos de la mise en conserve" 

 et traiter 20 minutes à l’eau bouillante les pots de 250 ml.

#477 Crème de poireau et chou-fleur mise en conserve (autoclave requis)

huile d’olive

beurre

300 g d’oignons émincés

225 g (deux)  pommes de terre Russet en petits cubes

850 g ( 7-8 poireaux) blanc de poireaux avec 5 cm de vert émincés .

850 g -  1 chou-fleur en petits dés

4 x 500 ml  de bouillon de poulet maison

2 càt de sel de mer

  Laver, peler et couper les légumes. 

 Dans un grand chaudron à fond épais, faire chauffer l’huile et le beurre.

 Ajouter les oignons et les faire sauter 3 minutes.

 Ajouter les poireaux, par portion, en remuant.

 Ajouter alors les pommes de terre, le chou-fleur et le bouillon.

 Saler légèrement.

 Amener à faible ébullition et laisser cuire 10 minutes.

  Couper le feu, laisser tiédir et passer au mélangeur à basse vitesse, une tasse à la fois.

 Reverser dans le chaudron et garder au chaud.

  Suivre les instructions de "À propos de la mise en conserve"

 et traiter 60 minutes à l'autoclave.

 Rendement : 8 x 500 ml

#472 Confiture de fraises de la Ferme Marineau (mise en conserve à l'eau bouillante)

20 casseaux soit

3 kg de fraises lavées, équeutées

3 kg de sucre

2 sachets de 57 g de pectine “classique” Bernardin

125 ml (1/2 T) de jus de citron ( le jus de 2 citrons)

 Placer les fraises  dans un grand faitout et les écraser.

 Ajouter le jus de citron et la pectine et bien mélanger jusqu’à ce que la pectine soit dissoute.

  À feu vif, amener la préparation à bouillir à gros bouillon. Faire bouillir une minute.

 Ajouter tout le sucre à la louche tout en remuant constamment.

 Quand tout le sucre est ajouté, porter de nouveau à ébullition assez forte pour qu’elle se maintienne en remuant et laisser rebouillir encore 1 minute.

 Retirer du feu et écumer si nécessaire ou ajouter le beurre pour réduire l’écume.

 Personnellement, je n'enlève pas l'écume.

Suivre les instructions de "À propos de la mise en conserve" et traiter 10 minutes à l'eau bouillante.

#473 Ailes de poulet du 4 Juillet (Irresistible Wings - recette du Washington Post)

1/3 T de ketchup

1/3 T de sauce hoisin

1/3 T de tamari 

ou sauce soja

1/4 T de cassonnade

2 càt de sauce pimentée à l’ail

1 càs de moutarde de Dijon

1 càs d’huile de sésame

1 càs de vinaigre de riz

1 càs de sirop de maïs blanc ou de miel

700 g environ d’ailes de poulet sans les bouts d’ailes

 Dans un bol en inox mélanger tous les ingrédients de la marinade :

ketchup, sauce hoisin, tamari, cassonade, sauce pimentée, moutarde, huile de sésame, vinaigre de riz, sirop de maïs.

 Bien mélanger au fouet.

 Séparer les ailes de poulet, jeter les bouts si présents.

 Placer dans un plat rectangulaire. Verser dessus la marinade. 

 Répartir à la fourchette pour bien enrober de marinade.  

 Recouvrir le plat d’un film de plastique et placer au réfrigérateur. laisser mariner minimum 2 heures ou jusqu’à 8 heures durant la nuit. 

 Préchauffer le four à 400 F.

 Préparer une plaque four chemisée de papier parchemin.

 Égoutter les ailes de marinade. Jeter le reste de marinade.

 Répartir les ailes sur la plaque.

 Rôtir 20 minutes, retourner les ailes à l’aide d’une pince et remettre au four 20 minutes.

 Servir chaud.

#504 Riz aux vermicelles

1 T de riz basmati

1 1/2 T de bouillon de poulet ou de légumes

90 g de vermicelles ou cheveux d’ange cassés à la main

2 càs de beurre

 Bien rincer plusieurs fois à l’eau froide le riz basmati. Égoutter.

 Mettre le riz dans un bol, couvrir d’eau froide, laisser tremper 30 minutes puis égoutter.

 Dans une casserole faire fondre le beurre à feu moyen.

 Ajouter les vermicelles et bien remuer pendant 3-4 minutes jusqu’à ce que les pâtes prennent une couleur dorée brun foncé.

 Ajouter alors le bouillon, amener à ébullition et cuire 3 minutes.

 Ajouter alors le riz en maintenant l’ébullition.

 Baisser le feu, envelopper le couvercle de la casserole d’un linge et couvrir en maintenant en place le linge à l’aide d’un bol renversé sur le couvercle.

 Réduire le feu au minimum en utilisant un diffuseur si nécessaire.

 Cuire 20-25 minutes, puis couper le feu.

 Attendre 10 minutes avant de découvrir et bien remuer le riz avant de servir.

#479 Poulet au gingembre et à l'ananas

450 g de poitrines de poulet

2 blancs d’oeufs

1/2 T de fécule de tapioca (ou de maïs)

1 oignon jaune moyen

2 po de gingembre frais

1 poivron rouge

1 poivron vert

1 T d’ananas frais en cubes

5 gousses d’ail

Huile pour frire

Sauce :

4 càs de sauce d’huîtres

2 càs de sauce de soja foncée

1 càt de sauce pimentée

ou sauce pimentée à l’ail

1 càs de vinaigre de cidre

1 càs de mirin

1càs de sucre granulé

2 càs de fécule de tapioca

1/2 T d’eau froide

Pour servir :

Brins de cresson ou feuilles de salade verte

1 tomate de taille moyenne en quartiers

 Rincer les poivrons, ôter le pédoncule, les couper en deux, enlever les membranes blanches et les graines puis émincer en fines tranches.

 Peler, dégermer et passer au presse-ail les gousses d’ail.

 Peler le gingembre et l’émincer finement.

 Peler l’oignon et l’émincer finement.

 Couper la poitrine de poulet en bandes, puis en cubes.

 Battre les blancs d’oeuf au fouet ou à la fourchette pour les “détendre” (sans les monter en neige).

 Verser sur les cubes de poulet et mélanger pour bien enrober.

 Ajouter la 1/2 T de fécule et bien mélanger.

 Dans une friteuse, faire chauffer l’huile à haute intensité, plonger quelques uns à la fois les cubes de poulet préparés et laisser dorer, environ 5 minutes.

 Retirer et égoutter les cubes sur un papier absorbant.

 Préparation de la sauce :

Dans un bol, mélanger  tous les autres ingrédients de la sauce sauf la fécule et l’eau.

 Bien mélanger à la fourchette et mettre de côté. 

 Dans un petit bol ajouter 1/2 T d’eau à 1 càs de fécule et bien mélanger.

 Dans une poêle à bords hauts ou un wok, ajouter 3 càs d’huile et chauffer à feu vif.

 Ajouter l’oignon, le gingembre, les poivrons et faire sauter 3 minutes en remuant, baisser un peu le feu et ajouter l’ail et les cubes d’ananas, faire sauter encore 2 minutes.

 Ajouter la sauce, bien remuer et laisser cuire 2 minutes. 

 Ajouter alors les cubes de poulet, mélanger pour bien les enrober de sauce.

 Ajouter alors la fécule diluée, bien mélanger.

 Laisser réchauffer à feu doux 3 minutes en ajoutant de l’eau si nécessaire 1 càs à la fois.

 Servir accompagné des quartier de tomates et de cresson.

#468 Allumettes aux anchois

1 paquet (2 rouleaux) de pâte feuilletée (Choix du Président)

1 boite de filets d’anchois à l’huile

1/2 pot de pesto aux tomates séchées

1 oeuf pour la dorure

  Préchauffer le four à 300 F.

 Étaler le premier rouleau de pâte sur un plan de travail fariné.

 Utiliser le demi pot de pesto.

 Étaler à la spatule sur la pâte en fine couche et sur toute la surface.

Mettre les anchois d’une boite de filets d'anchois à l'huile égouttée dans le bol d’un petit robot et mixer jusqu’à une texture fine. Ajouter un peu d’huile au besoin.

 Déposer les anchois sur le pesto et répartir à la spatule en fine couche.

 Couvrir avec le second rouleau de pâte feuilletée. Passer légèrement un rouleau à pâtisserie pour stabiliser la préparation.

 Au couteau, séparer la surface de pâte en deux dans le sens de la longueur. Quadriller au couteau la surface de chaque bande de pâte sans appuyer.

 Détailler les bandes de pâte en allumettes de taille régulière.

 Poser les allumettes sur une plaque chemisée de papier parchemin et passer la dorure à l’oeuf au pinceau.

 Poser une grille au dessus de la plaque pour freiner en cuisson le développement de la pâte feuilletée.

 Cuisson 30 minutes à 300 F (150C).