#372 Fonds d'artichauts farcis

1 blanc de poireau

250 g de boeuf haché

1 oeuf

1/2 càt de piment de la Jamaïque 

1/2 càt de cannelle moulue

2 càt de menthe séchée

1 douzaine de fonds d’artichauts crus congelés, partiellement décongelés afin de pouvoir les séparer

Le jus de 1/2 citron

2 T de bouillon de poulet

farine tout usage

1 boite de petits pois ou 1T de petits pois congelés

Aneth frais haché pour servir

 Ouvrir le blanc de poireau et bien rincer. Faire bouillir de l’eau dans une petite casserole, puis “blanchir” 5 minutes le blanc de poireau dans cette eau, retirer et bien égoutter.

 Hacher le blanc de poireau au couteau. et le placer dans un bol.

 Ajouter la viande hachée, l’oeuf, le piment de Jamaïque, la cannelle et la menthe, saler un peu.

 Bien mélanger à la fourchette.

 Déposer une portion du mélange de viande sur chaque artichaut, bien presser et le rouler délicatement dans la farine.

 Préparer une poêle assez grande pour contenir les fonds d’artichaut sur une seule couche.

 Faire chauffer 3 càs d’huile d’olive  dans cette poêle, puis ajouter les fonds d’artichauts farcis, en les retournant délicatement, cuire environ 2 minutes de chaque côté.

 Retirer de la poêle. Essuiller la poêle pour retirer les résidus de farine.

 Replacer les artichauts dans la poêle, en les posant côte à côte.

 Dans un bol, ajouter le jus de citron et 1 càs d’huile d’olive au bouillon de poulet, saler et poivrer un peu.

 À l’aide d’une louche, verser délicatement le liquide dans la poêle, sans  recouvrir les artichauts. 

 Amener à douce ébullition, puis couvrir et laisser cuire environ 45 minutes.

 Vérifier à mi-cuisson et ajouter un peu de bouillon si nécessaire.

 Ajouter alors les petits pois, laisser réchauffer 5-6 minutes, et servir parsemé d’aneth haché.

#373 Caponata sicilienne à l'aubergine - caponata di melenzane

1 aubergine moyenne (650g)

3 tomates italiennes

1/2 boite de pâte de tomates

1 oignon

2 branches de céleri

1 càs de câpres au sel ou au  vinaigre

3 càs d’olives vertes dénoyautées

3 càs de vinaigre de vin blanc

1 càt de sucre

huile d’olive

 Laver et peler partiellement l’aubergine.

Couper l’aubergine en tranches puis les tranches en dés.

 Émincer l’oignon.

Au couteau, couper une croix à la base de chaque tomate et les passer 2 minutes à l’eau bouillante, puis à l’eau froide et les éplucher. Couper en dés.

 Découper les branches de céleri en 2 dans le sens de la longueur, puis en dés.

 Faire chauffer 2 càs d’huile d’olive dans une poêle. 

 Ajouter à la poêle l’oignon émincé et les dés de céleri, cuire 5 minutes sans coloration.

 Retirer de la poêle.

 Dans cette poêle, faire chauffer 2 càs d’huile d’olive, ajouter les dés d’aubergines et cuire 5 minutes à feu vif, en ajoutant un peu d’huile si nécessaire.

 Ajouter alors le céleri, l’oignon et la tomate, la pâte de tomate, puis les olives et les câpres. Ajouter le vinaigre, le sucre et bien mélanger. 

 Couvrir et cuire à feu doux environ 30 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.

#374 Pimientos del Piquillo

Le pimiento del piquillo (poivron de piquillo)1 est un type de poivron produit à Lodosa (Espagne). Ce produit en Espagne est protégé par la Denominación de Origen Piquillo de Lodosa (Dénomination d'Origine)

Forme est triangulaire, d’environ 7 cm (3 po) de longueur, pas trop charnu, la peau dure et la couleur rouge foncé.

Muhammara

1/2 T de noix de Grenoble décortiquées

1 tranche de pain rassis ou grillée

ou 3 càs de chapelure

3 poivrons rouges doux grillés et épépinés, sans la peau

ou

1 boite de 150g de Pimientos del Piquillo égouttée

1 peite gousse d’ail dégermée

1/8 càt de cumin moulu

le jus d’un demi citron

1 càs de mélasse de grenades

4 càs d’huile d’olive

cayenne et sel au goût

 Dans un mélangeur, placer le pain grillé en morceaux et les noix et réduire en miettes , la mouture ne doit pas être trop fine.

 Retirer la préparation et réserver dans un autre bol.

 Dans le mélangeur, placer tous les autres ingrédients : les piments rouges doux, l’ail, le cumin, le jus de citron, l’huile d’olive, la mélasse de grenades,

 Actionner et réduire en purée.

 Retirer du mélangeur et ajouter au mélange chapelure-noix.

 Bien mélanger.

 Ajuster au goût en sel et cayenne.

 Servir accompagné de menthe fraîche hachée légèrement.

Vol-au-vent au saumon et petits champignons blancs

450 g de petits champignons blancs

1 citron pressé 

1 filet de saumon de 500 g environ, avec la peau

2 càs d’huile

6 croûtes de vol-au-vent congelées (Tenderflake)

Sauce béchamel :

1 1/2 T du liquide (fond) de pochage du saumon

2 càs de beurre

2 càs de farine

sel, poivre

 Préchauffer le four à 375 F.

Pour les vol-au-vent :

 Suivre les indications de cuisson sur le paquet en les plaçant sur une plaque chemisée d’un papier parchemin.

 Retirer du four, laisser refroidir.

 À l’aide d’un petit couteau pointu, retirer le “chapeau” et évider délicatement le vol au vent. Jeter la pâte feuilletée non cuite retirée.

 Laver les champignons blancs brièvement, ôter le pied et le jeter. Trancher les champignons. Placer les champignons tranchés dans une petite casserole, couvrir d’eau froide, ajouter le jus de citron. 

Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que les champignons soient al dente. Égoutter alors et réserver.

 Placer le filet de saumon dans une poêle à bords hauts.    Couvrir d’eau froide. Amener à ébullition, puis réduire aussitôt le feu. laisser cuire à très faible ébullition (frémissement).

 Quand la chair du saumon devient opaque, retourner le filet à l’aide de deux spatules et cuire encore 8 minutes.

 Égoutter en conservant le liquide.

 Défaire le filet cuit en petits morceaux et jeter la peau.

Pour la béchamel :

 Dans une casserole faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il mousse.

 Ajouter la farine et incorporer au beurre fondu sans laisser colorer (roux blanc).

 Ajouter alors d’un coup le fond de pochage du saumon et remuer au fouet jusqu’à  légère ébullition pour que la sauce épaississe. Cuire 5 minutes de plus.

 Ajouter alors le saumon et les champignons et laisser réchauffer 5 minutes.

 Déposer les vol-au-vent dans un plat légèrement huilé.

 Garnir les vol-au-vent de cette préparation, et verser l’excédent de sauce dans le plat.

 Réchauffer au four 15 minutes.

Le Jicama

 Le jicama est la racine d’une légumineuse : le “Xicomalt” en langue aztèque.

 Au XVII ième siècle, il fut apporté aux Philippines par les espagnols, puis diffusé dans le monde asiatique et en particulier en Chine.

 Chair blanche, croquante et juteuse, à saveur douce et fruitée. Se consomme surtout cru, après avoir été épluché et coupé en fines tranches, très désaltérant, avec une trempette légère au fromage, par exemple, ou arrosé de jus de limette et servi avec du sel et une sauce pimentée (au Mexique), ou nature.

 Il est disponible toute l’année, en provenance de Chine, du Mexique ou de la Californie, dans les épiceries asiatique bien approvisionnées.

 Il faut le choisir de petite taille : de la taille d’un gros oignon, sinon il devient fibreux.Il se conserve, comme la pomme de terre, dans un endroit frais et sec, mais pas plus de 4 semaines.

Comme tous les légumes riches en eau, il est très peu calorique et contient beaucoup de sels minéraux.

Famille des anonacées : la pomme-cannelle

Anone est le nom générique de trois espèces de la famille des anonacées : la chérimole, la pomme-cannelle et le corossol.

La pomme-cannelle diffère de la chérimole par sa pelure qui la fait ressembler à un artichaut, son goût et sont parfum étant identiques.

 Le corossol, apparenté en goût et en texture,  différencié par la texture de sa peau, verte plus foncée dont émergent des épines recourbées.

Achat : choisir un fruit dont la peau cède sous la pression des doigts. Un fruit ferme mûrira en quelques jours lorsque laissé à la température de la pièce.

Consommation : nature après avoir enlevé les pépins.

Valeurs nutritives et caloriques : comme le raisin.

Apport en calcium et vitamine C.