#451 Fèves au lard en conserve ( autoclave requis)

Pour 12 pots de 500 ml :

8 T de petits haricots blancs Navy

(soit 2 x 900g)

Eau

Petits cubes de lard salé maigre

Sauce à la mélasse :

8 T (2 L) de l’eau de cuisson

1 càs de gros sel

1/2 T de mélasse foncée

1/4 T de vinaigre blanc

2 càs de moutarde sèche

 La veille, rincer les haricots et les couvrir de 2 fois en volume d’eau. Laisser tremper 12 heures ou plus.

 Drainer les haricots et les rincer.

 Couvrir d’eau fraîche et laisser mijoter 20 minutes.

 Drainer alors 8 T (2L) de cette eau de cuisson et la verser dans une casserole.

 Ajouter le sel, la mélasse, le vinaigre blanc et la moutarde sèche. Amener à ébullition, puis dès qu’elle bout, réduire le feu et la garder au chaud.

 Mise en pots :

 Placer 1 cube de lard salé au fond de chaque pot.

 À l’aide d’une cuiller trouée, emplir les pot de haricots jusqu’au 3/4 et compléter le niveau avec la sauce jusqu’à 1 po du bord. Si il manque de la sauce, compléter avec de l’eau de cuisson ou de l’eau bouillante.

 Suivre les instructions de "À propos de la mise en conserve" et traiter à l'autoclave 60 minute les pots de 500 ml.

#449 Assaisonnement Old Bay

L’assaisonnment Old Bay doit son nom à Old Bay Line, la ligne de bateau à vapeur pour passagers effectuant la liaison entre Baltimore et Virginia aux alentours de 1900.

 Ce mélange d’épices servait à la préparation des crabes pêchés dans la baie de Cheasapeake, au Maryland.

1 càs de graines de céleri

1 càs de grains de poivre

6 feuilles de laurier

4 clous de girofle

1 càt de paprika

1/2 càt de cardamome

1/2 càt de graines de moutarde

1/4 càt de macis

1/4 càt de sel de mer

Moudre ensemble tous les ingrédient et conserver au sec.

 S’utilise pour le poisson, le poulet ou encore le maïs grillé ou bouili.

#468 - Vinaigrette au miso et au gingembre

1/4 T de miso

3 cas de sirop d'érable

2 cas de vinaigre balsamique ( ou balsamique blanc)

2 càs de sauce soja

2 cas de jus de citron

2 cas de gingembre frais râpé

 Bien incorporer tout les ingrédients au fouet ou au mélangeur.

#172 Magrets de canard laqués au miel, aux épices et poivre de Sichuan

Adaptation personnelle style Canard de Pékin

Pour 4 personnes:

2 magrets de canard de 350 g

3 càs de miel liquide (miel d’acacia ou autre)

3 càs de vinaigre balsamique

1 càt de cannelle en poudre

1 càt de cumin en poudre

1/2  càt de graines de coriandre

1/2 càt de poivre de Sichuan

Sel

 Préchauffer le four à 425F

Mélanger les graines de coriandre avec les grains de poivre dans un mortier et concasser finement.

 Chauffer le miel dans une poêle à feu vif

 Laisser chauffer pendant 2 ou 3 minutes le temps que le miel caramélise légèrement.

 Verser le vinaigre et bien mélanger pour dissoudre le miel

 Ajouter la cannelle, le cumin, le poivre de sichuan et la coriandre concassée.

 Laisser réduire pendant 5 minutes à feu doux jusqu’à obtenir une consistance bien nappante.

Cuisson du magret de canard : 

 Quadriller la peau des magrets en l’incisant au couteau bien aiguisé.

 Saupoudrer les magrets de sel et bien frotter pour imprégner la viande

 Déposer les magrets côté peau dans une cocotte en fonte

 Verser le sirop de miel aux épices sur les magrets.

 Faire cuire au four grille au centre pendant 15 minutes

 Retourner les magrets de l’autre côté et laisser cuire encore 15 minutes.

 Passer 2 minutes sous le grill pour bien caraméliser la surface.

 Réserver au chaud pendant 5 minutes pour laisser le temps à la viande de se reposer et ne pas laisser baigner dans le jus de cuisson.

 Servir le magret coupé en tranches de 4-5 mm sur des assiettes chaudes.

#453 - Principes de la marinade

Le but de la marinade est de parfumer avant cuisson les pièces de viandes ou de poisson.

 Mais un ingrédient essentiel d’une bonne marinade est celui qui a un principe actif d’acidité, qui va modifier les fibres de l’aliment avec pour résultat, une action d’attendrissement.

 Une marinade est la combinaison d’herbes, d’épices, d’un ou plusieurs attendrisseurs, d’aucun sel dans la plus part des cas (surtout pour les marinades de viande rouge), d’aucun sucre, pour ne pas caraméliser prématurément au moment de la grillade, et d’une certaine dose d’huile végétale pour contrer l’effet « asséchant » de l’attendrissement.

Produit laitier : le yogourt, acide lactique, très utilisé en cuisine indienne.

Produits végétaux :

Le jus de citron ou de lime, avec l’acide citrique.

La pulpe ou le jus d’un ananas frais, avec l’enzyme broméline.

Le tamarin, avec l’acide citrique et tartarique.

Les vinaigres, avec l’acide acétique.

La moutarde brune (Indes) ou jaune (Occident) utilisée en graines grossièrement broyées, ou avec les nombreuse préparations du commerce :

la traditionnelle française « Moutarde de Dijon » etc.

Attendrissement mécanique :

Battu avec un maillet ou le plat d’un couperet, selon la technique de l’escalope.

Sécurité alimentaire :

 1/- Une marinade est une préparation stable qui permet de traiter les aliments qu’elle recouvre, d’une période de quelques heures (un aliment décongelé) à plusieurs jours (produit frais), à condition que le traitement se fasse au réfrigérateur. Il ne faut pas tenter d’accélérer le processus en opérant « à température de la pièce ».

 2/- Une marinade ne peut constituer une base de sauce si la quantité totale a déjà été utilisée pour mariner le produit. Séparer  la portion qui servira de base de sauce

et la faire bouillir au moins 10 minute savant de servir.

#452 - Procédé de nixtamalisation du grain de maïs

 La nixtamalisation est un procédé très ancien par lequel les grains de maïs - préalablement séchés - sont trempés et cuits dans une solution alcaline, actuellement de l'eau de chaux (limewater), mais qui traditionnellement était un mélange de cendres de bois et d'eau.
 Le grain cuit est laissé à tremper plusieurs heures avant d'être égoutté, puis rincé vigoureusement afin d'éliminer la peau du grain (le péricarpe), et le germe.
 Il se produit aussi  une augmentation des acides aminés : autrement dit le grain de maïs devient plus nutritif et surtout plus digeste.
 À ce stade le grain s'appelle "nixtamal" - en anglais "hominy" et en espagnol "mote".

 De nouveau séché, puis broyé, la farine obtenue s'appelle "masa" (masa de maiz) ou farine de maïs nixtamalisée (fr) et sert à la confection des tortillas. La marque la plus connue est Maseca.

#245 - Salade de tofu frit en sauce aigre douce aux arachides

225g de tofu ferme (1/2 paquet)

ou de tofu frit

2 petits concombres

les tiges vertes d’une échalote

1 poignée de pousses de soja fraîches

Feuilles de coriandre

Sauce soya malaisienne douce Kecap manis

Pour la sauce :

3 càs de tamarin

1 càs d’huile de sésame

3 échalotes sèches finement hachées

2 gousses d’ail pressées

1 T d’arachides rôties non salées

grossièrement écrasées

3 càs de Kecap Manis

1 càs de ketchup

 Faire chauffer l’huile de sésame, ajouter les échalotes et l’ail et frire 3 minutes en remuant.

 Ajouter les arachides et faire sauter encore 2 minutes pour développer leur arôme.

 Ajouter le kecap manis, le ketchup et le tamarin, mélanger pour obtenir une sauce de consistance épaisse.

 Retirer du feu et laisser tiédir.

 Faire chauffer l’huile d’une friteuse.

 Découper le tofu frais en tranches épaisses d’un demi pouce environ.

 Frire les tranches de tofu pour les dorer des deux côtés. Égoutter sur papier absorbant puis détailler en bâtonnets.

 Détailler le concombre en bâtonnets. Émincer les tiges vertes de l’échalote dans le sens de la longueur.

 Hacher les feuilles de coriandre.

Mélanger tous les ingrédients dans un plat de service, garnir des feuilles de coriandre et parsemer de cuillerées de sauce.