#528 Poulet grillé au four en trois temps - ma méthode

 Pour un poulet d'environ 1400 g,

3 oignons moyens tranchés et émincés

4 gousses d'ail épluchées et écrasées avec le plat d'un couteau du chef

1 càt de thym séché ou trois branches de thym frais

1 citron confit, le zeste seulement, émincé finement

huile d'olive

Pour le badigeon :

50 g de beurre demi-sel

1càt comble de paprika

1/2 càt de poudre d'ail

1/2 càt de poudre d'oignon

1/2 càt de sel

Sortir le poulet du réfrigérateur et préchauffer le four à 400℉

 Dans un plat à four avec couvercle assez grand pour contenir le poulet, verser 2 càs d'huile d'olive, déposer le poulet et  enfourner 35 minutes pour le faire saisir.

 Après 35 minutes, déposer le poulet sur un plat.

 À l'aide d'une longue pince ou d'une grande cuiller, farcir le poulet avec les gousses d'ail écrasées, le thym, les zestes de citron confit et saler légèrement.

 Dans une tasse à mesurer en verre placer le beurre, le paprika, la poudre d'oignon,  la poudre d'ail et le sel et passer au micro onde le temps que le beurre fondre.

 Déposer les oignons tranchés dans le plat à four, déposer le poulet sur ce lit d'oignons.

 Badigeonner le poulet à l'aide d'un pinceau en silicone du mélange de beurre fondu et verser le reste du beurre fondu dans le fond du plat.

 Enfourner alors le poulet à couvert.

 Abaisser la température du four à 325℉ et cuire 90 minutes.

 Après ce temps, découvrir le poulet, le badigeonner avec le fond de cuisson.

 Régler le four à 350℉ et cuire à découvert encore 30 à 45 minutes minutes.

 Sortir le poulet du four et le déposer dans un plat en le recouvrant d'une feuille d'aluminium.

 Verser le fond de cuisson dans une casserole et le réduire en sauce au pied mélangeur.

 Ajuster l'assaisonnement, le réchauffer au besoin et servir.

#509 Soupe à l'oignon gratinée style brasserie

950 g (7 oignons) Vidalia de taille moyenne  ou oignons doux

120 g  de beurre en morceaux

2 x 500 ml de bouillon de boeuf

1 x 500 ml de bouillon de poulet

ou  pour une version végétarienne

3 x 500 ml de bouillon de légumes

Tranches fines de baguette séchées 15 mn au four à 250 ℉.

Autant de tranches d’emmental ou de gruyère que de bols à servir. 

photo Michel Legeais

         Émincer les oignons.

 Les placer dans une sauteuse à bords hauts ou en cocotte de fonte. Saler légèrement.

 Mettre le feu à moyen-vif. Ajouter les morceaux de beurre en remuant avec une cuiller en bois.

 Baisser le feu et laisser étuver à couvert environ 40 minutes en remuant deux fois pour vérifier qu’il n’y a aucune coloration, et que les oignons soient translucides.

 Découvrir alors et augmenter le feu pour faire évaporer la suée des oignons tout en remuant, jusqu’à ce que les oignons caramélisent et que la préparation prenne une couleur dorée, environ 30 minutes.

 Ajouter alors les trois pots de 500 ml de bouillon et amener à ébullition.

 Maintenir une ébullition douce et dépouiller le beurre qui va s’accumuler sur les bords de la sauteuse.

 Puis couvrir et laisser cuire environ 20 minutes.

 Préchauffer le four à “grill” à 500 ℉.

 Verser le bouillon chaud dans les bols.

 Mettre une ou deux tranches de baguette - selon leur taille, dans chaque bol puis le fromage.

 Placer dans le four chaud et laisser le fromage gratiner tout en surveillant constamment.

 

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#129 Haricots verts et jaunes à la tomate et tomates séchées

Photo Michel Legeais

 3 càs de l’huile des tomates séchées

350 g de haricots vert et jaune fins coupés en deux

4 tranches de tomates séchées en dés

1 tomate fraîche sommairement épluchée à vif en dés

3 gousses d’ail au presse ail

125 g soit environ 4 échalotes grises hachées finement

250 ml d’eau et un peu plus

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile à feu moyen.

 Ajouter les échalotes hachées et faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient légèrement translucides.

 Ajouter les gousses d’ail pressées, les haricots et laisser rissoler en remuant pendant 5 minutes.

 Ajouter alors la tasse d’eau (250 ml), la tomate fraîche en dés. la tomate séchée en dés et cuire à couvert jusqu’à ce que les haricots soient al dente – environ 5 à 7 minutes, en remuant après 5 minutes.   Ajouter de l’eau au besoin.

Assaisonner légèrement de sel.

#169 Quiche aux lardons fumés (et version végétarienne)

photo Michel Legeais

 225 g de pâte brisée bien froide

100 g de lardons fumés

ou pour une version végétarienne

227 g de champignons blancs tranchés lentement revenus dans un mélange beurre huile jusqu'à légère coloration.

4 càs d’oignon blanc finement émincé

3 càs d’huile de pépins de raisins

3 oeufs battus

250 ml (1T) de crème 15%  ou 35% pour cuisson au choix

poivre

muscade

 

Préchauffer le four à 375℉.

Lentement saisir à feu doux les lardons et l’oignon blanc.

Ajouter les oeufs battus à la crème et mélanger doucement. 

 Rouler la pâte.

 Égoutter le gras des lardons.

 Répartir l'oignon rissolé et les lardons sur la pâte.

 Verser le mélange crème-oeufs.

 Saupoudrer d’un peu de de muscade et poivrer au goût.

 Enfourner 45 minutes, grille au centre en vérifiant le “doré”de cuisson.