#488 Sauce bolognaise - Ragù bolognese

 

1 l. de bouillon de poulet maison ou du commerce faible en sel

5 sachets de gélatine type Knox

2 pots de 500 ml de tomates au naturel en conserve maison ou 2 boites de tomates au naturel 

125 ml  (1/4 T) d’huile d’olive

450 g de veau haché

450 g de porc haché

375 g d’agneau haché

225 g d’oignons environ 2 oignons moyens

225 g de carottes environ 4 carottes

225 g de céleri environ 4 branches de céleri

5 gousses d’ail épluchées

1 cuiller à soupe de feuilles de sauge séchées  émiettées

500 ml (2T) de vin rouge

250 ml (1 T) de lait entier

2 feuilles de laurier

En finition après cuisson et dégraissage :

255 ml de crème 15% à cuisson ou plus épaisse

85 g de parmesan râpé

30 ml (2 càs) de sauce de poisson de type Red Boat

Placer la grille du four en position centrale  et préchauffer à 300°F (150°C).

 Verser le bouillon de poulet froid dans une casserole et le saupoudrer des 5 sachets de gélatine. Réserver sans faire chauffer.

 Verser les tomates dans une casserole en gardant l’eau s’il s’agit d’une conserve maison et mettre en purée au pied mélangeur.

 Éplucher les oignons et les émincer finemment.

 Laver et éplucher les carottes et les tailler en très petits dés.

 Laver les branches de céleri, éliminer la base. Les couper en deux dans la longueur et les émincer finement.

 Émincer les gousses d’ail sans les écraser.

 Dans une grande cocotte en fonte, faire chauffer l’huile d’olive è feu moyen-vif.

 Ajouter les viandes hachées un peu à la fois en remuant à la cuiller de bois.

 Faire brunir 8 à 10 minutes en défaisant les boulettes formées à la fourchette de bois. Saler et poivrer un peu.

 Retirer alors la viande à la cuiller trouée et réserver.

 Ajouter les légumes préparés : oignons, carottes, céleri et ail, ajouter un peu d’huile si nécessaire et cuire en remuant environ 8 minutes sans laisser colorer.

 Ajouter alors la viande aux légumes de la cocotte, verser le vin rouge, amener à ébullition en remuant jusqu’à ce que le vin réduise.

 Verser alors le bouillon de poulet, la purée de tomates et le lait.

 Ajouter les deux feuilles de laurier, la sauge et saler (1 c à t).

 Bien remuer le mélange et le ramener à douce ébullition pendant cinq minutes.

 Enfourner sans couvrir.

 Cuire 4 heures, remuant toutes les heures.

 Après ce temps, retirer du four, laisser tiédir et retirer à la cuiller le gras de surface ou si l’espace est suffisant placer au réfrigérateur pour la nuit afin de retirer le gras figé le lendemain mais pas entièrement.

 Selon la méthode employée pour retirer le gras, après cette opération, ajouter la crème (250 ml), le parmesan (85 g) et la sauce de poisson pour l’umami (30 ml - 2 càs) et bien mélanger.

Cette préparation se conserve bien 5 jours au réfrigérateur mais il est préférable de la congeler en sacs ou de la mettre en conserve à l'autoclave en pots Mason de 500 ml : traitement de 75 minutes à 10 lb de pression.

#704 Tartiflette au fromage Kénogami

 220 g de kénogami

500 g de pommes de terre russet

100 g de lardons

100 g d'oignon = 1 oignon moyen

75 ml de vin blanc

pincée de muscade

tour de moulin de poivre

Préchauffer le four à 400℉ (200 °C)

 Éplucher et découper les pommes de terre en deux dans la longueur, puis chaque moitié encore en deux dans la longueur puis chaque morceau obtenu en deux ou trois morceaux pour obtenir des dés de taille homogène.

Rincer et cuire les dés de pommes de terre à l'eau bouillante salée "al dente" car la cuisson se finira au four. Bien les égoutter.

 Découper les oignons en rondelles.

 Dans une poêle ou un wok, faire revenir 3 minutes les lardons avec les oignons afin qu’ils commencent à dorer.

 Ajouter les pommes de terre cuites et laisser  cuire à feu moyen durant 20 minutes en remuant régulièrement.

 Déglacer au vin blanc et laisser cuire 5  minutes jusqu'à ce que le vin s'évapore.

 Poivrer (pas besoin de saler avec les lardons), et ajouter la pincée de noix de muscade.

 Découper le fromage en deux dans le sens de l’épaisseur en conservant la croûte.

 Conserver une face pour mettre sur le dessus du plat afin de faire gratiner (découpé en 2 ou 4 selon la forme du plat).

 Découper l’autre face en petits morceaux à intégrer dans la préparation pommes de terre – lardons – oignons.

 Dans un plat allant au four, disposer le mélange pommes de terre-lardons-oignons et les morceaux de fromage puis déposer sur le dessus l'autre portion de fromage pour gratiner, croûte vers le haut.

 Placer au four durant 12 minutes afin que le fromage dore.

 

Servir chaud avec une salade verte.

#386 Poivrons farcis - recette provençale

 

6 poivrons (couleur au choix) 

450 g de chair de saucisse de porc

 (la chair de 5 saucisses Roma Bella Vita) ou autre

250 ml de tomates en dés écrasées à la fourchette

2 tranches de pain mi-blé sans la croûte coupées en dés 

ou 4 càs de chapelure Panko

2 oeufs 

1 oignon moyen 

2 gousses d’ail 

500 ml de sauce marinara

1 càs de persil frais haché (facultatif)

1 càt de thym séché

  Retirer la peau des saucisses.

 Découper autour du pédoncule des poivrons assez largement pour en faire un “chapeau”.

 Enlever à l’aide d’un petit couteau le maximum de membranes blanches dans chaque poivron et toutes les graines et les faire blanchir 5 minutes à l’eau bouillante puis les égoutter aussitôt.

 Placer les 2 tranches de pain mi-blé sans la croûte coupées en dés dans un petit bol et les mettre à tremper dans un peu d’eau (ou de lait) puis les essorer doucement à la main.

 Dans le cas d’utilisation de panko, l’ajouter telle quelle au mélange.

 Dans un petit bol battre les deux oeufs.

 Hacher finement l’oignon et le faire revenir avec un peu d’huile sans laisser colorer, environ 6 minutes.

 Éplucher, dégermer et presser les gousses d’ail.

Préchauffer le four à 400 ℉ (205 ℃) grille au centre.

 Dans un bol inox placer la chair des saucisses, la mie de pain essorée ou la panko, les dés de tomate écrasés, l’oignon tiédi, les gousses d’ail pressées, le persil et le thym. Saler très légèrement car la chair des saucisses l’est déjà.

 À la fourchette ou à la main bien mélanger ces ingrédients.

 Verser alors les oeufs battus et mélanger encore à la fourchette.

 Farcir également chaque poivron de cette préparation et replacer le “chapeau”.

 Huiler légèrement un plat à four puis verser la sauce marinara.

 Déposer les poivrons dans le plat. 

 Recouvrir d’une feuille d’aluminium, ou poser le couvercle du plat.  Enfourner pendant une heure.

Après ce temps, retirer la feuille d’aluminium ou le couvercle. 

 Vérifier le niveau de liquide.

Baisser le four à 325 ℉ (160 ℃) et enfourner de nouveau  encore une heure trente à couvert.

 

#261 Curry de chou-fleur au lait de coco

 550 g de chou-fleur en petits bouquets (1 petit chou-fleur)

1 càt de fécule de tapioca (ou de maïs)

1/2 T d’eau froide

Épices moulues :

2 càt de graines de coriandre

2 càt de graines de cumin

1 càt de graines de moutarde

1 càt de curcuma

4 càs d’huile végétale

3/4 T de lait de coco

1 càt de sel

1 lime tranchée pour le service (facultatif)

 Dans un petit bol, combiner les épices moulues et la fécule de tapioca.

 Verser dessus la demie tasse d’eau froide et bien incorporer la fécule aux épices.

 Verser ce mélange dans le lait de coco et bien mélanger.

 Dans un wok, faire chauffer les 4 càs d’huile végétale à feu vif. 

 Ajouter les bouquets de chou-fleur et faire sauter en remuant à la cuiller de bois pendant 3 minutes.

 Verser alors le lait de coco, amener à douce ébullition, saler et couvrir.

 Vérifier la sauce en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.

 Laisser cuire jusqu’à ce que le chou-fleur soit “al dente” ou plus longtemps, au goût. 

 Servir avec un riz basmati vapeur. (recette #128),

accompagné de quartiers de lime.

#369 Vol-au-vent de truite arc-en-ciel, champignons blancs et épinards

 6 croûtes de vol-au-vent congelées

5-6  petits champignons blancs

1 T d’épinards congelés

1/2 citron

1 petit filet de truite de 200 g environ, avec la peau

1 càs d’huile

Sauce béchamel :

1 1/2 T du liquide (fond) de pochage de la truite

2 càs de beurre

2 càs de farine

1/4 càt de sel

1/4 càt de poudre d’ail

1/4 càt de poudre d’oignon

 Préchauffer le four à 375℉.

Pour les vol-au-vent :

 Suivre les indications de cuisson sur le paquet en les plaçant sur une plaque chemisée d’un papier parchemin.

 Retirer du four, laisser refroidir.

 À l’aide d’un petit couteau pointu, retirer le “chapeau” et évider délicatement le vol au vent. Jeter la pâte feuilletée retirée non cuite. Réserver les croûtes et les chapeaux.

 Laver les champignons blancs brièvement, couper le pied au raz du chapeau et le jeter. Trancher les champignons en lamelles. Placer les champignons tranchés et les épinards congelés dans une petite casserole, et couvrir d’eau froide. 

 Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que les champignons soient al dente et les épinards cuits, environ 3 minutes. Bien égoutter . Presser les épinards avec le dos d’une cuiller pour bien en retirer l’eau.

 Ajouter une càs d’huile dans une petite poêle, chauffer à feu vif, ajouter les épinards et les champignons et faire revenir 2 minutes en remuant, puis baisser le feu, presser le jus d’un demi citron et saler un peu, puis retirer du feu et réserver.

 Placer le filet de truite dans une poêle à bords hauts. Couvrir d’eau froide. Amener à ébullition, puis réduire aussitôt le feu. laisser cuire à très faible ébullition (à frémissement).

 Quand la chair devient opaque, retourner le filet à l’aide de deux spatules et cuire encore 4 minutes.

 Égoutter en conservant le liquide de pochage (fond).

 Défaire le filet cuit à la fourchette en petits flocons et jeter la peau.

 Pour la béchamel :

 Dans une casserole faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il mousse.

 Ajouter la farine et à l’aide d’un fouet l’incorporer au beurre fondu sans laisser colorer (roux blanc).

 Ajouter alors d’un coup le fond de pochage de la truite et remuer au fouet jusqu’à légère ébullition pour que la sauce épaississe. Cuire 5 minutes de plus. Si la sauce est trop épaisse ajouter un peu de lait froid et bien mélanger.

 Ajouter alors les flocons de truite, les champignons et les épinards, la poudre d’ail et d’oignon, le sel et laisser réchauffer 5 minutes en remuant délicatement.

 Préchauffer le four à 400℉.

 Déposer les vol-au-vent dans un plat légèrement huilé.

 Garnir les vol-au-vent de cette préparation, replacer les chapeaux, et verser l’excédent de sauce dans le plat. Faire réchauffer 15 minutes.

 

 

#160 Fondue suisse à l'Emmental et Appenzell

Caquelon traditionnel en grès

Par personne :

125 g de fromage*  coupé en petits dés

100 ml de vin blanc

 Pour la finition :

15 ml (1càs) de vin blanc

1 gousse d’ail

1 càt de fécule de maïs

*toujours choisir un fromage de Suisse.

Emmental seulement

 ou 2/3 Emmental et 1/3 Appenzell

 

D’autres fromages peuvent être substitués à l’Appenzell tels le Tilsit, le Vacherin fribourgeois, ou encore un fromage du Jura français comme le Comté (vieilli 12 mois).

 Éplucher la gousse d’ail, la dégermer.

 Frotter le caquelon avec 1/2 gousse d’ail puis l’émincer avec l’autre moitié et la placer dans le caquelon.

 Ajouter le vin blanc et porter à ébullition.

 Ajouter alors petit à petit les dés de fromage en remuant avec une cuiller en bois.

 Attendre que la première portion de fromage ait commencé à fondre dans le vin en ébullition avant d’en rajouter.

 Après épuisement du fromage, continuer de remuer, en tournant la cuiller en mouvements en huit dans le caquelon, jusqu’à ce que le fromage ait complètement fondu.

 Dissoudre alors la fécule de maïs dans la càs de vin blanc et l’ajouter à la fondue en la versant au centre, sans cesser de remuer.

 De cette façon, la fondue liquide va s’homogénéiser.

 Allumer le réchaud et placer le caquelon dessus.

 Chaque convive pique un morceau de pain sur sa fourchette et le trempe dans le fromage, en prenant soin de pousser le pain dans le fond du caquelon dans son diamètre.

 La chaleur de la flamme du réchaud crée au centre du caquelon une croûte que le mouvement du pain va atténuer.

 Cette croûte s’appelle “la religieuse”. En Suisse sa dégustation en fin de repas est convoitée...

#693 Duxelle de champignons blancs

 

227 g de champignons de Paris

1 grosse échalote sèche hachée finement

20 g de beurre. (2 càs)

  Découper un disque de papier parchemin d’un diamètre légèrement inférieur au diamètre de la poêle.

 Nettoyer les champignons en les passant rapidement sous l’eau froide.

 Couper ensuite le pied du champignon à ras du chapeau.

 Émincer finement les champignons pour faciliter le hachage.

 Hacher les lamelles avec un couteau tranchant, pour éviter d'écraser la pulpe (ce qui aurait pour conséquence d'évacuer l'eau des champignons et d'accélérer l'oxydation et provoquer le noircissement de la duxelle).

 Dans une poêle, laisser fondre le beurre à feu moyen.

 Ajouter l’échalote hachée et laisser revenir  tout en remuant pendant quelques minutes.

 Ajouter le hachis de champignons dans la poêle.

 Mélanger et laisser la première eau se relâcher du hachis.

 Réduire le feu et placer le disque de papier parchemin au dessus du hachis pour recouvrir la duxelle.

 Cuire à feu doux une quinzaine de minutes et surveiller la lente et régulière évaporation de l'eau.

 Le goût du champignon alors se concentre. 

 Ôter alors le papier et terminer en desséchant à la spatule, toujours à feu doux.

 Retirer du feu, saler légèrement et réserver.