#471 Adjwain

Ajwain, Ajowan, Bishop’s weed.

Un parfum qui rappelle celui du thym, indispensable des plats indiens les plus simples aux masalas les plus complexes.

L’adjwain est une plante originaire du sous-continent indien, qui est aussi cultivée dans plusieurs pays du Moyen-Orient. Ses graines, semblables en apparence aux graines de céleri, possèdent un parfum puissant, presque poivré, qui ressemble à celui du thym. Elles contiennent d’ailleurs une des huiles essentielles du thym, le thymol. En cuisine indienne, elle parfume les légumes, rissolée dans du ghee avec des oignons et de la moutarde. On l’utilise la plupart du temps entière, pour donner aux plats non seulement une saveur particulière, mais aussi un côté croustillant. L’adjwain est un bon substitut du thym, mais s’utilise en plus petites quantités.

Poudre de mangue verte, Amchoor

Mangue verte séchée moulue. Ajoute une pointe fruitée et acide aux plats. Utilisé couramment en cuisine indienne.

En Inde, on appelle amchoor la mangue verte séchée au soleil, et on l'utilise généralement moulue. Elle convient bien aux plats dans lesquels on veut ajouter une touche d’acidité sans pour autant ajouter du liquide, comme du jus de citron ou du tamarin. On l’utilise aussi avantageusement dans les marinades et les sautés, car elle a la propriété d’attendrir les viandes. Son goût acide convient particulièrement bien aux salades. 

#473 Nigelle aromatique, Kalonji

 La nigelle, surnommée cumin noir ou graines d'oignon, est appelée Kalonji en Inde. Elle est issue d’une plante herbacée annuelle.

 La variété de nigelle cultivée et dont le fruit contient les graines comestibles est appelée Nigella sativa.

 Le fruit contient plusieurs petites graines très noires et irrégulières, qui sont largement utilisées en tant qu'épice dans la cuisine indienne.

 La nigella sativa est originaire du sud et sud-est de l’Asie, elle est beaucoup cultivée en Inde.

 Les graines de Kalonji sont également grillées et utilisées pour donner de la saveur dans les currys indiens ou dans les plats de légumes ou encore de légumineuses.

 Elles sont aussi utilisées dans certains chutneys indiens ou dans une recette de pains indiens Nans.

Le goût que la nigelle ajoute est comme une combinaison d'oignons, de poivre noir et d'origan.

 Elle donne aussi une amertume qui ressemble un peu à celle des graines de moutarde.

#474 Methi, feuilles séchées de fenugrec

Une herbe peu connue, typique de nombreux masalas indiens.

 En cuisine indienne, les feuilles de fenugrec aussi connues sous le nom de methi.

 Une fois séchées, on les utilise à la manière des herbes séchées en occident.

 Très bonne dans les pains indiens (en particulier les parathas), cette herbe gagne à être légèrement grillée avant d'être ajoutée dans un cari de légumes ou de légumineuses.